Szef kuchni, muzyk, miłośnik historii. O łączeniu kulinarnej pasji z miłością do muzyki, cyklu nietypowych kolacji, wartości lokalnych produktów oraz stanie polskiej gastronomii rozmawiamy z Rafałem Niewiarowskim, właścicielem i szefem kuchni restauracji Dym na Wodzie w Słupsku.

Nazwa restauracji to bezpośrednie nawiązanie do twórczości Deep Purple?

Tak jest! Wpadłem na ten pomysł jeszcze, gdy byłem w Ustce. Restauracja miała wtedy widok na morze. Wędzenie, dymienie i bliskość morza spowodowały, że powstała nazwa inspirowana zespołem Deep Purple.

Muzyka towarzyszy Panu na co dzień, bo jest Pan nie tylko szefem kuchni, ale i muzykiem - gitarzystą oraz kompozytorem. Czy te dziedziny można połączyć?

Da się to zrobić, tylko wiecznie jest mało czasu. Raz w tygodniu spotykam się ze znajomymi, żeby tworzyć. Jesteśmy teraz w trakcie nagrań, tak że niedługo będzie można posłuchać naszej muzyki.

Jakiś czas temu wspominał Pan, że teksty Waszych piosenek są o życiu, dlatego odpowiednią nazwą zespołu będzie Life. Czy nazwa przyjęła się na stałe?

Słowo life zostaje, ale dołożyliśmy do tego drugi człon. Będąc z wokalistą zespołu, Wojtkiem, i Kurtem Schellerem na koncercie The Who w Londynie, dotarło do mnie, że samo Life nie wystarczy. Musimy coś dodać. Choćby jakiś przymiotnik. Padły dwie propozycje, a następnie Wojtek wymyślił, aby dołożyć słowo addict. W ten sposób powstała nazwa Life Addict, czyli uzależnieni od życia.

Czy muzyczne inspiracje wpływają na Pana styl gotowania?

Kiedy organizowałem tzw. prymitywne kolacje w jaskiniach, duży wpływ wywierał na mnie zespół Slipknot. Chciałem jak najbardziej zbliżyć się do surowego prymitywizmu. Otwarty ogień, pękające kości, krew, mięso. Fajnie wyszło.

Planuje Pan organizację podobnego projektu?

Trudno powiedzieć. Na razie mam głowę zaprzątniętą kończeniem singla, musimy skończyć trzy piosenki. Do tego gastronomia zmieniła się po pandemii. Nie ma już takiego błysku. Jest masa dobrych szefów kuchni, ale skala życia gastronomicznego, złożonego z licznych foodies, zmalała.

Mimo to czuję, że muszę dokończyć cykl "Powrót do korzeni". Chciałbym kolację ze zjazdu gnieźnieńskiego odtworzyć na podstawie informacji z wykopalisk archeologicznych ze Wzgórza Lecha. Archeolodzy znaleźli tam szczątki zwierząt, dzięki czemu wiemy, co królowało na stołach. Na podstawie tej wiedzy chciałbym, wraz z innymi kucharzami, odtworzyć kolację gnieźnieńską. Na pewno pomógłby mi w tym Jarek Dumanowski, który pracował z nami przy poprzednich projektach.

Skąd u Pana zamiłowanie do odtwarzania starych receptur?

Nie wiem (śmiech). To po prostu miłość do historii. Zawsze byłem ciekaw dawnych czasów. Nawet moja restauracja mieści się w budynku, który liczy ze sto pięćdziesiąt lat. To stara cegielnia, której właścicielem był Carl Westphal.

Gdy byliśmy jeszcze w Ustce, restauracja także mieściła się w historycznych lokalizacjach: w komunistycznym hotelu i w Villi Red, która została wybudowana jako łapówka dla Ottona von Bismarcka, aby nie zniszczył tych ziem.

W jaki sposób decyzja o zmianie lokalizacji i przeniesieniu się do Słupska wpłynęła na działalność Dymu?

Słupsk to moje miasto. Teraz jest lepiej. Ustkę wyróżnia sezonowość, która na dłuższą metę męczy. Zimą na etacie jest za dużo ludzi, a latem nie można znaleźć pracowników, bo wszyscy przebijają stawki. W Słupsku jest stabilnie. W Ustce szczyt sezonu przypadał na lipiec i sierpień, a tutaj nie ma takich skoków. Można bez obaw planować z miesiąca na miesiąc.

Czy stałość przekłada się na lepsze wyniki finansowe?

