Czasem każdy z nas chciałby cofnąć się w czasie, by poczuć się jak w innej epoce. Na kulinarną przygodę z dwudziestoleciem międzywojennym zaprasza Szymon Stach, szef kuchni w Restauracji Stary Rynek 2 w Łodzi, z którym rozmawiamy o łódzkiej gastronomii, zespołowych wyzwaniach oraz przepisach sprzed wieku.

Jak rozpoczęła się Pana przygoda z gastronomią?

Wszystko trzeba zacząć od rdzenia. Początek pracy w gastronomii był związany głównie z samym hasłem "gastronomia", które poznałem w podstawówce. Gdy usłyszałem wtedy to słowo, razem z dzieciakami sądziliśmy, że jest to jednoznaczne z astronomią. Zaczęła mnie fascynować sama nazwa, a dopiero potem zrozumiałem, że chodzi tu o gotowanie. U większości kucharzy wszystko zaczyna się od rodzinnego gotowania, kultywowanego przez dziadków czy rodziców. Pobudzało to od małego zmysły smakowe, estetyczne, kształtowało pewne wzorce smaku i estetyki. Mnie przede wszystkim od początku fascynowały wszystkie zupy. Pokierowało mnie to w stronę technikum gastronomicznego, a później na dobre praktyki w łódzkich restauracjach hotelowych oraz u bardzo dobrych szefów kuchni. Moim mentorem był śp. Jarosław Bieńkowski, który pracował w Hotelu Savoy. To dzięki niemu udało mi się sprecyzować, czego chciałem od tego zawodu. Na późniejszym etapie, gdy już byłem kucharzem, prowadził mnie Dariusz Kuźniak, obecnie znany w całej Polsce. Te dwie osobistości z łódzkiej gastronomii bardzo wpłynęły na to, w którym kierunku poszedłem w swojej pracy. Wybierałem raczej miejsca, w których mogłem zebrać jak najwięcej wiedzy tej nowoczesnej, jak i podstawowej. Początek mojego gotowania z założenia polegał na dobrym nauczeniu się kuchni polskiej, by mieć odpowiednie podwaliny do późniejszego gotowania, nawet na wyższym poziomie niż nasza polska kuchnia.

Zdobył Pan liczne nagrody, między innymi dwie czapki Gault & Millau - jaki jest Pana przepis na sukces?

Przede wszystkim sumienność. To jest coś, co jest istotą pracy w gastronomii, ponieważ sumienność wiąże się dla mnie z powtarzalnością. Słyszałem od starszego pokolenia, że za czasów komunistycznych ludzie wybierali restauracje ze względu na konkretną, bardzo dobrą rzecz, na przykład specjalnie przygotowaną kaczkę czy golonkę. Dzisiaj również tak jest! O to chodzi w tej powtarzalności jakości potraw - chcę, żeby goście do mnie wracali właśnie na to jedno konkretne danie. Wiadomo, jestem szefem kuchni, który stara się zmieniać kartę dań sezonowo, ale są potrawy, na które goście często wracają lub potrzebują powrotu tych samych dań może w innym zestawieniu smakowym, ale podobnym przyrządzeniu. Dlatego według mnie kluczem do sukcesu jest sumienność i powtarzalność pracy zarówno szefa kuchni, jak i całego zespołu.

Czy zdobycie takich nagród coś zmienia w życiu szefa kuchni? Jego podejście do pracy czy też może podejście innych do jego osoby?

Motywuje, to na pewno. Jest to związane chociażby z nakładem pracy i oczekiwaniami - jak na przykład w restauracji z gwiazdką Michelin. Ale motywuje w tym sensie, że człowiek chce iść coraz wyżej, mimo że zespół nie do końca na ten wyższy poziom chciałby wchodzić, z różnych powodów, które mogą na wszystko negatywnie wpłynąć. Poza tym to nic się nie zmienia. Patrząc pod kątem tych wszystkich nagród i laurów, to najważniejsze jest, żeby po prostu utrzymać się na tym samym poziomie, a na pewno nie spaść z niego. Trzeba zwracać uwagę na wszystkie towarzyszące niedociągnięcia i pamiętać, że nikt nie jest perfekcyjny. 

A podejście gości? Zwracają uwagę, że szef kuchni restauracji, do której przyszli, jest zdobywcą nagród?

Pewnie każdy kucharz powie to samo co ja - na każdym rynku jest inna, w pewnym sensie specyficzna klientela. Tak samo jest w Łodzi. Goście, którzy przychodzą do mnie do restauracji, świadomie zamawiają menu degustacyjne. Po tym poznaję ludzi, którzy faktycznie przychodzą, by spróbować mojej kuchni, czy po prostu kuchni, która serwowana jest w restauracji, w której pracuję, a nie żeby tylko coś zjeść. Bo, umówmy się - dwudziestolecie międzywojenne nie jest jakimś promowanym w Polsce tematem. Są chyba tylko dwie restauracje, które się tym zajmują. Według mnie menu degustacyjne jest zarówno wyznacznikiem poziomu restauracji, jak i możliwością pokazania swoich umiejętności.

