Cukiernictwo to bardzo piękny zawód, funkcjonujący na pograniczu artyzmu i tradycji. O ogromnej pasji i zaangażowaniu rozmawiamy z Michałem Doroszkiewiczem, właścicielem pracowni OVO, szkoleniowcem oraz jednym z najlepszych cukierników w Polsce, który zabierze nas w podróż po polskim i europejskim świecie cukiernictwa, a także opowie o różnicach pokoleniowych w branży.

Jest Pan mentorem i niekwestionowanym autorytetem dla wielu młodych cukierników, ale także już dla doświadczonych w swoim fachu, dlatego może mógłby Pan powiedzieć, czym powinien charakteryzować się dobry cukiernik?

To jest pytanie, które opiniuje też trochę człowieka. Cukiernik to nie tylko praca, którą wykonujemy, ale także wiąże się z osobowością, którą reprezentujemy. Cukiernictwo jest, można powiedzieć, zawodem prestiżowym na świecie, choć w Polsce przez wiele deformacji ustrojowych niestety odeszło na bok jak wiele innych profesji. Ale bardzo się cieszę, że tak jak zawód kucharza, tak też cukiernika zaczął wracać do łask. Jest mocno doceniany.

Dobry cukiernik powinien być człowiekiem, który to cukiernictwo kocha. Najlepiej, jeśli jest to jego pasja, wtedy można powiedzieć, że pracuje się lekko. Musi być też zaangażowanie w świat cukierniczy. Nie chodzi tylko o to, by przyjść, wykonać swoją pracę i wyjść. Oczywiście cenię cukierników, którzy bardzo poprawnie technicznie robią swoje zadania i z takimi także współpracuję, ale cukiernik, który jest cukiernikiem w sercu, powinien właśnie kochać ten zawód, pasjonować się nim, powinien być ambitną osobą, która chce się rozwijać - obserwować, co się dzieje w świecie cukierniczym, jakie mamy trendy, jakie nowe techniki, jaka jest budowa surowcowa produktu. Cukiernik powinien się odznaczać zaangażowaniem, pasją i twórczością, bo jakby nie patrzeć, działamy na granicy artyzmu. Musi też lubić wyzwania i pracę zespołową. Można być indywidualistą, cukiernikiem-artystą, który przekazuje swoją wizję i trendy, ale nie ukrywajmy - potrzebujemy zespołu. Ważne jest też, by mieć otwartą perspektywę patrzenia na zawód w różnych jego przestrzeniach, czy to konsumenckich, czy branżowych. Warto angażować się w różne wyzwania, takie jak konkursy, szkolenia, wymiana doświadczeń. Trzeba po prostu lubić to, co się wykonuje.

Pan jest inspiracją, ale czy młodzi ludzie, będący na początku swojej cukierniczej drogi, są inspiracją dla Pana?

Oczywiście! W tym roku mija dwadzieścia pięć lat mojej pracy w cukiernictwie, więc można powiedzieć, że czuję się dojrzalej w tym zawodzie, ale nie staro (śmiech)! Jako piętnastoletni chłopak marzyłem, by być w takim miejscu jak dzisiaj, ale też nie znałem tego świata. Młodzi ludzie mnie inspirują, bo widzę w nich zupełnie inne myślenie niż za moich czasów. Inne podejście do smaku, formy i do produktu. To jest zupełnie nowe pokolenie, nowa epoka. Młode osoby angażują się w świat cukierniczy, są bardzo mocno związane ze wszelkimi social mediami, ze światem wizualnym - ze zdjęciami, opisem produktu - który bardzo szybko przekazuje wzrokowo konkretną rzecz. Takie osoby inspirują mnie też tym, że cały czas są świeże w tym, co się aktualnie dzieje. Też staram się na bieżąco podążać za trendami, ale młodzi wykazują o wiele większy zapał, który jest bardzo dobrze wyczuwalny. Cieszę się, że widzą we mnie mentora, ale też się cieszę, gdy odczuwalny jest wzajemny odbiór energii i chęci. Przekłada się to na to, że moja praca, którą wykonywałem jako młody człowiek, edukacja czy staże, teraz znalazły potwierdzenie w moim wysiłku i zaangażowaniu - ludzie to doceniają i otrzymują tę energię, którą kiedyś ja miałem. Młodych doceniam też pod względem takiej otwartości i, jeśli są naprawdę pasjonatami, zaangażowania. Jest to naprawdę fajne.

Mówił Pan o różnicy w podejściu do smaku i formy. Na czym ona polega?