Oczywiście latem nie ma takiego utargu jak w Ustce, ale pozostała część roku jest stabilna, mimo że restauracja znajduje się na uboczu. Kiedy szukałem lokalu, proponowano mi rozpoczęcie działalności w dzielnicy, w której jest mnóstwo punktów gastronomicznych, ale jako introwertyk, a zarazem trochę pustelnik, wolę robić swoje z dala od zgiełku.

Pamięta Pan swoje pierwsze doświadczenia kulinarne?

To były lata osiemdziesiąte. Robiłem bezę, schabowe, kogel-mogel, proste ciasta. Moja mama stwierdziła, że skoro lubię to robić, to powinienem pójść do szkoły gastronomicznej. Była przekonana, że dzięki temu nigdy nie chodziłbym głodny (śmiech). Nauka w latach dziewięćdziesiątych nie była łatwa. Panował gospodarczy chaos.

Transformacja ustrojowa miała również wpływ na szkolnictwo.

Trudno powiedzieć, czy lepiej było dawniej, czy dzisiaj. Jakiś czas temu, przez rok prowadziłem zajęcia z gotowania w technikum. Może 2 proc. uczniów było zainteresowanych wiedzą, którą chciałem przekazać. Młodzi ludzie mają dziś o 100 proc. więcej możliwości i o 100 proc. mniej chęci do podejmowania jakichkolwiek aktywności. Ta generacja nie powinna nazywać się pokoleniem Z, tylko pokoleniem XD.

Ma Pan przepis na zmianę tego stanu rzeczy?

Uczniowie powinni przenieść się do lat dziewięćdziesiątych. Zobaczyliby, jak wtedy wyglądało życie. To jedyny przepis. Ponadto uważam, że w szkołach gastronomicznych powinny zostać wprowadzone lekcje historii kulinariów.

Dziś jest za dobrze. Ludzie nie muszą starać się, by coś osiągnąć. To czynnik, przez który wszystko jest słabsze. Widać to też w gastronomii, zwłaszcza w stosowaniu półproduktów. Moim manifestem przeciwko kreowaniu sztucznej kuchni były kolacje prymitywne. Bylejakość jest zauważalna nawet w restauracjach wyróżnianych przez Przewodnik Michelin! Sferyczne bąbelki i pianki przypominają bardziej performance niż rasową kuchnię. Odwiedzając w zeszłym roku jedną z najstarszych restauracji w Londynie, dostałem porządne jedzenie. Dla porównania poszedłem też do gwiazdkowej restauracji, ale tam brakowało przypieczenia, dosmażenia, wszystko było bardzo zachowawcze, jakby gośćmi byli wyłącznie ludzie cierpiący na chorobę wrzodową żołądka.

Pamiętam, gdy Adam Chrząstowski określił taki sposób gotowania mianem kuchni w krótkich spodenkach. To zjawisko, gdy kucharz nie potrafi zrobić porządnego dania od podstaw, ale już bierze się za bąbelki i pianki.

Jaki jest Pana sposób na kuchnię, która podbije podniebienia gości i będzie opłacalna?

Nie lubię półproduktów. Nawet frytki robimy samodzielnie. Jeżdżę po konkretną odmianę ziemniaka do lokalnego producenta, który prowadzi gospodarstwo pod Słupskiem. To dodatkowa robota, bo mogłyby przyjechać mrożone frytki. Wystarczyłoby je odsmażyć, ale nie wyobrażam sobie, aby przyjść do restauracji i zjeść gotowe produkty.

Do tego wszechobecne kwiatki i kiełki. Tego jest już za dużo! Nie rezygnują z nich nawet kucharze z prawdziwego zdarzenia. Co oni w tym widzą? Być może tak jak bąbelki i pianki były pokłosiem stylu Ferrana Adrii, tak mikrorośliny są dziś pokłosiem gotowania René Redzepiego. Kiedy ogląda się talerze mojego guru kulinarnego, Thomasa Kellera, można zauważyć, że nie ma tam koszonej trawy, jest konkret. Moim zdaniem dania powinny przypominać oszczędne w formie budowle, skomponowane z najwyższej jakości składników.

Pana przywiązanie do jakości produktów i czerpanie z lokalności docenił podczas wizyty w Dymie nawet Robert Makłowicz.

Im więcej ciekawych rzeczy do kupienia lokalnie, tym jestem szczęśliwszy. Mogę pokazać swoją okolicę na talerzu.

Od zawsze marzył Pan o otwarciu własnej restauracji?

