Jak zdobyć Kulinarny Puchar Polski? Przepis Pawła Salamona, szefa kuchni restauracji Hotelu Smolarnia

W przygotowaniach do Kulinarnego Pucharu Polski nie było miejsca i czasu na przypadek.
Każdy dzień był zaplanowany: praca, trening, biegi dla relaksu, praca, dom.
Od pewnego momentu ? wszystko z zegarkiem w ręku. Spokojnie, bez presji, konsekwentnie, po marzenia.
Paweł Salamon opowiada, jak przygotowywał się do tego, by wygrać Kulinarny Puchar Polski 2016.

Skąd decyzja, by wystartować w KPP?

Joanna Ochniak. Przyjechała do mnie dwa lata temu i gdy siedzieliśmy w sali kominkowej, powiedziała mi, że muszę wystartować w konkursie. Przygotowywała wtedy kolejną edycję Wielkopolskiego Kucharza Roku, konkurs imienia Rafała Jelewskiego. Stwierdziła, że stać mnie na to, by wystartować także w Kulinarnym Pucharze Polski. Nie było mowy o wygranej w KPP, tylko że fajnie by było wystartować, pokazać się trochę. Namawiała mnie dwa lata, bo zrezygnowałem także ze startu w następnej edycji ? ze względu na ogrom pracy w Smolarni. Przy trzeciej edycji naprawdę była stanowcza: Zgłoś się! Wyślij zgłoszenie! Pierwszym krokiem był więc Wielkopolski Kucharz Roku. Ogromne obciążenie psychiczne i presja. Skąd on jest? Kilku kolegów pukało się w głowę: ?Co Ty wyprawiasz??. Odpowiadałem: ?Taki rok. Idę się sprawdzić. Bo w tej głowie na pewno coś jest?. Po konkursie, wracając do Gorzowa, miałem już w głowie Kulinarny Puchar Polski i decyzję, z kim w nim wystartuję. Chciałem spełnić swoje marzenie. Myślę, że każdy kucharz w Polsce marzy o tym, by zdobyć tę statuetkę, pokazać ją później rodzinie, pochwalić się dzieciom.

Do teamu, na pomocnika, wybrałeś Macieja Pisarka, Twojego ucznia. Dlaczego właśnie on?

Zasługuje na to. Znamy się od czterech lat. Uważam, że jest osobą, która ma dużo pokory i cierpliwości. To jest dla mnie bardzo ważne. Wiem, że dobrze zrobiłem, dając mu szansę, możliwość wystartowania w najbardziej prestiżowym konkursie w Polsce. Przy okazji nauczył się wielu rzeczy, nabył doświadczenia, spotkał wielu mądrych ludzi, którzy mogli mu przekazać nową jakość. Nie wszyscy zawodnicy mogą podejść do jury Kulinarnego Pucharu Polski: do Pana Stefana Birka czy Pani Bożenny Sikoń, czy innych i po prostu zapytać, co było nie tak. A on to wykorzystał. Zna języki, więc bez problemu rozmawiał z jurorami. Z tego, co wiem, otrzymał także propozycję odbycia stażu, więc to jest właśnie odpowiedź na pytanie: dlaczego on? Bo widzę w nim olbrzymi potencjał, bo mogłem mu pomóc i pokazać, że w wieku 19 lat można być wybitnym pomocnikiem i zdobyć Kulinarny Puchar Polski. W takiej samej sytuacji był kiedyś Tomek Purol, gdy startował z Dominikiem Brodziakiem. Rola pomocnika jest bardzo ważna. KPP, wbrew pozorom, nie jest konkursem szefa kuchni, a teamu. Byliśmy od siebie uzależnieni, choć to na mnie spoczywała odpowiedzialność za organizację treningów, produktów, transportów oraz utrzymanie zdrowej atmosfery w teamie w trakcie przygotowań i podczas konkursu.

Miałeś w karierze wielu mistrzów ? szefów mężczyzn. Ale przed konkursem współpracowałeś z szefem kobietą, z Iwoną Niemczewską, właścicielką i szefową ?z drugiej strony lustra? w Szczecinie, absolwentką ?Grand Diplome? Le Cordon Nleu w Londynie. Jak to jest, gdy ?kobieta na Ciebie krzyczy??

Jeśli pozwolisz, najpierw odniosę się do konsultacji, jakie przeprowadziłem z szefem Pawłem Oszczykiem. Pierwsze pytanie, jakie mi zadał, brzmiało: ?Na jaki konkurs jedziesz??. Powiedziałem: ?Na Kulinarny Puchar Polski?. On wówczas rzekł: ?Zadaj więc sobie sam pytanie, co to jest finał KPP??. To pytanie zbudowało nasze nastawienie do konkursu. Mogę dziś powiedzieć, że z wyjątkową sumiennością podeszliśmy do przygotowań.