Restauracja Stary Rynek 2 w Łodzi, w której Pan pracuje, z założenia czerpie inspiracje z kuchni przedwojennej i międzywojennej. Nawiązywanie do smaków sprzed lat jest pewnym wyzwaniem? Korzysta Pan ze znanych przepisów, czy wszystko tworzy Pan sam na wzór tamtych czasów?

Przepisy, które są z dwudziestolecia międzywojennego, tak naprawdę są recepturami teoretycznie znanymi w każdym domu - każdy o nich słyszał, każdy wie, jak się je robiło. Problem w tym, że nie wszystkie produkty były używane w domach, a są przedstawione w przepisach. Tego jest naprawdę bardzo dużo. Same raki były przedstawione w różnych wariantach, ale też w zestawieniu z mięsem, jak np.: potrawka z mostka cielęcego z rakami czy też zupa z żółwia, przygotowana wg przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczówny, na dwa sposoby z prawdziwego żółwia oraz na bazie głowizny cielęcej i wołowiny - owszem, te potrawy były w moich kartach menu.

Prowadził Pan pierwszą w Łodzi restaurację stricte fine diningową. Jaki był odbiór takiej kuchni wśród Łodzian?

Na początku było to wielkie bum, duże zainteresowanie i spora liczebność gości. Wiadomo, goście patrzyli na ceny, które były dość wysokie, ale były one określone i przedstawione z punktu widzenia zarówno umiejętności zespołu kucharskiego, jak i cen produktów, serwisu i całej otoczki, która towarzyszyła gościom w tej restauracji. Ceny były dość wysokie, ale dało to wymierny skutek i zadowolenie gości.

Prostota czy eksperymentowanie - co jest dla Pana ważniejsze, czym się Pan kieruje w swojej pracy?

To jest bardzo ciekawe pytanie - lubię i to, i to, choć może bardziej skłaniam się ku eksperymentowaniu. Chciałbym stworzyć danie albo jego element, który byłby na równym poziomie, jak nasz polski schabowy. Żeby po prostu zakorzenił się w naszej polskiej kuchni. Sądzę, że wielu kucharzy ma takie marzenie, ale naprawdę chciałbym, żeby spod mojej ręki wyszła potrawa, która wpisze się w codzienność naszego życia kulinarnego. Eksperymentuję bardzo dużo również dlatego, żeby zaskakiwać gości. Korzystam z kuchni molekularnej, nowoczesnej, a także staram się, żeby te elementy czy nieoczywiste połączenia smakowe zachwycały gości, oczywiście w oparciu o dwudziestolecie międzywojenne. A prostotę mogę tylko pokazać na talerzu względem sezonowości, która towarzyszy nam przez cały rok.

A to eksperymentowanie czy nieschematyczne podchodzenie do działania jest kwestią bardziej odwagi czy ogromnego doświadczenia?

Odwagi, ale też inspiracji. Każdy szef kuchni w jakiś sposób obserwuje cały świat w kontekście innych szefów kuchni, czy to z gwiazdkowych restauracji, czy nie, i po prostu inspiruje się ich działaniami. Utwierdza się w przekonaniu, że może zrobić coś jeszcze inaczej, że może podkręcić poziom produktu czy dania lub zaprezentować go w zupełnie inny sposób. Mamy naprawdę szerokie możliwości, żeby tworzyć ciekawe dania o różnych konsystencjach, teksturach. Jest naprawdę wiele opcji do wyboru.

Każdy szef kuchni nie tylko przygotowuje potrawy, ale także wymyśla je. U jednych pomysł na danie przychodzi pod wpływem chwili, zaś u innych jest to efekt wielu prób. Jak u Pana wygląda proces tworzenia?

Zaczynam na pewno od kalendarza warzyw i owoców. Drugim elementem jest spojrzenie na to, czego nie ma w karcie, czego jeszcze nie robiłem i co muszę wziąć na warsztat. A trzecim etapem jest właśnie proces eksperymentowania. Mam warzywo i owoc - mogę je zestawić w różnych teksturach. Mam mięso rzeźne, rybę czy owoce morza - w tym momencie zastanawiam się, jak mogę te produkty przedstawić. Na zimno, na ciepło, gotowane w niskiej temperaturze. Opcji jest bardzo dużo. Skupiam się głównie na teksturach, które łączą się ze sobą. Oczywiście w tym eksperymencie szukam punktu, który łączy danie w całość. Uważam, że wszystkie te moje receptury są moim największym sukcesem zawodowym. Są one zapisywane i opisywane punkt po punkcie w każdym daniu.

Jak u Pana, zarówno jako u szefa kuchni, jak i w przedstawieniu dań z dwudziestolecia międzywojennego, ważna jest sama kompozycja talerza?

