Można od dzieciństwa interesować się judo, zobaczyć spory kawałek świata, zajmować się dystrybucją tkanin, ale przy tym - przede wszystkim kochać gotowanie. Z Wojciechem Dubrowskim, współwłaścicielem Tawerny Greckiej Lukullus w Gdańsku, rozmawiamy o pasji od dziecka, greckiej przygodzie i własnej restauracji.

Zaczynając od początku, jakie były Pana pierwsze kroki w gastronomii?

Można powiedzieć, że urodziłem się w kuchni, ponieważ moja babcia była szefową kuchni na Politechnice Gdańskiej, w związku z tym pochodzę z rodziny z tradycjami gastronomicznymi. Był taki okres, że moja mama też miała restaurację, jeden z pierwszych fast foodów w Trójmieście - moi rodzice mieszkali kilka lat w Stanach Zjednoczonych, stąd pomysł na menu. W związku z tym spędzałem dużo czasu z babcią, która była szefową kuchni, a w tamtych czasach, w latach 60. i 70., bycie szefem kuchni było dużym zaszczytem. To były czasy, w których bycie szefem kuchni sprawiało, że było się osobą wpływową. Babcia przez całe lato zarządzała kuchnią w ośrodku wczasowym Politechniki Gdańskiej na Kaszubach, często bywaliśmy tam z siostrą. Można powiedzieć, że od dzieciństwa byłem w gastronomii. Już w szkole podstawowej miałem taką ochotę, żeby zostać restauratorem. Następnie, gdy przeszedł czas wyboru szkoły średniej, wybrałem technikum gastronomiczne w Gdyni. Wszyscy się dziwili, ponieważ wtedy to był najczęstszy wybór, ale dla kobiet. W tamtych czasach była to prestiżowa szkoła, teraz najpopularniejsze są szkoły ogólnokształcące, a technika są w mniejszości - dawniej było odwrotnie. Technikum gastronomiczne w Gdyni miało o tyle dobrą renomę, że było też zapleczem dla ochmistrzów i szefów kuchni na statkach - to było wtedy okno na świat. Naukę w technikum rozpocząłem w 1983 roku.

Gastronomia od zawsze była moją pasją, którą realizowałem. Zresztą ja mam dwie pasje. Będąc w szkole, zajmowałem się też sportem, praktycznie od 11. roku życia. Od szkoły podstawowej do końca studiów, wyczynowo trenowałem Judo. Dlatego wybrałem Akademię Wychowania Fizycznego i Sportu w Gdańsku. Będąc zawodnikiem AZS-u Gdańsk, po skończeniu technikum, zacząłem naukę właśnie na tej uczelni, co prawda nie było to związane z gastronomią, ale z tą moją drugą pasją, którą do dzisiaj uprawiam, czyli judo.

Pewne jest to, że ma Pan dwie pasje, ale skąd u Pana pomysł konkretnie na grecką kuchnię?

