Młode pokolenie restauratorów udowadnia, że nie ma rzeczy niemożliwych, a gastronomia może być świadomą drogą i biznesem pełnym pasji. Tę tezę potwierdzają swoimi działaniami Norbert Redkie oraz Hubert Karsz - twórcy Grupy Warszawa, z którymi rozmawialiśmy o miłości do kuchni, dobrych alkoholach oraz o realiach prowadzenia biznesu gastronomicznego w Polsce.

Grupa Warszawa to?

Norbert Redkie: To przede wszystkim pasja do przesuwania granic, do dobrego jedzenia, do świetnej zabawy, a także przyjaźń, która łączy mnie i Huberta od lat, i gdyby nie ona, projekty by nie powstały.

W takim razie zacznijmy od początku - kiedy ruszyła lawina następujących po sobie zdarzeń i konceptów?

Hubert Karsz: Cały koncept to następstwo otwarcia lokalu Warszawa Powiśle przez Norberta i Bartka Kraciuka (były już wspólnik i członek zarządu GW). Warszawa Powiśle to była prawdziwa rewolucja, koncept odniósł ogromny sukces, zmieniając całą dzielnicę. To była pierwsza tak widoczna gentryfikacja w Polsce. Następstwem tego był pomysł stworzenia miejsca bardziej eleganckiego z muzyką na żywo oraz  koktajlbarem, do którego tworzenia zostałem zaproszony. Z Norbertem i Bartkiem znaliśmy się dobrze, ale podstawową motywacją, za którą stała propozycja współtworzenia nowego konceptu, była moja wiedza dotycząca whisky oraz miksologii. Zaowocowało to stworzeniem najmodniejszego lokalu w stolicy. Takie były początki Grupy Warszawa, firmy, która z miłości do kultury i chęci tworzenia miejsc "dla siebie" wyrosła na lidera rynku przepychającego granice nie tylko restauratorskie, ale również przyczyniła się do zmiany całego miasta.

Działacie Panowie w branży ponad 10 lat, był to oczywisty wybór drogi zawodowej?

N.R.: Ani ja, ani Hubert nie kształciliśmy się w tym kierunku, nie planowaliśmy też zajmować się docelowo gastronomią. Teraz wiem, że nie mogło być inaczej. Odkąd pamiętam, zarówno jedzenie, jak i dobre alkohole były istotnymi elementami naszego życia, więc ta pasja obcowania z szeroko pojętą kuchnią musiała przerodzić się w życie zawodowe. Wydaje się, że początki z gastronomią to czysty przypadek, natomiast z biegiem czasu widzę, że na te tory weszliśmy bardzo szybko. Pokolenie dzisiejszych trzydziesto- i czterdziestolatków pamięta, jak na placu przed Warszawą Powiśle były tysiące osób, a ja w tym czasie gotowałem w domu wielki gar b?uf Bourguignon, z którym później przeciskałem się między ludźmi, żeby o 1:00 nad ranem wielką chochlą serwować gościom jedzenie.

H.K.: Gastronomia jako miłość do dobrego jedzenia była nam zawsze bliska - jako przyjaciele umawialiśmy się na wspólne gotowanie, dużo podróżowaliśmy po całym świecie, by odwiedzić konkretne miejsca, restauracje i najlepsze bary na świecie. Ta pasja przerodziła się w ścieżkę zawodową, aczkolwiek nie spodziewałem się, że to potoczy się w stronę stworzenia tak silnej marki jak Grupa Warszawa.

Powiedzieliście Panowie, że lubicie gotować - dobrze gotować?

N.R.: Niewiele rzeczy sprawia mi taką przyjemność jak gotowanie i wg moich znajomych całkiem dobrze mi to wychodzi (śmiech).  

H.K.: Podobnie jest u mnie - najnowsza karta MENU w Syrenim Śpiewie jest mojego autorstwa. Po dwóch latach wykładania na Uniwersytecie Warszawskim oraz Uniwersytecie Ekonomicznym w Krakowie wróciłem do operacyjnej roli w Grupie Warszawa. Po przerwie zacząłem pełnić rolę Chief Executive Officera oraz właśnie non-executive head chefa - co oznacza tyle, że jestem odpowiedzialny za tworzenie konceptu, pierwszych przepisów, a następnie pracuję nad menu z szefem kuchni, który prowadzi kuchnię. Myślę, że obaj potrafimy dobrze gotować.

Odnosząc się do zamiłowania do dobrych alkoholi Pana Huberta - czy przez te 10 lat obserwował Pan zmiany na rynku alkoholi w Polsce?

