Z kuchnią włoską związany jest od najmłodszych lat. Zdobytym przez ten czas doświadczeniem chętnie dzieli się z innymi i to nie tylko w Polsce, ale również na całym świecie. Ostatnio ze swoją autorską kuchnią zawitał nawet do Azji. Podróż stała się punktem wyjścia do naszej rozmowy z Giancarlo Russo.

Jest Pan świeżo po powrocie z Wietnamu i nie był to urlop. Czy może powiedzieć Pan coś więcej o celu swojej podróży?

Pierwszy raz wybrałem się do Azji i muszę przyznać, że to był dla mnie ogromy szok. Po pierwsze, Wietnam okazał się rewelacyjny, a po drugie, zetknąłem się tam ze sporą ilością włoskich akcentów. Dobrej jakości oliwa z oliwek, pomidory, mąki, rukola, wiele rodzajów cykorii - wszystko tam mają. Może w większości nie są to lokale prowadzone przez Włochów, ale naprawdę nie brakuje pizzerii czy restauracji, które dorównują tym prawdziwym włoskim. I przede wszystkim fantastyczne jedzenie - prawdziwa kuchnia wietnamska, której nikt nie potrafi podrobić. Jest to bardzo dobra i zdrowa kuchnia, oczywiście odrobinę pikantna. Otwierałem teraz włoską restaurację. Był to pierwszy lokal tego właściciela, ale należy dodać, że w planach mamy otwarcie kilku takich restauracji, przed nami więc jeszcze sporo pracy. Kolejne otwarcie przewidziane jest dopiero na październik, ponieważ teraz zbliża się sezon i temperatury nie są do zaakceptowania, po 48-50°C. Zdecydowanie za gorąco. Za takie lato to ja podziękuję (śmiech). Ale co ważne, przy otwarciu tej restauracji postawiono na oryginalne włoskie produkty od włoskich importerów - sprowadzili maszyny do produkcji makaronu, piece do pizzy, wszystko, co potrzebne jest do tworzenia oryginalnej włoskiej kuchni.

Czyli kuchnia wietnamska w naszym wykonaniu nie jest do końca prawdziwa?

Polacy, niestety, w tej kwestii improwizują. Spędzenie kilku dni, czy nawet tygodni, w Wietnamie to zdecydowanie za krótko, żeby poznać, zrozumieć i odwzorować tę kuchnię. Potem powstają dania przyrządzane na oleju rzepakowym czy z dużą ilością cebuli i czosnku, których w Wietnamie nie używa się zbyt wiele. Za to dużo tam ryb oraz owoców morza.

 A jak ocenia Pan umiejętności kucharzy, z którymi przyszło Panu współpracować?

Osoby, z którymi przyszło mi współpracować przy otwieraniu tej restauracji, wprawdzie nie za bardzo mogły pochwalić się znajomością kuchni europejskiej, a mimo to w błyskawicznym tempie wszystko łapały, np. jak robić makarony czy ciasto do pizzy, co przyznaję było dla mnie szokiem. To całkiem odmienna mentalność niż europejskich kucharzy, u nich nie ma czego takiego, że przez dwie minuty obserwują, jak coś się robi i po tym czasie już twierdzą, że wszystko potrafią i zrobią już samodzielnie. Są bardzo cierpliwymi i pilnymi uczniami.

Jak wiele czasu trzeba poświęcić na taką pomoc w otwarciu restauracji?

Wszystko zależy od ustaleń i pomysłu na lokal. Ten pierwszy to lokal typu bistro pasta&pizza, gdzie nie ma skomplikowanego menu. Do dyspozycji gości są cztery sałatki, dziesięć rodzajów sosów - m.in. carbonara, arabbiata, marinara, które można komponować z siedmioma dostępnymi rodzajami makaronów. Nie ma potrzeby tworzenia tradycyjnego penne arabbiata czy spaghetti carbonara. To klienci będą mogli decydować o tym, który sos i makaron ze sobą połączą. Tak samo sprawa wygląda z pizzą. Jest dziewięć jej rodzajów, podobnie jak we Włoszech. W prawdziwej włoskiej pizzerii nie ma 25 czy 30 różnych rodzajów, tak jak to wygląda w Polsce. Nie uświadczy tam się pizzy hawajskiej, tylko pizzę z prawdziwą mozzarellą, oliwą z oliwek, za to bez dodatków takich jak ketchup czy sos czosnkowy.

Każdy makaron można połączyć z każdym sosem i nie zostanie to odebrane jako niewłaściwe?

