Ten rok obfituje u niego w rocznice i, jak sam przyznaje, to będzie pracowity i zwariowany czas. Już samo otwarcie nowej restauracji jest mocno angażujące, a poza nią jest jeszcze mnóstwo pól, na których działa. Z Robertem Sową, właścicielem autorskich restauracji N31 restaurant & bar i Z57 restaurant & bar, rozmawiamy o tym intensywnym życiu w gastronomii.

Koniec zeszłego roku to dla Pana trochę początek, mam tu na myśli nową restaurację Z57 by Robert Sowa. Jaka jest jej historia?

Historia jest taka, że mamy bardzo dużo zacnych gości w okolicy, a mówimy tu o Saskiej Kępie, która jest niewątpliwie jedną z czołowych, jeżeli chodzi o urok, dzielnic Warszawy. Obok Saskiej Kępy w czołówce jest jeszcze Mokotów i Żoliborz, ale to nie znaczy, że za chwileczkę będę szedł w inne dzielnice. Tutaj po prostu zostaliśmy docenieni przez właściciela pięknej kamienicy, który stwierdził, że chciałby mieć restaurację, która będzie sygnowana nazwiskiem czołowego szefa kuchni w Polsce, a w drugą stronę kamienica spełniła również nasze warunki. Nie ma w niej mieszkańców, jest w jednych rękach właścicielskich, a to wszystko są bardzo ważne kwestie, które należy uwzględnić przy planowaniu restauracji. Jest urocza, jest tam cisza i spokój. Z57 to siostrzana restauracja N31 zwanej powszechnie Enką. Restauracja N31 wrosła już w pejzaż warszawskich restauracji, mówiąc nieskromnie, ma się bardzo dobrze, dlatego też różne kolacje, pokazy, warsztaty kulinarne, które nie mieściły się w Ence, będziemy po prostu robić w Z57. Z57 to restauracja, która ma około 50 miejsc z chefs roomem, gdzie można się spotkać z szefami, porozmawiać na wiele tematów, jest telewizja, można podłączyć się z komputerem, można robić różnego rodzaju warsztaty, nie przeszkadzając innym gościom restauracji, co jest ogromnym plusem tego lokalu. To również młoda, zdolna ekipa - dwóch szefów kuchni, którzy prześcigają się w interesujących rozwiązaniach kulinarnych. Dałem im wolną rękę, ale ze względu na fakt, że restauracja sygnowana jest moim nazwiskiem, sprawuję nad wszystkim kontrolę. Obecnie wszyscy sprawują się nieźle. Oczywiście, drobne rzeczy docieramy sobie na bieżąco, ale mam nadzieję, że już wkrótce wszystko będzie działać bez zarzutów. Jednak istotą tego konceptu jest fakt, że restauracja ta jest otwarta również dla innych szefów kuchni, co w Polsce jest projektem pionierskim. Chodzi o to, że po przeanalizowaniu rynku zauważyłem, iż wiele firm spożywczych posiada swojego kucharza. Ci kucharze w większości nie posiadają żadnych restauracji, pracują jako doradcy czy jako wolni strzelcy, dlatego wychodząc naprzeciw takim ludziom, powstała Z57. Każdy szef kuchni, który chce wydać kolację, zrobić pokazy czy warsztaty, może do nas zadzwonić i wynająć lokal na cały dzień, pod warunkiem że w tym dniu mamy wolne terminy. Potem uzgadniamy, czego potrzebują - czy będzie potrzebował kelnerów i jeśli tak, to ilu, czy przyda się również jakaś pomoc w kuchni, czy będzie dania serwował na swojej zastawie, czy może będzie chciał skorzystać z naszej, czy będą mu potrzebne jakieś produkty. Wszystko to możemy udostępnić wraz z lokalem. Po uzgodnieniu tych kwestii całą restaurację udostępniamy na określony dzień. Pomysł ten również konsultowałem z szefami kuchni, takimi jak Grzegorz Łapanowski, Tomasz Jakubiak, Kurt Scheller, którzy na co dzień zajmują się pokazami. Zobaczymy, jak to się przyjmie. Na razie szefowie dzwonią, pytają, konsultują, a nuż będzie to miejsce, które spowoduje, że wszyscy szefowie kuchni z Polski będą mogli sobie swobodnie gotować i robić imprezy dla swoich gości i nie tylko.

