Historia lubi zataczać koło. Pierwsze kroki stawiał w Poznaniu, a teraz powrócił, otwierając swoje pierwsze lokale gastronomiczne. Po 4 latach pracy w restauracji Szara Gęś w Krakowie, osiadł ponownie w stolicy wielkopolski. Kucharz z pasji, socjolog z wykształcenia, któremu miłość do kuchni zapisano w genach. Nic nie daje mu większej satysfakcji niż zadowolony gość opuszczający restaurację. Z Michałem Stężalskim rozmawialiśmy o drogach rozwoju i możliwościach, jakie konkursy otwierają przed kucharzami, o nowej roli - restauratora, pierwszych lokalach - Nonna Fela i Tej Pyza oraz planach na przyszłość.

Dróg do restauracyjnej kuchni jest wiele - jak to się zaczęło u Pana?

Jestem piątym pokoleniem, które wybrało gastronomię jako drogę zawodową. Mój dziadek był kucharzem i pchnął również w tę stronę mojego tatę. Tata nie był przekonany do tego pomysłu, więc odszedł z gastronomii, natomiast w genach przekazano mi miłość do kuchni, więc poszedłem za ciosem. Idąc jeszcze w dalej w przeszłość to wiem, że pradziadek był rzeźnikiem, także z pokolenia na pokolenie zajmujemy się szeroko pojętą gastronomią. Myślę, że mam to we krwi. Od dziecka gotowałem z babcią - moje pierwsze dania powstawały, gdy miałem zaledwie 6 lat. Mój pierwszy przepis stworzyłem na wakacjach, gdy byliśmy nad morzem. Wówczas bardzo popularne było Cola Cao i pomyślałem, że warto dodać je do ciasta naleśnikowego. Gdy tylko dojechaliśmy do domu, a było przed północą, zrobiłem naleśniki czekoladowe. Przepis wykorzystywałem wielokrotnie, oczywiście ze zmienioną recepturą, ale pomysł był ten sam.

Wobec tego wybór szkoły był świadomym następstwem?

Tak, zaczęło się od szkoły przy ul. Podkomorskiej w Poznaniu, a później przy ul. Warzywnej. Jednak z czasem edukację kulinarną odłożyłem na bok i postanowiłem ukończyć socjologię.

Skąd taki nagły zwrot w edukacji?

Stwierdziłem, że Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii przy ul. Nieszawskiej w Poznaniu nie jest miejscem dla mnie. Myślałem, by pójść na technologię żywienia, ale bliżej mi do humanisty niż do chemika czy fizyka. Poza tym już wtedy pracowałem na pełen etat i musiałem pogodzić to ze studiami. Myślę, że to była dobra decyzja, bo nabytą wiedzę często wykorzystuję w gastronomii. Badamy statystyki m.in. w social mediach, które pomagają nam w podejmowaniu decyzji, gdy chcemy w dany sposób pokierować biznesem. Wiem, co się najlepiej sprzedaje dzięki temu, że stale sprawdzam zebrane dane. Gastronomia to finalnie sprzedaż, a dobrze wiedzieć, jaki jest popyt i na co. Te potrawy, które chciałbym serwować, niekoniecznie znajdą swoich odbiorców i trzeba mieć tego świadomość. Dużo mówi się o wzrastającej świadomości gości - to prawda, coraz częściej wiemy, po co przychodzimy do danego lokalu gastronomicznego. Jeżeli mamy menu degustacyjne, to szef kuchni ma pole do popisu i może zaserwować gościom nowe smaki. Jednak często zdarza się tak, że gość jest świadomy, wie, czego chce i wybiera konkretne potrawy. Można to wszystko wyczytać ze statystyk - jeżeli przejrzymy dane z 2-3 lat, możemy dowiedzieć się, w jakim kierunku pójść, by biznes lepiej prosperował.

Wobec tego wybór okazał się trafny?

