Aby osiągnąć sukces, trzeba być świadomym swoich możliwości, wyciągać wnioski z popełnianych błędów oraz zbierać doświadczenie wszędzie, gdzie tylko jest to możliwe. Z Jakubem Kasprzakiem, zwycięzcą krajowej selekcji Bocuse d'Or Poland 2021, rozmawiamy o tym, jak ważne jest trenowaniu własnego umysłu oraz dążenie do jasno określonego celu.

Panie Jakubie, naszą rozmowę chciałabym zacząć od pogratulowania Panu zwycięstwa w tegorocznej edycji Bocuse d'Or Poland 2021. To ogromny sukces zdobyć pierwsze miejsce w krajowej selekcji drugi raz z rzędu. Proszę powiedzieć, jak wyglądały Pana przygotowania do konkursu?

Bocuse d'Or jest bardzo wyjątkowym konkursem i przygotowania do niego też takie są. Przede wszystkim jest to poświęcenie i zaangażowanie - to są dwie rzeczy, które najbardziej determinują zwycięzcę tego konkursu. Jeśli ktoś tego nie ma, to nie powinien w ogóle startować. U nas przygotowania zaczęły się półtora, dwa miesiące temu. Pierwszą fazą był projekt dania. Przychodziliśmy do kuchni i robiliśmy dany element, który nas wtedy interesował, aby potem dywagować nad nim, czy jest w porządku, czy nie. Czy idziemy w tę stronę, czy nie. I ten etap trwał jakieś dwa-trzy tygodnie. Potem, jak już mieliśmy to danie zaprojektowane w 90-95 procentach, zaczynaliśmy je robić i sprawdzać, czy zmieścimy się w określonym przez regulamin czasie, co trzeba poprawić, czy coś dodać lub ująć. W międzyczasie wyniknęło wiele kwestii logistycznych. Bocuse to konkurs foremek, więc trzeba było ustalić, jakich form potrzebujemy, zaopatrzyć się w różnego rodzaju skrzynki i inne rzeczy. Wszystko zaczynało przyjeżdżać, więc postanowiliśmy się pakować i przygotowywać do wyjazdu do Krakowa. 

Same przygotowania dostarczyły pewnie Panu wielu wyzwań i niespodzianek?

Tak, aczkolwiek nie robię tego pierwszy raz. To był mój czwarty występ na Bocuse d'Or, Wydaje mi się, że spośród polskich szefów kuchni nikt tak dużo razy nie brał udziału w tym konkursie. Doświadczenie, które nabywamy z każdym wyjazdem, w tym roku zaowocowało. Tak naprawdę nie było zaskoczeń. Najpierw powstała pełna lista tego, co możemy zrobić, czego potrzebujemy i jak to zorganizować, a potem działaliśmy już schematycznie. Więc tu akurat nie było problemów.

Podczas konkursu w Krakowie towarzyszył Panu commis chef. Jak przebiegł jego wybór?

Commis chef w polskiej edycji Bocuse d'Or nie może mieć więcej niż 19 lat, żeby podczas finału europejskiego nie przekroczył wieku 21 lat. I przyznam szczerze, że bardzo trudno było znaleźć kogoś, kto ma te 19 lat i jest bardzo mocno skoncentrowany na tym, co ja, z kim będziemy się dogadywać i kto będzie umiał działać pod presją czasu, mediów, kamer i spojrzeń innych ludzi. Czasami mamy kogoś, kto dobrze rokuje, ale potrafi się zablokować przy większej liczbie osób. To jest bardzo ważne, bo tak jak w Polsce było małe show, tak w kolejnym etapie będzie ono jeszcze większe. W Budapeszcie będzie bardzo dużo ludzi, którzy chodzą, patrzą i zaglądają, i trzeba umieć wyłączyć sobie głowę. Zrobiliśmy mały casting, na który de facto zgłosiło się pięć osób, mimo że szukaliśmy bardzo długo. Odbywało się to wszystko w szkole gastronomicznej, prosiliśmy, by kandydaci zrobili bardzo proste rzeczy, patrzyliśmy, czy potrafią trzymać nóż, jak przyjdą ubrani, jaki mają szacunek do produktu, jaki mają smak. Proste rzeczy, nikt nie oczekiwał nie wiadomo jakich umiejętności. Powiedzmy sobie szczerze - od commis chefa nie wymaga się, że będzie projektował danie, ma po prostu stać i robić wszystko najlepiej jak potrafi. Wybraliśmy Dawida, bo był najlepszy z nich wszystkich. Inaczej byśmy go nie wybrali. Przebył swoją drogę przez te półtora miesiąca, ponieważ moje oczekiwania były bardzo wysokie i na początku nie mogliśmy się trochę zrozumieć, ale z każdym kolejnym treningiem było coraz lepiej. Potem to zaowocowało też tym, że Dawid czuł się komfortowo i wiedział, co robimy od A do Z.