Nie pojawiają się wątpliwości, czy zbyt często zamknięta restauracja Z57 może zniechęcić do późniejszych odwiedzin gości z zewnątrz?

Nie ma takiego problemu, ponieważ nasi goście mają drugą restaurację do dyspozycji - N31, dlatego też te dwie restauracje uzupełniają się. Sam nie jestem zwolennikiem zamykania restauracji, z tego też względu powstała Z57. N31 bardzo rzadko i niechętnie zamykałem, a ze względu na fakt, że jednak pojawiają się zapytania i prośby o udostępnienie lokalu, powstała restauracja Z57 i ona od samego początku do końca jest realizacją pomysłu, o którym wcześniej wspomniałem.

Czy fani N31 pokochają również Z57, czy w zamierzeniach ma to być restauracja dla gości o całkiem odmiennym smaku?

Menu wprawdzie jest zbliżone, natomiast uzupełnione o nowe smaki i takie na co dzień tam funkcjonuje. W naszej ofercie uwzględniliśmy lunche biznesowe czy lunche weekendowe w promocyjnej cenie, które ostatnio cieszą się ogromnym powodzeniem. Ceny są dostosowane do rynku, w sam raz na nasze polskie kieszenie, bo jeżeli ktoś idzie w niedzielę na obiad i za ciekawą zupę z pieczonej dyni z mlekiem koksowym i do tego sznycel wiedeński oraz tartę tatin płaci 49 zł, w dobrej restauracji z obsługą i wszelkimi udogodnieniami, no to chyba nie może narzekać na wygórowaną cenę. A po prostu tak jak jedne restauracje wprowadzają atrakcje w postaci ogródków czy kącików dla dzieci, ja wprowadziłem element dostępności dla szefów kuchni i jeżeli restauracja jest wynajęta przez danego szefa kuchni, to menedżer restauracji informuje gości, że w danym dniu nie przyjmujemy rezerwacji i że poleca wizytę w N31. Poprzez fakt istnienia dwóch restauracji możemy się nawzajem uzupełniać tak, aby gość nie czuł dyskomfortu.

Ciekawi mnie nazewnictwo Pańskich restauracji, czy przyjęty klucz się sprawdza? Bo nie każdy ma dobrą pamięć do, na pierwszy rzut oka, przypadkowych liter i cyfr?

Jeśli chodzi o zapamiętywanie przez gości, to nie ma żadnego problemu - w skrócie zazwyczaj mówi się że idzie się do enki. A tak naprawdę to najczęściej po prostu mówi się, że idzie się do Sowy. Przyjąłem ten klucz, aby nie rozpisywać się i zastanawiać nad nazwami, którymi być może jesteśmy już trochę zmęczeni. Można powiedzieć, że po części jest to nowatorskie podejście i chyba się to spodobało, gdyż coraz częściej widzę wiele otwierających się restauracji, które biorą swoje nazwy od numeru ulicy. Ten styl funkcjonuje i sprawdza się we Francji, czemu nie miałby zatem sprawdzić się u nas. Dodatkowo przy nazwie jest też dopisek "by Robert Sowa", ponieważ nie wstydzę się tego, co stworzyłem, po drugie nieustannie mam to miejsce pod kontrolą. To trochę tak, jak kiedyś szefowie w menu pisali: grillowany stek z polędwicy wołowej z sosem pieprzowym, zapiekanymi ziemniakami, rozmarynem, grillowanymi warzywami, a dzisiaj piszą: polędwica wołowa/sos pieprzowy/topinambur/słodki groszek. Skracamy pewne wywody, co też staje się interesujące dla gościa, który musi wytężyć swoją wyobraźnię, ponieważ widząc taki opis, nie wie do końca, w jakiej formie te składniki zostaną zaserwowane. Zawsze jest to pewien element zaskoczenia dla gości. Tu przy nazwie z premedytacją idę w litery i jeśli by mnie Pani zapytała, czy kolejna restauracja będzie również literą, to odpowiedziałbym, że na pewno tak. Natomiast jeśli mnie Pani zapyta, czy idę w kierunku kolejnej restauracji w stylu fine dining, to raczej nie. Tą pierwszą, jedyną i najważniejszą jest dla mnie restauracja N31. To jest restauracja, z której jestem dumny, goście są zadowoleni, a ja cieszę się, że wszystkim tutaj smakuje.

