By odnaleźć spokój i zwolnić szalone tempo współczesności, trzeba odbyć niejedną podróż. O spontaniczności w poszukiwaniach stabilności, slow foodzie, a także chęci ciągłego rozwoju rozmawiamy z Grzegorzem Lisem, szefem kuchni i menedżerem w Hotelu i Restauracji Sitarska w Biłgoraju.

Od zawsze chciał Pan działać w gastronomii czy myślał Pan o innej ścieżce kariery?

Powiem szczerze, że gdy zaczynałem rozmyślać nad własną przyszłością, nie brałem pod uwagę możliwości zostania kucharzem, szefem kuchni czy - jeśli wszystko dobrze pójdzie - właścicielem przedsięwzięcia związanego z gastronomią. Z doświadczenia wiem, że większość moich znajomych z branży swoje pierwsze kroki stawiała w technikum. Ja wybrałem zupełnie inną drogę. Skończyłem szkołę o profilu mechanicznym. Dostałem nawet od brata stare auto, które sam naprawiłem. To było coś. Wtedy, jako człowiek wchodzący w dorosłość, myślałem, że może to będzie jakiś kierunek. Jednak okazało się inaczej. Duży wpływ na to mieli moi rodzice, którzy dbali o moje wykształcenie i zależało im, abym skończył studia. A mnie z tą mechaniką nie do końca było już po drodze (śmiech). To nie była moja bajka. Zastanawiałem się, co dalej. Jednak mając ledwie osiemnaście lat trudno się ukierunkować. Dlatego, gdy widzę młodzież, która przychodzi do mnie na praktyki, wiem, że nie jest im łatwo podejmować kluczowe życiowe decyzje na tym etapie. Tym bardziej jestem wdzięczny moim rodzicom za wsparcie przy wyborze studiów. Dali mi wolną rękę, nie naciskali. W ten sposób, dzięki koleżance mojego brata, która podsunęła mi ofertę uczelni gastronomicznej, wylądowałem w Poznaniu.

Krótko mówiąc, przygodę z gastronomią zaczął Pan z czystą kartą.

Zdecydowanie tak. Uznałem, że to dobry kierunek, kiedy zdałem sobie sprawę, że mam ochotę się wyrwać, zmienić otoczenie, aby nie podążać ślepo ścieżkami moich znajomych. Nie iść tam, gdzie wszyscy. Zmiana okolic Lublina i Rzeszowa na Poznań otworzyła przede mną zupełnie nowe możliwości. Wiedziałem jedno - musiałem chwycić byka za rogi i zacząć żyć własnym życiem. Zawsze powtarzam: carpe diem i do przodu! (śmiech). Tak zaczęła się moja przygoda z gastronomią oraz nauka w poznańskiej Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii.

To właśnie podczas studiów zdobywał Pan swoje pierwsze doświadczenia zawodowe?

Można powiedzieć, że była to moja pozycja wyjściowa. Już na pierwszym roku miałem okazję wyjechać na czteromiesięczny staż do Paryża. I chociaż to był pierwszy krok, aby podjąć pracę w gastronomii, nie zdecydowałem się na kierunek kucharski. Jechałem tam, jako pracownik obsługi zajmującej się organizowaniem eventów śniadaniowo ? obiadowych dla lokalnych firm. Francja bardzo mi się spodobała, więc ledwo stamtąd wróciłem, to zacząłem kolejne praktyki w zakresie kelnerstwa, w kilkugwiazdkowym hotelu. Wyjechałem wtedy do małego miasteczka w górach, La Balme de Sillingy. Wówczas, po dwóch tygodniach, przez kadrowe roszady, zaproponowano mi pracę na kuchni. Rzecz jasna - zgodziłem się (śmiech). Umówiliśmy się, że jeśli się nie sprawdzę, wrócę do obsługi. Ale okazało się, że gotowanie sprawia mi o wiele większą przyjemność. Od tamtej pory byłem kierowany wyłącznie do kuchni.

Jak zatem wyglądało pokonywanie kolejnych etapów Pana kulinarnej przygody? I w jaki sposób to ukształtowało Pana spojrzenie na taką pracę?

Powiem tak, przebieg mojej kariery był spontaniczny, wszystko toczyło się swoim torem. Z doświadczenia niektórych wynika, że najczęściej zaczyna się od zmywaka. U mnie było inaczej, jeśli jednak była potrzeba, działałem zespołowo i robiłem to, co konieczne. Bez względu na to czy chodziło o gotowanie, czy o zmywak. Gdziekolwiek bywałem, liczyła się współpraca. Może dlatego z taką łatwością przeskakiwałem między stanowiskami (śmiech). Bo, mówiąc szczerze, kilka etapów udało mi się pominąć. Pozycję cukiernika zamieniłem na stanowisko chefa de partie, a potem awansowałem na sous-chefa. W tamtym czasie dążyłem do jak najszybszego opanowania wiedzy. Ogromną motywacją do dalszego rozwoju były staże, rozmowy z szefami kuchni i zagłębianie się w branżę. Myślę, że to był moment przełomowy, bo gotowanie stało się moją pasją.

