Gdzie może, tam pomoże. O wytrwałości w realizacji marzeń, działalności charytatywnej oraz trendach w branży rozmawiamy z Sebastianem Cichym, współwłaścicielem i szefem kuchni w restauracji KonCi by Sebastian Cichy w Bolszewie.

Jak narodziła się Pana pasja do gotowania?

Moja pasja do gotowania narodziła się w Gdańsku, konkretnie w domu, w którym mieszkałem wraz z babcią. Pamiętam, że od dziecka lubiłem bawić się w kuchni. Myszkowałem po szafkach, zaglądałem do szuflad. Moją ulubioną była dolna szuflada w kuchence gazowej. Gdy miałem dwa lata, otwierałem ją, a następnie wyciągałem patelnie i blachy, aby wejść do środka. Robiłem przy tym sporo hałasu, bo brałem naczynia, stukałem nimi, krzyczałem. No i tak mi zostało (śmiech). W późniejszym czasie, mama z babcią zaszczepiły mi zamiłowanie do chodzenia po lesie, zbierania darów jesieni, a w dalszej kolejności, zainteresowanie pracą w kuchni. Od tamtej pory wiem, że to jest to, co chcę robić. Można powiedzieć, że przygodę z gastronomią zacząłem, jako dziecko, od kucharskich wyczynów, których raczej nie nazwałbym potrawami w całym tego słowa znaczeniu, następnie uczęszczałem do szkoły gastronomicznej w Gdyni, a potem zaczęły się staże, wyjazdy, pierwsza praca. Kontynuuję tę kulinarną drogę od niemal 30 lat. Często podkreślam, że jestem kucharzem, bo szefem kuchni się bywa. Podchodzę do siebie z dużą dozą samokrytyki, ale i z poczuciem własnej wartości.

A gdzie zbierał Pan swoje pierwsze doświadczenia w zawodzie?

Pierwsze doświadczenia zdobywałem na wyjazdach sezonowych podczas nauki w szkole gastronomicznej. Ze względu na to, że mieszkam blisko morza, wyjeżdżałem do pracy głównie na Półwysep Helski. Zaczynałem od baru na stacji benzynowej. Po ukończeniu szkoły, przez dwa lata zmywałem tylko i sprzątałem. Zresztą do dziś to robię, gdy jest taka potrzeba. Później, przez jakiś czas, pracowałem w Trójmieście. Głód wiedzy i chęć dalszego doskonalenia się w gastronomii skłoniły mnie do rozpoczęcia stażu w restauracji w Anglii. Stamtąd przeniosłem się do Francji, a potem do Szwecji. Po kilku latach wróciłem do kraju i, można powiedzieć, wróciłem do korzeni, bo ponownie podjąłem pracę w Sopocie oraz Gdańsku. Od trzech lat działam na swoim jako współwłaściciel i szef kuchni restauracji KonCi by Sebastian Cichy.

Otworzył Pan swoją restaurację podczas pandemii, gdy branża gastronomiczna mierzyła się z wieloma wyzwaniami. Co skłoniło Pana do otwarcia lokalu w tak trudnym czasie?

Do dziś mam ciarki, gdy o tym myślę. Zawsze mówiłem, że marzenia się nie spełniają, trzeba je realizować na własną rękę. To było i nadal jest motto tego, co robię, zarówno w kuchni, jak i w życiu. KonCi otworzyliśmy we wrześniu 2020 roku. Po niecałym miesiącu nastąpił lockdown. Mówiąc krótko, przez siedem miesięcy byliśmy zamknięci. Powiem tak: jeśli przeżyłeś lockdown, przeżyjesz wszystko. Otwierając restaurację, w trakcie pierwszych remontów lokalu, nie myślałem o pandemii. Gdybym wtedy wiedział, co nastąpi, być może dwa razy bym się zastanowił nad terminem otwarcia. Jednak z perspektywy czasu wiem, że doświadczenia z tamtego okresu dodały skrzydeł mi, moim bliskim, wspólnikowi biznesowemu i zespołowi. Zyskaliśmy nie tylko wiarę w siebie, ale też wiarę w ludzi. Przyznam szczerze, że walczyliśmy wytrwale w tym trudnym czasie. Tak naprawdę robimy to do dzisiaj. Od otwarcia minęło półtora roku, a my, jak pewnie wielu innych restauratorów, dalej zakopujemy dziurę w budżecie po lockdownie. Obecnie, jako branża, borykamy się między innymi z wysokimi cenami prądu i gazu. Gastronomia ogólnie nie jest łatwym biznesem. Cały czas trzeba mieć na uwadze choćby food cost. Dlatego kto nie umie liczyć, ten nie może być szefem kuchni ani restauratorem. Mimo to każdy z nas ma marzenia, które chciałby zrealizować. Ja marzyłem o restauracji. No i się udało.

