Zakopane to nie tylko Krupówki i Tatry. To przede wszystkim kolebka wyjątkowych podhalańskich smaków, których nie spotkamy w żadnym innym miejscu Polski. O regionalnych - opartych na lokalnych produktach - daniach w niekonwencjonalnych połączeniach, wskazówkach dla przyszłych szefów kuchni, a także dążeniu do celu rozmawiamy z Sylwesterem Lisem, szefem kuchni w Belvedere Resort & Spa Zakopane oraz właścicielem firmy Fox Team, który dla miłości porzucił wojskowy poligon.

Ma Pan na swoim koncie trzy czapki Gault&Millau, to ogromne wyróżnienie i zaszczyt.

Pierwsze trzy czapki Gault&Millau, które zostały mi przyznane, to był czas spędzony w Resorcie Bukovina w Bukowinie Tatrzańskiej. Otwierałem ten olbrzymi obiekt, więc można powiedzieć, że to takie moje dziecko kulinarne. Wcześniej jedną czapkę przyznano mi w restauracji Morskie Oko. Natomiast w międzyczasie otworzyliśmy drugą restaurację - Widok w Hotelu Harnaś i w tym miejscu otrzymałem dwie czapki Gault&Millau. Były to restauracje typowo autorskie. Przygotowując dania w tych restauracjach, czerpałem inspiracje z lasu, dokładałem do tego elementy ciekłego azotu, czyli można powiedzieć, że trochę eksperymentowałem z kuchnią molekularną. Była to kuchnia stricte sezonowa i trzymaliśmy się produktów, które były dostępne w określonej porze roku. Mieliśmy także duży ogródek, w którym udało mi się wyhodować około kilkunastu rodzajów kwiatów i ziół, które z powodzeniem wykorzystywałem w kuchni. Kolejne wyróżnienie w przewodniku Gault&Millau to dwie czapki w restauracji Góralska Tradycja. Co ważne dla mnie - były to pierwsze w historii dwie czapki w jednej restauracji w Zakopanem. W tym samym czasie otrzymałem wyróżnienie w postaci nominacji do Tytułu Szefa Kuchni Regionalnej Gault&Millau.

Otrzymał Pan także odznakę Slow Food - to wyróżnienie dostają szefowie kuchni, którzy charakteryzują się twórczym podejściem do gotowania, znajomością kuchni polskiej i produktów lokalnych oraz zdolnością do interpretacji tradycyjnych smaków.

Odkąd pamiętam, inspirowała mnie kuchnia lokalna. Zawsze zastanawiało mnie to, w czym brukiew jest gorsza od ostrygi? A odpowiedź jest prosta - tylko gorszym PR-em i niczym innym. Wychodziłem zawsze z założenia, że każdą rzecz, która jest pospolita, można podać w nietuzinkowy sposób i zrobić z niej coś efektownego. Cały więc czas starałem się w tym kierunku iść. Potrawy, które pochodzą z regionu Małopolski, zawsze serwować w taki niesztampowy sposób. A to idealnie się miało do kuchni slow food. Nawiązałem współpracę z lokalnymi rolnikami, którzy dostarczali produkty do kuchni, w której serwowałem dania. M.in. zaprzyjaźniłem się z rolnikiem, który hodował świnie. Przekonałem go, aby karmił je jak kiedyś - nie za pomocą gotowej paszy, a tylko i wyłącznie sparowanymi ziemniakami, serwatką i trawą z pokrzywą. To miało ogromny wpływ na późniejszą jakość mięsa, a zwłaszcza smak dań przyrządzanych z tego mięsa. Starałem się zawsze wyszukiwać na własną rękę różne ciekawe lokalne produkty, które mogę wykorzystać kulinarnie, np. sok z brzozy, liście brzozy, pączki z kaczeńców, z których robię kapary, kwiaty dzikiej rzodkiewki, młode liście buka, szczawik zajęczy do sałatki czy na pesto . Dodatkowo przygotowywanie dań z takich produktów przychodziło mi z łatwością. Niektórzy muszą się przestawić, by tworzyć tego typu dania, a dla mnie praca nad kuchnią slow food przychodziła bardzo naturalnie i sprawia mi to wielka przyjemność.

Czy obecnie stara się Pan cały czas być blisko kuchni typu slow food?

