Jak sam mówi, błędy, które popełnił, otwierając kolejne restauracje, to najdroższy uniwersytet życia. Jak się okazuje, ten uniwersytet był dobrą inwestycją, bo w Polsce niewielu udaje się otwierać gwiazdkowe restauracje, a on to osiągnął. Rozmowa z Krzysztofem Janiszewskim, restauratorem, właścicielem wielu konceptów, m.in. Senses, Genesis czy Plato.

Najbardziej kojarzony jest Pan z restauracją Senses, jednak jakby zliczyć wszystkie Pańskie koncepty, to uzbiera się ich z dziewięć. Czy są wśród nich bardziej lub mniej wymagające uwagi?

Z biznesowego punktu widzenia trzeba je traktować tak samo, bo każdy organizm wymaga tych samych parametrów w przypadku zarządzania i kontroli. Wszędzie trzeba zatrudniać ludzi, robić zaopatrzenie, opracować politykę marketingową czy sprzedażową. W związku z tym, jako model biznesowy, każdy z tych lokali jest taki sam. Natomiast ze względu na specyfikę każdej z nich, bo ja nie prowadzę żadnej restauracji sieciowej, to są te mniej i bardziej wymagające i tak na przykład lokal na Hali Gwardii Fiesta i Siesta, który jest relatywnie prostym konceptem, wymaga mniej atencji niż Senes, gdzie każdy element jest skrupulatnie badany.

Czy któryś z nich przy otwarciu sprawił Panu największe problemy?

Każdy koncept sprawiał problemy. Bez względu na to, czy to jest mały, nieskomplikowany koncept, czy duży, restaurator musi przejść tę samą drogę administracyjną. Uzyskanie koncesji, odbiór sanepidu - tu nie ma znaczenia wielkość lokalu. Ilość biurokracji, zezwoleń, papierów, jest w każdym przypadku taka sama. Tutaj ewentualnie można powiedzieć o skali trudności technicznych, bo w tym przypadku najwięcej problemów przysporzyło mi Genesis. Jest to bardzo skomplikowana bryła architektoniczna, która jako integralna część Placu Europejskiego wymaga przestrzegania specjalnych przepisów. Wymagania dotyczące bezpieczeństwa, ochrony przeciwpożarowej, zarządzania budynkiem są zupełnie inne niż w pozostałych lokalizacja, dlatego było to dla nas spore wyzwanie.

Jednak z każdym kolejnym lokalem chyba było łatwiej?

Niestety, nie wywodzę się z branży gastronomicznej, nie miałem doświadczenia, więc pierwsze moje restauracje były okupione ogromnymi pomyłkami. Z każdą kolejną rzeczywiście było coraz łatwiej, bo zdobyłem doświadczenie, dzięki własnym błędom posiadłem cenną wiedzę i dowiedziałem się, jak skrócić drogę administracyjnych postępowań.

Skąd więc ta gastronomia?

Całe życie byłem w tej gastronomii po stronie gościa i zawsze mnie to fascynowało. W domu z przyjemnością gotowałem i postanowiłem na studiach zrobić kurs dyrektora zakładu gastronomicznego, nazywany wtedy kursem gospodnika, który w tamtych czasach był niezbędny do prowadzenia jakiejkolwiek gastronomii. Zawsze aktywnie działałem w sferze biznesu, dlatego po latach kiełkowania myśli o gastronomii postanowiłem wejść w tę branżę.

Dla szefa kuchni restauracja z gwiazdką Michelin to ogromne obciążenie, bo przecież trzeba ją utrzymać, a dla restauratora?

To jest porównywalne obciążenie jak dla szefa kuchni. Z jednej strony szef kuchni jest na pierwszej linii, ale jemu jest trochę to łatwiej znieść, gdyż jest świadom swoich umiejętności i tego, co serwuje. Ja natomiast muszę mu ufać, a wiadomo, że czasem różnie bywa z tym zaufaniem. Mimo moich chęci mogę trafić na takiego szefa, któremu w pewnym momencie spadnie motywacja. I takie sytuacje miały już miejsce w przypadku gwiazdkowych restauracji. I wtedy przed restauratorem pojawia się dylemat, czy z tego szefa kuchni spróbować coś jeszcze wykrzesać, czy po prostu poszukiwać nowego, co nie jest na tym rynku michelinowskich szefów łatwe.

Czy Senses było otwierane z myślą o zdobyciu gwiazdki?

Od samego początku miała to być gwiazdkowa restauracja. Oczywiście, nie można być tego pewnym, bo to świadczyłoby o dużym zadufaniu i jednocześnie ignorancji, natomiast od początku wszystko, co robiliśmy, robiliśmy z myślą że ma być to restauracja gwiazdkowa. Nieśmiało powiem, że naszym założeniem nie jest tylko jedna gwiazdka. Oczywiście jest to proces, który wymaga czasu, zwłaszcza w Europie Środkowo-Wschodniej, która jest nie do końca odkryta przez Michelina i niewystarczająco penetrowana i doceniania. W związku z tym ten proces pewnie potrwa nieco dłużej, niż miałoby to miejsce w zachodnich krajach, gdzie z większą swobodą są przyznawane gwiazdki Michelin. Liczymy więc na minimum dwie gwiazdki, z wielką nadzieją na trzy.

Czy to prawda, że gwiazdkowe restauracje to często restauracje nierentowne?

