Na naszym rodzimym rynku nie brakuje młodych i ambitnych kucharzy - jednym z nich jest Jarosław Owczarczyk. Członek Klubu Szefów Kuchni swoją kreatywność i pomysłowość potrafi świetnie wykorzystać w kuchni, co daje niesamowite efekty wizualne, jak i wspaniały smak potraw. Naszemu rozmówcy nie sposób odmówić zapału, pasji i chęci działania. Jarosław Owczarczyk opowiedział nam m.in. o zamiłowaniu do konkursów oraz o swojej drodze zawodowej.

Rok temu obronił Pan zwycięski tytuł w konkursie L'Art de la Cuisine Martell, który dał Panu przepustkę do Kulinarnego Pucharu Polski ? skąd pomysł na startowanie w kulinarnych zawodach?

Z Robertem Branickim udało nam się po raz pierwszy w historii obronić tytuł w konkursie L'Art de la Cuisine Martell. W naszym kulinarnym świecie bardzo łatwo zamknąć się na rozwój i poznawanie tego, co dzieje się na rodzimej czy międzynarodowej arenie. Udział w konkursach pozwala nam na rozwój, przygodę, na poznawanie mnóstwa inspirujących ludzi - to wszystko kieruje tymi, którzy decydują się na start w zawodach kulinarnych. Oczywiście, każdy chce być najlepszy, ale głównie chodzi o to, by doskonalić swoje umiejętności i poszerzać horyzonty. W moim przypadku wszystko zaczęło się, gdy jeszcze pracowałem u Karola Okrasy - to on powiedział mi, że jest taki konkurs jak L'Art de la Cuisine Martell. Będąc zaraz po szkole gastronomicznej, wydawało mi się to nieosiągalne, traktowałem to jako marzenie. Rozwijałem się dalej, ale to marzenie pozostało. Po drodze trafiłem na Jarosława Walczyka - człowieka, który pomógł mi się ukierunkować w tej profesji. Z czasem dojrzałem do decyzji o starcie w konkursach kulinarnych. Nie bez przyczyny wspominam tutaj te osoby, ponieważ myślę, że niezmiernie ważne jest, by kucharz miał możliwość i warunki do treningów. Każdy konkurs wymaga poświęceń oraz czasu na przygotowania, który musimy połączyć z pracą. Nie każdy pracodawca jest temu przychylny.

Jak połączyć przygotowania do konkursu z codziennością w restauracyjnej kuchni?

Ważne, by podejmując pracę w nowym miejscu, ustalić ścieżkę rozwoju - czy możemy startować w konkursach. Dzięki komunikacji to wszystko staje się łatwiejsze, ponieważ na samym początku już budujemy ścieżkę współpracy. Później już potrzeba dobrej organizacji i chęci. Warto znać korzyści takich sytuacji, ponieważ kucharz się kształci i rozwija, a właściciel ma często promocję swojego miejsca. Moim zdaniem start w konkursach niesie za sobą tylko korzyści. Oczywiście, jeśli bierzemy konkurs na poważnie, przygotowania zabierają nam czas - każde wolne chwile poświęca się na treningi. Przygotowania m.in. do Kulinarnego Pucharu Polski trwały 2-3 miesiące. Gdy łączy się z to pracą, trzeba liczyć się z tym, że nasze żony, narzeczone czy dziewczyny widzą nas tylko przelotem.

Czyli można wysunąć tezę, że taka ścieżka kariery nie jest dla każdego?