Tak, jak najbardziej, ale oczywiście nie w każdym momencie jest to możliwe. W hotelu, gdzie jest duży przepływ gości, pewne możliwości są ograniczone, ale w karcie dań zawsze staram się utrzymać sezonowość produktów i wymieniać kartę średnio co trzy miesiące lub robić tzw. "wstawki", jeżeli produkt jest dostępny tylko kilka tygodni lub nawet kilka dni. Dobrym przykładem są rydze (kupuję je z okolic Babiej Góry - tam jest ich prawdziwe zagłębie). Kiedy tylko się pojawiły, od razu wrzuciłem je do menu. Będą one podawane właśnie teraz, kiedy jest na nie sezon. Nie preferuję mrożenia takich grzybów i podawania ich później przez cały rok. Smak rydza najlepszy jest właśnie w tym okresie i to jest piękne. Gość restauracyjny ze smakiem zje danie ze świeżymi rydzami i za rok z przyjemnością do niego wróci. Tak samo jest np. z bobem, jagodami leśnymi itp. Oczywiście robię z takich produktów również przetwory, ale to już inny temat.

Widać u Pana niesamowity potencjał twórczości kulinarnych. Czy Pan już od dziecka wiedział, że zostanie kucharzem?

Do szkoły gastronomicznej poszedłem bardziej z przypadku. Pierwotnie rozważałem szkołę budowlaną. Ale w Limanowej - miejscowości, w której się urodziłem i wychowałem - w momencie, kiedy podejmowałem decyzję o szkole ponadpodstawowej, otwarto nową szkołę gastronomiczną i postanowiłem tam właśnie pójść. Był to bardziej przypadek, a może ciekawość, ale na pewno nie świadoma decyzja. Praktykami szkolnymi, które odpracowywaliśmy w restauracjach byłem niestety mocno rozczarowany i po zakończeniu szkoły średniej postanowiłem iść do wojska. Byłem w jednostkach specjalnych i chciałem się zgłosić do Legii Cudzoziemskiej, ale tak się złożyło, że poznałem swoją obecną żonę, porzuciłem plany wojskowe i wspólnie przeprowadziliśmy się do Zakopanego. W Zakopanem rozpoczęliśmy z żoną życie od zera, dlatego jako głowa rodziny próbowałem każdej pracy, niekoniecznie związanej z wyuczonym zawodem. Co ciekawe dla dzisiejszych młodych kucharzy, pracy w naszym zawodzie w tamtym czasie prawie nie było. Tak się złożyło, że niedługo później otwierano w Zakopanem nową restaurację, do której potrzebowali kucharza i postanowiłem spróbować swoich sił. Restaurację tę otwierała Szefowa (nie pamiętam niestety imienia), która jeździła dużo po świecie i miała ogromną wiedzę o gastronomii. Wtedy chyba u mnie nastąpił przełom i zacząłem interesować się kuchnią na poważnie. Następnie złożyłem papiery do nowo otwieranego pięciogwiazdkowego Pensjonatu Chilecki, który był dopiero drugim takim obiektem na Podhalu, nienależącym do podupadającej wówczas grupy Orbis. Poznałem tam Grzegorza Zdeba. Szefa który skończył prestiżową francuską szkołę gastronomiczną. Jego wiedza i umiejętności przekonały mnie, że ten zawód ma sens, ale tylko wówczas gdy się jest jednym z najlepszych. Pracowałem ciężko całymi dniami w kuchni, a po nocach przeglądałem różnego rodzaju gazety w celu wyszukania nowych przepisów, bo Internetu jeszcze wtedy nie było, a chciałem zabłysnąć nowymi daniami i cały czas się rozwijać.

Czy w tych czasach było trudno wyszkolić się w kierunku gastronomicznym na szefa kuchni?

