Kucharz, który swoim wielkim sercem i nieskończonymi pokładami optymizmu mógłby obdarować świat. Nic więc dziwnego, że jego kuchnia jest pełna miłości. Przekonajcie się o tym sami, czytając naszą rozmowę z Michałem Bałazym.

Tryska Pan optymizmem, czy ten optymizm można przełożyć na kulinarną rzeczywistość?

Jasne, że tak. W zasadzie chyba trudno byłoby gotować, nie posiadając w sobie radości, która tak skutecznie ubogaca potrawy, ale też samą pracę, często bardzo ciężką i wymagającą wielu poświęceń. Tylko zarażając optymizmem, można oczekiwać dobrej energii zwrotnej zarówno od gości, jak i współpracowników.

Swoją energią obdziela Pan wszystkich dookoła, swój kulinarny talent wykorzystując do samych dobrych rzeczy, czy może Pan opowiedzieć chociaż o części organizowanych akcji charytatywnych?

Prędzej czy później każdy z nas zrozumie, co tak naprawdę jest najważniejsze i najbardziej wartościowe. Pewne idee zaczynają brać górę nad tym, co przyziemne i proste, uruchamia się potrzeba czynienia dobra i to w szerokim tego słowa znaczeniu. Wydaje mi się, że robię wiele, by choć w małym stopniu uzdrowić świat. Oczywiście, zdaję sobie sprawę z tego, że jedna jaskółka wiosny nie czyni, ale też wiem, jak wiele może zdziałać pojedynczy byt.

Niewątpliwie najbardziej znaną akcją, która jest jednocześnie moim najdroższym dzieckiem, jest wigilia dla seniorów. To mała forma zadośćuczynienia tym, dla których los okazał się być bardzo surowy. Co roku organizuję kolację dla niemal 200 podopiecznych Domów Seniora. Spotykamy się przy suto zastawionym stole, kolędach i opłatku. Oczywiście, są też prezenty, pewnie nie takie, o jakich marzą staruszkowie, bo ci marzą głównie o tym, by zobaczyć wnuczęta i dzieci. A tego, niestety, nie mogę im zapewnić.

Oczywiście, to tylko jedna, ale ogromnie ważna dla mnie inicjatywa, ważna, gdyż dotyczy ludzi, o których, jak sami mówią, Bóg zapomniał, nie chcę, by czuli, że jest to prawdą.

Czy uważa Pan, że to swego rodzaju obowiązek każdego znanego cenionego kucharza?

Trudno mówić o obowiązku, na pewno dobrze, gdy oprócz gotowania, również wychowujemy, pokazujemy wzorce, to niewątpliwie piękna cecha, którą posiadają dziesiątki znanych mi osób gastronomii. Niemniej jednak trudno jest zmuszać kogokolwiek, by robił coś, czego nie czuje lub, co gorsza, robił to tylko dlatego, że wypada.

Czynienie dobra musi wypływać z nas samych, z potrzeby serca w innym wypadku to tylko napompowana próżnią bańka mydlana, która w końcu pęka, pozostawiając za sobą powietrze.

Czy wśród nich jest Pan w stanie wymienić jedną z inicjatyw, która jest najbliższa Pana sercu?

Najbliższa jest zdecydowanie wigilia dla seniorów, ale ta, z której jestem najbardziej dumny, to Mała Orkiestra Świątecznej Pomocy.

Kacperek od kilku lat jest wolontariuszem WOŚP, w tym roku bardzo bał się o finał, ponieważ trafiło na niedzielę bez handlu, a jak wiadomo, wolontariuszy jest wielu, wszyscy przed kościołem stać nie mogą.

Wymyśliłem, że zagramy swoją orkiestrę. Na podjeździe ustawiliśmy namiot, pod nim stanęła kuchnia, z której przez cały dzień pachniało gorąca zupą.

