Ponoć o pieniądzach się nie rozmawia, ale kiedy dotyczy to branży gastronomiczno-hotelarskiej, to wręcz trzeba. Postawiliśmy więc na kogoś, kto od kilkunastu lat zgłębia ten temat, pomagając restauracjom w całej Europie. Wspólnie z Rafałem Wronką postanowiliśmy bliżej przyjrzeć się finansom w gastronomii.

Ostatni z Twoich większych projektów to otwarcie Słonego Spichlerza w Trójmieście. Czy możesz coś więcej powiedzieć na temat tego konceptu?

Miejsce, w którym będzie można smacznie zjeść, a sam koncept nie będzie sztucznie podnoszony do miana wyjątkowego. Miejsce, gdzie spotkają się najlepsi trójmiejscy restauratorzy. Zależało nam na przestrzeni, która wyjdzie naprzeciw mieszkańcom Trójmiasta, dlatego zdecydowaliśmy się do współpracy zaprosić tutejszych restauratorów, mających już swoje restauracje, które zresztą cieszą się sporym zainteresowaniem. To będzie dziesięć restauracji w jednym budynku. Do tego dochodzi klub na siódmym piętrze oraz coctail bar na dachu. Całość tworzyć będzie miejsce, w którym od rana do późnych godzin wieczornych każdy znajdzie coś dla siebie.

Znajdzie się tam też Twoja restauracja, czy będzie to restauracja fine diningowa?

Ta restauracja będzie dalece od fine diningu. Przede wszystkim będzie pracowała bardzo długo, bo będzie otwarta 20 godzin na dobę, natomiast samo miejsce i jego lokalizacja będą skierowane do świadomych gości, którzy chcą zjeść fajne jedzenie na całkiem niezłym poziomie, zaserwowane w apetyczny sposób w formie imprezowej, czyli przed, po czy w trakcie imprezy. Taki trochę dowód na to, że imprezy nie musimy zawsze kończyć przy kebabie. Chciałbym, żeby ludzie traktowali tę restaurację jako miejsce, do którego mogą przyjść zjeść o każdej porze dnia i nocy, a nie tylko do specjalnych, okazjonalnych wyjść.

Nie masz obaw, że towarzystwo, szczególnie to po imprezie, może sprawiać czasem problemy?

Wszędzie są imprezy i wszędzie Ci ludzie po imprezach gdzieś zmierzają. Nie mam więc takich obaw i myślę, że lokal już gdzieś w samej formule jasno określi kierunek. Powiedzmy sobie szczerze, że w Polsce są koncepty na wysokim poziomie, które funkcjonują 24 godziny na dobę. Obiekt będzie przygotowany do obsługi dużej liczby gości o różnym stanie upojenia alkoholowego, a pojedyncze przypadki są wliczone w ryzyko zawodowe.

Dużo mówi się przy takim planowaniu o karcie, wysokiej jakości produktach, odpowiedniej załodze, ale mało o pieniądzach, które w tym wszystkim są chyba najważniejsze?

Pracę z każdą restauracją, bez wyjątku, zaczynamy od rachunku zysków i strat, gdzie analizujemy tak naprawdę koszty wynajmu powierzchni, koszty utrzymania, koszty stałe, koszty, które zmieniają się pod względem sezonowości, bo ta sezonować jest również istotna dla restauratorów. Logicznym jest, że w sezonie musimy liczyć się z większym obłożeniem ludzi, a co za tym idzie - z większymi kosztami. Oczywiście, będziemy mieli większy przychód, ale żeby to wszystko zachowało odpowiednie proporcje. Potem obliczamy faktyczną sumę, którą możemy zarobić, dlatego kwotę sumaryczną rozbijamy na czynniki pierwsze, czyli średni rachunek. I to jest absolutna podstawa działania w tej branży.

Jakie błędy, które wpływają na zły wynik finansowy, popełniają najczęściej restauratorzy? Czy błędy pojawiają się przy wyznaczaniu ceny sprzedaży?

Powiedzmy sobie, że jeśli następuje zmiana potrawy, to następuje ona świadomie i jesteśmy w stanie szybko to sobie obliczyć. Pojawi się natomiast tutaj bardzo ważna kwestia, a mianowicie sezonowość. Wielu szefów kuchni myśli o sezonowości w kontekście oferty dla swoich gości, ja o tej sezonowości myślę w kontekście wydatków. Pomidor zakupiony w sezonie versus pomidor zakupiony w grudniu to absolutnie kosmos cenowy, to niekiedy cztero- pięciokrotność ceny sezonowej. A kiedy taki pomidor jest w ofercie przez cały rok, jak w przypadku śniadań hotelowych, to food cost jest kilkukrotnie wyższy. Niestety, jeszcze mało który z restauratorów czy menedżerów myśli o tym w ten sposób. Kartę układajmy ze świadomością tego, że produkty będą nam na przestrzeni miesięcy czy nawet tygodni tanieć lub drożeć.

W takich turystycznych miejscowościach jak Trójmiasto lepiej sprawdzi się lokal sezonowy czy całoroczny?

To już oczywiście decyzja indywidualna, ale niestety dość często te decyzje podejmowane są nieświadomie, pod wpływem lokalnego rynku czy tego, co zrobiła sąsiednia restauracja. Karty w takich lokalach są niestety nierzadko skonstruowane tak samo, jak karta sąsiada obok, bo przecież jemu wszystko się sprzedaje. Wynika to najczęściej z tego, że ludzie nie potrafią liczyć food costów, nie potrafią realizować i liczyć zysków i strat, dlatego to wydaje się być idealnym rozwiązaniem dla wielu restauratorów.