Tak, było zdecydowanie trudniej. Nie było miejsc/szkół do tego przeznaczonych, nie było nauczycieli i tym samym nie było od kogo się uczyć. Nie było Internetu, social mediów, YouTuba, czy szkoleń online - tak jak to ma miejsce teraz. Nie było wtedy dostępu do wiedzy kulinarnej z całego świata. Niemniej z drugiej strony jak ktoś był ambitny i chciał w tym kierunku się rozwijać, to wcześniej czy później znalazł odpowiednie osoby albo źródła wiedzy. Z perspektywy czasu widzę, że ten upór w dążeniu do celu pomógł mi wyrobić sobie charakter. W kuchni zawsze się coś dzieje, często pojawiają się różnego rodzaju problemy i nieoczekiwane sytuacje, ale w tym wszystkim trzeba umieć zachować spokój i opanowanie. W dzisiejszych czasach kuchnie są już bardzo dobrze wyposażone, ale kiedyś tak nie było i trzeba było sobie radzić. Pamiętam, jak pracowałem w kuchni, w której nie było chłodni z prawdziwego zdarzenia. Wówczas wypełniałem szafki lodem i w ten sposób chłodziłem produkty, by uniknąć zepsucia. Dzisiaj młodym ludziom, którzy przychodzą do pracy po szkole gastronomicznej, brakuje pomysłowości i kreatywności. Jeżeli nie mają jakiegoś urządzenia, czy sprzętu, to nie potrafią wymyślić na to alternatywy. I może kiedyś było trudniej w zdobyciu tej kulinarnej wiedzy, ale te trudniejsze czasy wyzwalały w człowieku większą determinację do tego, co chce zrobić, jaki osiągnąć cel.   

Obecnie zajmuje się Pan także szkoleniami w segmencie HoReCa, szkoli Pan młodych kucharzy, pracowników kuchni, restauracji, barów na różnych etapach kariery zawodowej. Jaką wiedzę chce im Pan przekazać? Jakimi szefami kuchni mają się stać? Czyli jakie predyspozycje powinien mieć dobry szef kuchni?

Kiedyś synonimem szefa kuchni był człowiek rozkrzyczany na wszystkich, każdy się go bał i nie zawsze szło to w parze z szacunkiem. Obecnie uważam, że dobry szef kuchni powinien być ojcem, matką, psychologiem i mieć jeszcze pojęcie, jaki naprawdę wykonuje zawód. Nie lubię krzyczeć, bo uważam, że krzykiem nic nie zdziałam na dłuższą metę. Co z tego, że ktoś będzie mnie słuchał przez to, że się mnie boi. Jak wyjdę z kuchni, zrobi po swojemu. Jeżeli w kuchni panuje obustronny szacunek i dyscyplina, to zawsze dobrze wpływa to na atmosferę w kuchni, a co za tym idzie na doskonałe wyniki w pracy. Miałem już przyjemność zarządzać ekipą liczącą około 150 pracowników, więc wiem, o czym mówię. Ten zawód wymaga wewnętrznej dyscypliny, ciągłego dawania przykładu, konsekwencji w działaniu i podejmowaniu decyzji, oraz sprawiedliwości wobec każdego człowieka. Nie możemy się sugerować, że kogoś bardziej lubimy, a kogoś mniej, że jednych znamy lepiej, innych gorzej. Na ocenę pracownika musi mieć wpływ tylko jego praca, zaangażowanie i dbałość o towar i sprzęt. Kolejna rzecz to traktowanie swoich podwładnych. Na pewno do każdego pracownika trzeba podejść indywidualnie, bo są tacy, którzy potrzebują dość dosadnego dotarcia i wtedy dopiero rozumieją, co się do nich mówi, a są też tacy, którzy dociskani zbyt mocno, mogą się zamknąć w sobie i takim osobom należy tłumaczyć wszystko spokojnie, wręcz ciepło i wtedy czują się docenieni oraz dają z siebie wszystko. Ta kwestia jest naprawdę bardzo indywidualna i każdy dobry szef kuchni powinien na tyle poznać swoich pracowników, by wiedzieć jak z nimi rozmawiać. Powinien dobrze analizować swoich ludzi i wiedzieć, kto do czego ma lepsze predyspozycje. Powinien wiedzieć, że jeden pracownik potrzebuje miesiąca, by się zasymilować, a inny już po tygodniu zaadaptuje się w nowym miejscu. Jeden jest lepszy w zimnej kuchni, przy bufecie, drugi przy produkcji. Jeden potrzebuje ciągłych zmian, a drugi stabilizacji. Te wszystkie cechy pracowników dobry szef kuchni powinien dostrzec. Należy też mieć na uwadze obecne czasy pandemii, gdzie brakuje ludzi do pracy, a także to, że stali się oni bardzo roszczeniowi i w związku z tym trzeba to wszystko potrafić trzymać w ryzach i racjonalnie podejść do tematu. Trzeba zwracać uwagę na szczegóły. Jeżeli kogoś karzemy, upominamy to na osobności, bez zbędnego spektaklu. Jeżeli nagradzamy to przy wszystkich. Takie postepowanie prowadzi do sukcesu, jakim jest dobre funkcjonowanie kuchni, co w obecnych czasach nie jest proste, ale to już temat na inne rozważanie. Ponadto dobry szef kuchni powinien cały czas rozwijać swoją wiedzę, pielęgnować pasję do zawodu i dążyć do doskonałości.