Tak, ponieważ warto mieć świadomość, ile czynników ma znaczenie w gastronomii. Na przykład źle opisana potrawa może się nie sprzedać. Warto na takie elementy zwracać uwagę. Czasami taka mała zmiana może zwiększyć sprzedaż na poziomie 10-15 procent. Obecnie coraz częściej w lokalach można zauważyć styl opisu zapożyczony z restauracji michelinowskich - w menu danie określane jest poprzez wypisanie podstawowych składników. Sprawdza się to w gwiazdkowych restauracjach, niekoniecznie w innym typie gastronomii, ponieważ gość nie jest w stanie wyobrazić sobie tego dania. Wypisanie składników może okazać się niewystarczające. Złotym środkiem wydaje się stworzenie odniesienia do dania, które gość zna. Wówczas możemy odświeżyć to danie, dając jednak podstawę, która jest czytelna. Warstwa językowa jest niezwykle ważna, a czasami niedoceniana. Istotne są przymiotniki, które określą serwowane dania. Bardziej zachęcą nas rumiane kopytka niż po prostu kopytka.

Skończył Pan edukację w Poznaniu i również tam stawiał Pan pierwsze kroki zawodowe?

Dokładnie, pierwszym miejscem był Hotel Poznań, później Novotel Poznań Centrum. Po epizodzie hotelarskim swoje kroki skierowałem ku kuchni restauracyjnej - pracowałem w restauracji Papavero, która istnieje do dzisiaj. Tam spędziłem dwa lata, a następnie objąłem stanowisko szefa kuchni w restauracji francuskiej w centrum Poznania. Tam również Wojciech Amaro zaczynał swoją przygodę z gastronomią, a ja przejąłem po nim kuchnię. Po 10 latach na rynku gastronomicznym, gdzie gotowałem mnóstwo owoców morza, miałem dostęp do świeżych ryb i świetnej jakości składników, trudno było mi znaleźć dla siebie miejsce w Poznaniu. Szukałem w wielu miejscach, ale czułem, że to nie jest to. Myślałem, by wyjechać za granicę, ale z rodziną podjęliśmy decyzję o pozostaniu w Polsce. Wybrałem dwa miasta docelowe - Kraków i Gdańsk. W Krakowie dostałem propozycję otwarcia nowej restauracji pod szyldem Szarej Gęsi i wiedziałem, że to jest to miejsce, w którym mógłbym się spełniać.

A w międzyczasie startował Pan w najróżniejszych konkursach kulinarnych?

Tak, brałem udział w wielu konkursach, m.in. Wielkopolskim Kucharzu Roku, Wine and Food Noble Night, gdzie odnieśliśmy potrójne zwycięstwo, aż po Bocuse d'Or Poland, który zawsze był moim marzeniem. Chciałem tam spróbować swoich sił.

Konkursy zawsze wiążą się z poświęceniami i wygospodarowaniem czasu na przygotowania - nie zawsze jest to możliwe.

Zgadza się - nie jest to łatwe, szczególnie jeżeli chodzi o konkursy takiej rangi jak Bocuse d'Or. Jest również kilka innych czynników. Konkursy dla zasłużonych szefów kuchni nie należą do łatwych, a sami kucharze często boją się spadku wizerunkowego. Jeśli ktoś jest uznanym szefem kuchni, ma swój warsztat i autorytet, to niechętnie staje do walki w tego typu zawodach.

Dlaczego wobec tego zdecydował się Pan na udział w takim konkursie?

Zawsze miałem duże ambicje i chciałem pokazać swoje umiejętności, a tego typu miejsca są moim zdaniem najlepsze. Mogłem pokazać, na co mnie stać i co potrafię. Na co dzień w kuchni liczą się statystyki, sprzedaż, ponieważ restauracja to nie tylko ambicje, a biznes. Trzeba tam znaleźć kompromis. Myślę, że takie konkursy bardzo rozwijają, można poszerzać horyzonty, poszukiwać nowych produktów i technik. To dobry bodziec, który pozwala nam tworzyć nowe rzeczy. Oczywiście, należy logistycznie rozegrać przygotowania. Był czas, gdy w dzień pracowałem na etacie jako szef kuchni, a nocą się przygotowywałem. Niewiele wtedy spałem, po dwie, trzy godziny. Trenowaliśmy cztery, pięć razy w tygodniu, a prócz tego był jeszcze serwis - to była prawdziwa szkoła życia.