Marzyłem o tym już w latach dziewięćdziesiątych, gdy odbywałem praktyki w restauracji Metro w Słupsku. Robiliśmy wtedy tony pierogów. Wspominam ten czas jako naukę życia. Już wtedy marzyła mi się restauracja. Początkowo nie wierzyłem, że to możliwe, ale z biegiem czasu, gdy zacząłem nabywać doświadczenie, a później wyjechałem do Irlandii, to marzenie zaczęło nabierać kształtów. Nie ukrywam, że kiedy wyjeżdżałem w 2005 roku, moja sytuacja była nieciekawa. Mimo umiejętności i chęci do pracy zarabiało się grosze. Czułem się wykorzystywany. Za granicą nauczyłem się szacunku do drugiego człowieka.

Prowadząc własny lokal, jest Pan nie tylko szefem kuchni, ale i menedżerem. Jakie elementy prowadzenia restauracji uważa Pan na kluczowe?

Przede wszystkim trzeba mieć otwartą głowę i umiejętnie zarządzać food costem. Nie musi być drogo, aby było smacznie. Podając gościom jagnięcinę, która nie należy do najtańszych rodzajów mięsa, stawiam na sprawdzonego, lokalnego dostawcę, z którym współpracuję od jedenastu lat. Dzięki temu mogę przygotować kreatywne dania z lokalnymi produktami w roli głównej bez utraty jakości i smaku. Mając w karcie klopsiki z jagnięciny w sosie ze świeżych pomidorów i kaparów, udowadniamy, że najlepszym pomysłem na jagnięcinę nie musi być comberek z kosteczką.

Kreatywność popłaca. Czy szukając inspiracji, śledzi Pan trendy?

Jestem na bieżąco. Social media pomagają nadążać za trendami, dlatego szczególnie obserwuję ciekawych kucharzy z różnych zakątków świata.

Jakie trendy kulinarne uważa Pan za najbardziej obiecujące?

Z tego, co widzę, wracamy do stanu sprzed bąbelków i mikroziółek. Cenię podejście do kuchni, w którym na pierwszym miejscu znajduje się szacunek do produktu i historii. Przypomnijmy sobie, w jaki sposób brytyjski szef, Marco Pierre White, opowiadał o kuchni i gotowaniu w latach osiemdziesiątych. To było naprawdę niesamowite. Pomyślcie, ile trzeba było się dawniej napracować, aby przygotowywać tak skomplikowane dania. Dziś wszystko jest prostsze, bo pomaga nam technologia. Oczywiście dzięki temu możemy osiągnąć większą powtarzalność.

Moim zdaniem bardzo interesującą postacią ze świata dawnej gastronomii jest również Marie-Antoine Careme - francuski szef kuchni żyjący w okresie Wielkiej Rewolucji Francuskiej. Co ciekawe, studiował i odwzorowywał rysunki różnych gatunków zwierząt, aby przedstawiać je w formie dań, głównie pasztetów. Mało kto pamięta, że to właśnie on opracował recepturę kotleta de volaille, który stał się u nas symbolem rodzinnych spotkań przy stole. Warto wiedzieć, jaka historia stoi za kulinarnymi klasykami.

Ponadto od jakiegoś czasu obserwuję trend na "goferki z silikonów". Mam na myśli dodatki z ciasta przygotowywane w formach silikonowych, na przykład w formie plastrów miodu, które kładzie się na danie. Proszę powiedzieć mi, o co w tym chodzi, bo nie rozumiem... Gdyby ktoś zrobił z tych wafelków konkretne danie, na przykład o smaku czosnku niedźwiedziego, to co innego. Goferek o smaku goferka to groteskowa kuchnia.

Co, Pana zdaniem, wyróżnia współczesną polską kulturę kulinarną?

Nieustanne poszukiwanie sezonowych, lokalnych produktów. To kierunek, który obrali ambitni szefowie. To jest to, coś pięknego! Wspomniany wcześniej Marco Pierre White powiedział kiedyś, że kucharz musi zaakceptować fakt, że największym skarbem jest matka natura. Chodzi o to, aby nie psuć tego, co ma najlepszego do zaoferowania.

Korzystanie z dobrodziejstw natury to sztuka. Co uważa Pan za swoje największe osiągnięcie w zakresie kulinariów?

Jestem dumny, że przez tyle lat uchowałem się w Ustce, gdzie niezmiennie panuje sezonowość. Osiągnięciem jest dla mnie także dotarcie do punktu, w którym jestem dziś.

Rafał Niewiarowski, właściciel i szef kuchni restauracji Dym na Wodzie w Słupsku

Fot: Andrzej Firkowski