Innym ważnym momentem było nawiązanie współpracy z Danielem Clarkiem, brytyjskim szefem kuchni?

Mimo że poważnie zacząłem traktować pracę w kuchni, wyjeżdżając do Anglii nie spodziewałem się, będzie to jedna z najważniejszych decyzji w mojej karierze. Ani tym bardziej, że coś osiągnę i dotrę do momentu, w którym można się zatrzymać lub spełniać marzenia. Daniela Clarka poznałem, gdy pracowałem u jego boku jako pomocnik w Pour Hause w Hartley Witney. Po kilku miesiącach Dan docenił moje umiejętności i zaproponował mi stanowisko sous-chefa w swojej autorskiej restauracji Red Restaurant w Worthing. Zaprzyjaźniliśmy się, a dzięki temu, że byłem sumiennym uczniem, cały czas się rozwijałem i doskonaliłem. Przede wszystkim w kuchni tradycyjnej, gdzie główną rolę odgrywała organoleptyka, kierowanie się zmysłami. Nie korzystaliśmy wtedy ani z termometru, ani sondy czy nowoczesnych technologii, które dziś w większości lokali stanowią element podstawowego wyposażenia. Mogę śmiało powiedzieć, że w czasie tego pobytu, zdobyłem większość wiedzy i umiejętności praktycznych.

Każdy szef kuchni ma swój styl. Czym charakteryzuje się Pana podejście do gotowania?

Moje podejście do gotowania zmieniało się z biegiem lat. Nadal nie jestem zwolennikiem termometrów lub innych, często zbędnych, gadżetów. Szczerze powiedziawszy, uważam się za kreatora sztuki kulinarnej młodego pokolenia, ale technologicznie jestem człowiekiem starej daty. Na przestrzeni czasu próbowałem wielu kuchni i technik. Sous-vide, fine dining czy inne modne w gastronomii pomysły na gotowanie traktowałem jako możliwość rozwoju, a także próbę odnalezienia własnego przepisu na sukces. Obecnie unikam półproduktów czy gotowców. Idę w kierunku slow life i wynikającej z tego koncepcji slow food. Ostatnie lata, najpierw przez pandemię, a później z powodu wojny, dały nam nieźle w kość. Pora przystopować i skupić się na tym, co naprawdę ważne. Dlatego stoję w opozycji do szalonego tempa współczesności.

Które popularne tendencje w gastronomii, oprócz slow foodu, uważa Pan za ciekawe lub godne naśladowania?

Rozmawiając z kolegami, szefami kuchni, dochodzę do wniosku, że znajdujemy się, jako branża, w momencie kulminacyjnym. Jesteśmy zmęczeni ciągłą gonitwą i walką. Moim zdaniem, z tego powodu należy zadbać o siebie. Nie tylko pod względem fizycznym, ale i psychicznym. Doświadczenie pandemii sprawiło, że mamy dziś szereg trudności, między innymi w nawiązywaniu kontaktów. Coraz wyraźniej widać potrzebę solo diningu, czyli jedzenia w restauracji bez towarzystwa. Pomału wchodzi trend pojedynczych miejsc przy stolikach oraz wydzielania stref dla osób chcących przyjść zjeść w pojedynkę. Nie uważam tego za całkowicie negatywne zjawisko. W dobie dbania o siebie, może to jest klucz do zaspokojenia własnych potrzeb i spowolnienia bezustannego pędu.

Pana historia wiąże się z nieustannymi wyjazdami za granicę i powrotami w rodzinne strony. Czy to właśnie chęć spowolnienia i ustatkowania się sprowadziła Pana do Sitarskiej?

Można tak to ująć. Cenię spontaniczność, dlatego, gdy tylko miałem okazję, wyjeżdżałem. Na wcześniejszym etapie życia chciałem cały czas się szkolić, poszerzać wiedzę, a każde nowe doświadczenie wzmagało apetyt na więcej. Jeździłem zarówno po kraju, jak i za granicą. Jednak przyszedł czas, gdy poczułem zmęczenie i potrzebę stabilizacji. W tle rozgrywało się, oczywiście, życie prywatne, w tym założenie rodziny. Momentem zwrotnym w mojej karierze były narodziny dzieci. Zdałem sobie sprawę, że jeśli teraz się nie ustatkuję, przegapię wiele ważnych chwil, których przecież nikt mi nie zwróci. Podjąłem decyzję i po kilku latach wyjazdów, wróciłem na stare śmieci. Nie ukrywam, mieliśmy z żoną, po kilku latach spędzonych w Poznaniu, obawy, co będziemy robić na tym "Wschodzie". Mimo to spróbowaliśmy. Tym sposobem znalazłem się w Sitarskiej.

Chociaż początkowo objął Pan stanowisko sushi mastera, szybko okazało się, że trzeba się przestawić na kuchnię polską z elementami kuchni międzynarodowej. Było trudno?