Myślę, że to bardzo dobre stwierdzenie - konkursy wymagają poświęceń. Chęć samodoskonalenia się powinna być tak duża, że nie patrząc na inne rzeczy, wejdziemy w to. Dla mnie ważnym czynnikiem jest wsparcie rodziny czy pracodawcy - dobrze, gdy ktoś motywuje, ponieważ zdarzają się momenty zwątpienia i zmęczenia. Takie intensywne i długie przygotowania sprawiają, że osobiście startuję w kilku konkursach, natomiast znam osoby, które startują częściej, ale w mniejszych zawodach - to już kwestia wyboru ścieżki rozwoju. Ja najchętniej startuję właśnie w tych konkursach, które są nominowane do kulinarnego Pucharu Polski, dzięki czemu wygrywając go, automatycznie możemy zacząć przygotowania do KPP. Sumując to wszystko, to pół roku przeznaczam na konkursy, a kolejne pół to intensywna praca w kuchni.

Czyli w tym roku również uda nam się Pana spotkać na konkursie nominowanym do Kulinarnego Pucharu Polski?

Po zmianie miejsca pracy myślałem, że na chwilę zwolnię, aczkolwiek tęsknię już za konkursami i myślę, że spotkamy się albo na Dworzyskowym Konkursie Kuchni Myśliwskiej, albo na Mistrzostwach Polski w Podawaniu Baraniny i Święcie Baraniny. Konkursy uzależniają - szczególnie od spotkań z kolegami po fachu.

Obecnie pełni Pan funkcję sous chefa w warszawskiej restauracji Zoni - co jest dla Pana ważne w miejscu pracy?

Tak, od czerwca zeszłego roku pracuję w Zonii. Co jest dla mnie ważne w miejscu pracy? Myślę, że to proste - stabilizacja, dobra atmosfera. Ważne dla mnie jest też, by miejsce pracy stawiało przede mną wyzwania. Dokładając do tego wyrozumiałość i otwartość właścicieli na rozwój i pasję, to myślę, że mamy wszystko. W moim przypadku to wszystko się udało - dodatkowo pracuję w miejscu wyjątkowo pięknym. Myślę, że ciężka praca się opłaca - nie zawsze pierwsze skrzypce grają pieniądze, dla mnie bardzo ważne są opinie gości, ich zadowolenie i uśmiech.

Czyli stara się Pan weryfikować opinie gości?

Tak, mamy ogromne szczęście, ponieważ w Zoni mamy kuchnię otwartą, dzięki czemu stojąc na wydawcę, można zaobserwować ludzi powracających, dziękujących po kolacji, a niektórzy podchodzą i rozmawiają z nami o tym, co im zaserwowano. Dochodzą do tego opinie wirtualne na portalach. Nie można tego bagatelizować - warto wyciągać wnioski i analizować wskazówki i zdanie gości, którzy potrafią być bardzo opiniotwórczy.

A jak wyglądały Pana początki z profesjonalną gastronomią?

Początki jak zawsze bywały trudne (śmiech). Po latach doświadczenia powtarzam młodszym kolegom, że warto znaleźć miejsce, w którym są ludzie pełni pasji. Myślę, że mi się to udało - w każdym miejscu trafiałem na niesamowitych ludzi, którzy pokazywali mi gastronomię od tej dobrej strony. Mimo tego, że była to ciężka praca, to dzięki takiemu podejściu z każdego miejsca wynosiłem coś dobrego. Tak krok za krokiem kształtowałem się jako kucharz, nabierając doświadczenia w restauracjach, hotelach, aż w końcu zacząłem pracę z Karolem Okrasą, z którym tworzyłem różne projekty. Następnie praca z Jarosławem Walczykiem, wspólne otwarcie restauracji Strefa na Placu Grzybowskim, która została wyróżniona w przewodniku Michelin. Każde miejsce to wyzwanie, każde miejsce to zaangażowanie i pasja. Myślę, że droga, którą obrałem, jest tą właściwą. Pamiętam opowiadania mamy - podobno jako małe dziecko bywałem nieznośny, a jedynym sposobem na poradzenie sobie ze mną było wystawienie wszystkich garnków, wsypanie do nich kaszy i wtedy, potocznie mówiąc, "dziecka nie było" (śmiech). W wieku nastoletnim faktycznie zacząłem gotować i gdy doszło do wyboru szkoły ponadgimnazjalnej, nie wahałem się - rozpocząłem edukację w Zespole Szkół Gastronomicznych im. prof. Eugeniusza Pijanowskiego przy ul. Poznańskiej w Warszawie, gdzie szybko minęło mi 5 lat z fantastycznymi nauczycielami. Zdaję sobie sprawę, że krąży powszechna opinia, że gastronomia to wyzysk, praktycy nie potrafią uczyć - i oczywiście wszędzie można znaleźć ziarno prawdy, aczkolwiek warto dążyć i szukać swojego miejsca na ziemi - mnie się udało. Wielu szefów kuchni poświęca czas i decyduje się na kształtowanie młodych kucharzy po szkołach gastronomicznych, pokazując rzeczywistość, wystawiając ich na konkursach kulinarnych czy wysyłając na szkolenia.

