Restauracja Flavoria całkiem niedawno zmieniła nie tylko kartę, ale i swoje wnętrza. Zmian doczekało się również serce restauracji, jakim jest kuchnia. Za sterami zasiadł człowiek, który tę kuchnię zna od podszewki - Jakub Klimkiewicz, związany z Andersią od ponad dziesięciu lat, natomiast jego prawą ręką został mianowany młody, ale zdolny i pełen zapału Patryk Lewandowski.

Szefem kuchni jest Pan początkującym, ale doświadczenie w branży ma Pan dość spore, w samej Andersii jest Pan już niemal od 10 lat - od czego się zaczęło?

Jakub Klimkiewicz: Pasja do gotowania towarzyszyła mi od najmłodszych lat, dlatego wybór zawodu był dla mnie oczywisty. Szkoła gastronomiczna, pierwsze praktyki... Przez trzy lata szkoły nieustannie na nie uczęszczaliśmy, a kiedyś wyglądały nieco inaczej. Praktykant służył głównie do sprzątania, mycia, szorowania. Dzisiaj się to diametralnie zmieniło, co oceniam również przez pryzmat naszego hotelu. Uczniowie mają więcej wsparcia od nas, więcej gotują, poświęcamy im zdecydowanie więcej czasu i nie wykorzystujemy ich do wspierania naszych pracowników, tylko stawiamy na ich rozwój i naukę. Moje początki to były inne czasy. W zawodzie jestem 22 lata. Wtedy ciężko było znaleźć pracę, jak się szło na rozmowę kwalifikacyjną, to na swoją kolej czekało 8-10 osób. Teraz rynek otworzył się na pracownika, pozyskać dobrego kucharza dzisiaj jest o wiele trudniej niż kiedyś. Przed samą Flavorią były dwie, trzy restauracje, natomiast Andersia to tak naprawdę połowa mojego życia zawodowego. Tutaj też przeszedłem przez wszystkie szczeble. Zaczynałem jako kucharz, potem przyszła kolej na Commis Chefa, po nim pracowałem jako Chef de Partie, aby awansować na zastępcę poprzedniego szefa kuchni, po którym objąłem obowiązki.

Czyli można powiedzieć, że zna Pan tę kuchnię od podszewki?

Jakub Klimkiewicz: Tak, kuchnię Flavorii rzeczywiście znam od podszewki. We wrześniu mija 11 lat mojej pracy tutaj.

Pana doświadczenie wprawdzie jest mniejsze, ale od menedżerki, Pani Marty Skrobańskiej, słyszałam, że jest Pan bardzo uzdolnionym kucharzem. Jak znalazł się Pan we Flavorii?

Patryk Lewandowski: Na początku przychodząc do dużego hotelu biznesowego, gdzie uczniowie szkół gastronomicznych tak naprawdę nie mają wstępnych informacji, jak to wygląda, byłem przerażony. Nauczyciele nie potrafią przedstawić rzeczywistości. Każdy myśli, że jest lekko i przyjemne, a wszystko, co wychodzi z kuchni, zawsze pachnie i wygląda idealnie. W rzeczywistości jest harówka, pot, a czasami nawet stres i łzy. Wiadomo, że z każdym kolejnym rokiem człowiek się do tego przyzwyczaja, jednak wchodząc na starcie do takiej ogromnej kuchni, gdzie krząta się mnóstwo kucharzy, nie czuje się nic innego niż stres. Na szczęście od samego początku widziałem, że dają mi szansę, że nie jestem odpychany gdzieś na bok i w każdej wolnej chwili mogłem sobie pogotować, popróbować. Jednak wydaje mi się, że aby z takiego młodego człowieka zrobić kucharza, trzeba widzieć od początku, że ma on już to coś, tę iskrę w oku. Jeżeli taki uczeń sam się do wszystkiego wyrywa, nie boi się zadawać pytań, to jest sygnał, że warto dać mu szansę i warto zweryfikować, jak się sprawdzi w kuchni, jak się w niej porusza, jak się orientuje w produktach. Nasza kuchnia to bardzo duża powierzchnia i na samym początku zorientować się we wszystkim jest naprawdę trudno. Kiedy rozpoczynałem naukę w szkole gastronomicznej, w mojej klasie było 30 osób. Zawód skończyło około 16 z nich, z czego w zawodzie pracuje tylko jedna, którą jestem ja. W szkołach zawodowych często nauczyciele nie znają pracy w gastronomii, nawet jeżeli trafi się technolog żywienia, który ociera się o te restauracje, to i tak nie ma jak tej wiedzy przekazywać, bo ogranicza go program nauczania, utarte schematy.

