Na mapie Dolnego Śląska w Ścinawie Polskiej, do której trudno trafić raczej przypadkiem, jest niezwykła Tawerna Kapitańska, którą dowodzi kapitan Tomasz Strażyński, a której sercem jest niezwykle pracowita i skromna Anna Strażyńska. Ich doświadczenia trudno zmieścić na kilku stronach, a rodzinną i niesamowicie gościnną atmosferę - wyczytać między literkami. My podjęliśmy jednak to wyzwanie.

Aniu, wraz z Tomkiem zaczynaliście dość nietypowo, bo od barobusów - jak wspominacie tamte czasy?

Plany filmowe to najcięższa praca, jaką przyszło mi do tej pory wykonywać. Ciarki mnie przechodzą, gdy wracam do wspomnień z tamtych czasów. Wstawałam w środku nocy i o 2 jechałam po towar, bo na godzinę 6 wszystko musiało być gotowe. Warunki nie zawsze były sprzyjające, bo zimą, kiedy wszystko było zamarznięte, włącznie z wodą na kawę, a autobus nie chciał odpalić, nikt nie słuchał tłumaczeń. A pod uwagę trzeba było wziąć każdy detal, nawet to, że jeden, aktor nie je tego, drugi tego, a kolejny jest na specjalnej diecie. Uwierz mi, że nigdy w życiu nie dowiedziałam się tak wielu rzeczy na temat diet, co wtedy. Czasem nawet aktorzy gotowali ze mną, pokazując mi i tłumacząc, co mogą jeść, a czego nie. Dwoma słowami można to było określić mianem szkoły przetrwania, która zresztą skutecznie selekcjonowała tych najlepszych i najsilniejszych psychicznie kucharzy. W ostateczności wytrwała ze mną dwójka kucharzy. Co ważne, najbardziej nie zmęczyło mnie ani to wczesne wstawanie, ani ta ciężka praca, ale ludzie. I to nie aktorzy, jak większość mogłaby pomyśleć, bo to byli ludzie z klasą. Do tego w pewnym momencie stało się tak, że moja obecność na planie była głównym warunkiem kontraktu, którego, jak się domyślasz, nie dało się zrealizować. Praca na planie wbrew pozorom nie dawała możliwości rozwoju. Stawki były cateringowe, więc nie można było sobie pozwolić na sprowadzanie dobrych produktów, tworzenie własnych serów, czy podawanie wolno dojrzewającej wołowiny, bo to nie mieściło się w budżecie. Wiele dokładaliśmy również z własnej kieszeni, co jednak odbieraliśmy bardziej jako inwestycję, bo teraz jesteśmy przynajmniej dobrze zapamiętani. Oczywiście, w pamięci pozostało również wiele przemiłych chwil, bo po kilku wspólnie spędzonych dniach bardzo się zżyliśmy i zaprzyjaźniliśmy z wieloma aktorami, z którymi zresztą w kontakcie pozostajemy do dzisiaj.

A nie myśleliście po tej przygodzie, żeby restaurację otworzyć w Warszawie, skoro już takie znajomości mieliście w tym aktorskim świecie?

Trudno byłoby stworzyć to, czego by po nas oczekiwali. Tutaj jestem ja, jest Tomek i przenieść się nawet do Wrocławia do drugiego miejsca byłoby niełatwo. Musielibyśmy zrobić taki koncept, który jest powtarzalny, ale nie będąc na miejscu, kłopotliwe byłoby dopilnowanie tego. Zresztą ci goście potrafią kilkadziesiąt, a czasem nawet i kilkaset kilometrów do nas jechać, dlatego lepiej pilnować tego, co tutaj mamy. Nie byłoby takiej indywidualności, którą teraz możemy zaoferować.

Miejsce jest spokojne i urocze, głupotą byłoby tego nie wykorzystać. Czy urządzacie również imprezy typu wesela, komunie?

Oczywiście, sporo komunii, ale w tym okresie to chyba wszędzie jest normalne, wszelkiego rodzaju przyjęcia czy wesela również. Organizujemy także trochę takie wesela w amerykańskim stylu na świeżym powietrzu, udzielamy ślubów na statku. Mamy nawet zaprzyjaźnionego kapelana, który tutaj udzielał chrztów. Babcie były w szoku, bo jak to, w restauracji, a nie kościele, ale wszystko wyszło naprawdę świetnie.

Tej atmosfery, tych relacji nie da się opisać słowami, bo jesteście trochę jak jedna wielka rodzina?