Wiele się zmieniło w gastronomii od czasu, kiedy skończył Pan edukację?

Oczywiście, przede wszystkim jest więcej restauracji i hoteli na wysokim poziomie. Szefowie kuchni się rozwijają, a efekty tego można śledzić na portalach społecznościowych. Powstaje coraz więcej mediów gastronomicznych oraz konkursów. Wszystko to nadaje wartości dodanej zawodowi kucharza. Jeszcze nie tak dawno ten zawód był bardzo niedoceniany, natomiast obecnie jesteśmy porównywani do artystów, którzy w rękach mają rzemiosło. Co bardzo cieszy - został on doceniony przez młode pokolenie. A co zmieniło się typowo w kuchni? Przede wszystkim nie jest to już standardowy kotlet schabowy. Dania, które obecnie są serwowane, pokazują niesamowite umiejętności kucharzy. Na przestrzeni kilku lat polska gastronomia wystrzeliła - widać to m.in. po sukcesach polskiej reprezentacji na Olimpiadzie w Stuttgarcie. Oczywiście, jeszcze dużo pracy przed każdym z nas, ale o to chodzi - by nie stać w miejscu i się rozwijać.

Rozwój widać również wśród restauracyjnych gości, którzy chcą poznawać realia polskiej i światowej gastronomii, dzięki czemu środowisko staje się bardziej otwarte, prawda?

Zgadzam się. Myślę, że ogromną rolę odgrywają tutaj pisma branżowe, które docierają do coraz szerszego grona odbiorców. Goście często mają okazję przejrzeć czy przeczytać je w lobby czy na sali w restauracji - tak kształtujemy ich świadomość. Dzięki temu coraz częściej słyszymy śmiałe pytania typu "jak Pan to przyrządził", -gdzie nabierał doświadczenia lub inspiracji? i tak zaczyna się konwersacja oraz kontakt. Goście chcą uczestniczyć w tym świecie, nie tylko zjeść i wyjść. Mają w sobie bardzo dużo pozytywnej ciekawości. To dowód na to, że cenią naszą pracę.

Chciałabym teraz przyjrzeć się Pana kuchni - na jakich produktach lubi Pan pracować, co lubi Pan podawać gościom?

Wcześniej lubiłem kuchnię zmodyfikowaną, fine diningową. Natomiast od jakiegoś czasu zmieniłem swoje myślenie - stawiam obecnie na dobry produkt, starannie przyrządzony, podany prosto, klasycznie, wręcz minimalistycznie. Mam wrażenie, że gastronomia doszła do tego momentu, że goście w restauracji chcą zjeść dobry, nieprzetworzony produkt, oprawiony w dobry sos, oparty na ciekawych połączeniach. Na tym polega koncept Zoni właśnie - by gość wiedział, co otrzymuje na talerzu. Nie dopuszczamy do sytuacji przetworzenia produktu do tego stopnia, że zamawiający nie jest pewien, czy otrzymał to danie, które zamawiał.

W takim razie tradycja czy nowoczesność? Co lepiej sprawdza się w kuchni i czy można to rozgraniczać we współczesnej gastronomii?

