Uważa, że mniej znaczy więcej, a czystość smaku jest wpisana w jego DNA. O wskazówkach dla młodych kucharzy, poznańskiej scenie kulinarnej, a także o wartości kuchni polskiej, rozmawiamy z Michałem Kuter, właścicielem i szefem kuchni Restauracji A Nóż Widelec w Poznaniu.

Jak Pan zareagował na otrzymanie nagrody Szefa Kuchni Tradycyjnej przyznanej przez Przewodnik Gault & Millau?

Byłem mile zaskoczony, bo nie sądziłem, że po latach otrzymam tę nagrodę po raz drugi. Udało się i bardzo się cieszę, tym bardziej, że konkurencja była naprawdę duża. To odzwierciedla to, co robimy od wielu lat - całe życie poświęciłem kuchni polskiej. Zostało to zauważone i docenione, bardzo mnie to cieszy.

W Pana restauracji gości wita hasło, aby "podążać za tym, co nas uszczęśliwia". W jaki sposób Pan je realizuje?

Na drugim piętrze restauracji znajduje się druga tablica z dalszą część tego cytatu: "a wszechświat otworzy Ci drzwi." To moje życiowe motto.

Zawsze mieliśmy z żoną wspólne marzenia zarówno te małe, jak i większe i to one przywiodły nas do tego miejsca, do restauracji. Krok po kroku, a przede wszystkim dzięki ciężkiej pracy, udało się ją otworzyć. Robiąc remont, uznaliśmy, że ten cytat powinien nam towarzyszyć na co dzień i być inspiracją także da naszych gości.

Czy otwarcie restauracji było Pana marzeniem? Jak zaczęła się Pana przygoda z gotowaniem?

Od zawsze mówiłem, że będę gotował i będę miał własną restaurację. Zaczęło się od domu rodzinnego. Gdy moi koledzy siedzieli z tatą w garażu, ja siedziałem z mamą w kuchni. Wspólne gotowanie od najmłodszych lat zakodowało we mnie poczucie smaku, szacunek do produktu, wykorzystywanie wszystkiego, czyli zero waste, o którym od paru lat mówi się głośno jak o modzie, a kiedyś to było oczywiste, nic się nie marnowało. Mimo że to były warunki domowe i była to bardziej zabawa niż jakakolwiek odpowiedzialność, to w ciągu lat nabrałem świadomości, jak różne produkty można przerobić, oraz stałem się bardziej sumienny.

Oczywistą drogą było pójście do szkoły gastronomicznej. Technikum nie zachęciło mnie jednak do zawodu. Właściwie zacząłem się nawet zastanawiać, czy to jest na pewno to, co chcę robić. Na szczęście szybko wyjechałem do Anglii. W piątek odebrałem świadectwo maturalne, w niedzielę już byłem w Londynie, a w poniedziałek w pracy.

Zacząłem od zmywaka, przechodząc drogę od kitchen portera do milionera (śmiech).

Jak Pan wspomina tamten okres?

To była prawdziwa szkoła życia i... gotowania. Moja kariera prężnie się rozwijała. Byłem pod wrażeniem przede wszystkim tamtejszych standardów i podejścia do gastronomii. Wrażenie wywarł na mnie ogromny szacunek do szefów kuchni, spośród których niektórzy zyskiwali status celebrytów. To były czasy Marco Pierre White?a i Gordona Ramsaya. Wtedy na Wyspach wszędzie mówiło się o kulinariach, kuchni, a wszystkie telewizji zaczęły emitować popularne programy o gotowaniu. Byłem świadkiem transformacji brytyjskiej sceny kulinarnej. Uważam, że to był bardzo dobry czas.

Gdzie Pan zdobywał doświadczenie?

Sporo czasu spędziłem w gastropubach, które pokazały mi gastronomię. Miałem trzech świetnych nauczycieli. Choć każdy z nich nauczył mnie czegoś innego, od wszystkich otrzymałem wiedzę, która została we mnie do dzisiaj.