Jako młody chłopak wychowywałem się w innym stylu niż teraz jest to standardem dla obecnej młodzieży. Dosyć szybko zacząłem wyjeżdżać za granicę, co po części było też związane z dyscypliną sportu, którą uprawiałem - miałem okazję brać udział w zawodach sportowych. W roku 1987, po pierwszym roku studiów, na początku maja, wyjechałem do Grecji na pół roku. Wyspa Kos była przygodą mojego życia. Miałem wtedy 21 lat i zostałem przyjęty do pracy. Nie miałem jeszcze konkretnego doświadczenia gastronomicznego - jedynie z praktyk z technikum. Poznałem tam polsko-greckie małżeństwo, od nich dowiedziałem się, że poszukują kucharza do pracy. Dzięki nim poszedłem na rozmowę o pracę. Pan, który ze mną rozmawiał, zaproponował stawkę początkową, a z racji tego, że byłem tam dopiero kilka dni - nie miałem pojęcia, jakie są stawki dzienne w Grecji. Gdy ten Grek cały czas proponował więcej pieniędzy, ja nic nie mówiłem, a on sądził, że skoro milczę, to oznacza "nie" (śmiech), a ja cały czas nic nie mówiłem, ponieważ nie wiedziałem, czy to dużo, czy mało. W każdym razie pan skończył na dosyć wysokiej stawce, i jak to Grecy - zaczął krzyczeć i machać rękoma, że więcej to on nie jest w stanie dać (śmiech). Wtedy uznałem, że to już chyba czas, żeby powiedzieć "tak". Tym samym zostałem kucharzem restauracji Kahlua na wyspie Kos - to była w zasadzie duża dyskoteka, która też robiła kolacje greckie dla turystów dwa razy w tygodniu. Rozpocząłem tam pracę, miałem do pomocy Szwedkę i przychodził tam też wykwalifikowany grecki kucharz i nam pomagał. Tak to się zaczęło. Jak rozpocząłem pracę, właściciel restauracji każdego dnia wieczorem mnie zwalniał, a następnego dnia rano przyjmował (śmiech). Po jakimś czasie stałem się już bardziej zaufanym członkiem zespołu. Dodatkowo pilnowałem też jego drugiej restauracji. Dlatego to były wakacje mojego życia, gdyż pracując i zarabiając całkiem nieźle, (30 lat temu zarabiałem 30 dolarów dziennie), w cenie miałem też wyżywienie, a nawet napoje alkoholowe w restauracjach mojego szefa, mogłem też zapraszać moich przyjaciół - w związku z tym niewiele spałem (śmiech). Dobrze mówiłem po angielsku, ponieważ moi rodzice, będąc jakiś czas w Stanach, kładli duży nacisk na naukę języków.

To było pół roku mojej greckiej przygody, podczas której poznałem ludzi, kulturę i język. Po tym czasie wróciłem do Polski i zacząłem studnia na drugim roku Wychowania Fizycznego, ale po pół roku studiów musiałem wziąć urlop zdrowotny i wtedy zacząłem swoją podróż po Bliskim Wschodzie. Byłem w Syrii, a po powrocie wziąłem jeszcze urlop dziekański na rok i wyjechałem do Stanów Zjednoczonych. W Stanach pracowałem w kuchni ukraińskiej, gdzie szefem kuchni był Meksykanin (śmiech). Ludzie się dziwą i sądzą, że jak jest kuchnia np. włoska, to szefem kuchni powinien być Włoch. Generalnie nie musi tak być, ważne żeby był to dobry fachowiec. Takim właśnie był ten Meksykanin i wtedy zobaczyłem, jak naprawdę pracują szefowie kuchni.

Zobaczył Pan konkretny kawałek świata, ale mimo wszystko zdecydował się Pan na kuchnię grecką?

Bardzo dużo też przebywałem na Dalekim Wschodzie, później już jako dorosły człowiek byłem w Chinach, Hongkongu czy Korei Południowej, bo było to powiązane też z moim drugim biznesem, ale dzięki temu poznałem różnorodność kuchni. Jednak już mówię, dlaczego akurat Grecja. To były czasy, gdy Polacy zaczęli więcej wyjeżdżać na wakacje, głównie do Grecji. Wtedy też zaczęliśmy budowę restauracji - w 2001 roku, a otwarcie było w 2002 roku. Zawsze wiedziałem, że Polacy lubią kuchnię grecką, ponieważ ona jest oparta w głównej mierze na mięsie, które Polacy lubią, tak samo jak warzywa i owoce morza, więc dzięki temu kuchnia grecka jest łatwa do przyjęcia. Dodatkowo Polacy kochają potrawy z grilla, a kuchnia grecka opiera się też na grillu i pieczeniu. Uwielbiamy kuchnię śródziemnomorską, ponieważ jest ona wyrazem tęsknoty Polaków za słońcem i klimatem, który jest zupełnie inny niż nasz. Tak samo ważne jest stworzenie klimatu w restauracji - to jest podstawa, żeby przychodząc do takiej restauracji, poczuć się, jakbyśmy byli w Grecji. O to chodziło, taki był zamysł. Jak budowaliśmy ten obiekt, to nazwaliśmy go Ośrodkiem Kultury Greckiej wraz z restauracją. Wiązało się to z tym, że w Gdyni jest diaspora Greków, którzy przyjechali tu w latach 40. i 50. Druga taka diaspora jest w Wałbrzychu. Nawiązując kontakty z tymi Grekami, z którymi się zaprzyjaźniliśmy, restauracja nabrała kolorytu, ponieważ dostaliśmy od nich zdjęcia z ich rodzinnych wiosek, obrazy, które zawisły na ścianach. Wystrój Tawerny został tak zrobiony, żeby przypominała styl grecki - nawet jest tam też część winnicy.

