Na własnej skórze przekonał się, że wbrew pozorom branża spożywcza ma niewiele wspólnego z gastronomią. Chociaż nigdy nie myślał o pracy w gastronomii, można powiedzieć, że to los zadecydował za niego. Dziś, po wielu sukcesach, jak i porażkach, przyznaje, że oddał tej branży całego siebie. O podlaskich kulinariach rozmawiamy z Łukaszem Ancypo, właścicielem Restauracji Pod Sokołem w Sokółce.

Z branży spożywczej do gastronomii to niezbyt prosta droga, więc skąd pomysł na gastronomię?

To są zupełnie dwie różne dziedziny, więc jeżeli ktoś myśli, że branża spożywcza ma wspólny mianownik z gastronomią, to od razu wyprowadzam z błędu. Z perspektywy czasu muszę przyznać, że nie wiem, czy kiedykolwiek zdecydowałbym się na otwarcie restauracji od zera. Lokal, który od kilku lat prowadzę wraz z żoną Izabelą, jest jej posagiem. "Karczma Pod Sokołem" od 2000 roku należała do moich teściów i miała zupełnie inny charakter niż obecnie. Była to typowa przydrożna karczma, którą trudno byłoby wówczas umieścić w jakimkolwiek przewodniku. Sposób jej prowadzenia miał niewiele wspólnego z restauracją, która dziś funkcjonuje pod tą nazwą. Wraz z żoną próbowaliśmy zmienić charakter tego miejsca. Wiedza z mojego przedsiębiorstwa pozwoliła mi dostrzec wiele aspektów, które należałoby zmienić, zarówno w sferze organizacyjnej, jak i jakościowej. Wiele rzeczy mijało się z tym, czego ja sam bym oczekiwał jako gość restauracji. Byłem uparty i koniecznie chciałem sprawdzić, czy to, co ułożyłem sobie w głowie, jest możliwe do zrealizowania. Musiałem się więc nauczyć biznesu restauracyjnego od podstaw i to na własnych błędach.

A ta pierwsza zmiana to?

Pierwszą zmianą była próba reanimacji istniejącej ekipy - przestawiania ich sposobu myślenia na nowe tory i reorganizacja ich pracy, co akurat nie było dobrym posunięciem. Jeżeli chce się zmienić oblicze lokalu, to należy zacząć od personelu. Trudno jest zmienić przyzwyczajenia ludzi, czasem bywa to walka z wiatrakami.

Dziś w kuchni szefuje Mariusz Dąbała - czy to był Pana pierwszy i oczywisty wybór?

To akurat bardziej złożona historia, która również stała się dla mnie cenną nauką. Na początku postawiłem na innego, bardziej doświadczonego szefa kuchni, który potrafił sprawnie wprowadzać w życie moje pomysły. Równocześnie zaczęliśmy na nowo kompletować cały zespół, a że Sokółka nie jest metropolią, to było (i jest) nam o wiele trudniej. Mariusz miał dość wyjątkową osobowość, a przy okazji ogromne zacięcie do gotowania. Przyznaję się, że wtedy do 20-letniego wówczas Mariusza podszedłem dość nieufnie, ale kiedy pokazał mi w swoim telefonie galerię zdjęć przedstawiającą dania, które tworzył, nie mogłem zignorować jego pasji i zaprosiłem go do naszego zespołu. Pierwsze szlify zdobywał przy naszym szefie kuchni i szybko zaczął rozumieć, na czym polega praca w gastronomii, a co najważniejsze ? przejawiać swoją inicjatywę. Prowadzenie kuchni od strony zarządzania spoczywało więc na barkach szefa kuchni, ale jeśli chodzi o kreatywność, to Mariusz bił go na głowę. Chłopak, który w tamtym czasie tworzył naprawdę wspaniałe rzeczy, był stale pomijany, aż w końcu postawił na rozwój w Warszawie. Przyznaję, że bardzo tego żałowałem, bo wkrótce zrozumiałem, jak duży wpływ na kształt restauracji miał Mariusz. Stąd moja wskazówka dla osób prowadzących ten biznes, żeby nie pozwalali kreatywnym pracownikom pozostawać w cieniu. Na moje szczęście Warszawa nie była jego miejscem na ziemi. On zrozumiał swoje błędy, ja zrozumiałem swoje i dałem mu posadę szefa kuchni. To był dopiero moment, w którym poczułem, że robimy kawał naprawdę dobrej gastronomii.

Otwierając karczmę, otworzył ją Pan z myślą o kultywowaniu podlaskich tradycji. Czy taka specjalizacja nie utrudnia przyciągania klientów?

