Niewielu w Polsce mamy kucharzy, którzy tak bardzo jak on zagłębiają się w kulinarną historię naszego kraju, dając nam możliwość rozsmakowania się w potrawach naszych przodków. Z Maciejem Nowickim, szefem kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, cofamy się w czasie o 100, 200, 300 lat...

Nie ukrywam, że z okazji stulecia odzyskania niepodległości postanowiliśmy zmierzyć się z kulinarną historią, w którą Pan wpisuje się idealnie, skąd u Pana taki kierunek?

Od dziecka interesowałem się historią, później przyszły studia i historia na UMK w Toruniu, gdzie poznałem Jarosława Dumanowskiego. Później była chwilowa emigracja, a po powrocie do kraju nawiązałem ponowny kontakt z profesorem. To był etap w moim życiu, w którym zajmowałem się kuchnią europejską, a od naszych polskich kulinariów stroniłem. Uważałem, że kuchnia polska jest nudna i bezbarwna. Profesor Dumanowski przedstawił mi natomiast polską kuchnię w zupełnie innym świetle. Zaczęło się od przesłania kilku przepisów - wspólnie przerobiliśmy jeden, drugi trzeci przepis, pomogłem mu opracować przepisy z książek, a potem wyjechałem do Francji. Po powrocie z Francji okazało się, że Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie planuje w jednym z budynków, którymi dysponuje, zbudować profesjonalną kuchnię i zorganizować program rekonstrukcji kulinarnej oraz opracowywać przepisy z najstarszych polskich książek kucharskich. Dostałem ten etat i tak się to wszystko powoli zaczęło.

Czyli to trochę Muzeum Pana znalazło?

Wszystko to dzięki profesorowi Dumanowskiemu, który wiedział o tych planach i zasugerował mi skontaktować się z pałacem w Wilanowie.

Czy w kilku słowach uda się Panu opisać kuchnię staropolską?

I tak, i nie. Po pierwsze mówimy o czymś naprawdę bardzo złożonym. Trzeba wiedzieć, że rekonstrukcja i potrawy, które gotuję w Wilanowie, jest to kuchnia najzamożniejszej arystokratycznej części społeczeństwa z końca XVII wieku. Musimy mieć również świadomość, że te smaki były bardzo złożone. Ilość fauny i flory, która w tamtych czasach była pod ręką, była o wiele bogatsza niż obecnie. Paradoksalnie jedzono wtedy o wiele więcej niż dziś. Teraz, idąc do sklepu, mamy jedną lub dwie odmiany śliwek, gruszy czy jabłoni, wtedy było tego po kilkanaście odmian. Tak samo z rybami, mięsem etc. Czyli my mamy tak naprawdę teraz do czynienia z zaginioną, zmniejszająca się różnorodnością, z zapomnianymi odmianami, gatunkami zwierząt.

Czyli nie wszystkie dawne przepisy są możliwe do odtworzenia?

Mało tego, ja nie jestem tak naprawdę w stanie nic odtworzyć. Po pierwsze nawet jeśli odtwarzam, to kieruję się intuicją, bo pierwsze książki kucharskie były pozbawione szczegółowych receptur ? brak było ilości, gramatur. Były tylko wzmianki o tym, jak można danie przygotować. Jeżeli się mnie Pani zapyta, dlaczego w tym daniu jest dużo soku z cytryny, dużo oliwy lub kaparów, czy dlaczego jest tak dużo pieprzu czy szafranu, bo to były smaki końca XVII wieku, smaki Jana III Sobieskiego, to ja Pani odpowiem, że nie wiem, bo niby skąd miałbym to wiedzieć. Nie mam dokładnie liczb i gramatur użytych produktów. Kieruję się intuicją i przesłankami, jak na przykład tym, że pieprzu i szafranu nie żałowano. Operujemy dzisiaj bardzo dużo ilością znaków zapytania.

Ale czy to nie jest tak, że takie skąpe przepisy pozostawiały kucharzom szersze pole do popisu? Trzeba się wtedy kierować swoim smakiem i doświadczeniem, a nie ślepo wierzyć w to, co zostało napisane.

