Trener wspierający kadrę narodową pod patronatem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, kucharz z ponad 20-letnim doświadczeniem oraz obecny szef kuchni nowej restauracji w Starych Koszarach - F... Delicious. O zdobywaniu doświadczenia kulinarnego za granicą, szukaniu swojego miejsca w kulinarnym świecie oraz poświęceniu gastronomii połowy życia rozmawialiśmy z Lechem Plucińskim.

W którym momencie zaczęła się Pana kulinarna podróż? Od zawsze wiedział Pan, że chce zostać szefem kuchni?

Skończyłem szkołę zawodową w Gnieźnie o kierunku gastronomicznym. Po szkole zrobiłem sobie przerwę - przez kilka lat grałem na basie m.in. w zespole grunge'owym Generation X. W 2001 roku chciałem dostać się na statki Princess Cruises, ale zrezygnowałem i pod koniec tego samego roku odbyłem szkolenie u Kurta Schellera. Po zdanym egzaminie wyjechałem do Wielkiej Brytanii. Tam pracowałem w pięciogwiazdkowym hotelu jako senior chef de partie przez 6 lat. Nauczono mnie tam ogromnej dyscypliny w pracy. Otwieraliśmy o 9:00, więc o 8:30 stawialiśmy się na miejscu, by przygotować się do pracy. Piętnaście minut później przychodzili szefowie cukierni. Codziennie executive chef precyzyjnie sprawdzał nasze przygotowanie, które - jeśli nie spełniało wymogów - było powodem odsyłania nas do domu. O 9:00 dostawaliśmy menu na wieczór - codziennie nowe. Przed 15. wracaliśmy do domu, wtedy musieliśmy już mieć gotowe miso e place i wracaliśmy o 17. Godzinę później prezentowaliśmy swoje dania na pasie - wówczas executive chef oceniał, wskazywał błędy i elementy do poprawienia. Chwilę później zaczynaliśmy serwis, który kończył się o 21:00. Tak wyglądał mój każdy dzień. Po 6 latach wróciłem do Polski ? jednak nie na długo. W tym samym czasie zadzwonił do mnie znajomy z Anglii, proponując mi pracę na Fuerteventurze. Zmęczony tworzeniem fine diningu postanowiłem przyjąć propozycję. Przez rok pracowałem w restauracji Aquaire El Cotillo, która znajdowała się przy plaży. Za oknem mieliśmy ocean. Na sjestę nie chodziliśmy do domu, tylko na plażę. Po roku spojrzałem na talerz i zadałem sobie pytanie: co ja właściwie tutaj robię? Spakowałem się i wróciłem do Wielkiej Brytanii, by od nowa zacząć tułaczkę, szukając swojego miejsca na ziemi. Wędrując tak od miejsca do miejsca, trafiłem do Hotelu Dart Marina w Dartmouth do Marka Straitera. To była prawdziwa szkoła życia. Mój pierwszy dzień nie był dniem wprowadzającym - od razu przydzielono mnie na sosy. W przeciągu dwóch godzin gotowałem już na swoim stanowisku. Zaczynałem jako senior chef de partie, następnie junior sous chef, sous chef i senior sous chef. Po pięciu latach postanowiłem wrócić do Polski. Dostałem propozycję pracy w restauracji pod Poznaniem. Tam pracowałem cztery lata - był to moment zderzenia się z polską rzeczywistością. Postawiłem na naukę młodych, pracę z produktem. Z czasem pojawiła się myśl ponownego wyjazdu z Polski. Nie było mi to jednak pisane i trafiłem do F? Delicious w sierpniu 2018 roku. Rok pracowaliśmy nad całym konceptem i oficjalne otwarcie nastąpiło w czerwcu ubiegłego roku.

Poświęcenie ponad dwudziestu lat życia gastronomii budzi ogromny podziw. Zebrał Pan w tym czasie potężne doświadczenie, m.in. w Wielkiej Brytanii, na Fuertaventurze czy w Norwegii - który etap swojej kulinarnej drogi wspomina Pan najlepiej?

Jeżeli chodzi o zarobki, króluje Norwegia, najlepsze doświadczenie i praktyka - Wielka Brytania, a praca, która jest przyjemnością - Hiszpania. Najbliższa jednak jest mi kuchnia francuska i włoska oraz azjatycka. W Hiszpanii urzekały mnie produkty, bliskość oceanu. W Wielkiej Brytanii także produkt i szkoła życia.