Gotowaliśmy razem, wydawaliśmy razem i... razem porządnie zmarzliśmy. Wieczorem, gdy ostatnia miseczka trafiła w ręce wspierających nas gości, pojechaliśmy do sztabu miejskiego, by rozliczyć puszkę. Uzbieraliśmy 2374,04zł ludzie w sztabie liczyli dwa razy. A my? Byliśmy w tamtej chwili bardzo, bardzo szczęśliwi.

O gotowaniu opowiada Pan również w lokalnym radiu, czym dzieli się Pan ze słuchaczami?

Rodzinna audycja Radia Katowice to tak naprawdę cotygodniowe spotkania z rodziną. Szukaliśmy formy dyskusji o tym, co ważne, o relacjach pomiędzy pokoleniami, o miłości, w tym miłości przez gotowanie.

Na antenie radia mówię o tym, jak przez żołądek trafić do serca dziadków, babć, rodziców i... dzieci. Rozmawiamy o terapeutycznych właściwościach stołu. O bliskości, jaką wytwarza się podczas wspólnego pieczenia ciast, kręcenia kremów i smażeniu karminadli. To ogromnie cenna audycja, która, ku mojej wielkiej radości, cieszy się sporą popularnością.

Trudno jest mówić o kuchni, potrawach, gotowaniu, nie mogąc tego pokazać?

Tak, chyba że posiada się taki wspaniały dar, jakim jest literacka zdolność charakteryzacji... nie, nie, to nie termin biblioteczny, to takie moje słowotwórstwo, które nierzadko pomaga mi dookreślić temat. Potrafię opowiadać o jedzeniu tak, by nawet człowiek nigdy wcześniej nie widzący produktu czy potrawy, mógł z łatwością wyobrazić sobie ich smak. To bardzo pożyteczna cecha, pomagająca mi w wielu, nie tylko kulinarnych trudnościach.

Dziś posługuje się Pan tytułem Ambasador Kulinarny Polski. To brzmi dumnie, a jaka jest geneza tego tytułu?

W 2015 roku kilka organizacji społecznych zdecydowało, że warto byłoby określić w jakiś sposób to, co robię na arenie świata. Wśród nich znajdował się Polski Związek Footballu i Softballu, który wystosował odpowiednie pismo, zwracając w nim uwagę na reprezentatywny charakter mojej pracy, wtedy ministrem był jeszcze Radek Sikorski, inicjatywa spotkała się z uznaniem i tym samym lecąc do Irlandii w 2015 roku, na moim kitlu widniała już oficjalna nazwa mojej, skąd inąd społecznej, działalności.

A w zasadzie to od czego zaczęła się Pana przygoda z gotowaniem?

Chyba podobnie jak u większości miłośników kuchni moja przygoda zaczęła się w domu rodzinnym mojej mamy. Babcia gotowała bardzo prosto i bardzo smacznie, smak ten wynikał przede wszystkim z faktu posiadania własnego inwentarza, warzyw, owoców i... studni.  Rosół, który gotowała, pachniał na kilkadziesiąt metrów, już od furtki zapraszając wygłodniałych wędrowców. A tych nie brakowało. Dziadek był fryzjerem i preparatorem, dziś jego pracę określono by mianem taksydermii, a jego taksydermistą, nie zmienia to faktu, że ów preparator miał zawsze mnóstwo gości, ludzie kochali dziadka, a on kochał ich.  Ale miało być o gotowaniu. Po pierwszych próbach kulinarnych podjętych w małej kuchni małopolskich Budzów zacząłem przygotowywać posiłki w rodzinnym domu, w Jastrzębiu. Później studia, podczas których gotowałem dla przyjaciół z roku, by w końcu znaleźć się w restauracji nieopodal Raciborza i w końcu szkolić swe umiejętności w hotelu Miura w Czeskiej Celadnej pod okiem mistrza Michala Goetha.