Tak, postawiłam trochę na różne osobowości i staram się tak je układać w pracy, żeby im się fajnie pracowało, a goście żeby tę ich pozytywną energię wykorzystywali. Wszyscy oni mają swoich gości i kiedy przychodzą, to wiemy, że ma ich obsługiwać konkretna osoba. Znają ich, niekiedy nawet z imienia, mają swoje upodobania i nie przeszkadzają im żadne bezwarunkowe wstawki. Misiu ma swoich zwolenników, podobnie jak Krzysiu, Ania? Mamy również kelnerów wychowanych w czasach PRL-u, takich, którzy chodzą jeszcze z serwetą, czy kelnera z Krakowa, który ma niesamowitą wiedzę na temat historii kulinarnej i który potrafi wmówić Francuzom, że my ich uczyliśmy jeść widelcem i nożem (śmiech).

Z Krakowa?!

Miejscowych nie mamy wcale, Wrocław, Kraków, Brzeg. U nas szkoła gastronomiczna przez długi czas nie funkcjonowała, dlatego też ciężko byłoby kogoś znaleźć. Zatrudniając ludzi, zawsze zadaję podstawowe pytanie: czy tobie podoba się ta praca, czy ty kochasz ludzi, jeżeli nie kochasz ludzi i nie lubisz tej pracy, to nic z tego nie będzie. Nie kierujemy się ich fachowością czy ich CV. I to, że ktoś przychodzi i ma w CV najlepsze restauracje za granicą, zna kilka języków, nic dla nas nie znaczy. Stawiamy na osobowość.         

Wasza lokalizacja sprawia, że przypadkiem nie da się tutaj trafić, więc tym bardziej, jako szef kuchni, musisz być dumna, że docierają do Was goście nie tylko z różnych zakątków Polski, ale również świata?

Przede wszystkim to muszę zaznaczyć, że szefem kuchni poczułam się chyba dopiero wtedy, kiedy otworzyłam restaurację a la carte, zresztą do dzisiaj tylko na niektórych moich bluzach kucharskich widnieje napis "szef kuchni". Na początku byłam takim kucharzem, pasjonatem, który gotował podczas weekendowych imprez, ale w pewnym momencie stało się tak, że na całe weekendy mieliśmy wszystko zarezerwowane. W tygodniu mieliśmy wolne, więc pracowałam dodatkowo gdzieś indziej. I tak jakby goście wymusili na nas, żeby otworzyć a la carte, dawali nam sygnały, że chcieliby przyjść na obiad z rodziną czy typowo biznesowy obiad. W efekcie, rzeczywiście, wpadają do nas goście z całego świata, a największym zaskoczeniem była chyba dla nas wizyta szejka, który przybył do nas z 15-osobową świtą. Do dzisiaj jesteśmy w dobrych stosunkach i nawet namawia mnie na miesięczny przyjazd do Dubaju, żebym mogła jego kucharzy nauczyć gotować.

Teraz z perspektywy czasu chyba jesteście zadowoleni, że ulegliście namowom?

Pewnie, że tak, ale muszę przyznać, że czasem, kiedy spoglądam na naszą gastronomię, jestem tym zmęczona. Wszystko ze względu na dziwne rzeczy, typu: młodzi kucharze nazywają siebie szefami kuchni, nie znając w ogóle technik gotowania polskiej kuchni. Jesteśmy polskimi szefami kuchni i tę naszą polskość powinniśmy w naszych daniach prezentować, trzymać te polskie korzenie oraz kultywować tradycję. Każdy ma swój region, każdy ma swoją kuchnię, każdy na pewno wyniósł z domu rodzinne przepisy na regionalne dania.

Kiedy czytam o kuchni sezonowej, lokalnej i widzę to podkreślone u chłopaków, którzy prowadzą restauracje w centrum dużych miast, gdzie towar przywozi hurtownik, to nie jest dla mnie wiarygodne, żeby oni sami to hodowali i codzienne tego doglądali. Ja mogę sobie na to pozwolić, bo mam z tyłu restauracji swój ogród, swoje pole, kury, jajka, mleko i wiem, jakim to procesem idzie i mogę śmiało zaznaczyć, że mam swój ser. Kolejna kwestia to to, że kiedy bierze się brudną marchewkę z pola, to trzeba włożyć w jej przygotowania dodatkową pracę, a nie jak w przypadku tej przywożonej przez hurtownika, która jest ładnie popakowana, poporcjowana i nierzadko już nawet umyta. Smakowo to się później docenia, jednak najpierw wymaga to sporego nakładu pracy. Krowę trzeba nakarmić, szef kuchni tego nie zrobi, potrzebni więc są do tego ludzie, a jak są ludzie, to są koszty i nagle się okazuje, że to mleko nie kosztuje cię tak jak w sklepie dwa złote, tylko trzy czy cztery.

