Nieoczekiwane sytuacje nieraz budzą w nas marzenia, o których nigdy nawet nie myśleliśmy. Tak właśnie było w przypadku zespołu dwunastu kobiet prowadzących Kuźnię Smaków przy Kopalni Złota w Złotym Stoku. Z Katarzyną Cienką, menedżerką baru Kuźnia Smaków, rozmawiamy o odkrywaniu świata gastronomii, ludzkiej dobroci oraz o tym, jak ważne bywają szczegóły.

Historia Pani oraz koleżanek z Kuźni Smaków jest niezwykle ciekawa. Czy zechciałaby Pani podzielić się nią z naszymi czytelnikami?

Zaczęło się wszystko w roku 2020. Prawdę mówiąc, nasza Karczma była prowadzona przez 11 lat przez jednego szefa kuchni, który radził sobie doskonale. Wówczas był bardzo duży nacisk na restaurację a'la carte, a nasz bar był bardziej miejscem, powiedzmy, fastfoodowym - kilka potraw i zestawów obiadowych. Wszystko było pięknie i fajnie, gastronomia była u nas na naprawdę wysokim poziomie. Ludzie mają jednak swoje marzenia i zmieniają miejsca pracy. Nasz szef kuchni odszedł, spełnił swoje marzenie i założył własną restaurację. To było akurat w momencie, w którym zaczęła się pandemia. Wszystkie lokale były pozamykane. Czas między jego odejściem a stworzeniem nowej załogi, to był właściwie miesiąc. Miesiąc po pierwszej fali pandemii, w czasie niepewności, co tak właściwie będzie się działo.

Był pierwszy lipca. Wiedziałyśmy, że od tego dnia zaczyna się wydawka. Siedemset obiadów dziennie, do tego dochodzą cateringi, imprezy okolicznościowe, które są już zabukowane, chrzciny, urodziny, biesiady dla firm, które wynajęły sobie lokal. Całą rozpiskę na najbliższe kilka miesięcy miałyśmy, a szef kuchni odszedł z całą załogą. Wiadomo, pracowali razem tyle lat, więc wspólnie odeszli. Zostałyśmy wtedy same. Została Monika Szlendak, która pracowała wcześniej w kuchni i jako jedyna z nas ma wykształcenie gastronomiczne. Umiała obsłużyć sprzęt, włączyć piec, odpalić kuchenki, włączyć maszynę do obierania ziemniaków - może się to wydawać banalne, ale dla osób z zewnątrz, którymi wtedy byłyśmy, wcale takie nie było. Na szczęście miałyśmy Monikę. Ja do lipca 2020 roku pracowałam w biurze, byłam księgową. Gastronomię znałam od strony faktur, to ja księgowałam wszystkie wydatki, wiedziałam, jaki był towar, ale do czego on był, do czego był używany - nie miałam zielonego pojęcia. 1 lipca nagle okazało się, że zostałam menedżerem restauracji, baru Kuźnia Smaków, która ma obroty kilkumilionowe w ciągu roku - a ja mam tym nagle zarządzać. Zostały też dwie dziewczyny z obsługi, które sobie doskonale radziły. My jednak postanowiłyśmy zmienić zupełnie sprzedaż. Nie a'la carte, tylko bemary. Jesteśmy gastronomią obok atrakcji turystycznej, obok kopalni złota i mamy około 2-3 tysięcy turystów dziennie, którzy nas odwiedzają. Od nas goście oczekują, że zjedzą dobre jedzenie, ale też podane szybko. Dlatego więc zaryzykowałyśmy i poszłyśmy w tę stronę.

Lipiec i sierpień wyszyły super, kompletowałyśmy załogę, miałyśmy obroty takie, jak poprzednicy przy restauracji a'la carte i barze. Wszystko byłoby pięknie, gdyby nie znowu pandemia. Ponowne zamykanie restauracji, wydawanie tylko na wynos. Robiłyśmy wtedy wszystko - piekłyśmy ciasteczka, gotowałyśmy dżemy. Dziewczyny, które mogły, odeszły na chwilę do innej pracy, żeby jakoś odciążyć nasze szefostwo od zbędnych wydatków na nasze pensje. Pulą, która została na nasze wypłaty, podzieliłyśmy się, mimo że to nie były już duże pieniądze. Dzieliłyśmy się i wiedziałyśmy, że musimy dać radę.