Przez lata praktykowania sztuki kulinarnej miał Pan okazję gotować dla wielu znanych i cenionych ludzi na całym świecie, czy możemy poznać chociaż kilka z tych nazwisk i czy zdradzi Pan, czyje gusta kulinarne zaskoczyły Pana najbardziej?

To były i nadal są bardzo miłe doświadczenia. Mam wspaniałych gości, niezależnie czy przygotowuję posiłki podczas prywatnych wieczorów, czy w mojej mobilnej restauracji, zawsze wprowadzają mnie w doskonały nastrój. Z historii, które na dłużej zostaną w pamięci, niewątpliwie najwspanialsze są te, które były najmniej spodziewane. Podczas diamentowego jubileuszu jej wysokości udało się przemycić polski akcent - kaczkę konfit, kluski szare i kluski śląskie oraz... modrą kapustę. Eleganckie damy w kapeluszach z zaciekawieniem zerkały na idealnie okrągłe twory, pytając, gdzie można kupić tak doskonale okrągłe ziemniaczki.

Najwspanialszym gościem mojej mobilnej restauracji był Robert Kubica, człowiek wielkiej kultury i małych wymagań, Robert był zachwycony, gdy tylko widział bułkę z żółtym serem, w zasadzie to w pełni zaspokajało jego potrzeby żywieniowe. Chris Bauer kocha zupy, szczególnie gdy są to polewki z dużą ilością pasty sriracha lub tabasco. W jego przypadku dużo to tyle, ile ja nie byłbym w stanie przełknąć. Lech Wałęsa jada bardzo tradycyjnie i choć w ostatnich latach mocno dba o zdrowie, nie odmawia sobie dobrej wołowiny czy zimnego piwa.

W kuchni ma Pan niezastąpioną pomoc w postaci syna. To jego pomysł, aby iść w ślady ojca?

Kacperek jest moim klonem... wyglądamy tak samo, myślimy tak samo, mamy identyczną wrażliwość na piękno, ale też na krzywdę. Gdziekolwiek pojawiamy się razem, zawsze słyszę to samo: jesteście identyczni. No tak, jesteśmy. W tym naszym jednokomórkowym organizmie nawet miłość do jedzenia jest taka sama. Gdy tylko jest to możliwe, gotujemy razem. Junior jest najwspanialszym pomocnikiem, jakiego kiedykolwiek miałem, doskonale kroi, sieka, ale też smaży, dusi i gotuje. Jestem z niego ogromnie dumny i mam nadzieję, że mimo wielkiej fascynacji pracą strażaka i ratownika medycznego jednak da się przekonać do otwarcia wspólnej restauracji: u Bałazych.

Najważniejsze wskazówki, jakie przekazuje Pan synowi jako potencjalnemu kucharzowi, to?

Szacunek do produktu, to jest bardzo ważne, przez szacunek do żywności kucharz wyrabia w sobie szacunek do innych ludzi oraz cechę niezwykle pożądaną - oszczędność i racjonalność. To, na co jestem wyczulony zarówno w kuchni domowej, jak i tej restauracyjnej, to marnowanie żywności. Staram się kierować w życiu zasadą "nie marnuj" i z lepszym lub gorszym wynikiem wpajam ten sposób myślenia mojemu dziecku. Dobra organizacja w kuchni to dobra organizacja w życiu, w pracy, w miłości?

Jesteście zgodni w kuchni co do smaków?

Tak, zdecydowanie tak, jesteśmy Ślązakami, tu od zawsze jest smacznie i dobrze doprawione, obaj używamy podobnej ilości soli, pieprzu i... czosnku, który wiedzie prym w daniach, jakie serwujemy. Uwielbiamy czosnek. Chyba właśnie dlatego nasz żur jest tak dobrze odbierany podczas konkursów, pokazów i festiwali smaku. Taki... prawdziwie śląski.  Jedyny niuans w ostatnim czasie to moje zamiłowanie, a Kacperkowa niechęć do kuchni tajskiej i bliskowschodniej. Konkretnie chodzi o przyprawy, ale myślę, że to po prostu taki czas, ja też przez lata nie przepadałam za kuminem, dziś... dodaję go do bardzo wielu potraw.