Ja dopiero po 15 latach ciężkiej pracy odważyłam się powiedzieć o sobie szef kuchni. Dla mnie wszyscy kucharze, którzy ze mną pracują, są szefami kuchni, a ja jestem twarzą tej restauracji, bo tak jak mówi mój mąż, na statku jest kapitan, który nim steruje, oraz załoga. Powinno powstać stowarzyszenie, które decydowałoby o tym, kto zasługuje mianować się szefem kuchni i na dowód tego dostaje czapkę odpowiedniej długości, bo teraz młody kucharz ubiera długą czapkę, choć nie jest ona dla niego.

Ale jeśli chodzi o te czapki i ich długości, to ta tradycja się chyba trochę zatarła?

Powinno się do tej tradycji powrócić, żeby młodzi mieli szacunek do starszych, bardziej doświadczonych kolegów. Żeby dostać jabłko i je zjeść, trzeba obrać je ze skórki, a niestety, młodzi dostają jabłko i od razu je jedzą.

Widziałam też, że korzystasz z najstarszej książki kucharskiej autorstwa Stanisława Czernieckiego. Czy łatwo jest wkomponować przepisy z tamtych czasów w dzisiejszą rzeczywistość?

Można wykorzystać wszystko, z tym że dzisiaj to, co nazywamy musem z marchewki, ja nazywam gąszczem z marchewki. Wielu produktów też, niestety, nie ma lub nie są już tak łatwo dostępne, chociaż my możemy do tego wrócić. Ja ostatnio znalazłam, choć nie miałam tego świadomości, zioło określane mianem szpinaku biedoty, inaczej lebiodą. To jest chwast, który rośnie normalnie na łąkach, polach i jest bardzo smaczny. Zamiast szpinaku w tym roku zamierzam więc używać lebiody.

O, proszę, tutaj mamy kolejną starą książkę kucharską, która nawet nie ma autora. Pierwsza rzecz w niej to to, że autor tej książki pewną część gotowania zostawiał już samemu kucharzowi, aby ten rozwijał swoją głowę. Na przykład fragment "jeden funt migdałów, obrać i przepuścić przez oczka". Nie pisali przez jakie oczka i ile razy. Nierzadko też nie pisali: doprawić łyżeczką soli, ale po prostu doprawić do smaku. Pewne kwestie zostawiali zwyczajnie wyobraźni kucharza.

Czyli Twoi goście nie mogą narzekać na nudę?

Na pewno nie. Mimo że mam kartę, to czasem przychodzą takie momenty, w których czuję potrzebę całkowitej zmiany któregoś z dań. I najczęściej dzieje się to w ciągu 5 minut od momentu zamówienia potrawy przez gości. Potem patrzą zdziwieni, że wprawdzie produkt, który miał być zaserwowany, znajduje się na talerzu, ale w całkiem innym wydaniu niż ostatnio. Na szczęście najczęściej słyszę pozytywne opinie dotyczące tych zmian. Goście cieszą się, bo dzięki temu nie pozwalam im się znudzić moją kuchnią. Zresztą ja sama czuję, że gdybym ciągle robiła jedno i to samo, to bym się znudziła i wypaliła.

A kiedy jednak pojawi się to wypalenie, czy nawet zwątpienie, czy ogromne zmęczenie?

To wtedy muszę zamknąć się w domu na dwa dni. Wyciszam się, z nikim nie rozmawiam i nigdzie nie wychodzę i jak na razie skutkuje. Takim świętem są też dla mnie poniedziałki, które są wolne. Wtedy robię z tego dnia święto jedzenia i razem z Tomkiem odwiedzamy różne restauracje. Kiedy składamy zamówienia, to obsługa prawie zawsze się nas pyta, czy ktoś do nas dojdzie, bo jak nazamawiamy jedzenia, to stół się ugina (śmiech). Jemy i próbujemy wtedy wszystkiego, bo ja przez cały tydzień gotując dla naszych gości, nie mam czasu zjeść porządnego posiłku. Moje posiłki ograniczają się wtedy do kilku kęsów na spróbowanie.

Anna Strażyńska

szef kuchni

Tawerna Kapitańska