Świat się zmienia. Weszły diety różnego rodzaju, eliminujemy tłuszcze, cukry, coraz popularniejszy jest weganizm. Pokolenie trochę starsze ode mnie, ale też i moje, jest takim bardziej konserwatywnym środowiskiem, jeśli chodzi o smak. Kiedyś nauczyliśmy się takiego, a nie innego i taki teraz wybieramy. Czasem boimy się połączeń bardziej odważnych, co jest zauważalne w restauracyjnym cukiernictwie, w deserach a'la carte czy w kwestii ogólnie fine diningu. Młodzi nie boją się próbować, ryzykować, cały czas poszukują. A to wiąże się z cukiernictwem globalnym, które też poszukuje smaku w jak najbardziej doskonałym wymiarze. Ogólnie właśnie cukiernictwo to zawód, który nieustannie dąży do perfekcji, żeby było jak najlepiej i jak najsmaczniej. Młodzi są otwarci, nie boją się ryzyka. Są na etapie, że te porażki, które czasami się pojawiają, nie przeszkadzają im w kontynuowaniu pracy. Podczas oceniania prac konkursowych czasem widzę, że coś nie wyszło, coś jest za bardzo wykreowane w smakach, przekombinowane, ale oni się tym nie przejmują, idą dalej. Moim zdaniem jest to poszukiwanie. W Polsce jesteśmy na takim etapie, że mamy ten backstage, zaplecze a propos edukacji, smaków, stylów i teraz na nowo poszukujemy czegoś nowego, by sprostać oczekiwaniom naszych gości.

Pozostając w temacie bardziej globalnym - ma Pan doświadczenie zagraniczne. Czy na arenie międzynarodowej widoczne są jakieś wspólne trendy cukiernicze, czy każdy kraj dąży do indywidualności, ukazując swoje mocne strony?

Trzeba wziąć pod uwagę kilka czynników. Każde państwo, każda kultura, ma swoje regionalizmy. Pewne przyzwyczajenia w smakach, zwyczaje, tradycje w gastronomii. Skąd się biorą tradycje? Z domów, z rodziny, a później także z tradycji lokalnych, gdzie na przykład rzemieślnik, cukiernik, wykreował jakiś produkt cukierniczy, narzucił jakiś smak, a później jest on znany. W Polsce jest to bardzo wyraźne. Na Śląsku mamy kołacze, w Poznaniu rogale świętomarcińskie, które teraz zdominowały całą Polskę, na północnym-wschodzie mamy sękacze, marcinki.

Musimy w pigułce przyjrzeć się historii. Polskie cukiernictwo do czasów II wojny światowej było bardzo mocno rozwinięte, na takim poziomie jak we Włoszech czy Francji. Dla tych krajów cukiernictwo to dobro narodowe i kraje te się bardzo rozwijały, promowały na tym swoją turystykę i gospodarkę. Francja dla cukierników jest do dzisiaj mekką. Stamtąd biorą się style, kultury, techniki. Oczywiście z czasem się to wszystko bardzo rozwinęło. Świat nam pokazał naukową stronę, mam tu na myśli chemię i biotechnologię, pokazał cukiernikom możliwości poznawania surowca, czyli półproduktu do wykonywania wyrobów.

Mówiąc o trendach z tych wiodących krajów cukierniczych - we Włoszech jest bardzo bogata kultura smaku, kładą na niego ogromny nacisk. Tak samo kultura sprzedaży. We Francji smaki też są bardzo dobrze dopracowane, ale jeszcze bardziej skupiają się na prezentacji, dekoracji. W Polsce mieliśmy to wszystko przed wojną. Niestety, później ustroje polityczne nam to wszystko zabrały. W latach już wolnej Polski staliśmy się krajem, który cukiernictwo traktował na poziomie bardzo domowym. Cukiernie, które były, produkowały torty, które często robiło się w domach, więc było to cukiernictwo bardziej rzemieślnicze. Okej, były tam wyroby, których nie robiło się w domu i szło się specjalnie po nie do cukierni, ale takie miejsca były w dużych miastach. Często sprzedawało się tzw. ciasta z blaszki, co znów jest nawiązaniem do domowych wypieków. Gdy otworzyliśmy się gospodarczo, przybyły wpływy z zagranicy. Dzięki Włochom na przykład mamy formy silikonowe. Francja cały czas wyznacza trendy pod kątem jakości, prezentacji, całej otoczki sprzedażowej. Od kilku lat wpływ na myślenie cukiernicze ma także Hiszpania. Cukiernictwo butikowe i restauracyjne zaczęło szukać połączeń. Chciano pozyskać nową formę produktu. Technologia i styl Haute Pâtisserie, francuski styl prezentacji, butikowo, w jednym poziomie, tworzenie monodeserów (tzw. petit gateau), czyli pojedynczych ładnie skomponowanych deserów - to wszystko się złożyło na jedną całość. Te kraje zaczęły ze sobą poniekąd konkurować. Jest to walka rynkowa, którą widzimy na różnych konkursach.