Zaczęłyśmy potem od maja 2021. To był pierwszy sezon, w którym skompletowałyśmy całą załogę. 1 maja ruszyłyśmy ze sprzedażą na wagę. To był nasz pierwszy dzień, bez żadnego doświadczenia, bez wiedzy, jak to będzie. Okazał się wielkim sukcesem - że jednak potrafimy i możemy. Że jest to najlepsze wyjście z całej sytuacji. Obroty były niesamowite, nasze marzenia zaczęły się spełniać.

Najważniejsze w tej historii było to, że w momencie, kiedy przejęłyśmy gastronomię, nikt w nas nie wierzył. Nie miałyśmy prawa odnieść sukcesu, bo brakowało nam doświadczenia. Żadna z nas nie pracowała w gastronomii. Jest nas dwanaście kobiet. Każda ma inne wykształcenie. Wśród nas jest Małgosia Kuziemko (technik agrobiznesu) i Ania Mosiewicz (zdobnik ceramiki) - stanowią one najlepszy duet od kuchni włoskiej. Ola Mosiewicz, sprzedawczyni, robi najlepsze desery, dipy i sosy, a zupa tajska w jej wydaniu to mistrzostwo! Olimpia Kania, fryzjerka, oraz Edyta Piotrowska, technik chemiczny, są najlepszą obsługą naszych gości, mają niesamowite wyczucie smaków i estetyki potraw. Zmysł smaku Eli Gutowskiej, magazynierki, również nie ma sobie równych. Jest ona odpowiedzialna za zupy i sosy. Nikola Kuziemko, tegoroczna maturzystka, jak nikt inny udekoruje stoły na czas imprez okolicznościowych. Halina Chyżowska pracowała w fabryce przetworów, a teraz jest u nas mistrzynią dań mącznych - robi najlepsze cepeliny, pierogi i naleśniki. Ania Dygas, operatorka procesów chemicznych, jest specjalistką od polskiego schabowego oraz surówek i faszerowanych warzyw. Ania Kuźba, jako gospodyni domowa i matka szóstki dzieci, jest świetnie zorganizowana i obsługuje grupy zorganizowane. Monika Szlendak, jak wspominałam, jedyna po szkole gastronomicznej, jest najlepsza w przygotowaniu mięs i organizacji czasu w kuchni. No i ja - księgowa, odpowiedzialna za biznesplan i wymyślanie nowych marzeń. My wszystkie tworzymy gastronomię na własnych zasadach. Nie wiemy, jak to profesjonalnie wygląda, wszystko robimy na tak zwanego czuja. Przede wszystkim największy nacisk kładziemy na towar, smak. Chcemy być uczciwe w stosunku do gości. Chcemy, by pamiętali smaki, których tu spróbowali.

Były Panie postawione w bardzo trudnej sytuacji. Co było dla Pań najważniejsze w tych niełatwych chwilach?

Wiara w to, że się uda. Musiałyśmy na milion procent wierzyć, że nam się uda, że będziemy najlepsze i że tego chcemy. Wiadomo, produkty są bardzo ważne, szkolenia też, ale najważniejszy jest zespół. Wszystkie jesteśmy jak puzzle - żeby ułożyć obrazek, wszystkie elementy muszą do siebie pasować i u nas właśnie tak jest. Każda z nas jest inna, wyjątkowa i potrafi co innego. Dwanaście kobiet - mamy inne zdania, ale stawiamy na to, że wszystkie jesteśmy równe. Każda jest ważna, każdej decyzja i opinia jest ważna. Zawsze rano siadamy przy kawie i robimy odprawę. Planujemy dzień, która co robi. Każda dla drugiej jest inspiracją. Uczymy się siebie nawzajem. Mamy główną zasadę, że gdy coś jest nie tak, to mówimy sobie to prosto w oczy. Nie ma, że ktoś jest lepszy czy gorszy. Wszystkie jesteśmy na równi.

