Trzyma gardę zarówno na ringu, jak i w kuchni. O rywalizacji, dążeniu do perfekcji oraz szukaniu balansu w gastronomii rozmawiamy z Filipem Cwojdzińskim, szefem kuchni restauracji TU.REStAURANT w Poznaniu.

Jesteś nie tylko szefem kuchni, ale i sportowcem. Widzisz swoją karierę w kuchni i w boksie jako dwie oddzielne ścieżki czy istnieje między nimi zbieżność?

Pochodzę ze sportowej rodziny. Mój tata był siatkarzem, mama trenowała pchnięcie kulą, a dziadek był wybitnym pięściarzem ? od najmłodszych lat podpatrywałem go podczas treningów. Mam to w genach. Trafienie na salę bokserską było tylko kwestią czasu. Czy ma to związek z karierą kucharską? Zdecydowanie! Chodzi głównie o charakter. Zarówno na ringu, jak i w kuchni trzeba być twardzielem.

Co Cię skłoniło do przywdziania fartucha?

Ogromny wpływ na wybór ścieżki gastronomicznej miała moja mama. Dostrzegła, że mam smak i co nieco potrafię. Chociaż od zawsze chciałem być zawodowym bokserem, zależało jej, abym miał zawód. Boks to sport, który niesie ze sobą wiele różnych kontuzji i nieodwracalnych zmian neurologicznych. Widziałem to na przykładzie dziadka, który całe życie boksował w kategorii ciężkiej, gdzie każdy cios sporo waży. Z kolei mój tata chciał, żebym został piłkarzem. W dzieciństwie zaliczyłem nawet epizod w Lechu Poznań, jednak geny wygrały i cały czas chciałem walczyć. Mimo sportowego zacięcia mama dała mi do zrozumienia, że powinienem mieć w życiu różne możliwości, bo jeśli dojdzie do kontuzji, która przekreśli moje szanse na karierę w pięściarstwie zawodowym, to, poza walką, nie będę nic potrafił. Tak trafiłem do gastronomika na Podkomorskiej w Poznaniu. Oczywiście nie zrezygnowałem z boksu. Miałem wspierających nauczycieli, którzy wiedząc, że mam zawody, szli na rękę, nie przeszkadzali, o ile na koniec semestru wszystko było zdane (śmiech).

Choć gastronomia była początkowo Twoim planem awaryjnym, zacząłeś rozwijać się w tym kierunku.

W szkole gastronomicznej nie myślałem o tym, że w przyszłości będę zawodowo gotował. Moja wychowawczyni ? pani Ania Dembińska, którą serdecznie pozdrawiam, często dziwiła się, co ja tam robię. Odpowiadałem, że mama tak chciała (śmiech). Z perspektywy czasu wiem, że dobrze się stało, bo gdy widzę niektórych kolegów z ringu, którzy, po nieudanej karierze bokserskiej, szukają siebie na nowo, współczuję im. Jeśli ktoś jest sportowcem, który całą uwagę poświęca na treningi i dążenie, aby na tym zarabiać, nie ma czasu na rozwój w innym kierunku. A to niełatwa droga, zwłaszcza gdy nie ma sponsorów. Tylko utalentowane jednostki, które wybiją się, mogą generować zyski. To kariera, o której marzą miliony chłopaków, jednak nie wystarczy chcieć. Potrzeba ogromnej determinacji i jasno określonego celu.

 Zdobywałeś doświadczenie nie tylko w Polsce, ale i za granicą. Co skłoniło Cię do wyjazdu?

Po szkole pracowałem w kilku restauracjach, ale stwierdziłem, że to nie dla mnie. Nie mogłem znaleźć miejsca, w którym odnalazłbym się w stu procentach. To wynika z mojego charakteru ? jestem ambitny i uparty. Postanowiłem wyjechać. Najpierw wylądowałem w Irlandii, nie znając ani języka, ani tamtejszych realiów. Do odważnych świat należy.