H.K.: Na przestrzeni kilku lat od otwarcia Syreniego Śpiewu świadomość gości wzrosła. W grudniu 2011 roku zacząłem obserwować trendy konsumenckie i widzę, jak kolosalna zmiana nastąpiła. Pamiętam, jak wiele osób pytało nas, po co otwieramy klub z koktajlami, jeśli w tego typu miejscach ludzie piją wódkę z energetykiem. Mimo to nie zniechęciło nas to. Już w ciągu pierwszych osiemnastu miesięcy funkcjonowania Syreniego Śpiewu w pierwszej lokalizacji pozostałe kluby w stolicy musiały się podciągnąć z ofertą koktajlową. Zmiana była widoczna dla wszystkich w branży. Jest nowy silny gracz na rynku, który nie bierze jeńców. To była pierwsza większa obserwacja. Następnie Grupa Warszawa pokazywała tendencje i mody na różnego rodzaju giny, wermuty czy mniej popularne alkohole. Przyznaję, że jestem zachwycony faktem, że grupa gości rozwija swoje potrzeby i poszerza horyzonty w tym aspekcie, dzięki czemu mamy naprawdę świadomych konsumentów. Takie zachowania napędzają rozwój miejsc, dzięki czemu z przyjemnością tworzymy nowe karty koktajlowe, które małymi krokami zmieniają Polski rynek. HoReCa w Polsce wzbiła się na poziom europejski i ten progres jest łatwy do zaobserwowania. Coraz więcej jest pasjonatów i profesjonalistów zarówno w kuchni, jak i za barem. Grupa Warszawa to firma, gdzie młodzi mogą się rozwijać i realizować ambicje, a co za tym idzie - pasje.

N.R.: Coraz częściej gastronomia jest świadomym wyborem życiowym, a nie przypadkiem. Bardzo długo w restauracjach czy barach ludzie zatrudniali się, ponieważ akurat zauważyli takie ogłoszenie i zaczynali pracę, nie mając pojęcia o gastronomii oraz nie posiadając wiedzy na temat produktów. Obecnie można kształcić się w tym kierunku i obrać tę drogę jako zawodową.

Jak Panowie tworzycie zespół? Co jest ważniejsze - chęć rozwoju czy kwalifikacje?

H.K.: Wiele zależy od stanowiska, na które aktualnie rekrutujemy. Do stania się członkiem załogi Grupy Warszawa są dwie drogi. Rekrutowane są osoby, którym pozwala się rozwijać i uczyć w ramach firmy, w związku z czym wykształcenie nie jest konieczne, szczególnie na stanowiskach niższej rangi, jak pomocnik barmana. Bardzo cenimy też osoby doświadczone, świadome rynku oraz swojego miejsca i roli, którą będą pełnić. Z takimi osiągamy i realizujemy swoje cele. Zatrudniamy pracowników skłaniających się ku szkoleniom oraz dobrej wypłacie. W naszym zespole nie można w ramach dopłaty dostać butelki alkoholu i napić się w pracy, żeby było luźniej. Profesjonalne podejście jest dla nas podstawą.

N.R.: Mogę przytoczyć rozmowę z osobą, która pełniła stanowisko menadżerskie, natomiast nasze oczekiwania przewyższały jej możliwości, ale była to osoba bardzo sympatyczna. Mężczyzna trafił na warszawski rynek gastronomiczny i spotkaliśmy się po dwóch miesiącach, gdy ten szukał miejsca dla siebie. Okazało się, że był w kilku polecanych miejscach, w których finalnie proponowano mu małe wynagrodzenie, ale można było w trakcie zmiany popijać sobie alkohole, a w ramach rozliczenia dodawano właśnie butelkę trunku. Jeśli ktoś widzi siebie w takim modelu pracy, to wiadomo, że u nas będzie dosyć niewygodnie, natomiast osoby, które stawiają na rozwój i interesuje ich gastronomia, mogą śmiało aplikować do naszych lokali.

Grupa Warszawa, czyli dwóch przedsiębiorczych mężczyzn, którzy zarządzają sześcioma miejscami - co Wam, Panowie, sprawia największą trudność w codziennym zarządzaniu biznesem?

N.R.:  To wyzwanie, w którym ogromną rolę odgrywa profesjonalizm pracowników - tych od najniższego do najwyższego szczebla. Wypracowanie sposobu egzekwowania obowiązków jest podstawą. To Hubert jest w stałym kontakcie z zespołem i trzyma w ryzach lokale.

H.K.: Wchodząc trochę bardziej w szczegóły, najważniejsze jest dla mnie, by ludzie wiedzieli, jak realizować powierzone im zadania, przy czym by nie zapominali o kreatywności i odświeżaniu myśli oraz obieraniu kolejnych celów do osiągnięcia. Gdy człowiek za bardzo dba o to, by była czysta podłoga, łatwo zapomnieć, że za pół roku miał stworzyć nową kartę koktajli. Zbalansowanie wysiłków polegających na pracy z zespołem, by utrzymać lokal, oraz dbanie o to, by przedsięwzięcie się rozwijało, to wyzwanie, któremu staramy się sprostać każdego dnia.