Praca w zespole dwunastu kobiet pewnie bywa czasem trudna. Jak sobie radzicie z organizacją pracy, rozwiązywaniem ewentualnych sporów?

My się po prostu lubimy i to, że spędzamy ze sobą tych osiem godzin w pracy, to jest jedno. Po pracy lub przed nią dzwonimy do siebie, utrzymujemy kontakt. Postanowiłyśmy stworzyć taką coroczną tradycję, żeby raz w roku gdzieś razem wyjechać. W zeszłym roku byłyśmy w SPA, a w tym - planujemy Paryż! Szanujemy się nawzajem, swoje zdanie i siebie jako ludzi. Po prostu stworzyłyśmy zespół dwunastu kobiet, które się rozumieją i mają wspólny cel. Śmiejemy się, że chcemy być księżniczkami gastronomii. Jesteśmy po prostu kobietami. Musimy mieć lustro, robimy sobie czwartkowe domowe spa, mamy w pracy ekspres, wiec kawę do peelingów mamy. To są takie rytuały damskie. Nie przeglądamy już butów czy ciuchów w internetowych sklepach, a fartuszki. Każda z nas mogłaby mieć osobną garderobę z fartuszkami. I nas to naprawdę interesuje oraz bawi. Weszłyśmy dosyć nieświadomie w świat gastronomii, a tak nas on wciągnął, że każdego dnia niedowierzamy. To są dla nas jakieś cuda.

Mimo że wszystkie Panie miałyście inne zawody, to ta gastronomia była Wam pisana.

Była, to prawda. Pamiętam, że jak pracowałam jeszcze poza gastronomią i nie znałam jej, to nikt nie chciał pracować w restauracji. Wiadomo, jest to bardzo ciężka praca. Mamy tego świadomość, ale my zaczęłyśmy się nią bawić. Powiem szczerze, że ja, jako menedżer, uwielbiam ten moment, kiedy kończy się zmiana, dziewczyny zdejmują fartuszki, zakładają sukienki, poprawiają makijaż i idą przez nasz główny plac z podniesioną głową. One są tak dumne z tego, że tu pracują, że znów stworzyły coś wspaniałego, że znów goście mówili "Boże, jakie to było pyszne". Ważną kwestią jest też grafik. Jest nas dwanaście kobiet, więc przy jego układaniu pierwsze pytanie brzmi, kiedy która ma fryzjera, kosmetyczkę czy paznokcie.

Wielu znanych i cenionych szefów kuchni odwiedziło Kuźnię Smaków, aby pomóc Paniom rozwinąć gastronomiczne umiejętności. W jaki sposób udało się Wam nawiązać tak przeróżne współprace?

