O tym jak gotować od serca z dostępnych w naszym kraju produktów. Jak przyrządzać wykwintne ale tym samym proste dania, które poruszą podniebienia najbardziej wymagających smakoszy, opowie nam człowiek z ogromna charyzmą, skromnością i wielkim sercu - Andrzej Polan - Szef Kuchni "Polana Smaków" w Warszawie.

Zacznijmy od oczątku, proszę powiedzieć, jak rozpoczęła się Pana przygoda z gotowaniem?

Jako młody człowiek bardzo lubiłem jeść i to niestety było po mnie widać, bo byłem krągłych wymiarów (śmiech). Bardzo często przebywałem w kuchni i obserwowałem, jak moja mama przygotowuje posiłki, byłem też zwyczajnie ciekaw, co pysznego dostanę dziś do jedzenia. Pamiętam, że mama korzystała z takiej starej, niesamowicie starej książki kucharskiej "Kuchnia Polska". W publikacji tej były przecudne zdjęcia, a ja bardzo lubiłem przeglądać tę książkę i analizować to, co się w niej znajduje. Myślę, że to już był jeden z bodźców, który pomału ukierunkowywał mnie na to, co będę później robić w przyszłości, chociaż wtedy sobie z tego zupełnie jeszcze nie zdawałem sprawy. W moim rodzinnym domu bardzo przestrzegało się godzin przeznaczonych na posiłki, w których w miarę możliwości cała rodzina brała udział. W tygodniu nie było na to czasu, ale sobota i niedziela uhonorowane zawsze były poobiednią słodkością. I w te słodkości to ja zacząłem się bardzo wkręcać, bo byłem też ogromnym łasuchem.

Czyli to prawda, że Pana początki kulinarne związane są właśnie z cukiernictwem?

Tak naprawdę od tego wszystko się zaczęło. Jako mały chłopiec po szkole uwielbiałem smażyć naleśniki. Moja mama pracowała wtedy w Stomilu, a ja usmażywszy te naleśniki, biegłem przez całe miasto do mamy, by zanieść je jej jeszcze gorące. Spieszyłem się niebywale, bo wiadomo, że takie ciepłe smakują najlepiej. Pamiętam, że mama była tym zawsze zauroczona, wręcz wzruszona. Wywodziłem się z domu, w którym pieniędzy nie brakowało, ale też nie przelewało się, było ich wystarczająco. Ale ja byłem takim chłopcem, który nigdy nie lubił prosić rodziców o pieniądze na ptysie czy lody. Zacząłem sobie tak kombinować, że jak coś zrobię i sprzedam, to będę miał pieniądze na swoje wydatki. I tak oto rozpoczęły się moje pierwsze kroki w kuchni. Przyjmowałem zamówienia na słodkości, które przygotowywałem na okoliczności komunijne, urodzinowe, imieninowe do domu znajomych moich rodziców, ale także dla moich znajomych, przyjaciół ze szkoły podstawowej. Łatka cukiernika została mi przyklejona na długo, bo jeszcze dziś zdarza się, że spotykam osoby, które są przekonane, że jestem po cukiernictwie.

To proszę powiedzieć, jakie dania serwuje Pan w swojej restauracji "Polana Smaków"?

Podaję w restauracji to, co pojawia się obecnie na targu, gdyż stawiam na sezonowość i to mnie ukierunkowuje przy tworzeniu karty dań. Przepisy na dania tworzę sam, do niektórych często wracam w postaci delikatnej modyfikacji. Nie trzymam się kurczowo receptury, bo jeżeli wiem, że w ubiegłym roku, czy dwa lata temu, sprzedawało się coś, co było dobre i zaskakiwało moich gości, to powtarzam to, ale nie w stosunku 1:1 - tylko dokonuję wymiany jednego składnika czy sposób podania. Bardzo często zmieniam karty dań, ja nienawidzę karty, która leży bardzo długo w restauracji. Podam przykład: kaczka, która była obecnie w rabarbarze i w gruszkach, od teraz jest w agreście i czarnej porzeczce, bo to obecnie dominuje na straganie. Zatem to, co pojawia się na targu i na giełdzie, kupuję, od razu przerabiam i wprowadzam do swoich dań. To są smaki, na które czekamy cały rok. Aktualnie jest na nie sezon i właśnie teraz najbardziej nas cieszą i możemy z nich wydobyć największą kwintesencję.