Pańskie zadowolenie z restauracji podzielają również inni - po dwóch latach funkcjonowania N31 została okrzyknięta restauracją roku przez 100 Best Restaurants, a Pan Szefem Kuchni Roku. Czy nadal, po tylu latach w branży, takie tytuły są miłym zaskoczeniem?

Wychodzę z takiego założenia, że każda nagroda, każde wyróżnienie nobilituje i tak naprawdę niezależnie od tego, czy się jest 10, 20, czy, tak jak ja, ponad 30 lat w branży, zawsze jest taki element dowartościowania i ja odbieram to jako rodzaj dopingowania, by brnąć w to dalej. Zresztą, dyskutowaliśmy o tym ostatnio na wspólnym śniadaniu, które było również podsumowaniem 25 lat kulinarnej przyjaźni i wspólnej pracy z Kurtem Schellerem. 25 lat temu zaczęliśmy w Warszawie naszą kulinarną przygodę, stworzyliśmy Klub Szefów Kuchni, Stowarzyszenie Szefów Kuchni, Fundację Szefów Kuchni, organizowaliśmy konkursy kulinarne. Dlatego też oboje przyznaliśmy, że jesteśmy dumni z tego, w jakim dzisiaj miejscu znajduje się ta nasza polska gastronomia i cieszymy się, że niewątpliwie mieliśmy całkiem spory wkład w to, jak wysokim statutem mogą się dziś szczycić szefowie kuchni, kucharze, bo widać, że są dzisiaj gwiazdami.

Dlaczego wybrał Pan na to otwarcie grudzień? To w gastronomii chyba i tak już dość pracowity okres?