Jako doradcę kulinarnego można spotkać Pana w różnych miejscach, gdzie więc najłatwiej dziś Pana znaleźć?

To jest bardzo trudne pytanie, ponieważ sam nie wiem, gdzie będę jutro, chociaż... są pewniki. Często bywam w Rzeszowie, gdzie wspieram działania hotelu Falcon, można mnie spotkać w Chacie Olimpijczyka Jasia i Helenki w Wiśle, niemal codziennie jestem w Cafe Bambus w Rybnickim K1 Business Center. Ostatnio często jestem w Warszawie, niebawem pojawię się na Pomorzu, generalnie wciąż jestem w podróży.

A przystanki zależą od tego, gdzie w danym momencie jestem potrzebny.

Czy może Pan opowiedzieć coś więcej o wydanym niedawno ebooku pt. "14 westchnień miłości", za którym kryje się wprawdzie smutna, ale jakże pełna emocji historia?

To moja trzecia książka w życiu, a pierwsza autorska. Powstała w wyniku chęci wsparcia walki, jaką od trzech lat toczymy z moją Agusią. Rak jest niebywale podstępną, arogancką i... kosztowną chorobą. Dzięki wsparciu środowiska gastronomicznego, firm i zupełnie obcych osób udało nam się uzbierać środki na bardzo trudną, ale niezwykle ważną operację usunięcia piersi, wierzyliśmy, że to będzie koniec kłopotów, tak się nie stało. Każdego dnia walczymy i wierzymy, że będzie dobrze, ale nim to nastąpi, jeszcze długa droga przed nami. Wiedząc, jak wygląda nasza sytuacja, musiałem zrobić coś, co będzie miało choć symptomy wyjątkowości. Nie chciałem kolejny raz prosić o pieniądze, bo jest to ogromnie trudne, przykre i... uwłaczające. Dlatego stworzyłem 14 przepisów dla kochających i kochanych, moi koledzy złożyli teksty i zdjęcia w jedną całość, a przyjaciele okrasili je swoimi tekstami i w ten sposób powstała książka, która jest podziękowaniem dla każdej osoby przekazującej dar serca na konto fundacji.

Książka o tyle ciekawa, że prosta - bo przepisy nie należą do trudnych. Zabawna - wstęp do niej przygotował Robert Makłowicz, a wśród "okraszających" znaleźli się m.in.: Krysia Mazurówna, Małgosia Ostrowska, Grzegorz Turnau i Mariusz Szczygieł.

Złożona tak, by można było ją samodzielnie wydrukować.

Czy człowiek, którego wszędzie jest pełno i którego plany zmieniają się jak w kalejdoskopie, jest w stanie powiedzieć coś o planach na tę najbliższą przyszłość?

Bardzo zależy mi na powrocie do Festiwalu Kulinarnego, którego jestem autorem, a który dwa razy został odwołany ze względu na warunki pogodowe. To takie moje dziecko, za którym tęsknię. Niebawem zacznie się sezon wyścigów, więc jako kucharz teamu Car Speed Racing będę miał ręce pełne roboty. Jestem też doradcą kulinarnym Browaru Jastrzębie, pierwszego browaru, który powstaje w moim mieście. Wiem, że w związku z tą rolą wkrótce pojawię się z moją kuchnią na polskich festiwalach piw rzemieślniczych. Co jeszcze? Nie wiem, każdy dzień przynosi nowe możliwości, nowe rozwiązania, istotne, by były one uczciwe, transparentne i miały za sobą misję. To dla mnie bardzo ważne.

Michał Bałazy

Szef kuchni, Ambasador Kulinarny Polski

zdj. Makro Polska Sp. z o.o.