Oczywiście, ma Pani rację. Generalnie żeby pracować z przepisami, które są pozbawione tej aparatury, do której jesteśmy przyzwyczajeni, trzeba troszeczkę już przerobić. Trzeba mieć doświadczenie w kuchni oraz wiedzę z zakresu produktu. Znajomość produktu odgrywa w tym przypadku kluczową rolę. A jeśli chodzi o ocenę samego smaku, to jest to możliwe, a jednocześnie nie jest to możliwe. Cały czas robimy coś, co smakuje, a już kwestia tego, jak to reinterpretujemy, to jest zupełnie inna rzecz, dlatego w środowisku europejskich rekonstruktorów jesteśmy uważani za przedstawicieli progresywnej rekonstrukcji kulinarnej, czyli nie skupiam się na możliwie jak najwierniejszym odtworzeniu danego dania. Oczywiście, robię to, ale nie na co dzień, bo na co dzień moim głównym zadaniem jest edukacja. Muszę zbudować poprzez smak potraw z tych najstarszych książek kucharskich taki język, żeby był on zrozumiały dla dzieci, młodzieży oraz dorosłych. A zrozumiałe oznacza, że ma smakować. Nie mogę używać zbyt skomplikowanego języka i gotować tak, jak wtedy gotowano, bo to nie znajdzie zrozumienia, a ja nie zdobyłbym tego, na czym najbardziej mi zależy, czyli zainteresowania. Spłycam więc te przepisy.

A język tamtych czasów nie jest dodatkowym utrudnieniem?

Znowu odpowiedź i tak, i nie. Jest podstawowy zasób słów, które są kluczem do odczytywania tego i po prostu trzeba się ich nauczyć. Natomiast proszę pamiętać, że ja nie pracuję ze źródłem, tylko korzystam z opracowanych już książek. XVII- czy XVIII-wieczną polszczyznę też trzeba odczytać i tutaj już rola historyków ? profesor Dumanowski i jego zespół zajmuje się tym tematem na UMK. Ale istnieje takie minimum, które absolutnie trzeba przyswoić, żeby to odczytywać.

Padło już kilka razy stwierdzenie "kulinarna rekonstrukcja", co należy przez to rozumieć?

Mówimy o interpretacji przepisu na kilku polach. Bardziej adekwatne od słowa "rekonstrukcja" byłoby w tym przypadku zastosowanie słowa "odtwórstwo". My odtwarzamy, nie rekonstruujemy, bo zrekonstruować nie możemy ze względu na zbyt małą ilość posiadanych informacji. Próbujemy odtworzyć, nadać temu sens, czyli odkrywać smaki. Jest wiele pułapek po drodze. Po pierwsze, tak jak wspomnieliśmy, dość archaicznie brzmiące przepisy, druga rzecz to terminologia, trzecia - dostępność produktu i czwarta - trzeba tak ugotować, żeby to było smaczne i jednocześnie estetyczne, ponieważ poczucie estetyki 300 lat temu było zupełnie inne niż teraz. Skupiano się wtedy na zupełnie innych rzeczach.

Czy odtwarzając takie przepisy, korzysta Pan z nowoczesnych technik?

Zależy, kiedy i dla kogo gotuję. Bo jeżeli przyjeżdża do mnie grupa historyków na konferencję, zupełnie inaczej będę gotował niż dla ludzi, którzy przyjdą zdobyć wiedzę na naszych warsztatach bez większego przygotowania merytorycznego, skąd wziął się dany przepis, dlaczego to smakuje jak smakuje i tak wygląda.

Dużym zainteresowaniem cieszą się takie warsztaty?

Dla dorosłych nie mamy już miejsc do końca roku i dla dzieci chyba również, więc naprawdę ludzie interesują się historią kulinarną.

Czy dużo w Europie, na świecie mamy ludzi takich jak Pan i ma Pan z kim wymieniać swoje doświadczenia?

W Polsce niewielu kucharzy, szefów kuchni zajmuje się tym tematem, nad czym ubolewam. A na Zachodzie jest to bardzo popularne. Bardzo duże środowiska rekonstruktorów kulinarnych we Francji, Hiszpanii, Wielkiej Brytanii, Stanach Zjednoczonych itd. Tylko przypomnę, że Heston Blumenthal pisząc książkę "Historic", poszedł do rekonstruktorów kulinarnych z Hampton Court Palace w Londynie. To oni go szkolili i mówili, jak te dania powinny wyglądać i smakować. I to jest dla mnie idealny przykład, jak znakomity szef kuchni potrafił ubrać to w fine dining i stworzyć z tego, co prawda skomplikowane, ale bardzo efektowne dania. Ale on też zaczynał, ucząc się od rekonstruktorów kulinarnych. On ma większe możliwości, ja na razie nie dysponuję XVII-wieczną kuchnią i odpada gotowanie na żywym ogniu, ale w planach mamy stworzenie takiej kuchni, tylko że to są potężne pieniądze i inwestycja na lata.

Na podstawie tego, co się kiedyś jadło i jak wyglądały polskie kulinaria, to w jakich latach chciałby się Pan znaleźć, jeśli miałby Pan taką możliwość?

Bardzo trudne pytanie. Ale chyba chciałbym się znaleźć jakieś 3000 lat temu na terenie żyznego półksiężyca, to są tereny dzisiejszego Iraku, miejsce, gdzie w ogóle powstały pierwsze zapisane przepisy kulinarne.