To też jeden z cudów. W ogóle nie wiedziałyśmy, że istnieje coś takiego jak szkolenia. Zaczęło się wszystko od firmy Bonduelle. Wszyscy przedstawiciele handlowi, którzy teraz z nami pracują, z początku nie wiedzieli, z kim tutaj mają rozmawiać po odejściu poprzedniego szefa kuchni. Z czasem pomalutku zaczęli nam się przyglądać, wchodzić, rozmawiać i przyznałyśmy się, że potrzebujemy pomocy. Nie znałyśmy produktów dostępnych na rynku, nie wiedziałyśmy, którą drogą iść. Pierwsze szkolenie było właśnie z Bonduelle, które pokazało nam swoje produkty. Potem przyjechał Artur Musztyfaga, który gotował niegdyś dla Madonny i prezydentów, aby przekazać nam swoją wiedzę. Michał Plewka z Wrocławia tak samo. Grzegorz Duda z Polanicy też był u nas. Każdy pokazuje coś innego. Największym zaskoczeniem dla nas było, że ziemniak to nie tylko ziemniak. Przez trzy miesiące wybierałyśmy na sezon gatunek ziemniaka, który nam najbardziej odpowiada. Do tego musi być konkretna ilość wody, soli, czas gotowania. To wszystko jest strasznie ważne. Tak samo pomidory. Każda z nas gotuje zupę pomidorową, ale okazało się, że nie każdy pomidor jest do tego odpowiedni. Jeden daje kolor, drugi smak, a trzeci obie te właściwości. Wiele rzeczy same widzimy i podpytujemy szefów kuchni, czy idziemy w dobrą stronę. Oni z dobrego serca to robią, jedni drugim mówią, że potrzebujemy pomocy. Pokazali nam, jak działają piece, że jajecznica musi mieć dwa kolory - niuanse, o których nie miałyśmy pojęcia. Niedługo przyjedzie do nas Jarosław Uściński, niesamowity człowiek, niesamowity szef kuchni. Najważniejszym naszym dniem w gastronomii było szkolenie z Kurtem Schellerem, największym autorytetem. To było tak nieosiągalne, a jednak się udało. Wtedy jeszcze chciałyśmy otworzyć restaurację a?la carte, Kurt Scheller ułożył dla nas kartę, przyjechał, wyszkolił nas z niej, ale to jeszcze dla nas nie czas na taką formę gastronomii. Finansowo i organizacyjnie. Nasza sprzedaż to kilogram jedzenia, dwie osoby, na minutę. W restauracji czas ten byłby o wiele dłuższy. Ekonomicznie bemary są dla nas lepsze. Ale kiedyś spełni się to restauracyjne marzenie.

Niedługo też przyjedzie do nas Michel Moran - jedna z koleżanek jest jego ogromną fanką. Napisałyśmy do pani Karoliny, menedżerki pana Michela, i już mamy kontakt. To są takie nasze plany.

Co było dla Pań największym zaskoczeniem, gdy kształciłyście się w kulinarnych umiejętnościach?

Najbardziej zaskoczyło nas, jak ważny jest zespół. My wszystkie marzymy o tym samym, uwierzyłyśmy w siebie, w niemożliwe. My po prostu chcemy sięgnąć gwiazd. Jest dużo wspaniałych restauracji i szefów kuchni, natomiast Ci, którzy przyjeżdżają nas szkolić, mówią, że jesteśmy fantastycznym zespołem. W tym jest ta cała magia. Jeśli chodzi o kwestie kulinarne, to wcześniej nie miałyśmy świadomości, że tak duże znaczenie mają szczegóły, że te produkty naprawdę muszą być dobrej jakości, że musi być odpowiedni olej do konkretnej potrawy, ilość przypraw, soli. Milion szczegółów musi się zgrywać, by wydać jedną potrawę. To jest ta magia. Ludzie jedzą oczami, więc detale wydawki muszą być jak najbardziej dopracowane. Tak samo smak. Zaskoczeniem naszym było też to, że możemy wszystko. Nawet podawać żabie udka w barze na wagę. Tak samo szyjki rakowe, mule lub kalmary. Dla nas to jest tak niesamowita frajda. Mówimy sobie: "Dlaczego nie?". Poznajemy produkty, jakie nadają się do której potrawy. Patrzmy, które nam najbardziej odpowiadają i potem tylko je zamawiamy.

Zupełnie zmienił nam się świat, wciągnął nas i zafascynował. Każdego dnia przecieramy oczy, nie wierząc, że to wszystko jest prawdziwe i tak piękne. Mimo że wszystko to jest bardzo wymagające i nie ma miejsca na błędy. Mamy świadomość, że podajemy posiłki gościom, więc muszą być naprawdę wysokiej jakości. Muszą dostać coś najlepszego, coś, co zapamiętają. Dajemy z siebie wszystko i chcemy być dobre w tym, co robimy.

Nawiązując do tych niecodziennych potraw, które Panie serwują - czy turyści, którzy przyjeżdżają do Złotego Stoku, do Kopalni, nie spodziewają się raczej tradycyjnych polskich dań?