Czy jest coś, co Pana zachwyciło w ciągu tych 20 lat praktyki? Niezapomniane doświadczenie?

W Hotelu Dart Marina w Dartmouth widziałem, jak szef kuchni w czasie serwisu wyrzuca cukierniczkę, która w połowie wydawania oznajmiła, że nie ma chleba. Z tego powodu została natychmiastowo usunięta z kuchni. Wtedy nie wierzyłem, że takie coś jest możliwe. W Wielkiej Brytanii specyficzny jest również ostatni dzień pracy. Kucharze robią niespodziankę osobie, która opuszcza restaurację. Mój ostatni dzień zapamiętam na długo. Wieczorny serwis podarował mi puszkę napoju - podziękowałem i wypiłem. Okazało się, że dodali niebieski barwnik spożywczy. Na koniec poszedłem się pożegnać i było to najdziwniejsze pożegnanie w moim życiu. Kucharze wrzucili mnie do kosza, którymi woziło się worki, i wlali do środka 10 litrów wywaru rybnego, wołowego, jajek, zup etc. Po fali pożegnań wstałem i na koniec obsypano mnie mąką. Na drugi dzień, jadąc do Londynu, wyciągałem resztki tej mikstury z włosów (śmiech). Ja również organizowałem takie pożegnania ? pamiętam, jak naszego kolegę z Francji wrzuciliśmy do rzeki. Pożegnania były nieuniknione i niezapomniane.

Czego uczy praca w gastronomii w innych krajach, kulturach?

Ogromnej dyscypliny, sumienności i pełnego skupienia. Gdy w Dart Marinie wchodził na kuchnię executive chef, załoga przestawała rozmawiać. Cisza w kuchni. Tego mnie nauczyła praktyka w innych krajach. Pamiętam, że zaskoczyła mnie również jakość składników, świeżość dostaw, szacunek do produktu oraz dostawców do szefa kuchni. Tam nie było minimum logistycznego - dostawca był zdolny dowieźć pęczek pietruszki, jeśli jej w kuchni zabrakło.

Przez dwadzieścia lat kariery tworzył Pan dania w niejednej restauracji, jaki jest klucz wyboru miejsc, w których chce Pan zostawić swój autorski podpis?

Najważniejsza dla mnie jest otwartość i przychylność inwestorów. Wpływa to na atmosferę, a ona wpływa na to, co tworzymy w restauracji. W miejscu, gdzie teraz pracuję, jest przepiękna atmosfera. Mam zaufanie od inwestorów, a oni mają moje, po prostu. Wiem, że mogę serwować to, co czuję, to, co robię najlepiej. Nie obawiam się, że pewnego dnia właściciel przyjdzie i powie: "dzisiaj robimy de volaille". Moim zdaniem na domowe obiadki nie chodzi się do restauracji - mamy to w domu, jak sama nazwa wskazuje. To nie jest tak, że bardzo eksperymentuję - wręcz przeciwnie, tworzę kartę w taki sposób, żeby kucharze ją rozumieli. Jeżeli oni ją pojmą, to klient również.

W czerwcu powstał najnowszy koncept w poznańskim City Parku F...Delicious - czego mogą się spodziewać osoby przychodzące do restauracji?

Pamiętam, jak szukaliśmy nazwy dla tego miejsca. Dostałem od właścicieli propozycję obecnej nazwy i pomyślałem, że napisali to pół żartem, pół serio, więc w takim samym tonie odpisałem, że może być. No i tak zostało. Menu jest tworzone na składnikach bardzo dobrej jakości, kuchnia jest otwarta, goście mogą podglądać pracę kucharzy, słyszą, co się dzieje w kuchni. Staramy się dbać o każdy detal - mamy wyłączność na Polskę belgijskiej ceramiki Studio Mattes i jeśli ktoś chce ją zakupić, może zamówić u nas w restauracji. Niepowtarzalne talerze, miski, miseczki wykonane z gliny. Każdy element jest wyjątkowy, nie mamy dwóch takich samych naczyń, one mogą być podobne, ale nie takie same. Kładąc nasze dania na tę zastawę, tworzymy magię. W naszej karcie w ciągu tygodnia pojawiają się specjały kuchni europejskiej, które tworzę ze swoim zastępcą Filipem. Jednak czołowym daniem jest kaczka rasy mulard, którą sami sezonujemy na miejscu do dwóch tygodni. Dwie piersi na kości pieczone klasycznie w piecu, której - myślę, że mogę to powiedzieć - nie ma nikt. Menu w F? Delicious jest połączeniem kuchni klasycznej ze współczesną. Restauracja w ostatnim czasie została wzbogacona także o VIP room.