Dwa-trzy lata przed pandemią nastąpił ogromny rozwój technologii i technik cukierniczych. Przez logistykę sprzedaży, komunikację, internet, staliśmy się bardziej wioską globalną. Dostępność do produktu, surowca czy wiedzy jest o wiele łatwiejsza. Związało się to jedno z drugim - wzrost rozwoju cukierniczego i kreowanie produktu. Dużo czynników miało wpływ na to, co się teraz dzieje na świecie. Dane państwo, łącząc swoją kulturę i regionalizm, może wykorzystywać współczesną formę, styl, trendy, które są narzucane czy proponowane. Inspirujemy się tym, co ktoś już stworzył, dzielimy się wiedzą. Staramy się, by wykonany przez nas produkt, poza smakiem i wizualną formą, był jak najbardziej zdrowy dla organizmu. A nauka nam to już pokazała, że mimo wszystko cukier nie do końca jest potrzebny w diecie, także musimy to wszystko wyważyć.

Na arenie międzynarodowej polskie cukiernictwo też z czegoś słynie?

Polska słynie z pracowitości! Jesteśmy bardzo dobrymi specjalistami. Miałem wiele staży we Francji, Hiszpanii, we Włoszech, pracowałem w restauracji w Wielkiej Brytanii, miałem też doświadczenie zdobywania gwiazdki Michelin w restauracji, więc poznałem świat cukierniczy również od strony restauracyjnej i naprawdę śmiało mogę powiedzieć, że jesteśmy bardzo pracowitymi cukiernikami. Chcącymi się rozwijać i wykonywać jak najwyższy poziom cukiernictwa. W świecie jesteśmy przez to bardzo doceniani, co też widać na konkursach, które są wyznacznikiem prestiżowego podejścia do branży.

Co tydzień w mojej pracowni mam teraz klientów z Izraela. Powiedzieli ostatnio, że takiej cukierni w Tel Awiwie nie ma, że są pod wrażeniem. Rozmawiałem z moimi kolegami, którzy prowadzą podobne koncepty w innych miastach Polski i mają podobne doświadczenie.

Kto nas najbardziej weryfikuje? Konsument. Konkursy są bardzo istotne, ale to właśnie konsument wystawia nam najbardziej realną ocenę. Jeżeli przyjeżdżają osoby z zagranicy i mówią, że nasze cukiernictwo jest na światowym poziomie, to coś to znaczy. Czy jesteśmy narodem, który w cukiernictwie już wyznacza trendy? Nie. Nie wyznaczamy trendów, ale jesteśmy bardzo mocno doceniani pod kątem kreatywności, połączenia smaków regionalnych i przeniesienia ich na współczesną formę, a przede wszystkim jesteśmy cenieni za podejście i fachowość. Chciałbym, żeby Polska stała się krajem wyznaczającym trendy. Chciałbym, ale myśląc racjonalnie i patrząc, czy jest to możliwe - nie mamy takiej historii cukierniczej, jak te kraje europejskie i to nie jest jeszcze ten etap, kiedy my będziemy wyznaczać jakieś kierunki. My się cały czas inspirujemy. Jesteśmy doceniani bardzo mocno w wegańskim cukiernictwie, w ogóle Polska w Europie staje się takim prowegańskim krajem. Jest to jednak świat hermetyczny, Francja czy Włochy już od kilkudziesięciu lat zgarnęły monopol wyznaczających trendy.

Przejdźmy teraz na nasz grunt, a konkretnie do Pana pracowni OVO. Jaka jest jej historia? Czy też może jaka jest Pana historia?

Historia jest długa. Wszystko zaczęło się 25 lat temu, kiedy zacząłem praktyki w pracowni pana Kandulskiego, jednej z najbardziej znanych w Polsce. Tam poznałem wielu mistrzów i zdobyłem pierwsze szlify. Jestem chyba jednym z ostatnich pokoleń uczniów wychowanych w innym sposobie edukacji. Mieliśmy mistrzów, którzy nas szkolili, mieliśmy program szkoleniowy wpisany w rozwój, który też wiązał się z konkursami. U mnie szły one lawinowo, otwierały się różne drzwi. Dla młodego człowieka było to niesamowite. Byłem bardzo chłonny, wyjeżdżałem na staże za granicę, chciałem iść jak najdalej, nie stać w miejscu, tylko się rozwijać. W którymś momencie pojawił się w głowie pomysł własnej pracowni, tak poważnie chyba dziesięć lat temu, kiedy zacząłem szkolić większą grupę młodych ludzi, ale też profesjonalistów. Zobaczyłem, że to, co wykonuję, to moje doświadczenie, jest bardzo dobrze odbierane, że daje możliwość rozwoju innym.