Co wyróżnia KonCi na kulinarnej mapie Polski?

KonCi to miejsce, w którym każdy jest mile widziany. W naszym logo widnieje napis ?Wino&Przyjaciele? i to właśnie ten drugi człon uważam za najważniejszy. Dla mnie przyjaciółmi są nasi goście, którzy, powiem nieskromnie, chętnie wracają. Bardzo się z tego cieszę, ponieważ za każdym razem, jako zespół, staramy się zapewnić serwis na najwyższym poziomie. Chcę podkreślić, że nie selekcjonujemy ani, tym bardziej, nie oceniamy gości przez pryzmat wyglądu, ubioru lub posiadanego majątku. Do wszystkich podchodzimy z szacunkiem i uśmiechem. Trzymamy się powiedzenia, aby nie oceniać książki po okładce. Moim założeniem było stworzenie miejsca, w którym króluje tradycyjna kuchnia polska z nastawieniem na sezonowość produktów. Postawiłem na smak i prostotę. Dominują u nas dania składające się wyłącznie z kilku składników. Nie kombinujemy. Dawniej była moda na kuchnię molekularną, włoską czy azjatycką. Dziś, moim zdaniem, fine dining powoli schodzi na dalszy plan. Przyczyniła się do tego nie tylko pandemia, ale ogólna sytuacja gospodarki i panujące obecnie trendy. Teraz króluje comfort food. W naszym wydaniu są to polskie dania przygotowane z najwyższej jakości składników. KonCi wyróżnia także założenie, zgodnie z którym nie używam w swoich daniach cytrusów. Kwaśny smak zastępuję porzeczkami, borówkami, truskawkami, malinami, śliwkami czy nawet zapomnianym rokitnikiem, który ostatnio wraca do łask. Mamy w Polsce mnóstwo znakomitych owoców.

Z jakimi składnikami lub produktami najbardziej lubi Pan pracować?

Moim ulubionym produktem jest ryba. W końcu jesteśmy nad morzem! Wiem, że Bałtyk nie jest zbyt bogaty w gatunki, które chcielibyśmy w pierwszej kolejności przyrządzać. Mimo to bywają okresy, gdy nie znajdziemy lepszego śledzia od naszego. Ta ryba obecnie u nas króluje, głównie jako śledź po kaszubsku. Wiele osób kojarzy go w postaci dania rybnego w zalewie pomidorowej lub w oleju. Nic bardziej mylnego. W KonCi podajemy delikatnie doprawione tuszki śledziowe, przesmażone na mące, a następnie zalane zalewą octową, do tego dużo cebuli i ziemniak z ogniska. To jest śledź po kaszubsku! Staram się używać ekologicznych ryb z zaprzyjaźnionego gospodarstwa. Wędzony kawior czy złoty pstrąg to prawdziwe rarytasy. Na przełomie marca i kwietnia można też kupić dzikiego łososia. Często, gdy ludzie mówią o tej rybie, myślą o różowym mięsie łososia norweskiego. Nasz, bałtycki, może nie ma tak ładnego koloru, ale mimo to cieszy się w karcie sporym zainteresowaniem.

A co na pewno zagości w Pana jesiennym menu?

W przygotowanym przeze mnie menu nie zabraknie dziczyzny. Pojawi się również dynia, której doglądam w ogródku za restauracją. Jeśli pogoda dopisze i zacznie się sezon grzybowy, to z pewnością z tego skorzystam. Moim zdaniem, przy opracowywaniu karty, warto wziąć pod uwagę kiszonki oraz przetwory. Niektóre z nich zrobimy samodzielnie. Nie dość, że to naturalne probiotyki, to do tego są pyszne. Można powiedzieć, że jedząc je, przygotowujemy organizm na okres jesienno-zimowy. Myśląc o jesieni, nie można zapomnieć o sezonie na jabłka. Tak pokrótce będzie wyglądało menu w KonCi w najbliższym czasie. Jedno jest pewne ? będzie smacznie i po polsku.