Jak postrzega Pan udział w konkursach skierowanych do szefów kuchni?

Osobiście bardzo dobrze wspominam czasy, kiedy sam brałem udział w takich konkursach. Z biegiem lat nieco zmieniłem zdanie i nie biorę udziału w tego rodzaju imprezach. Wynika to po prostu z braku czasu. Co mogę powiedzieć młodym kucharzom? Na pewno warto jeździć na takie konkursy. Nie można jednak oczekiwać zwycięstwa i robić tragedii z porażek. Jechać, sprawdzić się, okrzepnąć w kulinarnym świecie. To wszystko procentuje. Na pewno nie można się zrażać w przypadku niepowodzenia. Pamiętam jeden konkurs, który odbywał się w Katowicach. Przygotowywałem wówczas polędwiczkę wieprzową w niskiej temperaturze. To był 2008 rok. W tamtych czasach niska temperatura w kuchni była rzadkością. Na treningach wszystko wychodziło mi bardzo dobrze. Byliśmy (startowałem tam razem z Karolem Górką) przekonani, że jeżeli wszystko zrobimy tak, jak podczas prób, zwycięstwo i awans do Pucharu Polski mamy w kieszeni. Nie było jeszcze wówczas cyrkulatorów na naszym rynku, więc cały proces obróbki cieplnej był robiony na piecu. Wrzucam, więc zawakowaną polędwiczkę do pieca w temp. 70°C, na odpowiedni czas. Kiedy ten minął, wyciągam i od razu wiem, że coś jest nie tak. Okazało się, że polędwiczka jest surowa. Przegraliśmy ten konkurs, ale nikt nie wiedział, dlaczego tak się stało. Piec działał, polędwiczka była jednak jakby nieruszona. Okazało się, że ten rodzaj pieca do temp. 75°C pracował, ale nie oddawał temperatury, jednak nikt nie miał o tym pojęcia, nawet producent, bo niskie temperatury w tamtych czasach to była nowość. Wyprzedzaliśmy wtedy epokę. Niestety nikt nie chciał tego docenić, nawet jurorzy?

Jak z perspektywy czasu ocenia Pan swój udział w programie Top Chef? Jakie wnioski i doświadczenia wyciągnął Pan z tego okresu?

Startując w pierwszej polskiej edycji programu Top Chef, nikt z nas - startujących - nie wiedział tak naprawdę, z czym to jeść. Chciałem tam pokazać kawałek swojej kuchni, pogotować. Po latach mam wrażenie, że w programie wcale nie chodziło o gotowanie. Byłem przekonany, że będzie jak na zawodach. Nic takiego nie miało miejsca. To było show z różnymi odcieniami i nie była to moja bajka. Niemniej traktuje to jak kolejne doświadczenie. Poza tym poznałem fajnych, ciekawych ludzi, z którymi do dzisiaj mam mniejszy lub większy kontakt i to jest najważniejsze.  

Gotował Pan między innymi dla papieża Franciszka, księżnej Sarah Ferguson czy prezydenta Polski. Przedstawiano Panu pewne sugestie dotyczące dań, czy były to w pełni autorskie pomysły?