Jest to też oczywiście biznes, do którego musiałem się przygotować. Musiałem dojrzeć do tej decyzji. Prowadzenie firmy przez cukiernika to nie jest tylko stworzenie produktu, ale też cała otoczka sprzedażowa. Jeszcze przed pandemią rozpocząłem pierwsze kroki w kierunku otwarcia małej pracowni z laboratorium smaku cukierniczego. Prowadziłem wtedy też firmę doradczą Pastry Lab i wiedziałem, co jest dobrym kierunkiem działania. Wtedy też zacząłem szukać miejsca i orientowania się, jakie są możliwości. Zaczęło się od spisania realnego biznesplanu, myślenia o kierunku i tym, co chce się wykonać, orientowałem się na przestrzeni rynku nieruchomości. Był to 2018 rok, kiedy zacząłem bardzo intensywnie szukać lokalu. Wtedy też plany się skrystalizowały na stworzenie pracowni cukierniczej z kawiarnią. W 2019 roku chciałem rozpocząć biznes. Był biznesplan, konsultacje, poszukiwania. Przez przypadek znalazłem ten lokal. Był osiągalny finansowo, więc zaczęliśmy działać z OVO.

Skąd wzięła się nazwa? Z łacińskiego "ab ovo", czyli od początku - od ruiny, jaką był ten lokal przed remontem, zbudowałem pracownię. Ovo to też po łacinie jajko, surowiec bardzo często używany w cukiernictwie oraz symbol nowego życia. Niestety, trafiłem na bardzo ciężki czas. Pandemia, inflacja - było wiele przeszkód. Ale udało się - w marcu 2021 OVO się otworzyło. Ten sukces zawdzięczam chyba tylko opatrzności z niebios, no i też gościom, którzy nas odwiedzają. Moja wizja, otwartość, determinacja wiążą się z tym, że klienci to doceniają i dzięki nim możemy iść dalej. Trzeba się cieszyć każdym dniem, bo to nam pozostaje - ta radość z wykonywanego zawodu. Bo ja się cieszę tym, co robię. Często jednak w biznesie trudności rynkowe podcinają skrzydła, przychodzi wypalenie, radość staje się znienawidzona. A ja nie chcę dopuścić do tego, bym znienawidził cukiernictwo. Dlatego codziennie walczymy.

Łącząc temat OVO i tych tradycji, o których wcześniej rozmawialiśmy - tworzone w pracowni monodesery zachwycają estetyką i smakiem. Czym się Pan kieruje, tworząc te słodkie arcydzieła? Bardziej przemawia przez Pana tradycja czy jednak nowoczesność?

Staram się to łączyć. Moje myślenie i filozofia tworzenia produktu cukierniczego polega na zasadzie im mniej, tym lepiej. Im bardziej rozpoznawalny produkt smakowo, tym lepiej. To jest moje doświadczenie z cukiernictwa restauracyjnego, z tamtejszego podejścia do smaku, gdzie podczas układania deseru na talerzu wszystkie elementy muszą stworzyć całość. Myślę przede wszystkim tradycją, rozpoznawalnym smakiem, ale staram się, by produkt był jak najbardziej jakościowo doskonały. Wybrałem też system sprzedaży Haute Pâtisserie, czyli francuski system sprzedaży butikowej, który stawia na monodesery. Niektórzy mówią, że wyglądają one jak małe torciki - mają rację. Specjalnie wybrałem formę okrągłą, która nawiązuje do tortu, a także do mojego logo. Ale na pewno pojawią się niedługo też inne kształty.

Podsumowując, kieruję się na pewno smakiem, jak najbardziej spójnym, naturalnym i odczuwalnym oraz tym, żeby nie było zbyt wielu połączeń w kompozycji smaku. Żeby konsumenci nie musieli się go doszukiwać. Tego też zawsze uczę. Kolejną ważną sprawą jest sezonowość - jeżeli mamy produkty występujące w danym sezonie, to staram się je wykorzystywać jak najbardziej. Patrzę również na trendy, których szukają u nas klienci. A przede wszystkim kieruję się intuicją, która mi mówi, czy coś będzie smakowało gościom. Obecnie jest to bardzo dobrze odbierane.