Czyli poszukiwania commis chefa zaczęły się dużo wcześniej niż same przygotowania do konkursu.

Tak, oczywiście. Zaczęliśmy szukać kilka tygodni czy nawet miesięcy wcześniej. Bocuse d'Or to nie jest konkurs, w którym można zostawiać wszystko na ostatnią chwilę. I ja też się właśnie tego nauczyłem. Za pierwszym razem, w 2017 roku, to było jakieś chore tempo, kiedy to ostatni trening robiliśmy dzień przed wyjazdem, a takich rzeczy nie powinno się robić, bo to bardzo widać podczas rywalizacji.

Wygrywając polskie eliminacje Bocuse d'Or 2021, stał się Pan przedstawicielem Polski podczas selekcji europejskiej w Budapeszcie. Po wygranej w 2019 roku reprezentował Pan nasz kraj w Tallinie. Czym różni się konkurs na etapie europejskim od etapu krajowego?

Przede wszystkim poziomem. Jest z kim konkurować. Czynników różniących te dwa etapy jest dużo i trzeba by się cofnąć trochę do historii konkursu, czyli do doświadczenia - my, Polacy, go nie mamy. Jakby policzyć wszystkie starty naszych reprezentantów, to de facto tylko jeden nasz przedstawiciel był w Lyonie, Rafał Jelewski w 2011 roku. Poza nim nikomu się to nie udało. Rafał zakwalifikował się jeszcze w czasach, kiedy Bocuse był w miarę przewidywalny. Co rok, co dwa lata te eliminacje europejskie czy światowe oczywiście podnosiły swój poziom, ale to było tak jak ze wszystkim, jak z technologią - po kolei każdy krok do przodu, ale nie szło to tak szybko - dopiero potem nagle przyspieszyło. Tak więc my jesteśmy tam, gdzie Norwegowie byli dwadzieścia lat temu. Gdzie Węgrzy byli dziesięć lat temu. My się dopiero uczymy tego konkursu. Tak naprawdę w Polsce nie mamy ludzi, którzy mogliby nam przekazać tę wiedzę. Kluczem do sukcesu i zniwelowania tej różnicy jest, żeby przyjechał do nas trener z zagranicy i nam pokazał, jak to się robi. Bo nie można oczekiwać od jakiegokolwiek szefa kuchni w Polsce wiedzy na temat konkursu, w którym nigdy nie startował. Tego nie da się zrobić. Można wiele rzeczy wymyślać, ale po prostu trzeba tam być, zobaczyć i przeżyć, żeby wiedzieć, jak to zrobić. My dopiero przecieramy te szlaki. W Polsce niczego nam nie brakuje, nie jesteśmy gorszymi szefami kuchni. Po prostu jedynie brakuje nam doświadczenia w konkursie i może świadomości szefa kuchni, z czym to się je. To jest też proces wieloletni - moja przygoda z Bocusem się jeszcze nie skończyła, bo mamy chociażby Budapeszt, a potem Lyon, na który mentalnie jestem gotowy, co jest turboważne, a potem może wystąpię w kolejnej polskiej edycji. Zobaczymy.

Kilka razy mówił Pan o doświadczeniu zebranym w poprzednich edycjach. Jak ono Panu pomogło w tym roku?