Wydaje się niemożliwym, by tak funkcjonować na co dzień.

Na krótką metę można - najbardziej intensywne były trzy ostatnie tygodnie, gdy trenowaliśmy pięć dni w tygodniu, a tak trenowaliśmy dwa dni w tygodniu. Na szczęście w Szarej Gęsi mieliśmy dwie kuchnie, więc miałem czterech zastępców, którzy pilnowali na co dzień zamówień i pracowników, a ja mogłem skupić się tylko na serwisach wieczornych i na treningach do konkursu.

Obecnie historia zatoczyła koło - po czterech latach spędzonych w Krakowie wrócił Pan do rodzinnego Poznania.

Tak, pandemia zweryfikowała wiele działań i planów, szczególnie w branży gastronomicznej. Kraków jako miasto turystyczne zamarło na chwilę, było ciężko, a w naszym przypadku opcja na wynos nie wchodziła w grę. Dodatkowo w lutym urodził mi się syn, za którego musiałem być odpowiedzialny. Niepewność sprawiła, że wróciliśmy. Nie widziałem perspektyw na restaurację, jaką do tej pory prowadziłem. Krakowskie lokale musiały trochę obniżyć koszty, a w przypadku kuchni autorskiej nie jest to łatwe.

Teraz można Pana spotkać w otwartej niedawno restauracji Nonna Fela, Pana restauracji.

Tak, otworzyłem własną restaurację na poznańskim Piątkowie. Nastawiłem się na miejscowy rynek, gotuję dla poznaniaków, których chcę przekonywać do dobrej, wysokiej jakości kuchni. Mamy nowe podejście do marżowania potraw - liczę wszystko równo, więc nieważne, czy ktoś zamawia kurczaka zagrodowego, czy tuńczyka, ma tę samą marżę. Nie trzeba mnożyć wszystkiego razy trzy, żeby wyjść na swoje. Chodzi o to, by sprzedawać świeże produkty. Nie ma nic gorszego, niż wydanie dużych pieniędzy na nieświeżą rybę. Staramy się przekonywać gości do najlepszych składników. Zamawiam krewetki brazylijskie, tuńczyka, a sprzedaję je jak na rynku kurczaka. Dla mnie liczy się jakość i świeżość składników. Jak ktoś zjadł gdzieś dobrze, to chce drugi raz zjeść tak samo. Niestety, nie jest to standardem.

Zdecydował się Pan na założenie biznesu w wyjątkowych czasach - nie było obaw?

Na początku szukałem pracy, ale było z tym ciężko, a propozycje, które były w Poznaniu, nie interesowały mnie. Musiałbym ponownie wyjechać, miałem kilka ofert na Pomorzu i w górach. Stwierdziłem, że ponowny wyjazd nie jest rozwiązaniem. To był czas na swój własny biznes. Postawiłem na mały biznes, zacząłem od bistro -Nonna Fela, która powstała na poznańskim Piątkowie.

To nietypowa lokalizacja, jeżeli chodzi o rynek poznański.

Tak, ale dla mnie to miejsce jest idealne. W tej części Poznania brakuje lokali gastronomicznych. W promieniu 2 kilometrów mieszka tam 100 tysięcy osób, a wokół nie ma konkurencji. Dzięki temu mam tę pewność, że w razie gorszego czasu będę mógł wdrożyć wynosy i dostawy, pozostawiając swoją załogę w komplecie. Przy tak małym lokalu kelnerki mogą się zająć dostawami, a my stacjonarnie będziemy pracować w kuchni. Jestem w stanie utrzymać swoich pracowników samymi wynosami.

Dlaczego postawił Pan na bistro włoskie?

Cztery lata gotowałem kuchnię polską, a kuchnię włoską kocham z podróży. Tworzyłem również dania kuchni francuskiej, ale one nie do końca sprzedają się w Polsce. Goście się jej boją, ponieważ są piękne talerze, wysublimowane smaki. Za to kochamy makarony, ja sam je ubóstwiam. Połączenie tej miłości ze świeżym makaronem i dobrej jakości składnikami gwarantuje sukces. Próbuję przekonać gości m.in. do owoców morza. Tak na przykład ośmiornicę czy homara serwuję w weekendy, ponieważ wtedy otrzymuję świeży produkt, który podaję do wyczerpania zapasów. W tygodniu natomiast stawiamy na lunche i później na interesujący obiad. Ta część Poznania zamiera wieczorem, więc nie ma sensu siedzieć w lokalu do późnych godzin nocnych.