Wszystkie dania były wyłącznie moją twórczością. W przypadku papieża Franciszka pojawiły się jedynie drobne podpowiedzi dotyczące produktów, które nie powinny znaleźć się w menu. Natomiast co do reszty miałem wolną rękę. Papieżowi wyjątkowo smakował wędzony jesiotr przyrządzony w różnych formach. Pamiętam, że pewnego razu przygotowałem makaron z sepią z wędzonym pstrągiem i jesiotrem, a Włosi - znawcy past - byli zaskoczeni takim połączeniem i jakością własnoręcznie zrobionego makaronu. Papież Franciszek to bardzo miła i ciepła osoba. Po kolacji przyszedł do mnie i osobiście podziękował, mówiąc, że tak dobrego makaronu jeszcze nigdy nie jadł. Swoją drogą bardzo często eksperymentuję podczas takich kolacji czy innych eventów dla tak znamienitych gości. Jest to pewnego rodzaju ryzyko, szaleństwo, ale i ekscytacja z dzieła, które tworzę pierwszy raz i odkrywam kuchnię na nowo. O to przecież chodzi w tym zawodzie.

Przyrządzanie dań jakiej kuchni sprawia Panu największą satysfakcję?

Bardzo lubię kuchnię włoską - jej prostotę i smak, a także kuchnię francuską - jej klasę i jakość. Czerpię także z kuchni śródziemnomorskiej, wschodniej. Na pierwszym miejscu stawiam jednak zdecydowanie rodzimą, polską, regionalną. To naprawdę dobra, choć często niedoceniana kuchnia. Jest w niej dużo ciekawego materiału, który można bardzo szeroko opracować. W polskiej kuchni nie brakuje wyjątkowych produktów. Jest szeroka paleta mięs, warzywa, mamy mnóstwo grzybów, które osobiście uwielbiam. Kiedy byłem młodym kucharzem zawładnęła mną kuchnia fusion. Dziwne połączenia - jak chociażby krewetki z jagnięciną czy kaszanką, oscypki z mulami lub małżami św. Jakuba - bardzo mnie inspirowały. Swego czasu na jednym z festiwali kulinarnych otrzymałem za zadanie przygotowanie dania regionalnego połączonego z owocami morza. Pierwsza myśl - regionalna zupa - kwaśnica, ale nie pasowała mi ona do owoców morza. Zrobiłem więc ją z szyjkami rakowymi i to połączenie wyszło naprawdę znakomicie. Dlatego stawiam na regionalne dania, ale czasem lubię w nich zaskakiwać. Później było zachłyśnięcie się kuchnią molekularną, która pozwoliła mi na zwiększenie pewnych możliwości technicznych, bez których pewne dania po prostu tak dobrze nie wyjdą. Od kilku lat hołduje jednak kuchni naturalnej. Niemniej każdy z etapów, jakie miałem w życiu, odcisnął piętno na moim warsztacie kulinarnym i pomógł mi w tym, co obecnie tworzę.

Szukanie własnego stylu, kombinacje rożnych kuchni. Czy było to związane z próbą odnalezienia samego siebie?

Z jednej strony była to zwykła ludzka ciekawość. Należę do osób, które nie lubią stagnacji. Lubię, gdy ciągle coś się dzieje. Zawsze powtarzam, że jeśli zaczynam w jakimś miejscu czuć nad głową sufit, to jest czas, by to miejsce zmienić. Gdy widziałem, że moja wizja rozbiega się z planami właścicieli, ktoś stawia mi opór, nie mogę już rozwijać się dalej, to wtedy szukałem nowych wyzwań. W tym zawodzie, jak człowiek stoi w miejscu, to się tak naprawdę cofa i ginie. Jeżeli ktoś twierdzi, że już wszystko potrafi, to znaczy, że musi zmienić zawód. Nie ma sensu pracować w danym miejscu, jeśli nie można się rozwijać. Tak jak wcześniej mówiłem mój styl gotowania zmieniał się na przestrzeni lat. Nowe formy zawładnęły moim kulinarnym sercem, każda na jakiś czas. Jednak człowiek dojrzewa, a wraz z nim jego poglądy na świat i rozumowanie świata, to powoduje naturalne zmiany w życiu kulinarnym oraz zainteresowania. Tak naprawdę jestem kulinarnym samoukiem i cały czas poszukuję nowych, lepszych dróg do kulinarnego raju. Kilka lat temu zdecydowałem się na kuchnię naturalną, bardzo powiązaną z regionalnymi produktami. Szukanie swojskich odpowiedników z tzw. naszego podwórka, pokazanie czegoś, co byłoby wyjątkowe z całkiem przyziemnych, prostych, zapomnianych produktów, to jest to.