Tak, turyści spodziewają się normalnej polskiej kuchni i my z tym nie wygramy. To goście weryfikują, co naprawdę chcą zjeść. Oczywiście królem jest kotlet schabowy, ale gdy już go robimy, to stawiamy na najwyższą jakość mięsa z ubojni, którą znamy. Smażymy go na smalcu, który same wytapiamy. Chcemy, żeby ten normalny, zwykły polski schabowy był najlepszy, jaki tylko może być. Tak samo niezwykle popularny jest schabowy z pieczarką i serem. Nie jest to dla nas żadna duma, ale tego od nas oczekują goście. Te podstawy kuchni polskiej musimy mieć. Jest żurek, a obok niego stoi zupa tajska - szanujemy wybór naszych gości i podajemy to, co by chcieli. Jeżeli mają być nuggetsy, to nie kupujemy ich, tylko robimy swoje z polędwiczek. Wiemy przynajmniej, że są one dobrej jakości, wysmażone na najlepszym oleju, jaki posiadamy, ze świeżego produktu - to z czystym sercem podajemy. Ale mamy też gulasz z dzika według Kurta Schellera. Kaczkę też mamy, ale idąc za wyborami gości, zrezygnowałyśmy z piersi na rzecz udka. Czasami goście nie mają świadomości, że w takim barze na wagę z produktami w bemarach jedzenie może być tak dobre i tak wysokiej jakości, dlatego staramy się to eksponować i doradzać, gdy goście nas odwiedzają. Zrezygnowałyśmy z jedynej rzeczy, mimo że często mamy o to pytania - frytki, nie robimy ich. Po prostu ich nie ma.

Złoty Stok niewątpliwie jest pięknym i wartościowym miejscem, które przyciąga wielu turystów. Z czego najbardziej słynie to miejsce? Czym się charakteryzuje?

Kopalnia Złota jest jedną z najlepszych atrakcji turystycznych w Polsce. 300 tys. turystów rocznie odwiedza samą kopalnię. Zdobyła ona złoty certyfikat Polskiej Organizacji Turystyki, to taki Nobel w świecie turystyki. Turysta, który do nas przyjeżdża, ma do zwiedzenia trzy atrakcje. Główną jest kopalnia złota składająca się z dwóch sztolni - w jednej jest część historyczna, a w drugiej turyści mogą zejść do podziemnego wodospadu i wyjeżdżają spod niego naszą piękną pomarańczową kolejką. Dodatkowo mamy średniowieczną osadę górniczą, w której są urządzenia wykorzystywane w kopalni złota dawno temu. Są też urządzenia zaprojektowane przez Leonarda da Vinci, odwzorowane jeden do jednego. Jest też sztolnia ochrowa, najstarsza ze sztolni, średniowieczna. Tych atrakcji jest bardzo dużo, trzeba sobie zarezerwować kilka godzin na zwiedzenie tego miejsca, a wszyscy gości zawsze wyjeżdżają od nas bardzo zadowoleni.

Możemy pochwalić się także różnorodnością w kontekście gastronomicznym. Kuźnia Smaków jest jedną z gastronomii w naszym obiekcie. W średniowiecznej osadzie mamy pierogarnię, wcześniej między naszymi punktami jest burgerownia w stylu amerykańskim, mamy budki z fast foodami, jest pensjonat, w którym jest restauracja a'la carte. My zajmujemy się kuchnią polską i w bemarach. Okazuje się, że najczęściej goście wybierają nas. To jest właśnie to, co turyści chcą zjeść i to, czego oczekują, szczególnie że jest to bardzo wysoka jakość.

Też pewnie turyści mają takie poczucie zaufania do tego, co im bliższe smakiem. I doceniają oferowaną przez Panie jakość jedzenia.