Początkowo, ze względu na barierę językową, zaczepiłem się na budowie. Mimo to zależało mi, aby zacząć pracę w gastronomii. W końcu udało mi się dostać do restauracji, gdzie zobaczyłem, jak powinna wyglądać praca w takim miejscu, chociaż czasami harowałem za dwóch. Języka uczyłem się na bieżąco, a po zmianie wypijałem espresso i po nocach wkuwałem słówka. Po sześciu miesiącach byłem w stanie się dogadać, a po upływie półtora roku zacząłem swobodnie rozmawiać. Osoby, które ze mną pracowały, widziały, że nie jestem wypaleńcem i mam chęci, by się rozwijać.

Później siedziałem trochę w Chorwacji, a następnie wyjechałem do Stanów Zjednoczonych, jednak największą szkołą życia była Wielka Brytania, gdzie spędziłem, co jakiś czas wracając do kraju, prawie pięć lat. Za granicą złapałem bakcyla na gotowanie ? zobaczyłem, że kulinaria są w modzie i można robić wiele ciekawych rzeczy.

Czy jednym z czynników, które sprawiły, że na serio zająłeś się gotowaniem była rywalizacja?

Rywalizacja to moje drugie imię, ale niestety w Polsce nadal, w większości miejsc, panuje jej niezdrowa odmiana. Podkładanie sobie kłód pod nogi czy wyśmiewanie to w wielu lokalach chleb powszedni. Poznałem wielu ciekawych ludzi, ale ogólnie brakuje jedności, wspólnego gotowania. Rywalizacja może być czymś pozytywnym o tyle, o ile jest zdrowa i osoby, z którymi się rywalizuje, wzajemnie się motywują.

Obecnie pracujesz w restauracji wyróżnionej przez Przewodnik Michelin nagrodą Bib Gourmand. Czym dla Ciebie osobiście jest to wyróżnienie?

To owoc wieloletniej pracy, jednak zdobycie tego wyróżnienia nie byłoby możliwe w pojedynkę. Na sukces w gastronomii składa się praca zespołu, ludzi, którzy są w stu procentach zaangażowani od początku do końca. To gra zespołowa. Jako szef kuchni jestem głową, a moi współpracownicy szyją, bez której bym sobie nie poradził. Co z tego, że wymyślę receptury czy ułożę kartę, skoro bez nich nie mógłbym pójść dalej.

Nie ukrywam, że początkowo, gdy głośno mówiłem o swoich ambicjach związanych z Michelinem, wielu miało mnie za wariata, który sobie coś ubzdurał (śmiech). Choć wiedziałem, że prędzej czy później zostaniemy wyróżnieni, nagroda Bib Gourmand otrzymana zaledwie dziesięć miesięcy po otwarciu restauracji była dla mnie zaskoczeniem. W końcu to najważniejsze wyróżnienie nadawane przez przewodnik przed gwiazdką! Ta nagroda dostarczyła nam bodziec do myślenia, że gwiazdka może być w naszym zasięgu, jednak na razie skupiamy się na tym, co tu i teraz. Oczywiście, z jednej strony chciałbym otrzymać gwiazdkę, natomiast z drugiej strony nie czuję presji.

O wyróżnieniach i gwiazdkach decyduje m.in. styl gotowania. Czym odznacza się on w Twoim przypadku?

Ludzie często myślą, że moim stylem gotowania jest fine dining, jednak ja się z tym nie utożsamiam. Przypinają mi tę łatkę ze względu na pewną estetykę, która się z nim kojarzy. Mój sposób na gotowanie to casual z elementami fine dininigu. Nie przyrządzam jednej kuchni, tylko łączę style. Lubię bawić się kuchnią francuską, polską, włoską, a nawet azjatycką. Myślę, że w gotowaniu chodzi o to, by zaskakiwać gości smakami. Mieszanie stylów i kuchni daje mi do tego ogromną przestrzeń.

Sportowe zacięcie pomaga w zarządzaniu zespołem?