Finalnie kuchnia polska nie wychodzi z mody. Jakie aktualne trendy w gastronomii uważa Pan za najciekawsze?

Myślę, że dążenie do zrównoważonego rozwoju. Cieszę się, że ludzie, w szczególności szefowie kuchni, coraz więcej uwagi przykładają do sezonowości produktów. Dbamy o to również w KonCi. Nasze menu główne zmienia się cyklicznie, dwa razy w roku, jednak co piątek aktualizujemy dania z tablicy ?Szef kuchni poleca?. Stawiamy w nich zarówno na sezonowość, jak i regionalność składników. Ponadto za restauracją znajduje się ogród, w którym rosną maliny, borówki i zioła, w tym mój ukochany lubczyk. Gdybym mógł, dodawałbym go do wszystkiego (śmiech). Cenię też możliwość podawania deserów z listkami świeżo zerwanej mięty. Obecnie, jak wcześniej wspomniałem, obserwuję, jak rośnie dynia, której będę używał w daniach na przełomie września i października. Trendem, za którym, moim zdaniem, także warto podążać, jest idea zero waste. W KonCi szanujemy produkty, nic się nie zmarnuje. Doceniają to nasi goście. Czasami ludzie są zaskoczeni, jak kreatywnie można spojrzeć na składniki. Popularnością cieszą się chipsy z obierek, które zostały po obraniu ziemniaków na puree. Serwujemy je z pysznym domowym serkiem i botwiną. Wykorzystujemy wszystko, co możemy. Jeżeli w ogródku rośnie marchewka, korzeń gotujemy, a z natki przygotowujemy pesto. Goście, którzy odwiedzają restaurację od dłuższego czasu, znają nasze podejście. A gdy przychodzą nowi, opowiadamy im o daniach i sposobach przyrządzania. Restauracja to nie tylko biznes, chcemy edukować, pokazywać nowe możliwości. Robimy to zarówno gdy serwujemy dania, jak i podczas kolacji degustacyjnych.

Okazją do edukowania są z pewnością liczne inicjatywy, w tym charytatywne, w które się Pan angażuje. Ostatnio, wraz z Andrzejem Polanem, brał Pan udział w Jarmarku św. Dominika w ramach Cichej Polany Smaków. Jakie emocje towarzyszą Panu podczas gotowania z innymi szefami kuchni?

Wspólne gotowanie wyzwala same pozytywne emocje. A Cicha Polana Smaków to projekt stosunkowo nowy. Pomysł polega na ustanawianiu gastronomicznych rekordów. Ostatnio, w trakcie jarmarku, pobijaliśmy rekord w jednoczesnym jedzeniu burgerów roślinnych. Jednak, aby wziąć w tym udział, należało w pierwszej kolejności okazać nieco serca i wesprzeć finansowo podopiecznych Hospicjum im. ks. E. Dutkiewicza w Gdańsku, wrzucając parę złotych do puszki. Jestem zadowolony, że mogę liczyć na wsparcie tylu osób, w tym wspaniałych szefów kuchni. Gotowanie z nimi to czysta przyjemność. Znowu mam ciarki, gdy pomyślę, że chcą się bezinteresownie angażować. Mniej przychylni są internauci, gdy wrzucę relację na social media. Komentują czasami, że robimy to dla zysku czy na pokaz. To nieprawda. Nieraz mówię, że ostatecznie wygląda to tak: jedna impreza za darmo, druga za półdarmo, na trzeciej może zarobisz. Chciałbym podkreślić, że aby zarabiać, w pierwszej kolejności trzeba dać coś od siebie. Dlatego, gdzie mogę, to pomogę.

Skąd pomysł na Charytatywny Piknik dla Zwierzaków, który Pan organizuje?

