Wszystkim związanym z gastronomią nieobcy jest zapewne konkurs Bocuse d'Or czy Instytut Paula Bocuse w Lyonie. Zarówno z jednym, jak i z drugim mocno związany jest nasz rozmówca, mistrz kuchni francuskiej, prezes fundacji "Academy Bocuse d'Or Poland", wykładowca elitarnego "Instytut Paul Bocuse" w Ecully/Lyonie - C-Michel Labarre.

Pana restauracja to w 100 proc. kuchnia francuska, czy wyobraża Pan sobie tworzenie innej kuchni?

Odpowiem prosto: nie. W tej kwestii jestem tradycjonalistą i uważam, że każdy ma swoją specjalność - w moim przypadku jest to od urodzenia kuchnia francuska.

Jak scharakteryzowałby Pan kuchnię francuską?

Bardzo wiele elementów jest związanych z tradycyjną kuchnią oraz tradycyjnymi produktami. Kuchnia francuska to przede wszystkim produkty, które wymagają dłuższej obróbki termicznej, pakowania próżniowego czy gotowania coraz bardziej popularną, również w Polsce, techniką sous-vide. Podstawą kuchni francuskiej jest cierpliwość do produktów. To również praca na produktach sezonowych. Menu każdej renomowanej restauracji we Francji opiera się na sezonowych produktach i nie mówię tutaj tylko i wyłącznie o warzywach, ale także rybach, mięsie oraz innych produktach.

A jak to jest z żabimi udkami - dla Francuzów to taka codzienna potrawa jak dla nas kotlet schabowy czy coś, co je się od święta?

Nie jest to na tyle szlachetny produkt, aby zawitał na stołach podczas świąt, ani produkt, który Francuzi jedzą na co dzień. Określiłby to raczej jako rarytas przeznaczony dla smakoszy, którzy podążają za ciekawymi, innymi niż na co dzień smakami. Przyznam się, że osobiście zjadłem więcej żabich udek i ślimaków w czasie pobytu w Polsce niż we Francji.

W Pana restauracji też można skosztować żabie udka?

Oczywiście. Ta pozycja w menu sprawia mi największą przyjemność, poniekąd również dlatego, że ludzie boją się tego produktu, nie znają go, mają różne wyobrażenie na jego temat, a ja staram się ich z nim oswoić. Tak naprawdę to delikatne mięso, które można porównać z delikatnym mięsem z kurczaka.

Łatwo jest zachęcić Polaków do skosztowania takich rarytasów?

Częściej do tego dania są uprzedzone kobiety. Ja jednak łatwo nie rezygnuję i zachęcam, proponując na mój koszt chociaż pół porcji na spróbowanie, aby klienci mogli się przekonać, że nie jest to takie obrzydliwe, jak to sobie wyobrazili.

Czy Polski rynek odpowiada Pana potrzebom? Czy do stworzenia Pańskich popisowych dań wystarczą polskie produkty, czy niektóre z nich musi Pan sprowadzać z Francji?

Nie mam takiej potrzeby, aby produkty sprowadzać z Francji poza kilkoma wyjątkami, które są mocno związane z tym krajem. Ostatnie dziesięć, piętnaście lat w Polsce to naprawdę wysoka jakość produktów. Byłoby głupotą sprowadzać chociażby polędwicę wołową z innych krajów, kiedy tu, na miejscu, jest ona naprawdę dobrej jakości.

W kuchni stawia Pan częściej na współpracę z Polakami czy jednak Francuzami?

Uważam, że Polacy mają spore umiejętności oraz wykazują się ogromnym zaangażowaniem i to właśnie z nimi na co dzień współpracuję. Tutaj, na miejscu, jest naprawdę sporo wybitnych nazwisk.

A czy styl pracy tych dwóch narodowości bardzo się różni?

Zdecydowanie tak. Mam wrażenie, że we Francji kucharze mają większy szacunek nie tylko do produktów, ale również do szefów. Panuje tam większa dyscyplina. W Polsce, jak obserwuję wśród młodego pokolenia kucharzy, zmienia się to na lepsze, również wzrasta ten szacunek do produktu oraz dyscyplina.