To jest też kwestia inspiracyjna. Są restauracje na świecie, które pokazują, jak można przedstawić różne dania. Wszystko opiera się na szukaniu pomysłów, oglądaniu propozycji, zdjęć, ale najważniejsze w tym wszystkim jest to, by jedynie odrobinę się zasugerować, a potem jednak podać to inaczej, po swojemu. Bo taka jest prawda - wiele zostało już stworzone i trudno wymyśleć coś całkowicie nowego. Uważam, że najlepszą inspiracją, jak powinno wyglądać danie na talerzu, jest Heston Blumenthal, który podaje amuse-bouche czy małe desery na latających poduszkach. To jest bardzo zaskakujące!

Łódź na gastronomicznej mapie Polski nie jest zbyt często wybieranym kierunkiem, a przecież ma do zaoferowania nie jedno. Skąd taka mała popularność tego miasta?

Odnoszę wrażenie, że łódzka gastronomia zatoczyła pewnego rodzaju koło. Między 2010 a 2020 rokiem wielu kucharzy szukało wiedzy, dobrych restauracji, rozwoju, aż nadeszła pandemia i zmieniła bardzo dużo w branży. Wielu stanęło przed trudną i nieuniknioną decyzją o przebranżowieniu się. Teraz, po pandemii, dużo bardzo dobrych kucharzy nie wróciło do pracy w gastronomii. Utrata profesjonalistów w mojej branży jest obecnie największą bolączką.

Zarówno właśnie pandemia, jak i obecna sytuacja w Ukrainie, wiele zmieniły w branży gastronomicznej. Czy odczuwa Pan skutki wydarzeń za naszą wschodnią granicą?

Oczywiście, że tak. Wraz z wybuchem wojny Ukrainę opuściło tysiące jej obywateli. Naturalną koleją rzeczy było to , że większość z tych ludzi chciała i chce znaleźć pracę w Polsce. W mojej kuchni do tej pory pracowała jedna pani z Ukrainy, jako pomoc kuchenna, ale dość krótko, ponieważ była nauczycielką i szukała pracy w swoim zawodzie. Natomiast wiem, że pracy sezonowej w gastronomii dla uchodźców jest teraz bardzo dużo i to być może pomoże zapełnić lukę pracowniczą w naszym kraju.

A odnośnie do aktualnej sytuacji ekonomicznej ? jak sobie radzicie z szalejącą inflacją, drożyzną?

Gość przychodzący do nas do restauracji jest świadom cen, wie dobrze, że dostanie dobre jedzenie, zostanie odpowiednio obsłużony, ale też bez względu na szalejącą inflację i trudne warunki bytowe i tak zaakceptuje nasze poziomy cenowe. Będzie po prostu zadowolony. Goście są najważniejsi w restauracji, dostają od nas to, co najlepsze!

Co, według Pana, jest najważniejsze w pracy szefa kuchni?

Zorganizowana załoga tak naprawdę. Jako szef kuchni sam nic nie zrobię, oczywiście mogę dopilnować, ale zespół to bardzo istotna kwestia. Ekipa działa na mnie pozytywnie - praca zespołowa nad produktem czy całą kartą, nad jej zmianą, wpływa na mnie motywująco. Daje mi to chęci do pracy. Analogicznie - jeśli zespół nie jest zaangażowany, nie interesuje go praca, tylko chce po prostu odhaczyć swoją zmianę, to nie wróży to dobrej przyszłości.

A co jest największym wyzwaniem?

Kiedy obejmuje się stanowisko szefa kuchni w danej restauracji, to na pewno wyzwaniem jest, aby tę pracę rozpocząć od zaprezentowania dobrego poziomu jedzenia, tej wspomnianej wcześniej powtarzalności i sumienności, którą przedstawia się na talerzu. Uważam, że nie można dawać ciała na samym początku i wyzwaniem jest utrzymywanie cały czas tego samego poziomu, który się sobie narzuciło. Tak samo zespół - bez względu na to, jaki byłby na początku i jak by się zmieniał, wymaga się od niego utrzymania przyjętych standardów. Jestem kucharzem, który lubi sobie skrupulatnie wszystko zapisać - począwszy od przepisów, a kończąc na drobiazgach, które są rozpisane przy rozpoczęciu samej zmiany w kuchni. Staram się, aby ludzie wiedzieli, od czego mają zacząć i jak zakończyć.

Jakie ma Pan plany na przyszłość? Czy szykują się jakieś nowe kulinarne wyzwania lub konkursy?

Nie jestem zwolennikiem konkursów, byłem na kilku w swoim życiu i to wystarczy. Dla mnie największym i najważniejszym konkursem jest to, ilu gości do mnie przyjdzie i jak wyglądają ich talerze po posiłku. Równie ważna jest dla mnie praca nad utrzymaniem odpowiedniego poziomu restauracji. A co do wyzwań - przyszłość jest nieprzewidywalna. Każdy szef kuchni marzy o swoim miejscu docelowym, mam tu na myśli własną restaurację, ale to jeszcze nie jest ten czas. Tym bardziej że pandemia spustoszyła naszą branżę i na razie podchodzę do tego bardzo spokojnie.

Szymon Stach

szef kuchni w Restauracji Stary Rynek 2 w Łodzi