Na pewno. Jeżeli chodzi o boks, to jest to sport indywidualny. Wszystko, co zdobyłem, walcząc, zawdzięczam własnej ciężkiej pracy, a w gastronomii, mimo że pracuję na własne nazwisko, liczy się również zespół i restauracja. Dając swoje nazwisko, wiem, że ludzie ocenią moje gotowanie. Każdy ma prawo wyrazić swoją opinię i nie każdy musi się z nią zgadzać. Na świecie jest tylu ludzi, że każdemu się nie dogodzi. Jeden gość powie, że jest super, ?efekt wow?, a ktoś inny nie będzie krył, że spodziewał się czegoś lepszego. Ludzie non stop wyrażają swoje opinie i to się nie zmieni.

Jak podchodzisz do krytyki?

Kiedyś podchodziłem emocjonalnie, ale z czasem dotarło do mnie, że znam swoją wartość, wiem, co tu robimy i za co otrzymaliśmy nagrodę. Jesteśmy pewni swoich działań. Jeżeli komuś smakuje, to super, a jeśli nie, to ma prawo do wyrażenia opinii, ale wolałbym, aby było to uzasadnione. W Internecie możemy spotkać się z recenzjami, które nijak mają się do rzeczywistości. Pamiętam sytuację, gdy otrzymaliśmy trzy jedynki dzień po dniu. Przeczuwaliśmy, że to nie efekt popełnionych przez nas błędów, tylko zawiść. Oczywiście, jeśli znajdzie się niezadowolony gość, z chęcią wyjdę, porozmawiam. Gdyby wina leżała po naszej stronie, to trzeba byłoby wziąć to na klatę. Wiadomo, każdy woli być chwalony niż krytykowany, ale cechą szefa kuchni, który zna swoją wartość, jest umiejętność przyjmowania krytyki, aby móc wyciągnąć wnioski.

Potrzeba do tego wiele pokory.

Zgadza się. Mam mocny charakter, dlatego, pracując za granicą, zawsze starałem się tłumić ochotę wyżycia się i pójścia do domu. Wiedziałem, po co tam byłem ? chciałem zdobyć wiedzę. Postanowiłem cisnąć, skupić się na nauce, aby wrócić za parę lat do kraju jako szef kuchni z prawdziwego zdarzenia. Bycie szefem nie jest tak proste, jak mogłoby się komuś wydawać. To ciężka praca. To, że dziś stoję na pasie, nie znaczy, że stało się to ot tak. Trzeba zrozumieć drogę, która doprowadziła do tego momentu. Stanie na pasie wynika z mojej determinacji. Liczy się konsekwencja w działaniu. Trzeba przejść poszczególne etapy, żeby się tam dostać.

Jak udaje Ci się znaleźć równowagę pomiędzy pełnieniem funkcji szefa kuchni a byciem sportowcem?

To styl życia. Mam jasno określony plan działania i jestem zdeterminowany, by go przestrzegać. Po zawiezieniu córki do szkoły jadę na trening, a później do pracy. Odskocznią od tego pędu jest właśnie moja córka, której staram się poświęcać jak najwięcej czasu, jednak to, czym się zajmuję, nie zawsze pozwala na złapanie balansu.

Sportowcem i szefem kuchni się jest, a nie tylko bywa. Potrafię wrócić do domu po kilkunastogodzinnym serwisie, gdy mieliśmy turbo tabakę, odpalić Internet lub czytać książki o kulinariach, aby dowiedzieć się, co ciekawego mógłbym zrobić. To praca dwadzieścia cztery godziny na dobę.

To pewien sposób myślenia?

To zboczenie zawodowe (śmiech). Dostrzegam to na każdym kroku. Powiem szczerze, że nawet jadąc na wakacje, cały czas żyję kuchnią. Bez względu na to, czy jesteśmy w Turcji, we Włoszech czy w Hiszpanii, szukam inspiracji. Jadę odpocząć, ale mam pobukowane knajpki. Aby coś osiągnąć w gastronomii, trzeba nią żyć. Jest mnóstwo ludzi, którzy odpadają po krótkim czasie, bo nie dają rady, nie interesują się branżą lub bolą ich nogi. Siedzę w tym zawodzie przeszło dwadzieścia lat i, mimo bólu nóg, nie poddaję się.