I teraz przejdę do szefa kobiety, która, wbrew pozorom, wcale na nas nie krzyczała. Gdy Iwona Niemczewska przyjeżdżała na weryfikacje treningów, nie oczekiwaliśmy od niej, że będzie nas głaskała. Już wtedy byliśmy ?zaprogramowani?. Były treningi, podczas których przygotowywaliśmy poszczególne elementy menu ? bez presji czasu. Pracowaliśmy nad purée, nad strukturą chipsa itp. Później przyszła pora na treningi czasowe. Skupialiśmy się, by zrobić wszystko jak najlepiej, trzymać czas, złożyć elementy. Iwona przyjeżdżała ?z zewnątrz?, nie uczestniczyła w przygotowaniach. Wchodziła na treningi jak ktoś z komisji. Nie krzyczała, ale mówiła: ?Paweł, to i jeszcze to, to i to musicie poprawić?.

Po każdym treningu był raport. Rozmowa z pomocnikiem. Poprawki. Ostatnie treningi były na dobrym poziomie, ale wciąż czegoś brakowało.

Gdzie odbywały się Wasze treningi?

Przyznać muszę, że mieliśmy bardzo dobre warunki do przygotowań. Treningi odbywały się w Gorzowie Wlkp., w pierwszym etapie w szkole gastronomicznej, w której uczę. W ostatnim tygodniu przenieśliśmy się do zaprzyjaźnionej firmy gastronomicznej ?Dzienna dieta?. Myślę, że jej pracownicy także skorzystali na tym, co się tam wówczas działo. Starałem się stworzyć warunki, które możemy spotkać podczas pucharu. Trenowaliśmy na przykład w różnych godzinach dnia, żeby się przekonać, jak się pracuje nam rano, a jak po południu. Dziękuję wszystkim, którzy pomagali nam w tym czasie.

... jak sportowcy przygotowujący się na olimpiadę...

Tak też powiedział Paweł Oszczyk. To są zawody sportowe. Praca według uporządkowanych schematów. Mam taki, a nie inny charakter ? lubię precyzję, konsekwencję i lubię przekazywać te cechy innym. Miło było słyszeć od Macieja, że lubi ze mną pracować, bo w pracy czy w szkole nie miałby szans na taką praktykę.

Szefowa Iwona była krytyczna, ale bardzo konstruktywna. To nas uratowało. Zwracała uwagę na szczegóły, które były bardzo istotne: mise en place, sposób poruszania się, tempo pracy, przygotowanie stanowisk i na sam koniec tzw. obrona potrawy, czyli wyjście do jury i zaprezentowanie się. To są te elementy, którymi chcieliśmy zaskoczyć. Oprócz samej obrony przygotowaliśmy także drukowaną prezentację.

Twoja droga do Smolarni i do Kulinarnego Pucharu Polski rozpoczęła się jednak dość dawno i, zdaje się, wiele w niej było ciekawych zrządzeń losu i przypadku...

Tak. W podstawówce przez 5 lat trenowałem judo, ale moje plany związane z tym sportem przerwał poważny wypadek. Kiedy moi koledzy składali podania do szkół średnich, leżałem w szpitalu. Ojciec podjął decyzję za mnie ? stwierdził, że mógłbym kontynuować rodzinne tradycje i zająć się profesjonalnie gotowaniem. Moi wujowie, ciotki, a także starszy brat świetnie radzili sobie w kuchni.

Tak się złożyło, że wtedy byłem jedynym chłopakiem na osiedlu, który chodził do gastronomika, bo wszyscy wybierali budowlankę albo mechanik. Niedawno koleżanka, wspominając tamten czas, stwierdziła: ?To taki obciach był, no nie??. Teraz ci od obciachu wysyłają mi gratulacje i chwalą się innym, że mnie znają.

Potem był Pałac Sobańskich. Będąc na praktykach w gorzowskiej restauracji Don Vittorio, otrzymałem niespodziewanie propozycję wyjazdu. Po prostu jeden z kucharzy wystraszył się dwutygodniowego stażu, więc menedżer powiedział: ?Młody, jak chcesz, to możesz jechać?. Powiedziałem OK i pojechałem. Poznałem szefa Pawła Oszczyka. Tam właśnie moje podejście do gastronomii zmieniło się o 360 stopni. I do dziś bardzo sobie cenię Pana Pawła, który zawsze gotowy jest mi pomóc. Widywałem go później w Pałacu Sobańskich i w La Regina, gdzie przyjeżdżałem pracować w czasie urlopu, i zawsze budził we mnie ogromny szacunek. Każda moja wizyta przynosiła coś nowego. Fajnie po prostu mieć wokół siebie takich ludzi, którzy chętnie Cię wspierają.