Czego my, Polacy, możemy nauczyć się w kuchni od Francuzów?

Nigdy dokładnie tej kwestii nie analizowałem, ale myślę, że kluczową rolę odgrywa tutaj doświadczenia życiowe. W Polsce młodzi kucharze zdecydowanie za szybko zabiegają o wysokie stanowiska i liczne wyróżnienia. We Francji ciężko spotkać szefa kuchni, który ma 20 lat, najczęściej są to ludzie, którzy mają po 35-40 lat. Najważniejsze jest to, aby maksymalnie wykorzystać możliwości i uczyć się od jak największej liczby uznanych szefów kuchni i dopiero potem można wspinać się po szczeblach kariery.

Daje Pan również możliwość młodym, polskim kucharzom szkolenia się w szkole "Institut Paul Bocuse" w Lyonie, jak to się wszystko zaczęło?

Kiedyś pracowałem w tym instytucie jako wykładowca, gdzie spotykałem mnóstwo młodych ludzi z różnych zakątków świata. Mieszkając w Polsce, poczułem się zatem zobowiązany, aby znalazła się w nim również silna reprezentacja Polski. Przy organizacji takich wyjazdów biorę również pod uwagę bariery językowe, więc zajmuję się wszystkim kompleksowo od A do Z. Pomagam każdemu, komu zależy na zapoznaniu się z kuchnią francuską na najwyższym poziomie, bo taki oferuje "Institut Paul Bocuse" w Lyonie.

Czy to znaczy, że widzi Pan w naszych kucharzach potencjał i że rozumieją oni kuchnię francuską?

Jak najbardziej. Niech dowodem na to będą liczne konkursy i programy kulinarne, które wygrywają ci młodzi ludzie po powrocie do Polski. Tylko to też nie jest tak, że tego rodzaju szkolenia są gwarancją sukcesu, to raczej otwarcie pewnych drzwi. Szkolenia pozwalają kucharzom otworzyć się na coś nowego i zrobić kolejny krok w karierze.

Oprócz tego zajmuje się Pan wyłonieniem reprezentanta Polski, który będzie miał szansę na dotarcie do finału konkursu Bocuse d'Or - jakie cechy powinien mieć taki kandydat?

Nie każdy się do tego nadaje, ponieważ jest to trudna i wymagająca rywalizacja na światowym poziomie. To 5 godzin, bo tyle trwa konkurs, ciężkiej pracy od podstaw. Na przykładzie zwycięzcy Bocuse d'Or Poland 2015 mogę powiedzieć, że odpowiedni kandydat to osoba, która ma nieprzeciętny talent, rozumie, co to kunszt smaku, a za każdym jego daniem stoi jakaś filozofia. Tu nie wystarczy sam talent kulinarny, to cała filozofia gotowania: smak, wygląd, czas wydawania i jeszcze wiele innych kwestii. Powiedzmy sobie szczerze, że taki konkurs wymaga również ogromnego wsparcia, nie tylko finansowego, ale również organizacyjnego - każdy kucharz, który przygotowuje się do takiego konkursu, musi poświęcać niemało czasu na trenowanie i tutaj ogromna rola właściciela restauracji, który przychylnym okiem spojrzy i pomoże dostosować grafik, tak aby kucharz znalazł czas na udoskonalanie swoich umiejętności.

Na koniec chcę zapytać o francuską gościnność. Niejednokrotnie słyszałam opinie gości Pańskiej restauracji, że jest Pan dobrym gospodarzem - to znak rozpoznawczy francuskich szefów kuchni?

Nie chciałbym generalizować na wszystkich francuskich szefów kuchni, natomiast ja to lubię. Nieważne jest dla mnie, co i za ile je klient, ważne, aby był zadowolony. A otwierając restaurację, trzeba liczyć się również z tym, że nie każdy wyjdzie z niej zadowolony i to, że komuś może nie smakować nasza kuchnia, również trzeba akceptować. Gościnność jest dla mnie najważniejsza.