Dlaczego wybór padł akurat na kuchnię hotelową?

Patryk Lewandowski: Wybierając się tutaj na praktyki, nie miałem do końca rozeznania, czym w rzeczywistości będzie różniła się kuchnia hotelowa od zwykłych restauracji. Kiedyś miałem tylko możliwość zorientowania się, jak taka kuchnia może wyglądać, ponieważ moja mama pracowała w kuchni w jednym z poznańskich hoteli, gdzie ja jako dziecko dostawałem pozwolenie na wejście i podglądanie kucharzy. I niewątpliwie była to jedna z tych sytuacji, które skłoniły mnie do wyboru właśnie tej branży i tego zawodu. Nie żałuje tego, bo ciężka praca się opłaca.

Jakub Klimkiewicz: Ja chciałem jeszcze potwierdzić słowa Patryka, że patrząc przez pryzmat mojego doświadczenia, to rzeczywiście kiedy pierwszy raz go zobaczyłem, spostrzegłem młodego człowieka, który przyszedł i był całkowicie pochłoniętym tym światem i gotowy do pracy. Nic go nie zrażało nawet nasze opowieści o tym, jaka to ciężka praca.

Patryk Lewandowski: Tak... Szef jeszcze do niedawna upewniał się, czy naprawdę chcę to robić.

Jakub Klimkiewicz: No, niestety, gastronomia to branża, która wymaga wielu wyrzeczeń, a ludzie jeszcze nie do końca zdają sobie z tego sprawę. Teraz nastał taki czas, że gotowania zrobiło się naprawdę dużo. Liczne programy telewizyjne, publikacje, podróże kulinarne sprawiły, że zwiększyła się świadomość i doprowadziła do tego, że każdy się zna, wie jak powinny smakować poszczególne, potrawy czy produkty, każdy chce ich próbować i je oceniać. To z kolei sprawia, że my, aby dopieścić każdego i żeby sprawić, aby każdemu smakowało, musimy starać się kilka razy bardziej, co nie jest łatwym zadaniem. Do tego dochodzi walka z czasem oraz żeby potrawy ciepłe, smaczne i pięknie się prezentowały. Przerwy między daniami nie powinny być też zbyt długie. Ludzie niezwiązani z gotowaniem, z gastronomią, niestety nie zdają sobie sprawy z tego, jak ciężkie i wymagające może być gotowanie.

Czy propozycja objęcia stanowiska szefa kuchni i zastępcy była dla Panów i ekipy sporym zaskoczeniem?

Patryk Lewandowski: Jeżeli pracujemy w pewnym teamie, obracamy się w nim na co dzień, to każdy z nas widzi, kto mógłby awansować na dane stanowisko. Wtedy wybór kogoś takiego jest automatyczny i oczywisty. Taka osoba na pewno się czymś wyróżnia i odstaje od reszty swoim zaangażowaniem, pracowitością czy umiejętnościami. Dla całej ekipy wybór ten jest równie jasny i po prostu pracuje się dalej.

Jakub Klimkiewicz: Tak jak wspominałem, pracuję tu ponad 10 lat, a jako zastępca szefa kuchni sześć, dlatego dla większości ekipy byłem już po prostu szefem. Obowiązki też nie były mi obce, ponieważ dzieliliśmy się nimi z poprzednim szefem kuchni, który w rewelacyjny sposób przekazał mi przez te sześć lat wiedzę, dlatego kiedy przejąłem obowiązki szefa kuchni, czułem się dość pewnie na tym stanowisku.