Ma Pani 100 proc. racji, mówiąc, że jest to trudny i pracowity miesiąc, ale czy nie jest znane nam przysłowie, które mówi, że jeśli chcemy kogoś czegoś nauczyć, to najlepiej jest go rzucić na głęboką wodę? Faktycznie, zarówno kucharze, jak i kelnerzy pracowali od rana do wieczora. Delikatnie przymykaliśmy oko na pewne potknięcia, które zresztą były miło i z wyrozumiałością odbierane przez gości, którzy byli uprzedzani, że jest to nowe miejsce, że małe potknięcia mogą się zdarzyć, ale stawaliśmy na rzęsach, aby jednak było ich jak najmniej. Oczywiście nie uniknęliśmy drobnych wpadek, ale nie było tak, że impreza się nie odbyła albo że odłączono nam prąd czy gaz. Generalnie wszyscy wychodzili z uśmiechem na twarzy, śpiewając kolędy, więc i nam się ta atmosfera mimo zmęczenia udzieliła. Dzięki otwarciu w grudniu goście w nowym roku będą mieli okazję powracać tutaj jak do miejsca, które już po części znają, zresztą już mamy zapytania o walentynki czy święta wielkanocne. W ogóle ten rok jest taki pracowity i dziwny, że ja właśnie teraz już, siedząc przy stole, jestem przy daniach grillowych, a przecież jeszcze Wielkanocy nie było. Styczeń leci, potem luty i ferie, a tak naprawdę w lutym i marcu zaczynają się wszystkie kampanie związane ze świętami wielkanocnymi. A biorąc jeszcze pod uwagę, że w marcu mam kolejną rocznicę i nie wiem, czy nie najważniejszą - 10 lat Kulinarnego Talentu, to pracy w tym roku jest cały ogrom. Proszę sobie wyobrazić, że wchodzę sobie do tak prestiżowej restauracji, jaką jest Brasserie w Warszawie, a tam uczeń, który wygrał jedną z edycji mojego konkursu, jest dziś szefem kuchni. Podobnie na gali San Pellegrino, gdzie do międzynarodowego finału tego konkursu przeszedł Marcin Popielarz z Gdańska, który również stał na podium jednej z edycji Kulinarnego Talentu. Są to takie sytuacje, które uskrzydlają, sprawiają ogromną przyjemność i wcale nie przekładają się na finanse. Robimy fajny konkurs podczas ważnego wydarzenia, jakim są targi Eurogastro, a do tego laureaci zajmują dzisiaj już stanowiska szefów kuchni. Prawda jest jedna - czas biegnie szybko i należy o tym pamiętać.

Czy w tym roku planujecie coś nowego i zamierzacie zaskoczyć, jako że jest to jubileuszowa 10. edycja?

Jeśli chodzi o formułę, to wiadomo, że najważniejsza w tym wszystkim jest młodzież szkolna. Tak jak to było w zeszłym roku - dwie dziewczynki na podium, pomiędzy nimi jeden chłopak i to wzruszenie rodziców oraz nauczycieli - to coś niesamowitego, to ogromne przeżycie nie tylko dla nich, ale również dla mnie i tego nie należy zmieniać. W młodzież należy inwestować w każdej chwili. Jeżdżę teraz po szkołach gastronomicznych, mając dwie lekcje wspólnego gotowania. W zeszłym tygodniu już byłem w Gorlicach pomiędzy Nowym Sączem a Przemyślem i tam gotowaliśmy. Tym bardziej że to nie zawsze są szkoły z dużych miast z dużymi budżetami. Te dzieciaki nie zawsze mają okazję praktykować u Okrasy, Amaro, u mnie czy u wielu innych wybitnych szefów kuchni, co powoduje, że to jest dla nich ogromna frajda. A wracając do konkursu, to na pewno będzie podwójne jury - profesjonalistów, którzy współpracują ze mną, oraz vipów, których zawsze zapraszam. Konkurs ma na celu już od młodych lat pokazywać, że gastronomia to nie tylko gotowanie, ale również styl podawania, że to również pierwiastek ludzki, czyli goście, którzy przychodzą do restauracji. Oczywiście planujemy zrobić po konkursie jakiś koktajl dla dziennikarzy oraz zaprzyjaźnionych firm, żebyśmy mogli wspólnie pobiesiadować, ale na pewno nie będzie to w formie wielkiej gali, raczej w formie koktajlu, podczas którego powspominamy, co było i co będzie wkrótce.

Podróżując po szkołach i gotując z dzieciakami, zauważył Pan ogromne zmiany, bo nadal zdarzają się tacy, którzy narzekają na poziom szkolnictwa?