Uważam, że człowiek powinien poznawać kuchnię, eksperymentować, próbować, a kuchnia lokalna powinna definiować naszą kulturę i historię. Podlasie jest specyficzne. Jeśli chodzi o kuchnię, to wyraźnie wyróżnia się ono na gastronomicznej mapie Polski. Mamy tu rzeczy, które nie występują w innych regionach. Mamy historię, która jest historią bardzo biednej kuchni. Nauczyliśmy się z prostych, tanich surowców robić naprawdę fantastyczne jedzenie, które kiedyś było po prostu drogą do przetrwania. Dziś, po tym zachłyśnięciu się światową kuchnią, znowu wraca chęć na rodzime smaki. Ale to nie jest tak, że postanowiliśmy otworzyć restaurację, w której serwować będziemy kiszkę ziemniaczaną i kartacze. Sięgamy dużo głębiej, otwieramy głowy na nowe sposoby przygotowywania jedzenia. Dla nas najważniejszym elementem jest to, że używamy wyłącznie lokalnych produktów. Nie znajdzie się u nas morskich ryb, krewetek czy steku ze strusia i nie dlatego, że uważamy je za złe, ale dlatego, że nie leżą w naszej naturze. Pracujemy więc na wieprzowinie, jagnięcinie, wołowinie z pobliskich hodowli oraz wyhodowanych w okolicy warzywach. Mamy swój olbrzymi ogród, w którym sadzimy rośliny według tego, jak zaplanowana jest karta na sezon wiosenno-letni. Zależy nam na tym, abyśmy byli lokalni, działali lokalnie i znaleźli swój własny terroir. Zresztą, mieliśmy okazję w tym roku być na Terroir Warsaw, gdzie prezentowaliśmy naszą miejscową kulturę jedzenia i przygotowaliśmy amuse bouche na kolację z gwiazdkowymi szefami kuchni. Po rozmowach z uczestnikami forum zauważyłem ogólnoświatową tendencję do skupiania się na tym, co jest swoje, lokalne. Jaki sens jest przyjeżdżać na Podlasie, żeby jeść chociażby najlepszą francuską czy włoską kuchnię, skoro to jest zupełnie oderwane od tego miejsca?

Terroir Warsaw, ale też inne branżowe wydarzenia w różnych częściach Polski. Chyba coraz mocniej akcentujecie swoją obecność?

Los wepchnął nas w naprawdę fantastyczne towarzystwo, które pomaga nam zaistnieć. Nie ma co ukrywać, że bez rozgłosu i wsparcia medialnego, głównie mediów społecznościowych, byłoby naprawdę ciężko, bo przypadkiem raczej nikt do nas nie zawita. Stąd też nasza aktywność. Ważne, żeby być i inwestować w to, bo są to inwestycje, które zawsze się zwracają. Nie ma też co ukrywać, że z tych imprez wynosimy dużo inspiracji oraz nowych znajomości.

Macie sporą konkurencję na lokalnym rynku?

Szczerze, nie orientuję się w konkurencji. Na lokalnym rynku trudno jest pójść do restauracji tak, żeby jej właściciele nie odczytali tego jako próby przeprowadzenia wywiadu. Dlatego staram się nie stawiać ich w tak kłopotliwej sytuacji. Najważniejsze jest dla nas to, żeby robić swoje i niespecjalnie oglądać się na innych. Nie sugerować się cenami oraz tym, kto i w którą stronę podąża.

Przeobraziliście też nazwę lokalu - z karczmy stała się restauracją, co skłoniło Pana do tej decyzji?

Tak naprawdę decyzja ta powinna zostać podjęta już na samym początku. Z perspektywy czasu widzę, że przejmując restaurację, znacznie łatwiej byłoby nam otworzyć ją pod zupełnie nowym szyldem. Trudno jest zmienić reputacje takich miejsc. Jednak "Karczma Pod Sokołem" była owocem dwudziestu lat ciężkiej pracy moich teściów, dlatego nie chcieliśmy całkowicie odcinać się od tego, co stworzyli. Ostatnio zauważyliśmy, że przestaliśmy wpisywać się  w ramy karczmy, dlatego żeby nie wprowadzać naszych gości w błąd i nikogo nie rozczarować, w menu wprowadziliśmy mały rebranding.

Ale to chyba nie koniec zmian?

Zgadza się. W naszej okolicy jest mało miejsc  noclegowych na wyższym poziomie, dlatego postanowiliśmy trochę wzbogacić naszą ofertę i rozbudować restaurację o kilka pokojów dla naszych gości, którzy chcieliby się zatrzymać na weekend czy kilka dni.

Można więc śmiało powiedzieć, że gastronomia Pana pochłonęła.

Nie da się ukryć. Gastronomia to taki świat, który pochłania w całości. Ważne jest, żeby po prostu lubić to, co się robi i robić to z sercem.

zdj.Edyta Girgiel