To akcja stworzona w ramach cyklu ?Pomaganie przez gotowanie?. Zorganizowałem ją z chęci pomagania wraz z okolicznymi, zaprzyjaźnionymi schroniskami. Skoro mam możliwość, dlaczego miałbym ich nie wesprzeć? Wierzę, że dobro wraca i przybliża nas o schodek lub dwa w kierunku nieba. Dlatego każdy, kto przyjdzie i zostawi cegiełkę, która wesprze zwierzaki z OTOZ Animals Ciapkowo i Dąbrówka, będzie mógł spróbować potraw przygotowanych przez szefów kuchni podczas kolacji degustacyjnej. Zaprosiłem do współpracy kulinarnych mistrzów, między innymi Mariusza Gachewicza, Zbigniewa Korzeniowskiego, Bartłomieja Witkowskiego, Michała Soliwodę, Andrzeja Polana, Mateusza Chedę oraz Artura Lenczewskiego. To szefowie kuchni, którzy ze względu na miłość do zwierząt, zechcieli poświęcić czas i się zaangażować. Jestem im wdzięczny. Tym samym moja kuchnia będzie najmniejszą kuchnią z największą liczbą szefów kuchni (śmiech). Bardzo się też cieszę, że niemal 40 firm objęło akcję swoim patronatem. Jak to mówią, dycha do dychy i są dwie dychy. Na tym właśnie polega ?Pomaganie przez gotowanie?.

Co w pracy szefa kuchni, poza pomaganiem, daje Panu największą satysfakcję?

Największą satysfakcją, premią i zarazem napiwkiem jest dla mnie zadowolenie gości. Bardzo mi miło, gdy wiem, że są zadowoleni i wracają. Mimo to przyjmuję też krytykę. Pochlebne opinie sprawiają radość, natomiast te mniej przychylne uczą pokory. Szanuję ludzi, którzy potrafią konstruktywnie skrytykować, powiedzieć wprost, że coś było za słone czy za miękkie. Pomaga mi to wyciągnąć wnioski. Myślę, że zadowolenie i powrót gości są najważniejszą częścią mojej pracy.

Nieco inną częścią Pana pracy jest bycie egzaminatorem w Pomorskiej Izbie Rzemieślniczej Małych i Średnich Przedsiębiorstw w Gdańsku. Jakie rady mógłby Pan dać młodym ludziom wchodzącym w świat gastronomii?

Zgadza się. To kolejne cenne doświadczenie życiowe. Ucząc innych, sam się rozwijam. Jest to dla mnie wielka przyjemność. Dlatego od września rozpoczynam pracę w szkole branżowej i technikum, gdzie będę prowadził naukę zawodu. Mam nadzieję, że moje umiejętności, a także znajomość branży pozwolą mi przekazać uczniom jak najwięcej wiedzy. Wiele szkół korzysta niestety z przestarzałych materiałów. Dość powiedzieć, że sam uczyłem się z niektórych książek, które do dzisiaj są w programie nauczania. A jeśli chodzi o rady, to zawsze staram się tłumaczyć początkującym adeptom sztuki kulinarnej, że nie od razu zostaje się kucharzem, a tym bardziej szefem kuchni. Trzeba zacząć od podstaw. Młodzi ludzie chcieliby wszystko od razu. Zdaje się, że wiele osób swoje wyobrażenie na temat pracy w kuchni, w dużym stopniu, opiera o filmy. Rzeczywistość jest inna. W gastronomii potrzebna jest przede wszystkim pokora.

Czy to głównie pokory oczekuje Pan od zespołu w KonCi? Co jeszcze brał Pan pod uwagę przy tworzeniu własnej załogi?

Zdecydowanie tak. Mój zespół pracuje ze mną od początku. Z niektórymi osobami miałem szansę współpracować wcześniej, dlatego wiedziałem, czego mogę się po nich spodziewać. Ponadto chciałem, aby moja wizja KonCi była spójna z podejściem całej załogi. To, co uważam za najcenniejsze, to stawianie gościa w centrum uwagi i wzajemny szacunek. Ponadto jestem dumny, że udało nam się wypracować powtarzalność finalnego efektu na talerzu. To czy pietruszka zostanie ułożona z lewej, czy prawej strony jest kwestią drugorzędną. Mam na myśli dokładność smaku. Cenię współpracowników także za umiejętność panowania nad sytuacją i sumienną pracę pod moją nieobecność. Co ważne, mój zespół składa się zarówno z doświadczonych, jak i młodych kucharzy. Razem współtworzymy KonCi i robimy wszystko, aby goście czuli się u nas jak u siebie.