A Polacy chętnie próbują dań greckich?

Bardzo chętnie. Cała gastronomia opiera się na tym, że są fale i mody. Zajmuję się także biznesem modowym, a konkretnie dystrybucją tkanin odzieżowych i tak, jak biznes modowy, tak i gastronomia podlega trendom, ale kuchnia grecka jest cały czas lubiana.

Jest Pan wszechstronnym człowiekiem, ale gdyby miał Pan wybierać z trzech pasji: sport, gastronomia oraz moda, to na pierwszym miejscu byłaby kuchnia?

Restauracja to było moje marzenie z dzieciństwa, które zrealizowałem i to z sukcesem, ponieważ jeżeli restauracja istnieje już 20 lat i nigdy nie była deficytowa, to o czymś świadczy. Restauracje podlegają falom mody, potem mają stabilizację, trzeba cały czas o to dbać. Powiem Pani rzecz, którą kiedyś usłyszałem, to chyba powiedział nawet Pan Okrasa, że jeżeli ktoś się decyduje na otwarcie restauracji, to się decyduje na pracę w usługach, więc restauracji nie robi się dla siebie, tylko dla klientów. Takie samo hasło było też u mnie. Mam wspólnika, którym jest Pan Mirosław Mudlaff, ponieważ sam nie dałbym rady, ale owszem, ja biorę bezpośredni nadzór nad kartą, nad menu, nad tym, co się dzieje w restauracji, ale nie jestem w stanie prowadzić jej na bieżąco. Jeżeli decydujemy się na otwarcie restauracji, to musimy sobie zdawać sprawę, że to my jesteśmy dla klientów, a nie klienci dla nas. I to jest bardzo ważne. Człowiek musi wiedzieć, że to, co robi, to robi dla tych ludzi. Dodatkowo to, co jest najbardziej prozaiczne - trzeba być uczciwym w tym, co się robi, czyli klient musi dostać dokładnie to, za co zapłacił, nie można go oszukiwać. Oszczędzać można na wszystkim, ale nie na kliencie. Trzeba też dostosować się do jego potrzeb. Rynek gastronomiczny się rozwinął, przez ostatnie 10 lat Trójmiasto przeżyło prawdziwą rewolucję. Przez ten czas liczba restauracji, które powstały w Trójmieście, jest szokująca. Jednak z jakością bywa różnie, bo trzeba pamiętać, że na początku nie liczą się tylko pieniądze na otwarcie, trzeba mieć jeszcze wiedzę i pasję - ja to miałem i chciałem to zrealizować i dzięki temu odniosłem sukces.

Zajęliście Państwo pierwsze miejsce w konkursie "#WybieramRestauracje z królewską jagnięciną"?