Każda kolejna restauracja, miejsce, przynosiło mi sporo doświadczenia, przede wszystkim tego pozytywnego, choć nie tylko. Dziś mam więcej luzu, zaufania do siebie i u pracodawcy. Przyszedł takie etap, w którym jestem gotów wziąć na siebie większą odpowiedzialność. Szczerze mówiąc, obejmując stanowisko szefa kuchni w Smolarni, chciałem się ustabilizować. W drugim roku miał być Żółty Przewodnik, później może coś jeszcze. Chciałem to rozłożyć na pięć lat. Dziś myślę, że KPP to taki sen, który wciąż śnię...

Ale zanim stał się pięknym snem o spełnionych marzeniach, musieliście przejść przez sytuacje stresowe. Jak sobie z tym radziliście?

W czasie przygotowań dużo biegałem. Kończyłem treningi, odwoziłem Macieja do domu, przebierałem się i biegłem. Rano wszystko wyglądało zupełnie inaczej. Polecam każdemu. To dobry sposób na stres. Gdybym po treningu jeszcze myślał o nim, to chyba popadłbym w jakąś paranoję.

Natomiast dużym obciążeniem psychicznym w półfinale było to, że byliśmy ostatnią ekipą, czternastą. Czekaliśmy od godziny 9 do 15. Mieliśmy więc okazję wszystkich obserwować, ale podarowaliśmy sobie, bo to tylko stresowało. Poszliśmy więc trochę się porozglądać po targach. Przyjechaliśmy przecież nie po to, by się stresować, ale by realizować swoje marzenia. Pamiętam, że Przemek Kaczmarek z Unilevera powiedział przed naszym wejściem na stanowisko: ?Panowie są już przygotowani, wyprasowane mają ścierki i chustki pod szyją, więc trzymamy za nich kciuki?. A ja wtedy do Macieja: ?No to spełniamy nasze marzenia?. I robiliśmy swoje.

Jak wspominasz pracę z dzikim gołębiem, który sprawił niektórym wiele kłopotu?

No właśnie. Paweł Oszczyk przestrzegł mnie, że mam trenować, przynajmniej w 90 procentach, na tym produkcie, który obowiązuje w konkursie. Bryndzę sprowadzałem więc z Zakopanego. Producent już wiedział, że jak dzwoni Salamon, to musi przygotować bryndzę do wysłania. Kolejny kilogram. Tak samo było z oscypkiem. Szalotki brałem od Pani Joli, która hoduje warzywa dla Smolarni. Zadbaliśmy o to, by wszystkie produkty były identyczne z tymi na KPP, także suska sechlońska i specjalna nalewka. Jeśli chodzi o produkty, to nie zamawialiśmy ich nie wiadomo ile. Chodziło przede wszystkim o to, by sprawdzić, jak się zachowują.

Doświadczenie produktu jest ogromnie ważne. Przykładem sztandarowym jest ten nieszczęsny dziki gołąb. Z gołębiem to było tak, że wjeżdżałem do hali makro i wrzucałem do koszyka wszystkie dzikie gołębie, które były na stanie. Magazynier patrzył na mnie: ?Po co Panu tyle gołębi??. ?Rosół będę gotował?. W tym przypadku najważniejsze było sprawdzenie, ile w tych gołębiach jest śrutu. W półfinale Wojtek Harapkiewicz podchodzi do mnie i mówi: ?Dostałeś wszystko, co wybrałeś? Sprawdź.?. Rozbieram. Pierwszy, drugi, trzeci gołąb ? wszystko elegancko. Czwarty tak strzelony, że był zalany krwią. Nie wymieniłem, choć miałem możliwość. Miałem siedem piersi, po jednej na porcję. Tak musiało być.

Startowaliśmy jako ostatni, więc teraz wszyscy podchodzili do nas, obserwowali. Presja była duża. Przyznam, że gołąb był naprawdę ciężki.

Zdaje się, że finał też nie był mniej emocjonujący, chociaż nie z powodu wymagającego produktu?

Do tej pory mam jeszcze na palcach poparzenia po homarze. Z nim mieliśmy największy problem. I to nie dlatego, że nikt nie chciał próbować.

Pojechałem do Francji, by sprawdzić, jak powinien on tak właściwie smakować. Szefowa Iwona i Paweł mówili mi, by najpierw go zważyć, dotknąć i obserwować, jak reaguje. Dzięki temu wiadomo, jak mięso zachowa się później.

Przed konkursem powiedziałem Maciejowi, że jeżeli dostaniemy się do finału, to wracamy z Poznania do Gorzowa (150 km), robimy mise en place, rano wstajemy i wracamy na finał. No i stało się ? jesteśmy w finale. Kierunek Gorzów. Przygotowaliśmy mise en place i spakowaliśmy wózki. Było już bardzo późno, albo, jak kto woli, bardzo wcześnie. Po trzech godzinach snu żona mnie budzi: ?Wstawaj, jedziesz na finał?.