Gości Pan wobec tego przede wszystkim mieszkańców Poznania?

Tak, oraz osoby, które mnie znają lub gdzieś zasłyszały o lokalu. Zdarzyło się nawet, że ktoś przejechał 400 km, by u nas zjeść. Jest to bardzo miłe doświadczenie. Mam najlepszy feedback w całej swojej drodze zawodowej. Goście naprawdę docenili naszą kuchnię. Jestem zafascynowany ludźmi i tym, że nasze starania zdobyły taki szacunek. Serce rośnie i jest to niesamowita motywacja.

Jakie są Pana odczucia po stworzeniu czegoś własnego - rola restauratora to coś nowego.

Ciężkie to doświadczenie. Nie spodziewałem się, że to tak będzie wyglądać. O wiele łatwiej jest dostawać wypłatę, niż utrzymywać własny biznes. Są nerwy, ale myśl, że po jakimś czasie nabiorę wprawy, napawa mnie optymizmem.

Mimo to zdecydował się Pan po zaledwie kilku miesiącach otworzyć kolejny lokal, tym razem w centrum.

Tej Pyza była pierwotnym pomysłem. Od samego początku chciałem go wdrożyć, ale by mógł on powstać, musiałem otworzyć bistro Nonna Fela, która miała zarobić na moje plany. Cała koncepcja powstała, ponieważ będąc w Poznaniu, ciężko było mi znaleźć miejsca, gdzie się promuje poznańskie składniki. Gdy znajdowałem takie miejsce, okazywało się, że nie jest na przeciętną kieszeń lub oferuje kaczkę lub gęś w listopadzie.

Czym wobec tego jest Tej Pyza?

Robimy ogromne, stugramowe pyzy na styl bułeczek bao. Oferujemy różne nadzienia, które z jednej strony będą poznańską klasyką, a z drugiej nie zabraknie azjatyckich inspiracji - długo pieczony boczek, dżem z chilli, kolendra, pikle. Stawiamy na wyraziste smaki oraz lokalnych dostawców, by finalnie oddać gościom wysokiej jakości produkt w przystępnej cenie. Dla miłośników tradycji na pewno nie zabraknie kaczki, w listopadzie pewnie gęsiny, a także chcemy ożywić dobre polskie produkty, takie jak pigwa. Wszystko to będzie można spróbować na miejscu lub na wynos, pakowane w tytkę. W lokalu goście będą mogli przeczytać, skąd pochodzą składniki, nie będzie to slow food, ale dobrej jakości street food. Pojawią się również półprodukty, ale one również będą pozyskiwane lokalnie. Na początku będzie dostępnych pięć smaków, a z czasem będziemy wymieniać lub poszerzać ofertę.

I to koniec planów na nowe miejsca?

Mając już dwa lokale, które w zasadzie od początku pracują na siebie, można myśleć o stabilizacji i większym lokalu. Myślę od pewnego czasu o cukiernictwie, ponieważ mam duże umiejętności w tym zakresie. Chciałbym mieć własną cukiernię, ale to dalekosiężne plany. Myślę też o tym, że gdy rozwiniemy oba biznesy, warto popracować nad Tej Pyzą, by mieć kilka lokalizacji. Jeśli ludzie się do tego przekonają, to będzie dobry strzał. Na rynku mamy już lokale serwujące bułeczki bao, ale ich największym minusem jest wielkość, mała porcja, dlatego my stawiamy na pyzy wielkości burgerów. Chcemy, by cena była adekwatna do porcji. Poza tym sprawdza się przysłowie "cudze chwalicie, swego nie znacie".

Michał Stężalski - właściciel i szef kuchni bistro Nonna Fela oraz Tej Pyza w Poznaniu

fot. Dziamski Studio

autor: Katarzyna Hajzer