W gastronomię wchodził pod okiem starszego brata, teraz samodzielnie dba o kubki smakowe. Latem - zwolenników górskich wędrówek, zimą - fanów zimowych szaleństw. O prowadzeniu restauracji w typowo turystycznej miejscowości rozmawiamy z Michałem Lelkiem, szefem kuchni restauracji Halka w Zakopanem.

Ma Pan szczęście pracować w tak urokliwym miejscu jak hotel Aries w Zakopanem, dużo Podhala jest w Pańskiej kuchni?

Staramy się łączyć kuchnię regionalną z kuchnią nowoczesną. W naszym menu nie mogłoby zabraknąć regionalnego oscypka, ale podchodzimy do tego produktu w różnorodny sposób i serwujemy również w mniej konwencjonalnym wydaniu, jak na przykład w postaci pudru. Jagnięcina z pudrem z oscypka, pierogi z policzkami baranimi zamiast standardowych wołowych - wszędzie staramy się przemycić trochę gór i Podhala. Trzeba też sobie szczerze powiedzieć, że ta podhalańska kuchnia nie jest na tyle bogata, aby czerpać z niej garściami, staramy się więc kombinować, modyfikować i odkrywać wszystko na nowo.

Swoją kuchnię kieruje Pan bardziej do gości hotelowych, czy zależy Panu na otwarciu się na gości spoza hotelu?

Odkąd zostałem przyjęty do hotelu Aries, prezes nieustannie próbował mi wpoić swoją wizję, aby nasza hotelowa restauracja Halka była niezależna. Chciał, by goście traktowali ją jako niezależny lokal i czuli się tak, jak we wszystkich innych wolno stojących restauracjach. Przez dwa lata pracy w tym miejscu byłem sceptycznie nastawiony do tej wizji, bo wcześniej również pracowałem w kilku restauracjach hotelowych i wiedziałem, jak to funkcjonuje. Teraz coraz bardziej widzę, że wizję prezesa udało się zrealizować. Pomogły mi to w pewnym stopniu zrozumieć nagrody, takie jak nagroda dla hoteli na najlepsze menu czy wyróżnienie 100 Best Restaurants w postaci trzech widelców plus, gdzie znaleźliśmy się wśród takich restauracji jak Atelier Amaro, restauracja Senses, czy Platter by Karol Okrasa. Teraz dzięki temu widzę, że udało się trochę tej niezależności uzyskać i mamy bardzo wielu klientów z zewnątrz.

Coraz modniejszy staje się trend śniadaniowy. Jak przystało na hotelową restaurację, śniadań również u Was nie brakuje, ale jak Pan to ocenia - czy rzeczywiście widać zainteresowanie śniadaniami i czy ludzie spoza hotelu równie chętnie wpadają do Was na ten pierwszy w ciągu dnia posiłek?

Jak najbardziej potwierdzam ten trend śniadaniowy. Nawet taki niedawny przykład: kolega otwiera wkrótce w okolicy hotel i wiem od niego, że prezes tej firmy niejednokrotnie wpadał do nas na śniadania, podobnie informują mnie znajomi, opowiadając, że z kolei ich znajomi też wpadają do nas zjeść śniadanie. W Zakopanem jest o tyle prościej, że tak naprawdę 95 proc. gości to przyjezdni. Wprawdzie mamy też gości miejscowych, ale im z kolei potrzebny był czas, bo zawsze to, co nowe, wzbudza obawy i wątpliwości. Teraz widzę, że się to zmienia. Wcześniej przez mieszkańców Zakopanego postrzegani byliśmy jako hotel z wyższej półki, na szczęście zweryfikowali oni swoje podejrzenia i teraz wracając do nas, wiedzą, że jesteśmy dostępni dla każdego, nie tylko dla gości z zasobniejszym portfelem.

Czy jakoś szczególnie przygotowujecie się do sezonu zimowego, bo zwolenników zimowych szaleństw chyba nie brakuje?

Staramy się zmieniać kartę dwa razy do roku. Oczywiście mówię tutaj o głównym menu. Dodatkowo tworzymy sezonowe wkładki. Przyznam się szczerze, że do tej pory te sezony trochę nam się rozmywają ze względu na to, że jesteśmy młodym hotelem i nie zdążyliśmy doświadczyć żadnych międzysezonowych przestojów. Wprawdzie koledzy z branży z Zakopanego potwierdzają, że rzeczywiście weekendy potrafią mieć bardzo intensywne, ale już w tygodniu może zrobić się aż za bardzo spokojnie. Mamy to szczęście, że ze względu na krótki staż nieustannie jest ruch, zarówno w restauracji, jak i hotelu i staramy się to utrzymać. Obecnie w weekendy musieliśmy wprowadzić wyłącznie rezerwacje, aby uniknąć tego, że klienci odbijają się od drzwi, bo tak się działo, a nie chcemy też nikogo zniechęcić.

Ale czy to zainteresowanie to jednak nadal wynik nowości, czy może już jednak tego, że podbiliście serca gości?