Pozytywne nastawienie na początku drogi zawodowej może okazać się bezcenne? W technikum miał Pan wątpliwości co do zawodu, a zagranicą okazało się, że gastronomia to strzał w dziesiątkę.

Bo wtedy w Polsce nie było tego gastronomicznego świata. Dziś jest zupełnie inaczej, mamy świetne restauracje, lepsze wina, a także międzynarodowe przewodniki kulinarne. Kulinaria są na bardzo wysokim poziomie i nie odbiegamy już niczym od lokali zachodnich. Zrobiliśmy niesamowity progres w polskiej gastronomii.

Kiedy chodziłem do szkoły gastronomicznej, praktyki odbywały się w szkole, nikt szefa kuchni na oczy nie widział (śmiech). Dzisiaj praktykanci przychodzą do restauracji takich jak A Nóż Widelec, która została wyróżniona przez Przewodnik Michelin. Nie ma porównania między takim startem a warunkami, które panowały dwadzieścia lat teamu, gdy ja zaczynałem. To jest przepaść.

Cieszę się, że młodzi ludzie zaczynają od dobrych restauracji, bo dzięki temu bardzo naturalnie wejdą w świat gastronomii. Nie będą musieli zdobywać podstawowej wiedzy, czy się o nią prosić - dostaną ją od razu na tacy.

Jakich rad udzieliłby Pan młodym kucharzom, którzy uczą się w szkołach gastronomicznych, lub wiążą przyszłość z gotowaniem?

Przede wszystkim, żeby wyłączyli Internet i nie patrzyli na innych. Jeżeli ktoś chce robić karierę w gastronomii, musi pamiętać, że to jest ciężka praca. Trzeba mieć wielkie serce i pasję, a także być sprawnym fizycznie, aby wytrzymać kilkanaście godzin dziennie na stojąco przez kilka dni w tygodniu.

Chcąc osiągnąć szczyt w tej branży, trzeba się nastawić na to, że będzie trudno, ale też bardzo fajnie. Nie ma dróg na skróty w profesjonalnej gastronomii. Swoje trzeba przerobić, natomiast można zajść bardzo daleko w dość szybkim tempie - objąć wysokie stanowisko i dobrze zarabiać. To jednak praca, której trzeba się poświęcić, bo nic się samo nie stanie.

Młodym kucharzom radziłbym również, aby nie narzekali, słuchali mądrych szefów kuchni, dużo czytali oraz brali przykład nie tylko z osób, które obserwują w Internecie, gdzie pojawia się wiele błędnych informacji.

Jakie treści ma Pan na myśli?

Pokazywanie pracy szefa kuchni, który stoi na pasie, zawsze w białym kitlu, uśmiecha się i tylko nakłada pęsetą ziółka na talerz lub wykańcza danie sosem.

Wśród wielu młodych ludzi panuje przekonanie, że szef kuchni wchodzi na serwis, zakłada biały fartuch, pokrzyczy dwie minuty na kuchni i na tym jego obowiązki się kończą. A prawdziwa praca polega na tym, że szef kuchni już od siódmej jest na nogach, przyjmuje towar, pilnuje produkcji, następnie szykuje się do serwisu, robi zamówienia, przygotowuje restaurację na lunch. Później krótka przerwa, jeśli jest, bo w wielu lokalach to nie obowiązuje, i pora na kolację, na którą też trzeba być przygotowanym. To praca w rytmie: produkcja, serwis, produkcja, serwis. Do tego dochodzą zagadnienia kadrowe, takie jak grafik i godziny pracy, oraz wszelkie obowiązki administracyjne. Wszyscy myślą, że po serwisie szef kuchni idzie do domu, a on często łapie za mop i sprząta kuchnię razem z zespołem.

To wymagająca praca na wielu różnych poziomach.