Poznaniacy są łasuchami czy niekoniecznie?

Bardzo! Poznań słodkim stoi, jak to się mówi. Poznańskie cukiernictwo przedwojenne wyznaczało trendy i style w Polsce. Ta nasza poznańska szkoła cukiernicza jest bardzo mocna. Przykładem może być rogal świętomarciński, który teraz jest znany na cały kraj. Ważne też jest podejście do cukiernictwa. W Poznaniu w niedzielę idziemy na słodkie, po obiedzie powinno być słodkie. Historia pokazuje, że cukiernictwo w Poznaniu jest bardzo rozbudowane. Poznaniacy od dawna przychodzili do cukierni po wypieki i jedli je w domu, w innych rejonach Polski dominowało cukiernictwo domowe, nie było tej kultury wychodzenia na słodkie czy po słodkie. Tutaj ludzie też są bardzo wymagający, jeśli chodzi o wypieki, szukają produktów wysokiej jakości, dobrze zaprezentowanych. Docenianie cukiernictwa w Poznaniu jest bardzo wysokie. Istotny też jest wpływ social mediów, o czym wcześniej rozmawialiśmy.

Prowadzenie szkoleń i pracowni wymaga pewnie dużo zaangażowania. Skąd bierze Pan siły do łączenia tych dwóch przestrzeni?

Sam czasami nie wiem! Projekt OVO związany jest z ludźmi. Otwarcie mówię, że jest to projekt, który tworzymy razem, jako zespół. Bardzo sobie cenię pracę moich współpracowników, bez nich nie byłbym tu, gdzie jestem. Na pewno jestem tutaj głową, ale doszedłem do takiego etapu świadomości, że sam tego nie pociągnę. Jest to normalne w rozwoju. Chcąc tworzyć nowy produkt w większej skali, nie można być samemu. Dlatego też mogę powiedzieć, że siły daje mi mój zespół. Żeby prowadzić cały biznes, wygrywać z trudnościami, pomaga mi po prostu moja pasja. To jest właśnie taka siła napędowa - jeśli coś się kocha, jest się temu oddanym, to za wszelką cenę chce się to ratować. Ten biznes, pracownia, jest jak dziecko. Dbamy, wychowujemy, kształtujemy, chcemy dla niego jak najlepiej. A potem tylko doradzamy. Energii dodaje mi też to, że tworzone przez OVO produkty są dobrze przyjmowane przez naszych gości. Ludzie chcą tego w Poznaniu. Mamy dla kogo tworzyć i pracować. Reasumując - siła bierze się z pasji do tego, co robię. Że jest to moje dzieło i marzenie.

Proszę powiedzieć, co według Pana, jest najtrudniejsze w tej branży?

Trudność może być czasami w braku siły, gdy coś, co wykonujemy, spotyka się z przeszkodami. Gdy myślimy, że to, co wykonujemy, jest dobre, a jednak takie nie jest. Trudnością może być zrozumienie naszej filozofii czy ideologii przez konsumentów. Wywalczenie sobie takiej pozycji, która pozwoli dać satysfakcję z tego, co wykonujemy i jeśli pojawią się jakieś trudności, to potrafimy je przezwyciężyć. Trudnością może być chęć wykonania czegoś więcej, ale brak możliwości do wykonania tego. Niewątpliwie może być też czasem problem z komunikacją w zespole. Ale te wszystkie rzeczy można przezwyciężyć. Dla mnie są to raczej wyzwania, a nie trudności.

Jeśli mowa o wyzwaniach, to jakie szykuje dla Pana 2022 rok?

Jest ich dużo! Szczególnie pod kątem konsumenckim w OVO. Chcę, by zespół jeszcze bardziej profesjonalnie podchodził do klienta. Pojawią się również nowe linie produktowe. Uznałem, że czas najwyższy, by nasze słodkości spotkały się z alkoholami z kategorii win. Chcę także zwiększyć przestrzeń dostępną dla klientów - gdy nadejdą cieplejsze miesiące, otworzymy ogródek. Oczywiście jest też kwestia utrzymania jakości i standardów. Wyzwaniem będzie również konkurs WorldSkills w Szanghaju. Reprezentujący Polskę w cukiernictwie Daniel Bauer będzie przeze mnie szkolony i przygotowywany. Także wyzwaniami będą projekty rozwojowe i edukacyjne, które w ramach Pastry Lab prowadzę u moich kontrahentów. 

Michał Doroszkiewicz

cukiernik, właściciel pracowni OVO oraz doradczej firmy cukierniczej Pastry Lab