Wiele osób wspomina o Pana charakterystycznym stylu w kuchni, jakie cechy wyróżniające Pana kuchnię wymieniłby Pan w pierwszej kolejności?

Zasada nie ma koloru, nie ma smaku. U mnie na talerzu musi być kolorowo i estetycznie. Smaki muszą pasować do siebie, elementy na talerzu również. Triada: estetyka, kolor i smak. Poza tym nie tylko na talerzu, ale też w kuchni musi być zgranie oraz poczucie humoru, dyscyplina i wyrozumiałość. Szef kuchni powinien nie tylko wymagać, ale też wskazywać drogę, uczyć i pomagać młodym kucharzom. Nie krzyczę też w kuchni, nie jestem zwolennikiem ciężkiej atmosfery. Mam dewizę, że do trzech razy sztuka - tyle razy mogę coś wytłumaczyć. Szef kuchni powinien zapewniać spokój kucharzom, a oni powinni to oddawać, dobrze wypełniając swoje role.

Dużo mówi się jednak o tym, że młodzi ludzie szybko rezygnują z gastronomii, że ciężko utrzymać pracownika, to prawda?

W swoim życiu zawodowym miałem pod sobą wielu kucharzy. Zdarza się już tak, że pracę zaczyna dwudziestokilkulatek. Jego wiek jest podobny do mojego doświadczenia w gastronomii. Każdego adepta uczę tego samego, tych samych technik, jedyną zmienną są ludzie. Pokolenie, które teraz zaczyna pracę, bardzo źle znosi dyscyplinę, której moje pokolenie zostało nauczone. Dużo się mówi o nowych technologiach i myślę, że akurat w tej pracy przywiązanie do telefonu szkodzi. Jest mniejsze skupienie w kuchni, więcej czynników nas rozprasza. Ja całą wiedzę mogłem posiąść jedynie z praktyki w kuchni lub książek. Teraz można wszystko wyszukać w Internecie i nie czujemy takiej potrzeby bycia tu i teraz w stu procentach. Zastanawia mnie ta różnica, która z jednej strony nie jest niczym nowym, pokolenia się różnią, ale trudno zrozumieć niektóre kwestie. Młodzi chcą się uczyć, pracować, rozwijać i po chwili zostawiają to wszystko.

Ma Pan ulubione techniki, produkty, na których pracuje?

Tak, grzyby, np. lejkowiec dęty, nazywany też trąbkami śmierci. Są czarne i rosną w tzw. horn of plenty, czyli rożku obfitości. Ziemniaki maris piper - wysoko skrobiowa odmiana, idealna do frytek i purée. Harissa różana, którą osobiście uwielbiam, ryba nagład, turbot, semolina i mąka 00. Uwielbiam tworzyć i serwować makarony, które przyjmują przeróżne formy na naszych talerzach. Nie należę do ludzi, którzy lubią popadać w monotonię. Techniki - klasyczna i sous-vide.

Jest Pan trenerem wspierającym Narodową Reprezentację Polski OSSKIC - skąd ten kierunek rozwoju zawodowego?

Sebastian Krauzowicz zaproponował, bym wspomógł swoim doświadczeniem naszą reprezentację. Pierwsze przygotowania reprezentacji juniorów były do Erfurtu. Tam zdobyliśmy srebro i brąz. W 2018 roku wspomagałem seniorów w przygotowaniach na olimpiadę w Luksemburgu. Obecnie szykujemy się do 25. Edycji Olimpiady Kulinarnej w Stuttgarcie. Mój zastępca, Filip Cwojdziński, jest w kadrze seniorów.

Jaka jest Pana rola w trakcie przygotowań do Olimpiady Kulinarnej w Stuttgarcie?

Analizuję przygotowane dania i doradzam kucharzom, co powinni zrobić, by było lepiej, jak poprawić błędy. Mówimy tutaj o technice, smaku i prezentacji. Treningi rozpoczęliśmy już latem i w lutym zobaczymy rezultaty naszych przygotowań.

Czy bywa nieraz tak, że więcej czasu spędzacie w swoim towarzystwie niż w towarzystwie własnych rodzin?

Zdecydowanie, dlatego ważne jest, żebyśmy się szanowali i rozumieli w kuchni. Jesteśmy dla siebie w końcu drugą rodziną.

autor: Katarzyna Hajzer

zdjęcie: Katarzyna Hajzer