Myślę, że pół na pół. 50 proc. klientów to ludzie, którzy przez te trzy lata funkcjonowania nie mieli okazji jeszcze do nas zajrzeć, a bardzo chcieliby sprawdzić i posmakować naszej kuchni, a druga połowa to Ci, którzy byli, sprawdzili i wyszli zadowoleni z naszej restauracji z zamiarem powrotów. Zresztą doskonale to widać podczas ważnych świąt jak Boże Narodzenie, Wielkanoc, czy sylwester, gdy 75 proc. gości to osoby, które w poprzednich latach również z nami świętowały w czasie tych ważnych dni.

Skoro o świętach mowa, to czy Wielkanoc też cieszy się zainteresowaniem, jak to w ostatnich czasach dzieje się ze świętami Bożego Narodzenia, kiedy to ludzie rezygnują z przygotowywania posiłków i całymi rodzinami wolą świętować w hotelach i restauracjach?

Wbrew pozorom w Wielkanoc co roku mamy ogromne obłożenie i myślę, że nie skłamię, jeśli powiem, że zainteresowanie wielkanocnymi świętami jest takie samo jak podczas świąt Bożego Narodzenia. Sprzyja nam także aura, bo od dwóch lat mieliśmy na święta wielkanocne śnieg.

Zresztą to moje drugie podejście do Zakopanego, ponieważ wcześniej pracowałem w hotelu Belvedere pod skrzydłami mojego brata Grzegorza Lelka. Wtedy rzeczywiście okres świąteczny nie przyciągał tak wielu turystów jak obecnie.

Czy w tak mocno turystycznym miejscu udaje się Panu sprostać oczekiwaniom wszystkich gości?

Mamy to szczęście, że jesteśmy usytuowani blisko Krupówek i jeżeli nie jesteśmy w stanie sprostać oczekiwaniom, to wtedy ludzie mają cały wachlarz możliwości dookoła. Nieskromnie przyznam się, że zdarza się to raczej rzadko, ponieważ mamy bogatą kartę, która zresztą nie wzięła się znikąd. Jest po prostu wynikiem wieloletnich doświadczeń oraz znajomości rynku. Jeżeli już jednak zdarza się taka sytuacja, to wygląda to tak, że ktoś nastawiony jest na tradycyjne jedzenie jak żeberka z ziemniakami i zasmażaną kapustą. U nas też tego nie brakuje, ale forma podania jest już całkiem inna, bo żeberka serwujemy bez kości, a kapustę w formie purée, co nie każdemu rzeczywiście może odpowiadać.

Pańskie doświadczenie nie ogranicza się jednak tylko do Zakopanego?

Nie, pierwszy raz przyjechałem do Zakopanego do pracy w hotelu Belvedere pod skrzydłem brata, gdzie spędziłem 5 lat. Potem wróciłem do mojego rodzinnego miasta, Krakowa, gdzie miałem okazję pracować w restauracji Wierzynek przy rynku czy w Studiu Qulinarnym. Do Zakopanego wróciłem po 15 latach nieobecności.

Już bezpośrednio do restauracji Halka?

Nie, na początku wróciłem, aby pomóc bratu, który w tym okresie otwierał swój hotel. I tak jakoś wyszło, że trafiłem tutaj.

Odkąd działacie z bratem w jednej branży, pojawia się element rywalizacji, czy raczej zawsze jest wsparcie?

Gdzieś ta rywalizacja przez te wszystkie lata się pojawiała, ale równie szybko się kończyła. Brat cieszy się z moich sukcesów, a on z kolei jest dla mnie autorytetem. Każdy z nas może liczyć na wsparcie drugiego, ja na przykład pomagam bratu w kuchni nowoczesnej, do której on ze względu na swój wiek (jest 7 lat starszy) przekonuje się dłużej, a on z kolei pomaga mi przy tych tradycyjnych recepturach.

Czy to za sprawą brata wybrał Pan gastronomię?

Tak, największy wpływ na moją decyzję o pójściu w stronę gastronomii miał brat. To on pokazał mi właściwy kierunek, bo muszę przyznać, że na początku planowałem iść w stronę piekarnictwa. Teraz mogę powiedzieć, że na szczęście brat odwiódł mnie od tego pomysłu, bo widzę, że sporo frajdy sprawia mi kontakt z klientem, czego nie doświadczyłbym jako piekarz. Mamy otwartą kuchnię i każdy, kto chce podzielić się ze mną swoją opinią, może to zrobić, dzięki czemu ja mam szybką informację zwrotną. Goście też stają się coraz odważniejsi i chętniej dzielą się swoimi uwagami.

Wkrótce zaczyna się karnawał, czy również przewidujecie jakieś kulinarne atrakcje na ten czas?

Nie, raczej wystrzegamy się organizowania tego typu wydarzeń. To samo tyczy się andrzejek czy walentynek. To są okazje, które tak czy siak ściągają do restauracji gości. Nie tworzymy na takie okazje również osobnej karty, bo ta wymaga dodatkowego zatowarowania, a i tak pozycje w niej zawarte nie każdemu mogą odpowiadać, więc pojawia się wtedy kolejny problem. Myślę, że nasza stała karta jest wystarczająca, aby każdy mógł wybrać z niej coś dla siebie.