Jeśli byśmy mieli się porównywać do takich topowych krajów, czyli powiedzmy do Skandynawii czy Francji, to powiedzmy sobie szczerze - jeśli ktoś jest w pierwszej trójce w Europie, to jest w pierwszej piątce na świecie. Naszym konkurentem ze świata są Stany Zjednoczone i ewentualnie może Japonia czy Singapur. Europa jest najsilniejszym konkurentem. Będąc w Tallinie, można było zobaczyć bardzo dużo rzeczy, które się tam działy. Wówczas z moim doświadczeniem konkursowym czułem się trochę zdezorientowany. Stałem w swoim boksie, rozglądałem się i nie wiedziałem, co się dzieje. Widziałem ogromną przepaść. Jakbym maluchem na Le Mans pojechał! Ale tak jak powiedziałem, nie było osoby, która mogłaby nam przekazać tę wiedzę - że pewnych rzeczy się na przykład nie robi, że na regulamin wszyscy raczej patrzą z przymrużeniem oka, że przepisowe trzy gniazdka do sprzętu i brak możliwości podłączenia przedłużaczy to nieprawda, bo każdy ich używał. To są rzeczy, których my nie wiedzieliśmy. Także sprzętowo, przygotowanie stanowiska, mise en place i cała reszta - myśleliśmy, że zrobiliśmy to dobrze, a jednak tak nie było. Wiadomo, że wszyscy uczymy się na błędach. Dlatego uważam, że każda edycja będzie coraz lepsza, co sądzę, że było też widać w naszym tegorocznym przygotowaniu. To wszystko jest kwestią obycia się z konkursem, jest on bardzo specyficzny, nie można go porównywać z żadnym innym.

Podczas polskiego finału w Krakowie miałam okazję obserwować Pana zmagania i widziałam, że w Pana zespole panował bardzo duży spokój, żadne ewentualne wpadki nie były widoczne dla widza.

U nas nie było wpadek. To jest na tyle profesjonalny konkurs, że przygotowujemy się tak, aby nie dać sobie możliwości popełnienia błędu. Wszystkie błędy, które mogą się pojawić, są przewidziane i są wykluczane już na etapie treningów. Wiemy, że ryzyko błędów w konkretnym przedziale czasowym jest dość duże, więc staramy się je maksymalnie minimalizować, przewidzieć i mieć ewentualnie jakieś wyjście awaryjne. Jest to konkurs przewidywania, nie można powiedzieć, że coś się uda lub nie. Nie ma w ogóle takiej opcji. Samo słowo "uda" wskazuje na jakąś przypadkowość, a to nie jest przypadkowe.

Doświadczenie zebrane za granicą oraz podczas wielu konkursów czyni Pana jednym z najlepszych szefów kuchni w Polsce.

Bardzo dziękuję! Miło mi to słyszeć, aczkolwiek uważam, że ciężko określić miano najlepszego szefa kuchni w Polsce. To jest bardzo szeroki temat. Porównanie mnie, który wygrał dwa razy Bocuse d'Or i na przykład świetnego, stricte restauracyjnego szefa kuchni, jakim jest Darek Barański z Hotelu Warszawa nie ma większego sensu, bo my jesteśmy z dwóch różnych bajek. Sam mi mówił, że nie wziąłby udziału w takim konkursie, tak jak ja, ale jest genialny w tym, co robi. Albo weźmy innego szefa kuchni, który w jeden weekend na przykład przygotuje kilkanaście wesel, w tym cztery pod namiotem. Wymyślam teraz, ale chodzi o to, że każdy może być mistrzem w swoim fachu. Kuchnia jest jak sport, ktoś może być dobry w narciarstwie, a inny w kolarstwie. Nie można tego wrzucić do jednego worka. Mogę się zgodzić, że jestem najlepszym szefem kuchni w Polsce według Bocuse d?Or. Ale na pewno ciężko byłoby wybrać ogólnie najlepszego. Bo pod jakim względem? Karty, restauracji, bufetu, bankietu, konkursu? We wszystkim nie można być najlepszym, nie ma takiej opcji. Tak więc to jest według mnie bardzo ogólnikowe stwierdzenie, ale bardzo miło mi to słyszeć.

Jakiś czas temu w wywiadzie dla naszego magazynu powiedział Pan, że to jeszcze nie jest Pana czas. Czy teraz, po tych kilku latach, ma Pan inne zdanie?