To praca, która jest okupiona stresem i zmęczeniem. Trzeba również pamiętać o konieczności pilnowania matematyki w biznesie, aby wszystko zgadzało się pod względem finansowym. Szef kuchni musi być świetnie zorganizowany - musi koordynować zarówno swój czas pracy, jak i innych, aby kuchnia działała jak w zegarku.

Nawet, gdy się nie ma ochoty, trzeba motywować zespół i być postacią, która wnosi pozytywną energię.

Co jest dla Pana największym wyzwaniem w prowadzeniu restauracji?

Jest bardzo dużo rzeczy związanych z prowadzeniem restauracji, które trzeba zrobić, w tym m.in. wiele spraw technicznych, organizacyjnych oraz konserwacyjnych. Mam zespół, któremu mogę powierzyć kuchnię i wiem, że wszystko będzie jak należy. Zarówno z moim szefem kuchni, Marcinem Dworkiem, jak i menedżerem, Adamem Kanią, pracujemy wspólnie już dziesięć lat. Trzon restauracji jest więc niezmienny i mam nadzieję, że jeszcze długo będziemy współpracować.

Mimo że teraz głównie zarządzam restauracją, to aktywnie działam również w kuchni, szczególnie jeśli chodzi o zmiany w karcie. Gotowanie to dziś dla mnie bardziej odskocznia i przyjemność niż obowiązek.

Restauracja A Nóż Widelec działa na rynku od szesnastu lat. Jakie w tym czasie zmiany zaszły na poznańskiej scenie kulinarnej?

To różnica jak między epoką lodowcową a współczesnością. Oczywiście ta scena kulinarna w tamtym czasie była, ale to był zaledwie ułamek tego, co jest dzisiaj. Było kilka fajnych restauracji, ale prawdziwy rozkwit nastąpił po 2010 roku, gdy na mapie Poznania zaczęło powstawać coraz więcej lokali oraz kompleksów gastronomicznych.

Dziś w mieście nie brakuje niczego - mamy cudowne piekarnie, śniadaniownie, bistra, a także restauracje fine diningowe. To bardzo cieszy, bo mając gości, zastanawiamy się, gdzie ich zabierzemy, bo jest tak dużo świetnych miejsc, a szesnaście lat temu zastanawialiśmy się, gdzie zaprosić gości, bo niczego nie było (śmiech). Ta scena niesamowicie urosła i pojawiło się na niej także wielu młodych ludzi. Poznań wyróżnia przede wszystkim jakość, jakiej nie znajdziemy w innych miastach w Polsce.

Jedyna rzecz, która mi przeszkadza, to kopiowanie trendów. Ktoś coś wymyśli, a niedługo później pół miasta zaczyna robić to samo. Jest zdecydowanie za mało własnych pomysłów. Uważam, że po to mam swoją głowę, aby realizować swoje pomysły i marzenia.

Co obecnie jest dla Pana wyznacznikiem dobrej kuchni?

Przede wszystkim produkt, warsztat i przekonanie, na którym się wychowałem i które jest w moim DNA, że mniej znaczy więcej. Skupmy się na produkcie, jego prostocie i czystości smaku. Moim zdaniem najlepszy jest w tym przypadku francuski model menu, którego nauczyłem się podczas nauki w wyższej szkole kulinarnej Westminster Kingsway College w Londynie.

Jakich dań mogą obecnie skosztować goście w A Nóż Widelec? Co pojawi się w karcie na sezon wiosenno-letni?

Na przystawkę mamy m.in. tatar z polędwicy wołowej, pâté z foie gras, a dla gości wege proponujemy wężymord z emulsją z czarnego czosnku. Wszystkie najważniejsze dania, które goście znajdą w naszej karcie, pochodzą z przepisów, które zawarłem w mojej książce. Tworzymy coś zupełnie innego zwłaszcza wtedy, gdy na rynku pojawia się nowy produkt regionalny, ale zazwyczaj wracamy do tego, co już robiliśmy, wprowadzając minimalne zmiany.