Przychodząc całkowicie z zewnątrz, musiałem dostosować się do reszty zespołu czy ogólnie przyjętych wymogów. Zasadniczo nie pracowałem nigdy z kuchnią polską. Specjalizowałem się w kuchni japońskiej. Tym samym, nawet gdy działałem w kraju, zajmowałem się w głównej mierze kuchnią zagraniczną. Paradoksalnie okazało się to moim atutem, bo wprowadziłem na lokalny rynek trochę świeżości. W międzyczasie podłapałem rodzimą kuchnię, podpatrując miejscowych kucharzy. Dostrzeżono we mnie potencjał i bardzo szybko uzyskałem promocję na zastępcę, a następnie szefa kuchni. Czy było trudno? Kuchnia polska towarzyszy mi od dziecka, dlatego opanowanie jej nie sprawiło mi większych trudności. Od tamtej pory staram się ją promować. Mam nadzieję, że w najbliższym czasie będzie dostrzegana na arenie międzynarodowej. Modne jakiś czas temu kuchnie: indyjska, japońska czy meksykańska powoli tracą na znaczeniu.

Wspomniał Pan o promowaniu polskich smaków. A jaką rolę odgrywa w Pana kuchni lokalność?

Chcąc działać zgodnie z założeniami slow foodu, skłaniam się do używania produktów lokalnych. Wiadomo, niektórych składników nie sposób zastąpić. Jednak, jeśli jest to możliwe, uważam to za wartość. Doceniam współpracę z lokalnymi dostawcami, ponieważ moja okolica charakteryzuje się żyznymi terenami, nietrudno o to. Uważam, że korzystanie z miejscowych produktów jest najlepszym sposobem na pokazanie gościom z zewnątrz piękna i smaku regionu. Gdziekolwiek w Polsce nie byłem, zawsze doceniałem obecność lokalnych składników. Nie ma sensu promować na Roztoczu ryb, jeśli mamy lasy pełne dziczyzny. W taki sposób możemy pokazać zarówno atuty naszej kuchni, jak i zachować różnorodność kuchni polskiej. Trzeba też podkreślić, że lokalność w gastronomii łączy się z sezonowością. Krótko mówiąc, chodzi o gotowanie z dostępnych produktów. Takie podejście staram się kultywować w Sitarskiej.

W Sitarskiej jest Pan nie tylko szefem kuchni, ale i menedżerem. W jaki sposób łączy Pan te dwie funkcje?

Staram się je ze sobą godzić. Gdy dostałem propozycję objęcia stanowiska menedżera, zgodziłem się bez wahania. Wygrała chęć dalszego rozwoju. Szef kuchni również jest po części menedżerem. Zarządza i wymaga (śmiech). Moje obowiązki dzielą się na te związane z restauracją oraz hotelem, czyli bazą noclegową, obsługą i sprawami administracyjnymi. Tak czy inaczej, obowiązków mnóstwo, odpowiedzialność ogromna. Czasem mówię, że jestem właścicielem na etacie w nie swoim obiekcie (śmiech).

Czy chciałby Pan kiedyś stać się pełnoprawnym właścicielem obiektu? Jakie ma Pan plany na przyszłość?

Wiele moich planów, czy lepiej powiedzieć ? marzeń, już się zrealizowało. Przede wszystkim zawsze chciałem założyć rodzinę oraz znaleźć dochodową pracę, która dawałaby mi poczucie spełnienia, satysfakcji z tego, co robię. Kolejne marzenia są w realizacji. Jednym z nich jest otwarcie domu weselnego w stylu angielskim. Oczami wyobraźni widzę ogromny, oszklony namiot, z którego rozciągałby się widok na niebo, usytuowany najlepiej gdzieś w środku lasu. Oczywiście na Roztoczu. Tutaj mamy piękne widoki i, co najważniejsze, spokój. Niektórzy pytają, czemu nie restauracja. Odpowiedź jest stosunkowo prosta. Nie chciałbym stać się niewolnikiem własnego marzenia. Osobiście znam kucharzy, którzy tworzyli lokale pod różne kryteria czy standardy, obarczając się przy tym kolosalnym ryzykiem finansowym. Z przykrością stwierdzam, że nie zawsze kończyło się szczęśliwie. Małymi krokami, rozsądnie, do celu. Prędzej czy później to się opłaci.

Co w Pana działaniach daje największą satysfakcję?

Wpływa na to wiele czynników. Jednak największą satysfakcją jest gotowanie, spełnianie się w tym, choćby przez poznawanie nowych składników i smaków. Można powiedzieć, że w dalszym ciągu chodzi o rozwój. Duże możliwości w tym zakresie daje mi Klub Szefów Kuchni, jako organizacja skupiająca grono wspaniałych mistrzów sztuki kulinarnej. Cieszę się, że mam okazję czerpać od nich wiedzę. Powiem szczerze, że satysfakcją jest dla mnie również, co może wydać się zaskakujące, możliwość zrzucenia fartucha, oderwanie się na moment od kuchni, gdy muszę stać się pełnoetatowym menedżerem. Ta swoboda i otwartość na rozwój, pozwalają mi działać w zgodzie z samym sobą.