Czy zawodowi hokeiści potrafią gotować?! Znamy jednego, który potrafi i to całkiem nieźle. Dusza sportowca dodatkowo nie pozwala odpuszczać, a to w gastronomii ogromny atut. O tym jak trafia się z lodowiska na kuchnię opowiada Krzysztof Konieczny, szef kuchni w restauracji Sztuczka Bistro.

Kulinarną przygodę rozpoczynał Pan na Śląsku, jak zatem znalazł się Pan w Trójmieście?

Zaczęło się od kilkudniowego wypadu do Trójmiasta, który miał miejsce 4 lata temu. Podczas pobytu chodziłem jeść do Sztuczki. Jedząc tam zrozumiałem, że będę tam chciał kiedyś pracować. Wysyłałem więc CV, próbowałem się tam dostać, aż w końcu sprawa się trochę rozmyła. Wróciło to do mnie, kiedy znalazłem trochę wolnego czasu i postanowiłem tak czy siak przeprowadzić się do Trójmiasta. To mnie zmotywowało, znalazłem więc bezpośredni kontakt do Jacka Koprowskiego, który był tam wtedy szefem kuchni. Pojechałem do niego na rozmowę o pracę i udało się.

Sztuczka musiała Pana niesamowicie urzec, skoro zdecydował się Pan tak zmienić swoje życie?

Po pierwsze - urzekło mnie jedzenie, po drugie - osobiście jestem dość skrajny w swoich wyborach, albo morze, albo góry. Jedzenie, autentyczność, poziom, który reprezentowała wtedy Sztuczka najbardziej mnie urzekły, a te odczucia zostały dodatkowo wzmocnione, faktem, że na Śląsku jeszcze tego nie było. Owszem śląska gastronomia rozwijała się, ale nie w takim tempie, jak ta trójmiejska.

Ale pracował Pan tam nie byle gdzie, bo w restauracji Cadenza pod okiem Katarzyny Rogowskiej?

Tak, z Kasią Rogowską znaliśmy się zanim zaczęliśmy ze sobą pracować. Pracowałem wtedy w Bytomiu w muzeum, w takiej klubo-restauracji, gdzie Kasia często wpadała. Pracowałem tam z Witkiem  Wróblem, który w tamtym czasie nauczył mnie dosłownie wszystkiego. Do tej pory utrzymujemy kontakt. To również on pokierował moim życiem zawodowym. Kiedy odszedł z tej restauracji zasugerował mi żebym spróbował u Kasi Rogowskiej, która otwiera nową restaurację. Zdecydowałam się na tę zmianę. To były zupełnie inne realia - ogromna kuchnia, podzielona na sekcje oraz możliwości, bo mogliśmy wszystkiego próbować, tworzyć nowe dania. Kasia nas nie ograniczała. Cały czas utrzymujemy kontakt. Na pewno niedługo coś wspólnie ugotujemy.

Czy dzisiaj w swoich daniach wraca Pan do śląskiej kuchni?

Urodziłem się na Śląsku, ale pochodzę z Pomorza, dlatego też ta kuchnia nie jest we mnie silnie zakorzeniona. Uwielbiam ją, uwielbiam jeść śląskie specjały. Może podświadomie do niej nawiązuje w moich daniach, ale nie mam czegoś takiego, żeby budować je pod kuchnię śląską. Bardziej chyba nawiązuję do kuchni staropolskiej, w której zresztą kuchnia śląska się przewija.

W jednym z odcinków Top Chefa wygrał Pan staż w Belgii, był już Pan?

Staż już odbyłem, a kiedy się tam znalazłem okazało się że szefową cukierni w tej restauracji jest Polka - Alicja Jaroszuk. To był anioł mojego stażu, gdyż po francusku nie mówię biegle, a po angielsku w zespole mówiły może trzy osoby. Na szczęście Alicja władała zarówno angielskim jak i francuskim. Bez niej ten staż na pewno nie byłby, aż tak udany, gdyż wykorzystuje takie szanse, chłonąc wszystko. Wszystko chce wiedzieć i mam zawsze mnóstwo pytań. To restauracja na odludziu, która ma swój ogród, wszystko robią z warzyw, które same uprawiają i bazują tak naprawdę tylko na tym, co mają pod ręką. To jest tak inspirujące - wchodzisz tam i tworzysz. Serwują tam takie dania, że aż dziwię się, że nie dostali w tym roku trzeciej gwiazdki. Miałem okazję również tam zjeść kolację degustacyjną. Spędziłem trzy godziny próbując tego wszystkiego, co przygotowywaliśmy podczas mojego stażu. Tak jak wygląda to bardzo dobrze od strony kuchni, tak od strony restauracyjnej jeszcze lepiej.