Czyli u Pana w restauracji wielką niespodzianką jest karta dań, nigdy nie wiadomo jakie dania będą w menu?

Tak, moi goście są już do tego przyzwyczajeni, że za każdym razem zaskakujemy ich. Często wychodząc, pytają, czy za tydzień będzie na przykład ten sam deser, co dziś - a ja im odpowiadam, że nie wiem (śmiech). Dla mnie drukowanie nowych kart nie jest problemem. Nie lubię czegoś, co jest bardzo długo w karcie. Mam jednak w swojej kuchni takie dania, które nazywam "chwaścikami". Nazwa pochodzi od tego, że zwyczajnie nie da się tych dań wyplenić z menu. Jest to na przykład tatar, o którego ludzie często pytają i chcą do niego wracać. Wprowadziłem więc do swojego menu tatar, ale o każdej porze roku ma on inne dodatki, co sprawia, że inaczej smakuje i inaczej wygląda. Po prostu tatarem się bawię, bo jak już nie mogę się go pozbyć, to chociaż dokonam delikatnych zmian w wyglądzie i smaku. To samo jest ze śledziem - jak już przypłynął do restauracji, to nie chce odpłynąć, podobnie jak sum, który zakotwiczył się w "Polanie Smaków" na stałe.

Króluje u Pana kuchnia polska, czy to Pana ulubione jedzenie?

Zdecydowanie tak. Wszystkie kuchnie świata są smaczne, ale ja osobiście, nie wszystko jestem w stanie zjeść. Jeżdżąc po świecie, mamy możliwość próbowania różnych smaków. W Polsce też możemy się wybrać do restauracji, które serwują nam kuchnie z różnych zakątków świata i ja absolutnie tego nie neguję. Ale jestem przekonany, że każdego poruszy zapach domowego pieczywa, naleśników, racuchów czy nawet tego pospolitego mielonego - te kulinarne polskie zapachy powodują, że automatycznie przypomina nam się nasze dzieciństwo. Krewetki, ośmiornice czy makaron w stylu włoskim - ja to wszystko kocham, ale jestem w Polsce i trzymam się naszej kuchni, tym bardziej że obcokrajowcy, którzy nas odwiedzają, bardzo sobie chwalą naszą kuchnię i powiem szczerze, że jestem miło zaskoczony, że coraz więcej cudzoziemców nas odwiedza, zostawiając przy tym masę ciepłych słów. To daje takie poczucie spełnienia i satysfakcję, że to, co robimy, ma sens.

Brał Pan udział w kampanii pod tytułem "Jedz bez wyrzutów", która pokazuje, jak nie marnować jedzeni- czy te kwestie wykorzystuje Pan także w swojej restauracji?

Jestem człowiekiem, który nie lubi marnować jedzenia i nie potrzebnie go wyrzucać. Zasadę niemarnowania stosuję zarówno w swoim domu, jak i w restauracji. Szef kuchni jest kreatorem przyrządzanych dań. Każdy z nas może być takim kreatorem w swoim domu, bo wystarczy otworzyć lodówkę oraz szafkę i zobaczyć, jakie mamy składniki, z których moglibyśmy przygotować dzisiaj obiad albo kolację, nie wychodząc z domu. Nie jest sztuką iść po jeden produkt do sklepu i przynieść dodatkowych pięć. Sztuką jest wykorzystanie tego, co wcześniej nabyliśmy i na bazie tych rzeczy stworzyć naprawdę indywidualny pomysł na dobre danie, a nawet przyjęcie dla sporej grupy osób. Powinniśmy robić sobie listę zakupową, byśmy nie kupowali tego, co popadnie, tylko kierowali się naszą listą, która niczym GPS nadaje nam kierunek w sklepie. W obecnych czasach nie ma sensu marnowanie pieniędzy na wyrzucanie nieprzemyślanych produktów. Osobiście jest mi też bardzo łatwo trzymać się tej zasady, ponieważ nie lubię przepychu na talerzu i wieloskładnikowości. Lubię, jak są 3-4 składniki, które dają sukces danej potrawie, a powyżej tego wszystko zaczyna się mieszać.