Jak najbardziej można łączyć ze sobą makarony z różnymi sosami i nie będzie to żadne kulinarne faux pas. Klasyka byłaby oczywiście najlepsza, ale nie każdy musi być zwolennikiem makaronu spaghetti, jeśli uwielbia sos carbonara. Dlaczego więc nie połączyć tego sosu z makaronem penne, skoro bardziej nam smakuje?

Czy to prawda, że Włosi nie znają spaghetti bolognese?

Włosi rzeczywiście nie jedzą spaghetti bolognese, tylko tagliatelle ? la bolonese. W prawdziwej włoskiej restauracji tego jednak nie dostaniemy, to potrawa, którą możemy sobie zrobić w domu. Włosi mają świadomość tego, że ludzie przychodzą do restauracji spróbować nowych, niecodziennych smaków. Jeszcze nie wszyscy Polacy to rozumieją. Ale to nie ich jedyny błąd. Kiedy słyszę, że nie można smażyć na oliwie z oliwek, tyko np. na oleju rzepakowym, to mnie krew zalewa. Na oliwie z oliwek można smażyć! Wprawdzie nie każdy to praktykuje, ponieważ wychodzi to drogo, ale jest to naprawdę dobre i zdrowe rozwiązanie.

Dużo restauracji pomagał Pan tak rozkręcić?

Oczywiście. To dla mnie biznes. Ale nie tylko. To również możliwość propagowania mojej kultury na całym świecie. Nasza kuchnia nie ma tajemnic, dlatego ja jestem w stanie zorganizować szkolenia, na których stajemy ramię w ramię i gotujemy. Mogę Panią zapewnić, że wystarczy najdrobniejszy szczegół, a nasze dania będą diametralnie się od siebie różniły. Wystarczy pięć sekund dłużej na patelni i momentalnie jest inny smak.

W którym zakątku świata kuchnia włoska jest najbardziej popularna?

Generalnie na całym świecie ludzie kochają kuchnię włoską. Nawet w Afryce zjemy we włoskich restauracjach. Największą popularność zyskały one jednak w Japonii, gdzie znajdziemy najwięcej luksusowych restauracji z prawdziwą włoską kuchnią.

Współpracował Pan jako ekspert kulinarny z wieloma restauracjami, w niektórych od podstaw, w innych korygując menu?

Tak, w niektórych restauracjach miałem za zadanie nieco wyprostować sytuację w menu i przypilnować, czy wszystko po zmianach funkcjonuje tak jak powinno i na tym moja rola się kończyła. Teraz mam kilka nowych propozycji, ale uwaga - nie wszystkie propozycje są dla mnie do zaakceptowania. Niektórym z restauratorów chodzi tylko i wyłącznie o wizerunek. Po moich szkoleniach i otrzymanej pomocy nie dbają ani o jakość produktów, ani o jedzenie, tylko pragną funkcjonować na wyrobionej dzięki mojej pomocy opinii. Za takie propozycje to ja dziękuję.

Kiedy pracuje się Panu przyjemniej - kiedy zaczyna Pan rozkręcać restaurację, czy kiedy wkracza Pan do takiej już funkcjonującej?

Zawsze łatwiej jest zaczynać od zera, kiedy jeszcze osoby, które szkolę, nie mają bagażu doświadczeń i złych nawyków. Startując z restauracją, daję bazę w postaci dobrej jakości produktów i receptur, a pracownicy postępując zgodnie z moimi wskazówkami, tworzą kuchnię szybką i smaczną. Natomiast kiedy wkraczam do restauracji, która podaje nieprawdziwą kuchnię włoską, jest o wiele ciężej. Osoby z którymi współpracuję, mają już wyrobione zdanie na temat pewnych produktów i niekoniecznie dobre nawyki przy gotowaniu. Po moich szkoleniach prędzej czy później wrócą do swoich starych nawyków. Kolejnym sporym problemem jest wiek szefów kuchni. 23-25 lat to zdecydowanie za mało, na to stanowisko trzeba sobie zapracować i tutaj potrzebne jest co najmniej 10 lat doświadczenia na innych, niższych stanowiskach. Ale rozumiem też, z czego to wynika. Wielu początkujących restauratorów, otwierając swój lokal, zatrudnia dobrego szefa kuchni, kusząc go atrakcyjnym wynagrodzeniem i taki szef kuchni tworzy menu, autorskie receptury, a później jest zwalniany, ponieważ okazuje się, że ta współpraca kosztuje właściciela zbyt wiele. W jego miejsce przychodzi ktoś mniej doświadczony, za to za mniejsze wynagrodzenie i pracuje na tym samym stanowisku i tym, co zostało wcześniej już stworzone, nie rozumiejąc jednak tego. I ostatnia kwestia to to, że często myli się kuchnię włoską z kuchnią tyrolską. Należy zapamiętać, że kuchnia tyrolska jest dla mas, a kuchnia włoska to kuchnia o wiele bardziej wyrafinowana i bardziej restauracyjna!