Zmiany w szkołach są na plus, technologiczne sale do gotowania wyglądają już prawie jak kuchnie w czołowych restauracjach w tym kraju, firmy zajmujące się sprzętem naprawdę dbają o te szkoły i to widać - od profesjonalnych pieców po profesjonalne naczynia czy noże. Młody kucharz jest od nauki gotowania, a nie narzekania, natomiast dorosłemu doświadczonemu szefowi odpowiadam, że jeśli już narzeka, to niech odpowie mi na jedno pytanie, a mianowicie ile razy w zeszłym roku był w szkole, ile razy w zeszłym roku zrobił pokazy kulinarne dla młodzieży. To nie jest tak, że wszystkiego mają nauczyć nas rodzice i szkoła, to również my, szefowie kuchni, którzy osiągnęliśmy sukces, powinniśmy się tymi szkołami zainteresować, wesprzeć pod kątem warsztatów kulinarnych czy uczestnictwa w organizowanych przez szkoły konkursach jako członek jury. Oczywiście jest moda na szkoły gastronomiczne i te szkoły pękają w szwach i fajnie, bo szkoły nie muszą zwalniać nauczycieli, natomiast nie możemy całego szkolnictwa wrzucić do jednego wora i stwierdzić, że wszystko jest źle i niedobrze. My, korzystając z tych praktykantów, korzystając z tej młodzieży w swoich restauracjach, jako darmowa poniekąd praca, musimy pamiętać o tym, że my również musimy coś dla nich zrobić, a nie tylko czerpać pełnymi garściami. Do mnie do restauracji przyjeżdża młodzież z całej Polski, załatwiając sobie noclegi, przyjeżdżają elegancko ubrani w marynarkach kucharskich, z nożami i zgłaszają się do pracy z moimi kucharzami, aby mogli się czegoś nauczyć. Jeżeli zapyta Pani czołowych szefów kuchni, to oni nieustannie jeżdżą i szkolą się. Ja sam w listopadzie miałem przyjemność być na szkoleniu w Walii i też ktoś mógłby powiedzieć: po co, skoro jestem już w tej branży ponad 30 lat. I nie oczekiwałem, że ktoś mi za to zapłaci. Pojechałem tam w dodatku w ramach własnego urlopu i praktycznie za własne pieniądze.

Podkreśla Pan wyraźnie, jak ważne jest wykształcenie młodych i zapewnienie im odpowiedniego startu. Czy to wszystko dlatego, że Pan tak łatwo na początku swojej drogi nie miał?

Każdy wie, jak było za czasów peerelowskich i konkurs kulinarny, który ja pamiętam, w tamtych czasach był jeden, organizowany przez Witolda Ignatowskiego, wtedy dyrektora gastronomii wszystkich Orbisów w Krakowie i chwała mu za to, że podjął się takiego zadania. Dzisiaj młody człowiek od stycznia do grudnia może przebierać w konkursach, może startować, pokazywać się, może poznawać szefów, wygrywać. Ostatnio miałem przyjemność być we Wrocławiu na konkursie Kulinarny Rajd Mistrzów w hotelu Haston, gdzie nagrody idą w tysiącach, do tego dochodzi prestiż i rozgłos medialny. Podsumowując, tylko leniwy nie ma szansy na sukces, a jeśli ktoś uczciwie podchodzi do pracy, to na pewno zwiększa swoje szanse. Jest takie równanie, o którym zawsze mówię: praca, praca i jeszcze raz praca. Nie ma co liczyć, że wystarczy pokazać się na konkursie czy w telewizji i sukces murowany. To będzie sukces, ale tylko na chwilę.

Co doradziłby Pan tym młodym ludziom, jeśli chodzi o zdobywanie doświadczenia ? lepiej uczyć się w wielu miejscach po trochu, czy jednak być wiernym jednej restauracji, bo Pan sam 17 lat spędził w hotelu Sobieski?