W zeszłym roku wspierał Pan osoby najbardziej dotknięte skutkami pandemii - pomagał Pan innym, choć sam w tym czasie potrzebował wsparcia.

Tak, zgadza się, pomagałem, choć sam tak naprawdę potrzebowałem pomocy. Codziennie przygotowywałem dziesiątki posiłków. Byłem zaszczycony, że mogłem wziąć udział w tej akcji. Uważam, że należy sobie pomagać, a nie dołki pod sobą kopać, zwłaszcza w tak trudnych czasach, w jakich teraz żyjemy.

Jest Pan człowiekiem z wielką charyzmą, ale i skromnością. Widać u Pana ogromną pasję do gotowania i wyjątkową chęć pomocy innym - myślę, że można Pana śmiało nazwać społecznikiem gastronomicznym. Jak Pan to robi, że wkłada Pan tyle serca w pomaganie innym w tak trudnych czasach?

Jestem zdania, że karma zawsze wraca. Jeżeli komuś podam rękę, to jestem pewien, że za jakiś czas i mi ktoś poda rękę. Miło jest pomagać komuś i zobaczyć u drugiej osoby uśmiech na twarzy czy łzy wzruszenia w oku, to jest naprawdę piękne. Ja na przykład uwielbiam takie zaskoczenie, takie wzruszenie u osoby, dla której coś dobrego zrobiłem. Ale nie ukrywam, że też jest mi miło, jak tę pomoc otrzymuję, to wywołuje podobne emocje. Osobiście lockdown bardzo mocno przeżyłem. W maju podczas rozmrażania gastronomii borykałem się z dużym problemem braku personelu. Wówczas na pomoc przyszli przyjaciele, na czele z Małgosią Ohme i Filipem Chajzerem, którzy ogłosili, że będą obsługiwać mój lokal. Dzięki ich pomocy oraz rozgłosie, jakiego dokonali na swoich mediach społecznościowych, do mojej restauracji przyjechali goście z Łeby, Kołobrzegu, ze Szczecina, Śląska, Małopolski, Rzeszowa, Lublina - to było bardzo wzruszające. Osobiście do tych gości wychodziłem, bardzo dziękowałem, bo każda osoba, niezależnie, czy zjadała trzy dania, czy jedno danie na pół z drugą osobą, dostarcza mi wiele radości, to było dla mnie niezmiernie miłe i podbudowujące. Dało mi to też do myślenia, że nie mogę się poddać.  

Jakie predyspozycje według Pana powinien mieć szef kuchni?

Musi kochać gotować, nie wyobrażam sobie szefa kuchni czy kucharza, który nie lubi jeść i nie lubi gotować. Nie wyobrażam sobie sytuacji, żebym podczas mojego wolnego dnia nie ugotował sobie coś w domu. Często ludzie zadają mi pytanie, czy ja jeszcze gotuję w domu - tak, oczywiście - gotuję, piekę! Wczoraj robiłem kurczaka na młodej włoszczyźnie - wyszedł fantastyczny, do tego dołożyłem pikantnej kiełbasy w plasterkach i wszystko w połączeniu wyszło idealnie. Szef kuchni musi być także kreatywny, musi cały czas iść do przodu, wymyślać, tworzyć, słuchać swoich gości i zwracać uwagę, na jakie dania mają ochotę. Jeżeli jakieś danie nie schodzi, to może warto je zmodyfikować lub zamienić innym daniem. I co najważniejsze, szef kuchni powinien mieć cierpliwość do ludzi, powinien umieć zarządzać swoim personelem i pokazywać kierunek, do którego zespół ma zmierzać.

Czy myślał Pan o tym, aby poszerzyć swoją działalność poza Warszawą?

Dochodzą do mnie takie sygnały z zewnątrz, pytają o mnie 2-3 miasta, natomiast dopóki ja sobie nie poukładam tego, co mam tutaj, to tego nie zrobię. Chyba że dojdzie do sytuacji, że będę musiał tutaj zamknąć lokal na dobre, to wówczas może zrobię coś w dwóch czy trzech miastach, gdzie się pojawi moje menu, z moim nazwiskiem.

Andrzej Polan szef kuchni restauracji ?Polana Smaków? w Warszawie

zdj. Grzegorz Grzeszczak