Jednocześnie zgodzę się z tym i nie zgodzę. Przynoszą zyski, jednak o wiele większym kosztem niż w restauracjach niestarających się o gwiazdki. Wysiłek, jaki musimy włożyć - dobór produktów, fakt, że są one dużo droższe, zatrudnienie większej liczby personelu, nowinki techniczne, zastawa, na której serwujemy jedzenie, wystrój - to wszystko musi być ponadprzeciętne. W związku z tym koszt prowadzenia takiej restauracji i obsługi jednego gościa jest znacznie większy. Ale też skłonność do wydawania pieniędzy w takich restauracjach jest większa. Średni rachunek na osobę jest dużo wyższy. Natomiast jest jeszcze druga strona medalu. Restauracje michelinowskie nie są w stanie przyjąć dużej liczby gości, bo to jest bardzo wymagający serwis. Co do zasady są to restauracje rentowne, natomiast nie na takim poziomie, jakbyśmy tego wszyscy oczekiwali.

Na pewno się Pan ze mną zgodzi, że w tym biznesie jedną z kluczowych ról odgrywa odpowiedni zespół. Jak w dzisiejszych czasach, gdy jest tak trudno o pracowników, udaje się Panu ich zdobywać?

Mamy tę przewagę, że każdej osobie, z którą rozmawiamy, przedstawiamy ścieżkę rozwoju. Czyli już na samym początki taki kandydat wie, że zaczynając w prostym koncepcie jak Fiesta i Siesta, może po jakimś czasie przejść do wyższego konceptu pod względem jakości i możliwości rozwoju, jak na przykład autorska restauracja Michała Gniadka (restauracja Plato - przyp. red.), by na koniec trafić do Senses, gdzie jest już ten najwyższy poziom zdobycia doświadczenia oraz prestiżu. I to bardzo, ale to bardzo nam pomaga.

Edukacja w Polsce chyba nie jest jeszcze gotowa na wypuszczanie ludzi, którzy mogliby się sprawdzić w gwiazdkowych restauracjach?

Nie, takiej edukacji u nas nie ma. Tego typu kadra to tylko ludzie, których sobie sami wyedukujemy, albo ludzie, którzy wrócili z zagranicy, gdzie zdobywali doświadczenie.

Pańskie restauracje mają różne struktury i niektóre z nich są w rękach kilku właścicieli. Czy to nie jest tak, że im więcej osób zaangażowanych, tym trudniej podjąć decyzję?

Nie, a to dlatego, że ja występuję wszędzie jako osoba kreująca koncept. Mam jednego stałego wspólnika od 35 lat i jest nim Jarosław Babiński, a pozostali to wspólnicy finansowi, którzy inwestują pieniądze, ale nie mieszają się w działalność operacyjną.

Stawia Pan głównie na lokale typu premium, to w tym segmencie dopatruje się Pan największego rozwoju? I czy każdy może pozwolić sobie na otwarcie takiego lokalu?

Na pewno trzeba do tego dojrzeć, a po drugie trzeba mieć odpowiednią wiedzę. Tak jak wspominałem, uczyłem się na swoich błędach i był to dla mnie najdroższy uniwersytet życia. Nie dopatruję się w tym tego, że to będzie najszybciej rozwijający się segment, natomiast jest to bardzo trudny segment, który ciężko opanować. Jeśli jednak się już go opanuje, to można przypuszczać, że przez długi czas nie będzie dużej konkurencji. Niewielki bar z kanapkami może otworzyć każdy, nie posiadając nawet określonej wiedzy, doświadczenia czy zasobów materialnych, natomiast restauracje typu premium wymagają dużo wiedzy, cierpliwości oraz pracy. Ciężko się wybić, ale jeśli już się wybijemy, to jest to pozycja przez dłuższy czas niezagrożona.

A gdy Pan przechadza się ulicami Warszawy i obserwuje pojawiające się i znikające kolejne restauracje, to co Pan sobie myśli?

Po sobie widzę, ile popełniam błędów i zdaję sobie sprawę z tego, że nie ma w tej branży wszechwiedzących ludzi. Sukces czasami jest niezależny od nas, wpływa na to wiele czynników, których nie jesteśmy w stanie określić. Ja nie umiem, mimo że prowadzę dziś różnego rodzaju koncepty, dać nikomu recepty na osiągnięcie sukcesu w gastronomii. Czasami jest to moda, czasami lokalizacja, wystrój. Gdy widzę zamykające się restauracje, jest mi po prostu, tak po ludzku przykro, z tego względu, że wiem, ile wysiłku zarówno materialnego, jak i niematerialnego wymaga otwarcie każdej restauracji. Tym bardziej że niektóre z tych restauracji, które znam osobiście, a którym się nie powiodło, naprawdę na to nie zasłużyły.

Ostatnio gościł Pan również u siebie w Senses restauratorów, z którymi miał Pan okazję porozmawiać o przyszłości fine diningu w Polsce. Jakieś ciekawe wspólne wnioski z tego spotkania?

Bardzo mocno popieram inicjatywę MADE Travel by Liebherr, w ramach ktorej odbyło się to spotkanie. Akurat u mnie ze względu na charakter miejsca dotyczyła ona fine diningu, ale podczas całego cyklu podejmowane są również inne tematy. Podczas tego spotkania zgodziliśmy się wszyscy, że jest to bardzo trudny kierunek. Mimo że restauratorzy, których gościłem, byli przedstawicielami różnych konceptów, wszyscy byliśmy zgodni, że fine dining jest wdzięcznym tematem, dającym najwięcej satysfakcji, bo widać tę radość i zadowolenie gości z odkrywania rzeczy, produktów, potraw, których jeszcze nie mieli okazji poznać i spróbować, natomiast jest to bardzo wymagający rynek, szczególnie na polu pracowniczym, gdzie nie ma odpowiedniej liczby fachowców.

Krzysztof Janiszewski

restaurator,

właściciel m.in. restauracji Senses, Genesis, Plato