Staramy się, żeby tak było. Uwielbiamy ten moment, kiedy goście wychodząc od nas, mówią: "Było pysznie!". Każdego dnia podajemy od serca to, co najlepsze, widzimy to zaskoczenie, gdy goście orientują się, że w bemarach jest tak dobre jedzenie. Bardzo nas ta sytuacja cieszy. Z początku miałyśmy wiele obaw, wątpliwości, że to jednak jest serwowane na wagę, może to nie to? Ale potem ktoś nas uświadomił, że bemar to tylko forma podania, więc nie powinnyśmy się tym stresować. U nas pełna wydawka zmienia się co dwadzieścia minut, mamy tak dużo gości, że możemy regularnie w tych samych odstępach czasu wymieniać jedzenie. Ono jest cały czas świeże, nie leży. Jest to bardzo ważne.

Co było, lub nadal jest, dla Pań takim największym wyzwaniem?

Obecnie największym wyzwaniem jest każdy dzień. Codziennie chcemy udowadniać, że nam się uda, bo na początku nie miałyśmy żadnych szans. Ciągle analizujemy, każdy dzień, tydzień, miesiąc. Cały czas walczymy, mamy świadomość, że nie możemy się zatrzymać. Wiemy, że nie mamy szefa kuchni, ale stwierdziłyśmy, że drzemie on w każdej z nas. Więc dajemy radę. Wyzwaniem jest dla nas cały świat gastronomii. Prawdę mówiąc, nie wiedziałyśmy, na co się piszemy, że wszyscy szefowie kuchni są niezwykłymi osobami, bardzo zorganizowanymi. Tutaj wszystko musi zagrać - czasowo przede wszystkim. Nie mając do końca świadomości, jak się pracuje w kuchni, bardzo podzieliłyśmy się rolami. Ta, która jest w czymś najlepsza, tym się właśnie zajmuje - jedna z nas jest od zup, druga od surówek, a trzecia od wydawki. Nieświadomie to wszystko rozłożyłyśmy, żeby też czas, który jest pewnym wyznacznikiem, był po naszej stronie.

Gdyby w kilku słowach miała Pani opisać pracę swoją i zespołu, jak by one brzmiały?

Dobrzy ludzie dookoła, to jest pierwsze co mamy. Wszyscy wokół nam pomagają, są życzliwi i trzymają za nas kciuki. To daje nam siłę, wiarę i pewność, że dosięgniemy tych gwiazd. Zespół - największa magia tego przedsięwzięcia. Nasze hasło brzmi: "Sami możemy wiele, razem wszystko", tym się kierujemy. Gastronomia, miłość do niej, której w ogóle nie byłyśmy świadome. No i najważniejsze - pokora. Wiele razy przekonałyśmy się, że musimy odpuścić, spasować, poczekać i dopiero później pójść dalej. I jeszcze to, że każda z nas jest najważniejsza. To jest dla nas zaskakujące, że wszystkie jesteśmy na tym samym poziomie i tak samo ważne.

Jakie mają Panie plany na nadchodzący rok? Jakie są perspektywy?

Chcemy zrobić niemożliwe - trzy miliony w sześć miesięcy. Niemożliwe? Przekonamy się. Wierzymy, że damy radę. Mamy szczegółowo rozpisany biznesplan na każdy miesiąc. My same sobie chcemy udowodnić, że potrafimy i że możemy. Kolejnym punktem w planie jest szkolenie z Michelem Moranem. Wiemy, że będzie ciężko i wymagająco, ale po sezonie ten wielki szef kuchni przyjedzie do nas. Musimy się jeszcze wiele nauczyć, żeby w kolejnym sezonie być jeszcze lepszymi. Bardzo się cieszymy na letni czas, nie możemy się go doczekać. Jest to morderczy wysiłek, ale jest to tak piękne i niesamowite, że aż uzależniające! Jesteśmy dumne z tego, gdzie pracujemy i w jakim miejscu jesteśmy, a także jesteśmy pełne podziwu dla wszystkich, którzy pracują w gastronomii. Inaczej patrzymy na ten świat, który dopiero odkrywamy.

Katarzyna Cienka, menedżer Kuźni Smaków w Złotym Stoku