Belgijski mistrz sztuki kulinarnej, którego odznaczeń i wyróżnień nie sposób wymienić. Twórca Akademii Kuchni Molekularnej w Polsce. Na co dzień korzysta z dobrodziejstw kuchni molekularnej, co pozwala mu tworzyć piękne, fantazyjne, a zarazem zdrowe dania. Zanim zaczął nam, Polakom, uświadamiać jej istnienie, pracował między innymi jako szef kuchni dla króla Belgii i księcia Monaco.

Czy zainteresowanie kuchnią molekularną to wynik znudzenia, poczucia, że w danej dziedzinie osiągnęło się już wszystko, czy jednak coś innego?

Zainteresowanie kuchnią molekularną w moim przypadku to po prostu chęć dalszego rozwoju warsztatu posiadanych umiejętności. Moim zdaniem nigdy nie da się osiągnąć wszystkiego, trzeba zawsze próbować dążyć do doskonałości, a i to rzadko kiedy się udaje.

Osobom niezwiązanym z tym tematem kuchnia molekularna kojarzy się bardziej z pracą w laboratorium niż w tradycyjnej kuchni, jak to wygląda w rzeczywistości?

Kuchnia molekularna to po prostu poszerzenie wiedzy kucharza o wiedzę naukową, mało ma raczej wspólnego z pracą w laboratorium. Wprawdzie niektóre urządzenia wykorzystywane w kuchni molekularnej mogą nasuwać takie skojarzenia, jednak nie możemy zapomnieć, że większa część kuchni zbytnio się nie zmienia, ciągle używamy garnków, patelni i gotujemy również na ogniu. Powiedziałbym raczej, że dziś dobry szef kuchni powinien wiedzieć, jakie procesy zachodzą podczas gotowania, jakich czasów i temperatur używać do danego rodzaju produktów itd. Tutaj z pomocą przychodzi kuchnia molekularna.

 Bez jakich składników kuchnia molekularna nie istnieje?

Powiedziałbym raczej, że kuchnia molekularna nie istnieje przede wszystkim bez świeżych warzyw, mięs czy owoców oraz podstawowej wiedzy o kuchni klasycznej. Dopiero później powinniśmy zacząć interesować się technikami kuchni molekularnej.

 Co jest takiego wyjątkowego w tej kuchni, oprócz tego, że jest spektakularna, że wzbudza tak duże zainteresowanie?

Kuchnia molekularna daje nam przede wszystkim bardzo duże możliwości i kontrolę nad przygotowywanym jedzeniem. Myślę, że jej popularność bierze się przede wszystkim z faktu, iż duża część restauracji z gwiazdkami Michelin, czy znajdujących się na liście 50 najlepszych restauracji świata, używa technik kuchni molekularnej.

Czy kuchnia molekularna to droga i wymagająca kuchnia?

Wszystko zależy od danej techniki. Niektóre z nich są drogie, jednak większość można zastosować praktycznie w każdej kuchni. Jeśli chodzi o to, czy jest wymagająca, tak jak wspomniałem wcześniej, moim zdaniem ktoś, kto chce zająć się kuchnią molekularną, powinien w pierwszej kolejności nauczyć się podstaw kuchni klasycznej, robienia sosów, wywarów itp. Dopiero później powinno się myśleć o wszelkich dodatkach kuchni molekularnej.

Czy każdy może w ten sposób gotować w swoim domu?

To również zależy od techniki i stopnia zaawansowania przygotowywanej potrawy. Niektóre z technik możemy jak najbardziej odtworzyć w domu, o czym świadczy fakt, że można już zauważyć trend pojawiania się chociażby domowych cyrkulatorów do sous-vide.

Według Pana kuchnia molekularna to trend czy może coś więcej?

Myślę, że już widać to, że niektóre z technik kuchni molekularnej na dobre zawitały w kuchniach na całym świecie i pomimo tego, że niektórzy kucharze nie lubią nazywać rzeczy po imieniu i wypierają się kuchni molekularnej, to przynajmniej częściowo korzystają z jej dobrodziejstw.

 Nieodłącznym elementem kuchni molekularnej wydaje się być metoda gotowania zwana sous-vide, czy może Pan coś więcej na ten temat powiedzieć?