Zdarzyło się Panom zatrudniać w takim razie znajomych? Czy starają się Panowie rozgraniczać te sfery życia?

N.R.: Rekrutujemy nie spośród znajomych, a spośród tych, którzy mają podobną wizję i ambicje. Często jednak zatrudniają osoby, które po czasie dołączają do naszego kręgu towarzystwa. Nie łączymy tych relacji, aczkolwiek sami przyjaźnimy się od lat i ten układ zdaje egzamin.

H.K.: Dokładnie tak, ten proces byłoby trudno zatrzymać ze względu na ilość czasu, jaką spędzamy razem w pracy i przy założeniu, że mamy podobne ambicje, cele i sposób myślenia o tym, co robimy. Dlatego stajemy się sobie bliscy.

Wiele osób mówi o tym, że warszawski rynek gastronomiczny jest specyficzny - jak Panowie się w nim odnajdują?

N.R.: Biorąc pod uwagę naszą historię - tworzymy rytm Warszawy od 10 lat. Trudno jest osobom spoza stolicy, ale podobnie jest w naszym przypadku - odnalezienie się na rynku gastronomicznym innego miasta też pewnie zajęłoby nam trochę czasu. Co ciekawe, gdy rozmawiam z restauratorami z innych aglomeracji, jak Wrocław czy Poznań, okazuje się, że Warszawa jest dla nich Świętym Graalem. To miejsce wymarzone do prowadzenia gastronomii. Nie można zapominać jednak, jak specyficznym rynkiem jest stolica naszego kraju - ogromna konkurencja oraz szybko zmieniające się trendy zweryfikowały niejedną restaurację. Tutaj wszystko pędzi, a restauratorzy popełniają błąd mnożenia obrotów razy skalę miasta czy liczbę mieszkańców.

H.K.: Trudno analizować i obserwować rynek na odległość. To tak, jakbym teraz chciał otworzyć lokal w Nowym Jorku i powiedział, że zrobię to na Brooklynie - tyle że ta dzielnica była modna 10 lat temu.

N.R.: Biznes polega na tym, że wymyśla się coś innowacyjnego, a wszyscy mówią, że to od początku było oczywiste. Myślę, że rozwój dzielnic jest ściśle powiązany z sytuacją ekonomiczną. W oparciu o to można przewidywać, ale oczywiście w tej sytuacji nie wszystko jest oczywiste. Na pewnym etapie warto współtworzyć tę przestrzeń i mieć wpływ na to, gdzie osiądzie środek ciężkości rynku gastronomii.

W takim razie intuicja czy umiejętność zarządzania w biznesie? Czym się Panowie kierujecie?

N.R.: Intuicja i umiejętność zarządzania w biznesie to elementy, których nie da się traktować rozłącznie i to właśnie one są podstawą w działaniach Grupy Warszawa. Na początku była to intuicja, byliśmy bardzo młodzi i nowi na rynku. Im jesteśmy starsi, tym więcej kalkulujemy. Ja zająłem się również biznesem technologicznym oraz wykładam na Uniwersytecie Warszawskim i  Ekonomicznym w Krakowie - tego typu doświadczenia zmieniają sposób myślenia o biznesie oraz wizję. Nie można mówić tylko o intuicji czy tylko o chłodnej kalkulacji. Na to się składa wiele czynników, a przede wszystkim doświadczenie, z którego wynika późniejszy styl zarządzania.

H.K.: Najpierw zdecydowanie była to intuicja. Pamiętam, jak przyszedłem do Syreniego Śpiewu jako menedżer, by poprawić sytuację i na początku zarządzałem kilkoma osobami stricte intuicyjnie. To ewoluowało na bazie zebranych doświadczeń i z 3-4 osób zrobiło się 40, a następnie 140, sama intuicja już mi nie wystarczała. Przeszedłem drogę ze skrajnie intuicyjnego podejścia do stosowania zasad, a nabytą wiedzę z zakresu zarządzania czy biznesu filtruję przez realia firmy oraz sytuacji, w której się aktualnie znajduje, bo nie ma jednego przepisu na sukces.

Po 10 latach w branży uważacie się Panowie za restauratorów?

N.R.: Myślę, że oferta, którą mamy aktualnie w Białej - zjedz i wypij na Saskiej Kępie czy Syrenim Śpiewie Koneser,  sama o tym świadczy. Czasy, gdy myślano, że jesteśmy chłopcami od barów, minęły. Prowadzimy naprawdę duże restauracje.

H.K.: Długo unikałem tego słowa. Zakładałem, że jesteśmy firmą, która prowadzi gastronomię. Obecnie ten okres mam za sobą: tak, jesteśmy restauratorami.