Jeśli człowiek kończy szkołę i ma 18, 19 lat, to na pewno powinien w paru miejscach spróbować, włączając w to wyjazdy zagraniczne. 10 pierwszych lat, kiedy człowiek jest bardzo chłonny i spragniony wiedzy, najlepiej wykorzystać maksymalnie. Taką drogę przeszedłem również ja. Mając 27 lat, dostałem propozycję bycia szefem i wtedy byłem najmłodszym szefem kuchni w kraju i to jest właśnie ten kierunek. Nie neguję, jeśli ktoś mając te 18, 19 lat idzie do jednego szefa kuchni i pracuje z nim 5?6 lat. Jeśli się wtedy rozwija i jeśli pasuje mu to, co wspólnie tworzą i za każdym razem wprowadzają coś nowatorskiego, idą z postępem kulinariów w Europie, to jak najbardziej jestem za. Na pewno będę negował zawsze podejście, że jeśli nie tu, to będę pracować w innym miejscu, lub tych, którzy za 300 złotych więcej biegną od razu gdzie indziej. W tej kwestii jestem bezlitosny, ktoś, kto kieruje się tylko i wyłącznie finansami, nie odniesie sukcesu. Teraz w kuchni zarabia się naprawdę dobrze, u mnie kucharze również nie narzekają. Jeśli chodzi o personel, mam niewielką migrację. Oczywiście, to też nie jest tak, że w ogóle się nie wymieniają, jeden członek z mojego zespołu jest teraz na Wyspach, drugi wyjeżdża do Norwegii, z czego jestem dumny.

Od kulinarnej strony przygotowuje Pan również duże imprezy medialne - jak to wygląda organizacyjnie? Czy ma Pan na takie okazje specjalny zespół, czy podkrada Pan ludzi z restauracji?

Wszystko, co robię poza restauracją, jest ściśle podzielone. Pierwsza rzecz i najważniejsza to są wszystkie gale. Faktem jest, że obsługuję najważniejsze gale i wydarzenia w tym mieście. Do takich celów mam drugą kuchnię, drugą ekipę w kuchni, mam również drugą ekipę, jeśli chodzi o serwis. I to jest ta część cateringowo-bankietowa. Druga natomiast kulinarna trasa z prymatem i RMF Max to znowu kolejna ekipa pod wodzą Krzysztofa Baranowskiego, z którym jestem w tym temacie związany od 15 lat i to jest grupa zupełnie innych kucharzy. Tak naprawdę jest tylko jeden kucharz, który ze mną współpracuje w N31 i który z nami jeździ, a tak to są zupełnie inne osoby, dobrane tak, aby żadna z restauracji nie ucierpiała na jakości serwowanych dań. Natomiast wszystko, co serwujemy z tego największego tira w Polsce, z którego wydawaliśmy już 5 tys. dań jednego dnia, to ekipa, która jest już sprawdzona w takim boju, bo to jest naprawdę bój, jeśli stoi przed nami na stadionie parę tysięcy ludzi i mamy świadomość, że tym pięciu tysiącom osób trzeba pokazać ciekawe danie degustacyjne. Trzecią rzeczą są pokazy i warsztaty kulinarne, jeździmy po różnych wydarzeniach i to też jest jeszcze jedna ekipa. Można więc podsumować, że sukces wielkich szefów kuchni polega na sztuce doboru pracowników, którzy dla mnie są kolegami, przyjaciółmi i z którymi znamy się od lat. To jest dla mnie dzisiaj największa wartość w gastronomii.

Rzeczywiście wiele się u Pana dzieje, czy w kalendarzu są jakieś wolne miejsca na urlop i wypoczynek?

Moje hobby to moja praca, a od hobby nie trzeba odpoczywać. Kiedyś powiedziałem, że jeśli komuś udaje się połączyć swoją pracę zawodową z hobby, to ma ogromne szanse na odniesienie sukcesu. Uważam siebie za osobę, która odniosła sukces, jednak mimo to nie zasypuje gruszek w popiele i idzie do przodu. Mam wiele szalonych planów na ten rok, o których pewnie Pani usłyszy, a wśród nich dołączenie do grona jurorów kolejnej edycji programu Top Chef. Razem z Wojciechem Modestem Amaro, Ewą Wachowicz i Maciejem Nowakiem jesteśmy w trakcie nagrywania pierwszych odcinków.