Spędzacie ze sobą więcej czasu niż ze swoimi przyjaciółmi, czy Wasza współpraca to relacja przyjacielska, czy raczej staracie się zachować granicę szef-podwładny?

Jakub Klimkiewicz: Generalnie należę do osób, które nie podkreślają swojego stanowiska, jestem po prostu częścią zespołu. Lubię rozmawiać z kucharzami, z zastępcami, poznawać ich opinie. To, co serwujemy naszym gościom, to efekt nieustannych rozmów i dyskusji na temat smaku, dodatków, dekoracji...

Czy bardzo odczuwacie zmianę swoich stanowisk? Na pewno doszło sporo obowiązków, ale czy coś Was zaskoczyło?

Jakub Klimkiewicz: W tak dużym hotelu i kuchni nie ma dnia, w którym nie borykalibyśmy się z jakimś problemem do rozwiązania, więc codziennie coś nas zaskakuje. Mogę powiedzieć, że największą zmianą jest fakt, że zdarzają się dni, w których nie mam czasu gotować, bo jest tyle innych obowiązków, które mam do wykonania, jak np. sporządzanie zamówień, grafików pracy, tworzenie menu na imprezy i kosztorysów.

Patryk Lewandowski: Organizacja pracy to jedno z większych, może nie zaskoczeń, ale wyzwań. W kuchni pracuje 20-30 osób, którymi trzeba efektywnie zarządzać, a którzy mają mniejsze doświadczenie i czasem zaczynają się gubić. Trzeba ich wtedy naprowadzić, a czasami pomóc zorganizować pracę. Czasem myślę sobie, jak ja osobiście bym sobie taką pracę zorganizował i podsuwam ten pomysł innym kucharzom. Widzę wtedy, że często im to pomaga.

Macie nie lada wyzwanie, ponieważ kuchnia hotelowa często kojarzy się jako kuchnia zarezerwowana dla gości hotelu. Wy jednak staracie się to zmienić i podkreślacie, że jesteście dla wszystkich, również dla gości z zewnątrz. Czy to podejście ma swoje odzwierciedlenie w karcie?

Jakub Klimkiewicz: Oczywiście, mamy zresztą sporo gości z zewnątrz. Mamy szacunek do produktów, na których pracujemy i kładziemy spory nacisk na to, co serwujemy, a serwujemy dania polskie w nowoczesnej odsłonie.

Patryk Lewandowski: Tofakt, że ludzie boją się przychodzić do hotelu tak z marszu, prościej jest wejść do restauracji, którą od razu widać, ale są takie eventy i wydarzenia jak Poznań Culinary Fest i Poznań Food Days, które pomagają przełamać tę barierę kuchni hotelowej.

Kartę w tym duecie będziecie dopiero tworzyć, czy już jest jakiś pomysł na nią?

Jakub Klimkiewicz: Żeby mówić o konkretach, jest trochę za wcześnie. Karta jest tak skonstruowana, że każdy znajdzie coś dla siebie, nie jest monotonna, dlatego zmieniać teraz coś, co jest sprawdzone, co zadowala gości, byłoby niekorzystne. Zresztą codziennie można też skosztować dania szefa kuchni, w którym prezentujemy naszą kreatywność w komponowaniu smaków.

Patryk Lewandowski: Pierwszym takim większym wspólnym krokiem będzie jesienne menu, a po nim kolejne. Zmieniając kartę główną, na pewno będziemy uwzględniać właśnie te pozycje z menu sezonowych, które cieszyć się będą największą popularnością.

A jaka jest Wasza ulubiona kuchnia, z czym lubicie poeksperymentować?

Jakub Klimkiewicz: Typowo polska kuchnia, która zawsze mi się kojarzyła z rodziną, z moją babcią, z tymi daniami, które zawsze jedliśmy w domu. A oprócz tego lubię wplatać w swoje dania włoskie akcenty.

Połączenie idealne, z jednej strony polska tradycyjna kuchnia, a u Pana, Panie Patryku, świeże, młodzieńcze spojrzenie i powiew nowoczesności?