Czy czuł Pan na kuchni presję związaną z tym, że jednak jest to gwiazdkowa restauracja?

Byłaby ta presja, gdyby praca w gwiazdkowych restauracjach wyglądała tak jak u nas. My pracujemy w trzy osoby na zmianie, ludzie mogą wchodzić bez rezerwacji.  W gwiazdkowych restauracjach jest tak, że nie dość że na kuchni jest kilkanaście osób, to jeszcze na początku tygodnia szef kuchni dostaje rozpiskę na cały tydzień kto będzie, na jakie menu, na jakie godziny, co daje szanse przygotować się. Presja oczywiście jest, bo chcesz wszystko zrobić doskonale, ale nie ukrywajmy że jeśli mamy najlepszą restaurację, to pracują w niej najlepsi kucharze, którzy wiedzą co robią.

Gastronomia i staże w gwiazdkowych restauracjach, jeszcze jakiś czas temu nie były dla Pana oczywistym wyborem, gdyż widziałam, że zawodowo zajmował się Pan hokejem?

Tak, byłem zawodowym hokeistą. Poświęciłem temu dwanaście lat życia. Dziś nadal kibicuję i jestem na bieżąco z wydarzeniami, ale nie mam aktualnie czasu na to, żeby trenować nawet amatorsko. Z tych dwóch pasji to jednak gastronomia wydała mi się pewniejszym źródłem dochodu.

Zastąpił Pan na stanowisku szefa kuchni Rafała Wałęsę. Było to dla Pana zaskoczeniem?

Byłem sportowcem, teraz jestem kucharzem, a te zawody wydają mi się naturalne dla ludzi, którzy nie pozwalają, aby coś zbyt długo stało w miejscu. Nie pracuję po to, aby siedzieć w miejscu, ale również żeby się rozwijać. Jestem już dwa lata w Trójmieście i jak na to patrzę, to zrobiłem tutaj ogromny progres. Najpierw byłem kucharzem, który musiał walczyć o swoje stanowisko, potem dostałem już pewniejszą funkcję, po czym szef Rafał zaproponował mi, abym został jego zastępcą. Nie zatrzymuje się, bo najcięższa praca się dopiero zaczyna. Muszę udowadnić, że to stanowisko objęła odpowiednia osoba. Muszę utrzymać wysoki poziom, który osiągnął szef Rafał Wałęsa.

Jednocześnie z objęciem sterów w Sztuczce zajął się Pan również projektem zapoczątkowanym przez Rafała Wałęsę pod nazwą Chefs Collective. Opowie Pan coś więcej o tym przedsięwzięciu?

Chefs Collective to przedsięwzięcie czterech trójmiejskich szefów - Jacek Koprowski, u którego zaczynałem i którego nazwisko zawsze będę mocno akcentował jako genialnego człowieka, Rafał Koziorzemski, Paweł Dołżonek oraz ja w zastępstwie Rafała Wałęsy. Kolacje odbywały się po kolei u każdego z szefów kuchni, każda pod innym tematem. Skończyliśmy już ten cykl więc wkrótce będziemy musieli usiąść, wszystko przeanalizować wyciągnąć wnioski i zastanowić się, czy chcemy to powtarzać.

Miał Pan okazję w zeszłym roku aktywnie uczestniczyć w sukcesie Rafała Wałęsy podczas Wine & Food Noble Night jako członek zespołu. Czy w tym roku chciałby Pan powtórzyć ten sukces jako głównodowodzący?

W tym roku niestety odpuszczamy sobie ten temat ze względu na obecne plany. Ale innym restauracjom, jak najbardziej polecam udział w tym wydarzeniu. Mało jest sytuacji, w których można sprawdzić cały zespół na neutralnym podłożu, a ten konkurs stwarza ku temu idealne warunki. Z ludźmi ze Sztuczki zawsze mi się świetnie pracowało, ale to, co tam zrobiliśmy było niesamowite. Po skończonym serwisie cieszyliśmy się tak, jakbyśmy wygrali, a jeszcze nie znaliśmy wtedy wyników. To najlepszy serwis, jaki udało mi się do tej pory zrobić i to wydarzenie na długo pozostanie w mojej pamięci.

Skoro odpuszczacie sobie ze względu na inne plany, to może uchyli Pan rąbka tajemnicy?

Te dalsze plany to trzecia restauracja, która zostanie otwarta w Gdańsku. Wprawdzie wystartuje dopiero po sezonie, ale i tak jest teraz sporo do zrobienia. Szczegóły niech pozostaną tajemnicą.

Krzysztof Konieczny

Szef kuchni w restauracji Sztuczka Bistro

zdj. Joanna Ogórek