Widząc to wszystko od kuchni, czy jest Pan w stanie odpowiedzieć, czy higiena pracy jest dla nas ważnym elementem?

Oczywiście. Czymś niedopuszczalnym jest brudna kuchnia, brudna lodówka, zalegająca sterta brudnych naczyń w miejscu, w którym podaje się jedzenie swoim gościom i większość kucharzy zdaje sobie z tego sprawę. Obecnie współpracuję z firmą Winterhalter i w ramach tej współpracy rozpoczęliśmy program Connected Cooking dotyczący także higieny pracy. W jego ramach sprawdzamy jakość oraz czystość w restauracjach. Restauracje, które zgłoszą się do tego programu, mogą liczyć na moją wizytę, która obejmuje szkolenie. Proponuję cztery, pięć moich autorskich dań. Pracownicy restauracji mają za zadanie je później przygotować zgodnie z moimi wskazówkami, a ja w tym czasie kontroluję i oceniam jakość oraz higienę pracy. Cała akcja kończy się wydaniem przez nas certyfikatów. Jest to dopiero pierwsza edycja, ale na pewno nie ostatnia.

I każdy właściciel może zgłosić swój lokal do tego programu?

Tak, swój udział może zgłosić każda restauracja, która w swoim menu stawia na śródziemnomorskie smaki i nie ma tu znaczenia, czy na co dzień współpracuje z firmą Winterhalter, czy nie.

Kuchnia włoska to dość minimalistyczna kuchnia.

Maksymalnie trzy składniki to podstawa kuchni włoskiej. Robiąc sos pomidorowy z bazylią, wybieramy czosnek lub cebulę, pomidory i bazylię i nic ponad to. Oregano, majeranek czy inne składniki będą tutaj zbędne. Istotne są natomiast proporcje tych składników. Nie dodaję do swojego sosu więcej bazylii, bo na przykład ktoś tak lubi, dodaję jej tyle, ile wymaga to danie, bo wtedy jest ono kompletne i odpowiednio smakuje. Kuchnia, którą tworzę, wyraża mój respekt do kultury, w której się wychowałem. W kuchni włoskiej rezygnujemy również z nadmiernego dekorowania talerzy - przede wszystkim ma być smacznie i zdrowo.

Doświadczenie zdobywał Pan, pracując między innymi w restauracjach regionu Abruzzo - czy Pana gotowanie to taka ogólna kuchnia włoska, czy może bardziej regionalna?

Nie ma we Włoszech kuchni ogólnej. Są prowincje i kuchnie regionalne. Kilka, kilkanaście kilometrów między tymi prowincjami diametralnie zmieniają się smaki, które serwują nam na talerzach. Nawet oliwa wszędzie jest inna, bo mamy jej aż 82 rodzaje. Żaden inny kraj nie może pochwalić się w tej kwestii takim wynikiem, często ich oliwy to po prostu różne mieszanki.

Prowadził Pan również swoje restauracje - czy rezygnacja z ich prowadzenie oznacza, że więcej przyjemności i satysfakcji daje Panu pomoc i doradzanie innym oraz propagowanie kuchni włoskiej poprzez różnego rodzaju warsztaty czy pokazy?

Skupiam się teraz głównie szkoleniach i propagowaniu mojej rodzimej kuchni. Brakuje więc czasu na restaurację. Czekam, aż mój syn, który teraz ma 10 lat, podrośnie i wtedy pomyślimy o otwarciu niewielkiej restauracji, gdzie będzie maksymalnie pięć, siedem stolików i wysoka jakość serwowanych potraw.

Czyli syn kuchnią jest mocno zainteresowany?

Cały czas interesuje się kuchnią od najmłodszych lat. Włoskie smaki uwielbia, ale tak naprawdę interesuje się kuchnią z całego świata i nie boi się próbować. Mógłby na okrągło jeść polską wołowinę ? włoskie carpaccio i stek z polędwicy, koniecznie krwisty.

Zresztą Pana ojciec również prowadził restaurację?

Kuchnia towarzyszyła mi od urodzenia i nie wyobrażam sobie innego życia - szkoła była rano, a po południu był czas na pomaganie w rodzinnym biznesie. Sprawa jest prosta - kto ma serce do gotowania, ten będzie dobrym kucharzem, bo nie ma w gastronomii biznesu bez serca.

zdj. K.Kalisz