Patryk Lewandowski: Zdecydowanie tak, z mojej strony dochodzi jeszcze kuchnia orientalna. Pikantne smaki i charakterystyczne dla tego regionu przyprawy pozwalają nadać naszym tradycyjnym potrawom nowe znaczenie.

Czy czasem zdarzają się wpadki i połączycie ze sobą smaki, której nadają się już tylko do wyrzucenia?

Jakub Klimkiewicz: Czasem zdarzy się wpadka, że połączę ze sobą jakieś przypadkowe smaki, które potem się okazują rewelacyjne nie tylko dla oka, ale i dla podniebienia.

Patryk Lewandowski: I tego typu wpadki są właśnie inspiracją do dalszych poszukiwań.

A czy w karcie znajduje się obecnie takie "przypadkowe" danie?

Jakub Klimkiewicz: Nie, akurat karta jest przemyślana i skrupulatnie przygotowana. Zwykle dania z naszej karty są zaplanowane i kilkakrotnie testowane. Na takie wariacje możemy sobie pozwolić, kiedy tworzymy menu sezonowe.

Karta to nie wszystko, jak każda restauracja hotelowa macie też w ofercie śniadania?

Jakub Klimkiewicz: Tak, i to bardzo bogatą ofertę. Asortyment dostępnych produktów jest olbrzymi, ciężko byłoby to wszystko wyliczyć, ale, co ważne, mamy podczas śniadań stację live cooking, gdzie gość może sam skomponować danie. Aby skosztować wszystkiego, co proponujemy, trzeba by zarezerwować na śniadanie kilka godzin. Pozwalamy naszym gościom bawić się dodatkami, wybrać dowolne składniki, skomponować je według uznania i wyczarować z naszą pomocą coś zupełnie nowego. Zresztą nie tylko goście hotelowi, ale każdy z zewnątrz może do nas wpaść na ten pierwszy i najważniejszy w ciągu dnia posiłek.

Mało kto wie, że we Flavorii organizujecie również imprezy okolicznościowe od chrzcin, komunii, urodzin, poprzez spotkania biznesowe i większe bankiety - jak wygląda wtedy karta?

Jakub Klimkiewicz: W przypadku większych bankietów, na ponad 100 osób, tworzymy menu zgodnie z życzeniami gościa, coraz częściej spotykamy się z prośbami o dania bez glutenu czy laktozy. Oczywiście nie bez znaczenia jest budżet, ale też sam charakter zamawiającego. Czasem ktoś przyjdzie i zadeklaruje kwotę, jaką dysponuje i nie jest dla niego istotne, co się w tym menu znajdzie, a czasem wymieni smaki, produkty, dania, które sobie życzy zawrzeć w menu. Są też i tacy, którzy nawet zasygnalizują, w jaki sposób dania mają zostać zaserwowane.

W najbliższym czasie coś Panowie planują, szykują się jakieś kolejne duże zmiany?

Jakub Klimkiewicz: Nie uważam, żeby jakieś większe rewolucje były tu potrzebne. Restauracja zawsze dobrze prosperowała, dlatego teraz najważniejsze będzie utrzymanie tego poziomu. Dobrze funkcjonujący zespół i powracający goście, nie tylko ci hotelowi, to dla mnie obecnie najistotniejsza kwestia. Oczywiście chcemy też tworzyć nowe dania, które będą odzwierciedleniem naszych charakterów, ale wszystko będziemy wprowadzać powoli, zaczynając od kosmetycznych zmian. Nie chcemy się tym szefowaniem zachłysnąć, lecz skromnie, powolutku i skrupulatnie podejść do tematu. Kilka miesięcy to za mało, żeby powiedzieć, jakim się jest szefem i czego się dokonało.

Patryk Lewandowski: Na razie mamy w planach pogłębiać swoją wiedzę, kształtować swoje charaktery i pokazać ludziom, z którymi współpracujemy, że tak naprawdę każdy z nich odnalazłby się również na tym stanowisku.

 

Jakub Klimkiewicz

szef kuchni Hotelu IBB Andersia

Patryk Lewandowski

szef kuchni restauracji Flavoria 

zdj. Jakub Pindych