Sous-vide jest najlepszym przykładem tego, o czym wspomniałem przy poprzednim pytaniu. Gotowanie w niskich temperaturach pozwala nam osiągnąć niesamowitą kontrolę nad mięsem, owocami morza czy nawet warzywami. Pozwala nam na lepsze zarządzanie produktem, poprzez przechowywanie towaru w próżniowo zamkniętych workach, dzięki czemu dłużej zachowuje on świeżość, nie wydziela żadnych zapachów, pozwala na zachowanie większej ilości składników odżywczych czy minerałów. Największą przewagę nad innymi metodami gotowania można zauważyć przy mięsach uznawanych za cięższe kawałki, jak na przykład żebrach wieprzowych czy polikach wołowych. Kilkanaście-kilkadziesiąt godzin przygotowywania metodą sous-vide pozwala nam wyciągnąć z takich kawałków niesamowitą miękkość, smak i konsystencję.

 O jakich technikach kuchni molekularnej warto jeszcze wspomnieć?

Wszystko zależy od gustów, upodobań czy nawet danych potrzeb. Kiedy prowadzimy sushi bar, może nas interesować technika sferyfikacji, czyli produkcji tzw. sztucznego kawioru, natomiast restauracja ze stekami może wykorzystać na przykład technikę wędzenia na zimno. W każdej kuchni zastosujemy różnego rodzaju pianki, espumy czy zagęszczacze wykorzystywane w kuchni molekularnej.

A jadalne folie, czy stosuje je Pan i rzeczywiście są zdrowe i naturalne?

Większość produktów stosowanych w kuchni molekularnej jest pochodzenia naturalnego, dobrze przebadana i uznawana za bezpieczne. Jadalne folie od wielu lat używane są chociażby w Japonii, a w kuchni molekularnej znalazły po prostu nowe zastosowanie.

Jakie jest najbardziej nietypowe danie, jakie przygotował Pan według zasad kuchni molekularnej?

Myślę że na przykład dekonstruowana zupa grochowa, czyli zupa, którą podajemy w formie stałej, w kilku różnych warstwach, lub dania, które są jednocześnie ciepłe i zimne, zasługują na wzmiankę. Tak naprawdę takich dań jest mnóstwo i ciężko wybrać to najbardziej nietypowe.

Prowadzi Pan pokazy i szkolenia z kuchni molekularnej ? kto jest najbardziej zainteresowany tą kuchnią ? czy wiek, płeć lub doświadczenie mają w tym przypadku znaczenie?

Nie prowadzimy tego rodzaju statystyk, szkoleniami zainteresowani są wszyscy, w każdym przedziale wiekowym, od bardzo młodych, kilkunastoletnich osób, po szefów kuchni z 30-letnim doświadczeniem. Jeśli chodzi o pokazy, przeprowadzamy je głównie dla firm i tutaj również panuje ogromna różnorodność.

 Czy w Polsce łatwo jest propagować kuchnię molekularną, czy czasem zastanawia się Pan, że w innym kraju byłoby łatwiej przekonać do niej ludzi?

W żadnym kraju nie jest łatwo przekonywać ludzi do nowych trendów, początki zawsze są trudne, jednak obecnie coraz więcej ludzi uświadamia sobie, że kuchnia molekularna to nie tylko ciekły azot i robienie "show", tylko raczej pogłębianie swojej wiedzy na temat tego, co robimy w naszych kuchniach.

 Jakie książki poleciłby Pan kucharzom, którzy zaczynają swoją przygodę z kuchnią molekularną i chcieliby dowiedzieć się na jej temat więcej?

Jeśli chodzi o książki zagraniczne, to na pewno Herve This i jego "Molecular Gastronomy", książki Hestona Blumenthala, Ferrana Adria, Heiko Antoniewicza czy też "Modernist Cuisine". Jeśli chodzi o książki polskojęzyczne, to chociażby "Kuchnia molekularna - podstawowe techniki i przepisy" autorstwa mojego i Roberta Harny.

 Co przeważa obecnie w Pana życiu - kuchnia molekularna czy ta tradycyjna?

Myślę, że obecnie staram się znajdować balans pomiędzy kuchnią tradycyjną i molekularną, a przede wszystkim jednak bazuję na świeżych i naturalnych produktach, bez których każda kuchnia jest w zasadzie bezużyteczna.

 Na koniec, jakie ma Pan wskazówki dla amatorów kuchni molekularnej?

Adepci kuchni molekularnej powinni pamiętać, że kuchnia molekularna ma być pomocą i dodatkiem do wszystkich innych posiadanych umiejętności. Kilkanaście różnych pianek, pudrów i kawiorów na jednym talerzu to nie jest najlepsze rozwiązanie, więc korzystajmy ze wszystkich technik z umiarem.