Jagnięcina czy baranina to wizytówka Grecji. Nie mamy jeszcze koziny, a grecka kuchnia też ją ma, jednak jest ona trudno dostępna. Tak więc jagnięcina i baranina to podstawa kuchni greckiej. A tu zmierzamy do tego, dlaczego restauracje odnoszą sukces - trzeba się czymś wyróżnić. Gdy podróżuję, np. gdy jestem w Paryżu, to są restauracje, które mają jedno danie główne w karcie i tym ściągają wielu turystów. My z kolei jesteśmy poza obwodnicą Trójmiasta, teraz tamtejsze okolice bardziej się rozbudowują, ale przeważnie jest tak, że żeby gdzieś jechać, to jedzie się po coś, np. zobaczyć grecki wystrój, usłyszeć muzykę, ale to muszą być rzeczy unikatowe, których nie ma w innych miejscach i u nas taka jest jagnięcina. Rynek trójmiejski był ubogi w ten rodzaj mięsa, bo większość restauracji serwowała tylko comber jagnięcy. I u nas to przyczyniło się do sukcesu. Wyróżnienie, które dostaliśmy, bardzo nas ucieszyło. Ta nagroda oznacza też sukces sprzedażowy i że jesteśmy dobrzy w tym, co robimy.

Jak sobie radzicie na trudnym rynku, jakim jest Trójmiasto?

Ogólnie potrawy z jagnięciny i baraniny są naszym wyróżnikiem i to też jest przyczyna, dzięki której nie obawiamy się konkurencji. Po prostu trzeba robić swoje, czyli utrzymywać standard, który mieliśmy. Oczywiście modyfikujemy kartę dań w zależności od mody na produkty, np. na podroby, policzki wieprzowe, wołowe, owoce morza ? staramy się spełniać oczekiwania naszych klientów i to nam się udaje. Ale nie da się ukryć, że okres pandemii zepsuł rynek.

A co z greckimi winami? Polacy chętnie ich próbują?

Bez wina nie ma kuchni greckiej. Są dwie rzeczy, których Grek nie lubi i ja też: jedzenie samemu i jedzenie bez wina. Powiem coś, co powtarzam moim klientom: jedzenie to nie tylko zaspokojenie potrzeb fizjologicznych, ale także możliwość spotkania z drugim człowiekiem. Trzeba pamiętać, że życie składa się z wielu trudnych momentów, a jedzenie jest tą chwilą, kiedy możemy spędzić czas z drugim człowiekiem, zjeść coś i wypić wino. My opieramy się na greckim dystrybutorze win, który jest dużym producent w Grecji, ale mamy też trunki z wyższej greckiej półki. Wina greckie nie są topowe. Wina greckie są dla ludzi, to są wina, które się po prostu pije.

Kto obecnie tworzy Tawernę Grecką?

Jako 20-letnia restauracja mamy swoją historię. Przez 16 lat tą restauracją zarządzał mój przyjaciel Jerzy Kolanowski. Mieliśmy szefa kuchni Tomasza Dawidowskiego ? to była legenda kuchni w Trójmieście. Miał wykształcenie gastronomiczne, pracował dla najlepszych Transatlantyków, a później u nas przez 16 lat do emerytury i udało nam się, że wykształcił nam następcę - obecnie szefową kuchni jest Iryna Klitenyk, a zastępcą szefa kuchni Grzegorz Więsak. To jest taki trzon naszej kuchni: szefowa kuchni i jej zastępca. Gastronomia to ciężka praca, aczkolwiek mamy dobre warunki socjalne, ponieważ budując tę restaurację, robiliśmy kuchnię, zaplecze, przebieralnie w dużych rozmiarach - to są nowoczesne pomieszczenia, a w niewielu restauracjach są takie warunki. Z racji tego, że byłem też po drugiej stornie, wiem, co to jest za praca, a to bardzo ciężka praca. Zupełnie inaczej tworzy się biznes, gdy było się po drugiej stornie, wtedy wie się, czym jest praca w kuchni, czym jest obsługa kelnerska, jak to wygląda z każdej perspektywy.

Wspominał Pan o licznych podróżach po świecie, czy w pewnym momencie życia nie zechciał Pan otworzyć restauracji, ale w innym kraju niż Polska?