Nie, absolutnie nie. Tutaj znów trzeba wrócić do przygotowań do konkursu i do tego słowa "doświadczenie". Jeśli jesteśmy inteligentni i potrafimy wyciągać wnioski z błędów, to się dzięki temu doświadczeniu uczymy. Ja staram się bardzo mocno wyciągać wnioski z tego, co robię i aspekt przygotowania do Bocuse'a to nie jest tylko kwestia doświadczenia, sprzętu, kreatywności, ludzi, pomocy, ale to bardzo mocno nawiązuje do głowy. Czyli jak jest się mentalnie przygotowanym. Tak jak w sporcie - można być bardzo dobrym zawodnikiem, ale mieć słabą głowę. Trzeba mieć jasne nastawienie na to, co się chce osiągnąć i tylko na tym się skupić. Ja teraz tak zrobiłem. Przez półtora miesiąca ćwiczyłem także swój mózg, przygotowywałem się mentalnie. Nie było opcji, że jedziemy do Krakowa, po prostu wziąć udział w konkursie. Od samego początku mówiliśmy, że jedziemy wygrać. Nic innego nie wchodziło w grę.

Jak ogólnie ocenia Pan poziom tegorocznego Bocuse d'Or?

Według tego konkursu szefów kuchni w Polsce podzieliłbym na dwie grupy. Pierwsza z nich to grupa, która wie, co to jest za konkurs, ale w nim nie wystartuje, ponieważ jest w pełni świadoma tego, z czym to się je. Wie, że nie może sobie na to pozwolić ze względów czasowych, bo się nie wyrobi, czy też ze względów ekonomicznych, bo jest to bardzo drogi konkurs, czy ze względu jakichś obaw różnego rodzaju. W każdym razie jest to osoba świadoma. Chciałaby wystartować w tym konkursie, ale świadomie podejmuje decyzję, że nie jest gotowa, czy też nie dałaby rady, bo chce się zaprezentować z jak najlepszej strony, ale nie może tego zrobić. I ja takich ludzi bardzo szanuję. Druga grupa natomiast twierdzi, że pracując pięć dni w tygodniu, mając jakąś tam pomoc ze strony restauratora na jakieś środki, zrobi dwa treningi przed konkursem i jakoś dadzą radę. To tak nie działa. Była spora widoczna różnica między tegorocznymi rywalami, ale tak jak mówiłem, kwestią jest doświadczenie i jego zbieranie. Z roku na rok powinno być coraz lepiej.

Przejdźmy na moment do codzienności ? jest Pan szefem kreatywnym w firmie cateringowej "5 Posiłków Dziennie", wcześniej był Pan szefem kuchni w restauracji. Skąd ta zmiana działalności?

Na czymś w życiu trzeba się skupić. Na coś masz czas albo nie. Normalna codzienność w restauracji wygląda tak, że nawet jeśli masz w miarę poukładaną tę pracę, to pracujesz cztery czy pięć dni w tygodniu. Praca jest zazwyczaj od godzin porannych do wieczornych lub i późniejszych. Po jakimś czasie zaczęło mi to przeszkadzać. Polski klient jest dość specyficzny, gastronomia zaczęła się zmieniać, a do tego przyszła pandemia. Akurat było tak, że w styczniu czy lutym rozstałem się z moją poprzednią pracą i chwilę później nadszedł koronawirus. Czas na szukanie pracy był bardzo słaby, ale coś trzeba było robić. Zawsze byłem dość zaradny, więc zacząłem robić różnego rodzaju szkolenia online, wysyłałem przepisy do firm korporacyjnych i w pewnym momencie zadzwonił do mnie szef "5PD", z którym gdzieś tam się wcześniej znaliśmy i podjęliśmy temat naszej współpracy, która polega na tym, że wymyślam dla nich przepisy. Piszę je, potem przerabiamy w kuchni, ważymy wszystko, żeby zobaczyć, czy danie jest odpowiednie dla cateringu i jeśli tak, to dania te wchodzą do produkcji. Nagle zobaczyłem, że mogę pracować trzy dni w tygodniu, zarobki nie spadły, więc bardzo mi się to spodobało. Mam jeszcze restaurację z sushi, Nare Sushi, która bardzo dobrze funkcjonuje i fajnie działała w pandemii. W każdym razie praca polegająca na wymyślaniu przepisów przy komputerze bardzo przypadła mi do gustu. Mogę pisać je kiedy chcę i skąd chcę, z szefem też bardzo dobrze się dogadujemy, więc jest to naprawdę fajna praca. A jeszcze dodatkowo mamy z przyjacielem firmę działającą na zasadzie preopeningów, czyli pomagamy w otwieraniu się restauracji. Wspieramy w układaniu menu, całego konceptu, wymyślaniu receptur itd. Zaczęło się od drobnej współpracy z jedną restauracją, a teraz jest już tyle pracy, że w tym roku nie mamy czasu na żadne rozmowy. Także bardzo dobrze się ten interes kręci.