Wydaje mi się, że nie. Postawiłbym jednak na stwierdzenie "mniej znaczy więcej". Moim zdaniem tradycja połączona z nowoczesnością daje wspaniałe efekty - tak działa fine dining - bierzemy tradycyjne produkty czy recepturę i dostosowujemy je do nowoczesnych technik, tekstur i serwujemy obraz na talerzu. Natomiast goście coraz częściej szukają miejsc, w których zrozumienie jedzenia będzie prostsze, mniej zobowiązujące. Restauracje powinny zapraszać i dostosowywać się do gości, a nie ich paraliżować. Restauracja powinna być otwarta na każdego - nieważne, czy to biznesmen, czy zwykły zjadacz chleba. W pewnym momencie każda restauracja chciała być fine diningowa i to zaczęło brnąć w nieciekawą stronę - coraz mniejsze porcje, coraz wyższe ceny, przez co gość wychodził niezadowolony. Każdy chciał być superkucharzem w najlepszej restauracji, przez co gość zszedł finalnie na dalszy plan - teraz się to zmienia i myślę, że w lepszą stronę.

To podejście stawiające na pierwszym miejscu gościa - czy on również jest wyznacznikiem przy tworzeniu dań w kuchni?

Tak, tworząc dania, bardzo często zadajemy sobie pytania: "nam smakuje, ale czy gościom naszej restauracji to przypadnie do gustu?". Tutaj się zaczynają debaty - na temat smaku, struktur, świadomości. Warto spojrzeć na menu od tej drugiej strony.

Czyli pojawia się rozbieżność między codzienną pracą a przygotowaniami do konkursów kulinarnych?

W trakcie przygotowań ważna jest współpraca z kelnerami, sommelierem - ludźmi, którzy na co dzień są w restauracji i mogą podglądać zachowania i preferencje gości. Niejednokrotnie w trakcie przygotowań próbne dania lądują na stołach gości, by móc pozyskać ich uwagi i opinie. Do tego dochodzą dedykowane konkursom produkty czy techniki, które należy wykorzystać i działamy, a przygotowania z pracą łączą się na pewnym etapie i jak najbardziej można to powiązać. Warto mieć otwarty umysł, nie zamykać się na doświadczenia. Mamy teraz tak wiele możliwości poszerzania horyzontów - prasa, szkolenia, książki.

Czy ma Pan w takim razie najważniejsze doświadczenie zawodowe, które Pana ukształtowało?

Trudno powiedzieć, ponieważ każde wydarzenie w moim życiu zawodowym, niosło za sobą rozwój. Na pewno początek był ważny - pierwsza praca, w ostatnim czasie start w Kulinarnym Pucharze Polski. Było tego wiele, więc myślę, że ważna jest suma doświadczeń, które nabywamy.

Z perspektywy czasu i doświadczeń - myśli Pan, że każdy odnalazłby się w tej profesji?

Z mojego doświadczenia ta praca jest dla osób, które są uparte, potrafią dążyć do celu, są sumienne i potrafią poświęcić się wykonywanej pracy. Jak ma się serce do gotowania, to o wiele łatwiej znaleźć swoje miejsce, swój kawałek gastronomii.

Ma Pan zatem jakieś kulinarne marzenie do spełnienia?

Oczywiście - chciałbym jeździć po najlepszych restauracjach na świecie, odbyć ciekawy staż w przyszłości. Jednak moim niedoścignionym marzeniem jest wygranie Kulinarnego Pucharu Polski. Myślę, że życie powinno składać się z marzeń do spełnienia.

Co Pana inspiruje? Jak się rozwijać w tak intensywnej profesji?

Moja córka mnie bardzo inspiruje. Myślę, że jest bardzo dobrym krytykiem kulinarnym (śmiech). Napędza mnie chęć życia, codzienne wyzwania. Uwielbiam w tym zawodzie to, że jest nieprzewidywalny.

autor: Katarzyna Hajzer