Co w gotowaniu sprawi Ci największą radość?

Odkrywanie nowych smaków. To kluczowy element pracy w kuchni, ważny zwłaszcza w momencie doskonalenia dań. Gdy robię sos i czuję, że czegoś w nim brakuje, to choćby inni mówili, że jest świetny, to staram się tak podkręcić smaki, aby zyskać efekt, na którym mi zależy. Lubię zabawę produktami. Kuchnia, jako miejsce pracy, codziennie daje możliwość odkrycia czegoś nowego ? to niekończąca się opowieść, dlatego, gdy gotowanie staje się pasją, nie sposób się nudzić. To właśnie jest piękne w tym zawodzie!

Jesteś perfekcjonistą?

Muszę nim być, żeby mieć pewność, że to, co ostatecznie trafia do gościa, jest na najwyższym poziomie. Muszę trzymać rękę na pulsie. Nie puszczę talerza, kiedy wiem, że nie jest zrobiony tak, jak być powinien. Gdy coś jest nie tak, wolę, aby gość poczekał na danie kolejne dwadzieścia pięć minut, niż wydać talerz, z którego nie jestem zadowolony.

To Twój sposób na pozyskanie nowych i zatrzymanie stałych bywalców restauracji w dobie rosnącej konkurencji?

Coś w tym jest, biorąc pod uwagę fakt, że Michelin w ostatnim czas sporo namieszał w Poznaniu. Pojawienie się w przewodniku i zaistnienie w świadomości gości nie tylko otworzyło wiele drzwi, napędzając turystykę, ale i podkreśliło, że konkurencja jest spora. Gastronomia cały czas się rozwija. To już nie to, co było jeszcze pięć czy dziesięć lat temu. Mamy w zasięgu ręki wiele fajnych miejsc, do których możemy pójść i smacznie zjeść.

Rozwój branży można zauważyć również w szerokiej ofercie rodzajów kuchni. Kuchnia europejska z elementami kuchni polskiej nie traci na popularności, jednak nie jest już jedyną opcją dla miłośników dobrego jedzenia.

O to chodzi! Tym bardziej cieszę się, że inspektorzy odwiedzili Poznań. Odkąd pamiętam, miałem w głowie myśl, żeby znaleźć się w słynnym przewodniku. Dla każdego szefa kuchni, który jest ambitny, to najważniejsze wyróżnienie. Nie ma nic ważniejszego. Jeżeli Michelin przyznaje nagrody i rekomendacje, to wiesz, że z założenia ma to być uczciwa ocena, zgodna z zasadami fair play.

Co jeszcze motywuje Cię do działania?

Mój team. Pracują ze mną bardzo fajne, ambitne chłopaki, w tym Mikołaj Kruszona, z którym współpracuję od pięciu lat. Dzięki nim wiem, że nie mogę spocząć na laurach. Dają mi paliwo, by wykazywać się kreatywnością. Rzucają pomysły, inspirują przy tworzeniu karty. Wiadomo, to ja przygotowuję jej zarys, ale daję im także wolną rękę w kreowaniu smaków i interesujących połączeń. Kiedyś miałem do tego inne podejście ? czułem, że muszę sam opracować menu, przez co zamykałem się na innych. Praca za granicą uświadomiła mi, że nie tak to powinno wyglądać ? szef kuchni siadał z nami, kucharzami, a my przerzucaliśmy się pomysłami. Ostatecznie to nadal karta szefa kuchni, bo jest podpisana jego nazwiskiem, ale na jej sukces pracuje cały zespół.

Filip Cwojdziński, szef kuchni restauracji TU.REStAURANT w Poznaniu

Fot: Błażej Pszczółkowski