Jeżeli szukasz w restauracji oszczędności, to gdzie w pierwszej kolejności?

Namawiam do tego, żeby analizować rzeczy, których kupujemy najwięcej, produkty, które kupujemy najczęściej oraz rzeczy, które kosztują nas najwięcej. To właśnie nad tymi produktami trzeba panować, ponieważ są dla nas kluczowe. Ich odpowiednie kontrolowanie może sprawić, że przestanie uciekać nam znaczna część pieniędzy. Kolejna rzecz, którą należy sumiennie kontrolować, to produkty, które wyrzucamy. Jeżeli za każdym razem wyrzucamy 20 proc. ryby, sprzedając jej w ciągu miesiąca 100 kilogramów, należy się zastanowić, czy nie zmienić sposobu jej przechowywania, pakowania czy porcjowania.

Jak wiadomo, reklama dźwignią handlu i również w przypadku lokali gastronomicznych trzeba o tym pomyśleć. Czy jest to aspekt, który jednak można pominąć, aby zaoszczędzić? Może da się to zrobić bezkosztowo?

Dzisiaj media społecznościowe to już nie jest darmowa reklama. Social media oparte są na zdjęciach, które też kosztują. Nieodpowiednie fotografie działają raczej jako antyreklama. Do tego wszelkie grafiki czy promowanie postów, więc tutaj też nie ma co liczyć na oszczędności. Należałoby też szukać mniej standardowych form promocji, wyjść trochę dalej, szerzej kreować rzeczy, które będą nas wyróżniały na tle innych restauracji. Szukanie inspiracji w światowych trendach może okazać się dobrym rozwiązaniem. U nas, niestety, tak jak wcześniej wspominałem, patrzy się na to, co robi sąsiad czy sąsiadka, a nie na to, co robi cały świat. Zależność trendów jest bardzo prosta: Nowy Jork-Londyn-Berlin. To, co pojawia się w Nowym Jorku, za chwilę jest w Londynie, a to co pojawia się w Londynie, trafia natychmiast do Berlina i bardzo często to, co w Berlinie, sprawdza się później w Warszawie. Oczywiście nie wszystko da się przełożyć 1:1, natomiast szukanie takich trendów i bycie pierwszym na kulinarnej mapie swojego regionu jest również czymś bardzo ważnym.

Miałeś okazję współpracować przy otwarciu niejednego lokalu, jakie są średnie koszty wejścia w ten biznes?

Trudno to tak ogólnie ująć. Koszt remontu, koszt tego, jak skonstruowana jest umowa na czas remontu - czy płacimy wtedy pełną kwotę za wynajem, czy nie. Koszty wyposażenia, które są współmierne z kosztem remontu, a te zależą od wielkości lokalu. Personel, który musimy mieć i przeszkolić na 4?6 tygodni przed otwarciem. Zatrudnienie, zatowarowanie oraz oczywiście pierwsze miesiące funkcjonowania. Musimy mieć świadomość tego, że gdy po czterech, pięciu miesiącach będziemy wychodzić na zero, można to uznać za wielki sukces. Trzeba być świadomym, że średnie koszty nawet nie wejścia, ale utrzymania restauracji sięgają niekiedy 150 tys. miesięcznie.

Nie tylko otwierasz nowe koncepty, ale również pomagasz wyjść na prostą lub zmienić te już istniejące. Czy spotkałeś się z tak beznadziejnym przypadkiem, w którym doradziłeś, że najlepszym wyjściem będzie zamknięcie lokalu?

Nie do zamknięcia, ale powiedziałem wprost, że nie będę tego realizować, bo nie po to zatrudnia się mądrych ludzi, aby mówić im, co mają robić. Stosuję się do tej zasady we własnej firmie i świetnie to działa. Po to zatrudniam kogoś, kto jest odpowiedzialny za sesje fotograficzne, aby robił swoje najlepiej jak potrafi. Najgorsze jest właśnie to, że w niektórych restauracjach, które ledwo się utrzymują, spotykam się z ludźmi, którzy mimo pomocy i wskazówek starają się uskuteczniać swoją politykę, bo w przypadku prowadzonej przez nich firmy z innej branży się to sprawdzało. W takich sytuacjach nie widzę sensu na podczepianie mnie do wózka, który się zaraz wywróci.

Pomagasz nie tylko restauratorom, ale również hotelarzom, hotele to chyba jeszcze trudniejszy temat?

Tutaj jest wiele współczynników, czyli śniadania, noclegi, konferencje, restauracja, bankiety. Tu jest zawsze trudno też z tego względu, że oczekiwania na wyniki finansowe i przedstawianie tych wyników jest trochę inne. To nie jest hotel jednego właściciela, z którym spotykamy się i wszystko relacjonujemy, tylko często są to korporacje, które oczekują wszystkiego przedstawionego w jasny i przejrzysty sposób. Pod wieloma względami hotel jest trudniejszy, ale pod wieloma jest również łatwiejszy. Przede wszystkim planowanie jest łatwiejsze. W przypadku śniadań wiemy, ile ich wydać w danym dniu, bo wcześniej znane jest średnie obłożenie hotelu, wiemy, ile odbędzie się konferencji, a zatem ile materiałów i produktów potrzebujemy. Hotele brzmią groźnie, ale tak naprawdę są dużo łatwiejsze do prowadzenia.

Kiedy zaprosisz do swojej restauracji?

Myślę że z początkiem września.

 

Rafał Wronka

szef kuchni,

Culinary Director w firmie Chef Patron