Zawsze z utęsknieniem czekamy na wiosnę, na szparagi, czosnek niedźwiedzi, smardze, jagnięcinę, cebulę dymkę i pierwsze świeże zioła z naszego ogródka, który znajduje się za restauracją i zapewnia nam podstawowe produkty. Mamy sałatę, poziomki, rzodkiewki, lubczyk oraz olbrzymie ilości rukoli. Sadzimy również kalarepę, ogórki, pomidorki koktajlowe, fasolkę szparagową, maliny i jeżyny. To piękne, kiedy możemy wyjść do ogrodu bezpośrednio przed serwisem i nazrywać świeżych poziomek do deseru czy mięty do napojów. Poza tym korzystamy z usług ogrodnika z regionu, który ma ekologiczne uprawy. Takie produkty mają nieporównywalnie wyższą jakość niż te dostępne na giełdzie czy w markecie.

Myślę, że szefowie kuchni niosą na swoich barkach ciężar edukacji kulinarnej, która jest wielką częścią naszego dziedzictwa i tożsamości. Siadając do stołu w polskiej restauracji, goście powinni otrzymać polskie produkty.

Skąd Pana zamiłowanie do kuchni polskiej?

Jako szefowie kuchni z Polski mamy niepisany obowiązek gotowania kuchni polskiej. Nikt jej za nas nie wypromuje, jeżeli sami tego nie zrobimy. Jeżeli chcemy godnego uznania na całym świecie, a szczególnie w Europie, to kuchnia polska musi być dla nas podstawą. Mimo że różnorodność w gastronomii jest bardzo ważna, odstawiłbym na bok wiele miejsc z kuchnią włoską i azjatycką. Uważam, że dziś te proporcje są zaburzone i na polskiej scenie kulinarnej mamy zbyt dużo różnych konceptów oferujących kuchnie z różnych zakątków świata, a za mało kuchni polskiej.

Bardzo się cieszę, kiedy lokalni goście przyprowadzają do nas swoich gości z zagranicy, gdy chcą ich ugościć po polsku. To świadczy o tym, jak wielki jest głód dobrej kuchni polskiej, a naprawdę mamy się czym chwalić. Dobrze zrobiona kuchnia polska jest wybitna pod kątem smaku, różnorodności, technik, tekstury, a także historii.

Nasza kuchnia to nieoszlifowany diament, który powinien zyskać swoje pięć minut na światowej scenie kulinarnej. Myślę, że taki moment wkrótce nadejdzie - coraz więcej osób z zagranicy dostrzega, jaka Polska jest ładna, czysta, bezpieczna, ciekawa pod względem historycznym. Za tym idzie nasza kuchnia, którą powinniśmy się chwalić.

Jaki jest Pana przepis na promowanie kuchni polskiej i walkę z przekonaniem, że to kuchnia, która jest przede wszystkim ciężka i tłusta?

To codzienna praca. Oczywiście to proces, który nie zajdzie z dnia na dzień, natomiast on już postępuje.

Kuchnia polska ma różne oblicza. Jeżeli weźmiemy golonkę na kapuście z grochem, to nie jest to danie lekkostrawne, ale to nadal kuchnia polska. Natomiast, jeśli weźmiemy comber z jelenia w sosie pieczeniowym z jeżynami, do tego warzywa, takie jak topinambur, marchew czy wężymord, to okaże się, że kuchnia polska może prezentować się zupełnie inaczej.

To kwestia świadomości, czym tak naprawdę jest kuchnia polska. Wiele osób znajdzie w niej coś dla siebie bez względu na to, czy chodzi o tradycyjny obiad - kotlet mielony na purée z mizerią, czy danie fine diningowe z wysokiej jakości dziczyzny czy świetnej polskiej wołowiny.

 

Michał Kuter - właściciel i szef kuchni Restauracji A Nóż Widelec w Poznaniu

Fot. Małgorzata Opala