Wielu szefów kuchni deklaruje, że od zawsze chcieli spełniać się w tym zawodzie. Czy u Pana też tak było?

Nie, raczej nie. Przyszło to raczej w wieku dorastania. Jak byłem młody, miałem bardzo słomiany zapał, nie byłem konsekwentny w niczym, co robiłem. Robiłem, co chciałem, miałem jakieś pomysły, ale nic się nie udawało. Jak poszedłem na studia i jak mnie z nich wyrzucili, to zastanawiałem się, co robić. Musiałem znaleźć pracę, wiec poszedłem do kuchni. I to chyba była miłość od pierwszego wejrzenia. Konsekwentnie od siedemnastu lat jestem w tym zawodzie i jest to chyba jedyna rzecz, która robiona codziennie nigdy mi się nie znudzi. Oczywiście jak z wszystkim są lepsze i gorsze dni, chciałoby się odpocząć od tego, co się robi i to jest normalne. Ale zawsze do tego wracam. Także do książek kulinarnych, które są moim konikiem. Gdy z żoną idziemy do jakichś fajnych delikatesów, to czuję się jak dziecko w sklepie z zabawkami. Oglądam, czytam składy, no, mnie to bardzo mocno kręci.

Nawiązując do tej pasji, jaką jest kuchnia, to co jest dla Pana najważniejsze w pracy w gastronomii?

Zależy pod jakim względem, ale chyba najważniejsze dla mnie jest budowanie zespołu. Ludzie, którymi się otaczam, są kluczem i są najistotniejsi na każdym etapie i w każdej dziedzinie życia, niezależnie, gdzie pracujemy. To, jakimi ludźmi się otaczasz, definiuje cię, jakim jesteś i jakim chcesz być człowiekiem. Zawsze mówiłem, że wolę być najgorszym wśród najlepszych niż najlepszym wśród najgorszych. Jesteś tak dobrym szefem kuchni, jak dobry masz zespół, bo samemu niewiele się zdziała. Jesteśmy istotami społecznymi, więc najważniejsze jest mieć swoich sprawdzonych ludzi, na których można polegać.

Teraz przed Panem przygotowania do europejskiej selekcji Bocuse d'Or. Czy coś poza tym? Jakieś szczególne plany na najbliższą przyszłość?

Oczywiście. Teraz mamy Budapeszt. Mamy nadzieję, że mimo pandemii możliwe będzie normalne przeprowadzenie tego konkursu. Tallin był pod tym względem dla nas bardzo dziwny, ciągle przekładany, co powodowało sporą konsternację w zespole i bardzo mocno wpłynęło na podejście do konkursu. Jest to dla nas bardzo ważne, żeby zobaczyć polskie flagi na trybunach, co nie było możliwe w Tallinie. Chciałbym, żeby wróciło wszystko do normalności. Przygotowania już ruszyły, temat już mamy, regulamin też, tak więc jesteśmy już w fazie pierwszej, czyli adaptacji dania do wyglądu, próbowania, testów. Mamy zamiar sprowadzić z zagranicy trenera czy też konsultanta, rozmowy na ten temat już trwają, ale ma to być osoba, która nam pokaże drogę, którą mamy iść i którą konsekwentnie będziemy dążyć do celu.

Jakub Kasprzak, zwycięzca krajowej selekcji Bocuse d'Or Poland 2021, szef kreatywny w firmie "5 Posiłków Dziennie".