Można powiedzieć, że dania, które Pan przygotowuje, wyrażają Pana osobowość.

Moja kuchnia jest na pewno inna niż wszystkie, a to dlatego, że nie miałem jednego mentora. Współpracowałem z wieloma wybitnymi szefami kuchni i od każdego czerpałem po trochę, tworząc autorską kuchnię. Wiele się od nich nauczyłem, ale jednak własna droga, poszukiwanie siebie, doprowadziły mnie do miejsca, w którym jestem. Miejsca, o którym mogę powiedzieć, że mam w nim swoją kuchnię.

Karta dań w restauracji to kolejny etap Pana nietuzinkowej drogi w głąb regionalnej gastronomii w połączeniu z nowoczesnością.

W tej chwili w restauracji Anioły - znajdującej się na samej górze hotelu, z pięknym widokiem na Giewont - serwuję przede wszystkim dania regionalne. Kuchnię regionalną cechuje prostota, ale w interesujących połączeniach. W karcie znajdziemy chociażby trufle z łososia - tatar z łososia panierowany w panko i obsmażony z kremem szafranowym, tatara wołowego - m.in. z marynowanymi grzybami shimeji czy moskola z kremem z porów z dodatkiem bryndzy. W menu nie brakuje makaronu, który przygotowujemy sami. Jest też kilka rodzajów pierogów. Nie pomijamy kaczki, jagnięciny oraz - pozostając w klimacie regionalnym - ryb: pstrąga, jesiotra i troci. Serwuję również rosół z bażanta.

Nie sposób przejść obojętnie obok czasów, w których wszyscy żyjemy. Czy pandemia odcisnęła piętno także na Panu?

Miałem to szczęście, że przed pandemią przeprowadziłem się do nowego domu ulokowanego między Doliną Chochołowską a Kościeliską, dzięki czemu w początkowym okresie pandemii mogłem spokojnie żyć, spacerować, nie zajmując sobie głowy obostrzeniami. Natomiast jeśli chodzi o moją pracę - trzy tygodnie przed wybuchem pandemii przyszedłem do Hotelu Belvedere Resort & Spa Zakopane, gdzie otrzymałem konkretne zadania. Nagle z planów nie zostało nic, bo pojawił się koronawirus. Dzięki temu, że prowadzimy na miejscu sklep, próbowaliśmy dostosować się do nowych czasów, tworząc m.in. zestawy obiadowe oraz inne udogodnienia na wynos. Robiliśmy cokolwiek, by załoga mogła pracować. Przetrwaliśmy.

Branża musiała zrewolucjonizować myślenie. Obecnie trwa odbudowa sytuacji sprzed lat. Jak Pan to ocenia?

Gastronomia, z którą mamy do czynienia obecnie, cofnęła się o kilka, jeśli nawet nie o kilkanaście lat. To wynik nie tylko pandemii, ale przede wszystkim zjawisk, które po niej nastąpiły. Inflacja, brak wykwalifikowanych pracowników. Dzisiaj szef kuchni, musi mocno się nagłowić, co wprowadzić do menu, żeby food coast się zgadzał, a jednocześnie, by goście byli ukontentowani i aby miał kto to zrobić. Nie możemy serwować dań w cenie 200 zł, a idąc dalej tym tropem niedługo możemy być do tego zmuszeni. Z drugiej strony brakuje ludzi do pracy. O osobach ambitnych, zaangażowanych nie wspomnę. Dam przykład. Przychodzi do pracy człowiek, który niewiele potrafi, jest niezwykle roszczeniowy i zamiast się uczyć, doszkalać - żąda wysokiej pensji, pracy w godzinach biurowych, wolnych weekendów. Wiemy, że w gastronomii jest to niemożliwe, zwłaszcza w takich rejonach jak Podhale. Nie ma takiego podejścia, jak kiedyś - przychodzę, pokazuję, co potrafię i otrzymuję to, na co zasługuję. Taki moim zdaniem powinien być system. Ale może jestem już zbyt stary? Jest ciężko, ale cały czas walczymy!

podpis: Sylwester Lis

szef kuchni w Hotelu Belvedere Resort & Spa Zakopane, właściciel firmy Fox Team