Jestem człowiekiem rodzinnym, mam trójkę dzieci, mam dużą rodzinę i tu jest moje miejsce. Zawsze chciałem się ustabilizować, dlatego też nie myślałem o restauracji w innym kraju, ale ta moja druga praca daje mi możliwość odwiedzania zagranicznych restauracji i dzięki temu mogę się inspirować. Tamte rynki były już dużo wcześniej ukształtowane niż na przykład rynek w Warszawie. Takie podróże pomagały mi też nawet przy inspiracji do zmiany wystroju w lokalu. Lata 2000. były czasem rozkwitu restauracji w Moskwie, w czasie, gdy tam jeździłem, byłem zaskoczony tym, jak były one udekorowane - nigdy wcześniej takich lokali nie widziałem, ani w Paryżu, ani w innych stolicach europejskich. Z kolei jeśli chodzi o kartę, to co innego, gdyż restauracja powinna być takim miejscem, dzięki któremu możemy przenieść się w inny świat.

Jakie ma Pan cele na przyszłość, jakie plany?

Specyfika naszej restauracji jest taka, że w tej chwili najwięcej inwestujemy w spotkania rodzinne, m.in. urodziny, imieniny, chrzciny i z tego jesteśmy dumni, że ci ludzie wybierają naszą restaurację, żeby cieszyć się spotkaniami z najbliższymi właśnie w Tawernie. Zastanawialiśmy się nad budową hotelu, ale obecnie koszty budowy są tak wysokie, że to wszystko staje się nieopłacalne. Koncentrujemy się na tym, żeby uzyskać stabilizację po pandemii. Ponieważ były takie czasy, że w jednym roku zrobiliśmy 59 wesel, bywało że jednorazowo mieliśmy do obsłużenia ok. 300 gości i do tego chcielibyśmy wrócić, a to z racji tego, że tak powinna funkcjonować restauracja. Jednak zmierza to w dobrym kierunku, w pierwszej kolejności wróciły imprezy na ok. 20-30 osób, trudniej jest, jeśli chodzi o wesela. I nawet nie chodzi już o epidemię, ale o zjawiska społeczne, m.in. takie, że młodzi ludzie już rzadziej zawierają zawiązki małżeńskie, więc nie chcą robić wesel. Dodatkowo jest to też duży wydatek, który nie zawsze się zwraca.

Na koniec, jakie miałby Pan wskazówki dla przyszłych restauratorów oraz dla szefów kuchni?

Jeżeli przyszli restauratorzy są gotowi na to, żeby ciężko pracować, to niech inwestują, ale jeżeli ktoś liczy na to, że bez pracy odniesie sukces, to tak się nie da. Dlatego aby odnieść sukces, trzeba się napracować i tak, jak powiedziałem wcześniej, trzeba mieć też takie nastawienie, że jestem dla klientów, a nie dla siebie i to jest podstawa. Trzeba wiedzieć, co się chce zrobić i dla kogo, i tym się kierować. A jeżeli chodzi o szefów kuchni ? to muszą traktować swoją pracę jak pasję, bo to, co robią, buduje ich świadectwo. Jeżeli szef kuchni decyduje się na to, żeby pracować i tworzyć kuchnię w danej restauracji, to jest to też jego wizytówka i ten człowiek musi zdawać sobie sprawę, że w jakimś stopniu buduje swoją reputację. Szefowie kuchni tworzą swoją historię, są kapitanami na okręcie, a ludzie, z którymi pracują, muszą darzyć ich szacunkiem, na który trzeba sobie zapracować. Szef kuchni musi dobrać sobie takich ludzi, z którymi mógłby realizować swoją pasję. Można zbudować karierę jako szef kuchni, ale trzeba trzymać się pewnych założeń i te założenia realizować. Pamiętajmy, że kariery nie da się zrealizować w ciągu roku lub dwóch, ponieważ cały czas trzeba się kształcić i pozyskiwać wiedzę poprzez dodatkowe szkolenia. Mam nadzieję, że ta rozmowa będzie małym przesłaniem dla przyszłych restauratorów oraz szefów kuchni.

Wojciech Dubrowski

współwłaściciel Tawerny Greckiej Lukullus w Gdańsku