Koncepty, które Panowie tworzycie, często znajdują się w miejscach z duszą, historią. Jak wybieracie te obiekty?

N.R.: Wszystko zaczyna się od pomysłu, od wizji, którą zawężamy, i gdy staje się konkretna, wybieramy lokal pod nią, nie odwrotnie. Lokal jest zawsze dopełnieniem pomysłu.

H.K.: Końcowy efekt zawsze jest sumą wizji i miejsca. Nie możemy zmieniać przestrzeni całkowicie, ponieważ mogłoby wyjść to sztucznie. Staramy się przyjmować to, czym nas obdarowuje dane miejsce. Tak na przykład było z koktajlbarem Weles, w którym znaleźliśmy pod panelami fantastyczne ceramiczne kafle oraz cegłę, a które stanowią fragment wnętrza. W Syrenim Śpiewie odkryliśmy piękne mozaiki, które były ukryte pod turkusowym karton-gipsem. To właśnie m.in. ze względu na nie miejsce stało się sławne.

N.R.: Syreni Śpiew to dobry przykład jako idea miejsca. Chcieliśmy tworzyć wspomnienia oraz miejsce, które zostanie wybrane ze względu na atmosferę. Dzięki temu udało nam się przenieść ducha lokalu do nowej lokalizacji, nowego wnętrza i architektury bez wartości odjętej. Ludzie uwierzyli w ten koncept i przenieśli się z nami.

Jak wyglądają kwestie administracyjne oraz prace adaptacyjne nowych konceptów?

H.K.: Łatwo nie jest, aczkolwiek łatwiej nam zaangażować się w projekt, który stanowi swego rodzaju wyzwanie czy spełnienie ambicji. Przez lata zauważyłem też, że jesteśmy z Norbertem uzależnieni od remontów. Uwielbiam ten ciężki okres, gdy trzeba wymyślać kolejne rozwiązania dla problemów technicznych i znaleźć sposób, jak połączyć estetykę z rozwiązaniami praktycznymi, mieszcząc się jednocześnie w regulacjach prawnych. Nie wspominając o budżecie (śmiech).

Gastronomia się zmienia i nie ma co do tego wątpliwości. Coraz częściej łączy się natomiast pojęcie kultury i gastronomii - czy te dwie drogi gdzieś się przecinają?

N.R.: Zanim zaadaptowaliśmy Warszawę Powiśle, spotykaliśmy się i przegadywaliśmy niejedną noc w Chłodnej 25. Na ścianie był napis, że wszystkie rewolucje zaczynają się w kawiarniach. Rzeczywiście, nie da się oderwać gastronomii od kultury, aczkolwiek łączenie tych pojęć jest często nadużywane. Niemniej restauracje są wpisane w nasz tryb życia i w takich miejscach artyści bardzo często się spotykają. Warto pamiętać, by nie stawiać znaku równości między restauracją a kulturą.

H.K.: Znak równości jest nie na miejscu, to prawda. Nie unikniemy jednak tego, że te dziedziny się przenikają. My sami staramy się w pewien sposób wychodzić naprzeciw i w naszej restauracji na ulicy Francuskiej organizujemy cykl Carte Blanche, który ma na celu promowanie młodych artystów. Robimy to, ponieważ mamy na to przestrzeń i łączy się to z naszymi ambicjami. Nie ma to nic wspólnego z tym, czym zajmujemy się na co dzień.

N.R.: Tak, w tym przypadku Galeria Leto zajmuje się kulturą, a my udostępniamy przestrzeń. Dopiero mariaż tych dwóch podmiotów ma wpływ na szerzenie kultury.

Czy można wskazać elementy, które mają wpływ na sukces lokalu?

H.K.: Światło, energia i oferta.

N.R.: Ja bym tutaj dodał zaangażowanie właścicieli.

H.K.: Zaliczam to do energii, interakcja między zespołem a właścicielem. To jest klucz.

Mają Panowie ulubiony koncept?

N.R.: Wszystkie dzieci kocha się jednakowo, ale każde darzy się inną miłością. Inne podejście mam do Warszawy Powiśle jako do pierworodnej perełki. Nie oznacza to, że nie kocham Syreniego Śpiewu czy Welesa. Tego nie da się porównać.

H.K.: Tak, to jedyna słuszna odpowiedź.

Myślicie o rozszerzeniu działalności na inne miasta w Polsce bądź na świecie?

N.R.: Na pewno o tym myślimy. Syreni Śpiew jest konceptem, który chcemy rozwijać i myślimy o nim już nie tylko w kontekście Polski. Wolimy jednak skupiać się na tym, co już zostało zrobione - lepiej rozmawiać o dokonaniach niż o planach.

autor: Katarzyna Hajzer

zdjęcie: Milena Stańczak