Przyjechaliśmy do Poznania i poszliśmy na odprawę. Wylosowaliśmy start w pierwszej turze. I nagle pytanie: ?Gdzie macie zapaski??. Odpowiadam: ?Zostały w Gorzowie?. Po prostu sądziliśmy, że na finał dostaniemy nowe. Mieliśmy dwie godziny do startu, a ja spędziłem kilkanaście minut na poszukiwaniach wśród wystawców Polagra Gastro ? producentów odzieży, ale żaden nie był przygotowany na taką sytuację, nie miał dwóch identycznych zapasek. Wtedy zapytałem Pawła Kuberę: ?Pożyczysz mi zapaskę??. Spojrzał na mnie, zresztą obaj z pomocnikiem spojrzeli, i powiedział: ?Dobra. Widzę, że czysto pracujesz, to niech ci będzie?. Pomyślałem sobie, że może to dobry znak. Oczywiście odwdzięczyłem się Pawłowi i pożyczyłem mu mostek grzewczy do podgrzewania potraw. Choćby przez pryzmat tej historii widać, że atmosfera podczas konkursu była bardzo dobra. Pozdrawiam serdecznie Pawła Kuberę i wszystkich uczestników!

Co by się stało, gdybyś tej zapaski nie miał?

Teoretycznie byłyby punkty minusowe, karne, bo nie mam kompletnego stroju. To tak, jakbym wszedł na stanowisko bez czapki, które też sobie pożyczano.

Mieliście też chustki na szyjach, co rzadko się spotyka...

Tak, Maciej też zdziwił się, gdy mu dałem tę chustkę. To moje wspomnienie z Plaza Athénée, gdzie byłem na stażu. Widziałem, jak kucharze chodzą ubrani. Niesamowite zjawisko. Wyprasowani w kancik, dżentelmeni w kitlach. Podczas KPP Przemek Kaczmarek powiedział do Moniki Zamachowskiej: ?Widzisz, Moniko, właśnie chciałem ci pokazać, jak powinien wyglądać kucharz ? czapka, chustka, bluza, zapaska, dwie ścierki, czarne spodnie i wypastowane buty. Kucharze to pełna kultura?.

Chciałem na to zwrócić uwagę, bo wiedziałem, że przyjeżdżają obcokrajowcy, komisja, która jeździ po całym świecie. ?Każdy element musi zagrać? ? jak mówi Paweł Oszczyk. A Iwona jeszcze dodała, że żadnych zegarków, czyste paznokcie, bo to jest sprawdzian. Jeżeli każdy z nas będzie tak robił, a wiem, że kucharze, zwłaszcza młodzi, tak robią, to za kilka lat branża będzie funkcjonowała już na innym poziomie.

Twój team wyróżniał się chustkami, kilka lat temu bracia Kuduk wygrali, mając czarne rękawiczki...

My mieliśmy niebieskie, choć miały być białe. Paweł Mieszała podszedł do nas i spytał, jakie mamy musy. Białe ? odpowiedziałem. ? To weź niebieskie rękawiczki, bo już nie raz wyciągałem fragment rękawiczki z takiego musu. To było bardzo rozsądne. Ubraliśmy niebieskie.

Ile kosztuje przygotowanie do KPP?

Hmmm... Pytasz o nerwy, czas, pieniądze?

Bardzo dużym wsparciem jest dla mnie właściciel Hotelu Smolarnia, który wspierał moje cele. Po Wielkopolskim Kucharzu Roku, który był jednocześnie nominacją do KPP, poprosił o brief, po to by przygotować mi miejsce do pracy. Zainwestowaliśmy sporo pieniędzy w sprzęt, który już pracuje w kuchni.

Ale nie chodzi tylko o kwestie finansowe, ale przede wszystkim o czas poświęcony na przygotowania. Po wakacjach zaczęły się rozmowy, treningi. Spotykaliśmy się dwa razy w tygodniu, a w ostatnim jeszcze częściej.

Dużo ludzi mówi: ?Wow, wygrałeś niezłe pieniądze!?. Ale tak naprawdę to o czeku mogę zapomnieć... jeden podatek, drugi...

Najcenniejsze to zdanie komisji, która powiedziała jednogłośnie, że danie było na wysokim poziomie, więc cieszę się, że udało nam się zbliżyć do ideału.

Ale nie to jest ważne. Dzisiaj rano spotkałem swojego pomocnika Macieja i mówię: ?Wiesz co, budzę się i jeszcze nie wierzę. Wciąż jest we mnie ta adrenalina. Gdy patrzę na statuetkę, która stoi teraz w Hotelu Smolarnia, wiem, że być może uczucie to osłabnie, ale nie zapomnę go do końca życia?.