Magister prawa, która salę sądową zamieniła na kuchnię, a togę na kucharski fartuch. Znalazła sposób na to, aby spełniać się w gastronomii i jednocześnie mieć jeszcze życie wykraczające poza kuchnię. Sprawdzamy, co słychać u Sylwii Stachyry po jej zwycięstwie w 7. edycji programu Top Chef.

Z wykształcenia jest Pani prawnikiem, co więc pchnęło Panią w ten kulinarny świat i czy długo dorastała Pani do tej decyzji?

Tak naprawdę od zawsze chciałam być kucharzem. Niestety, moich planów na przyszłość nie podzielali rodzice, którym zależało na solidnym wykształceniu swoich dzieci. Tata więc nie puścił mnie do gastronomika, wybierając inną ścieżkę edukacji. Tym sposobem znalazłam się najpierw w bardzo dobrym liceum w Lublinie, a potem studiując prawo, które jednak nie odciągnęło mnie od moich marzeń. Kiedy tylko mogłam, pchałam się w gastronomię, ale tak naprawdę momentem przełomowym był wyjazd do Wielkiej Brytanii na studia podyplomowe. Mój tata uzbierał pieniądze na moją dalszą prawniczą edukację, a ja zamiast zapłacić te kilka tysięcy funtów za szkołę, otworzyłam swoją restaurację w Wielkiej Brytanii.

Jak rodzice to przyjęli?

Mój tata na początku był bardzo obrażony, ale potem przyjeżdżał i pomagał mi w restauracji. A kiedy przyjechał, powitałam go słowami: "Kiedyś całe życie to ja obierałam ziemniaki w Twojej kuchni, to teraz Ty będziesz obierał w mojej". Bardzo dużo mi przez ten okres pomógł, kiedy już pogodził się z moimi decyzjami, a dziś to już w ogóle rodzice są szczęśliwi.

Pojawiają się dni, kiedy Pani żałuje?

Ani przez moment nie pożałowałam swojej decyzji. Bycie magistrem prawa dzisiaj w gastronomii też mi trochę pomaga. Studiowanie prawa sprawiło, że wykształciłam w sobie zdolności analitycznego myślenia. Dzięki temu jestem w stanie bardzo szybko wyliczyć różne rzeczy, pracować i układać w głowie harmonogramy, plany, zarządzać zespołem w taki sposób, że później sami pracownicy są w szoku, że w tak krótkim czasie można zrobić o wiele więcej. Nie chciałabym jednak do tego wrócić, ponieważ jestem przyzwyczajona do takiego trybu życia, w którym cały dzień się coś dzieje. Nieustannie jestem na nogach i nie do końca wyobrażam sobie dziś siedzieć z papierami w biurze czy na sali sądowej.

Dziś skupia się Pani bardziej na swojej firmie, robiąc warsztaty, szkolenia. Skąd w ogóle pomysł na takie konsultacje? Czy to jest przyjemniejsze i łatwiejsze niż praca w restauracji?

Po pierwsze, rzesza ludzi, przede wszystkim ci kucharze, którzy pracują dla kogoś, nie mając doświadczenia, jak wygląda zarządzanie własną restauracją, nie zdaje sobie do końca sprawy z tego, jak wymagający i ciężki jest to biznes. To nie jest tak, że uzbieramy 100 tys. i jesteśmy w stanie ruszyć z restauracją. Ukrytych kosztów przy tym biznesie jest tak dużo, że 100 tys. wydaje się kroplą w morzu potrzeb. Również wszelkie plany dotyczące dat prędzej czy później zweryfikuje nam rzeczywistość ? wszelkie opóźnienia w przypadku otwierania lokali gastronomicznych są na porządku dziennym. A wiem coś o tym, bo otwierając swoją pierwszą restaurację w wieku 25 lat, sama w niej kładłam płytki, czy malowałam ściany, byłam w niej od początku do końca. Są to niesamowite koszty i nie tylko te związane z wykończeniem i wyposażeniem lokalu, ale koszty zatrudnienia pracowników, zadbania o nich, koszty produktu, który jest w stanie cały czas się marnować. Dlatego dziś po tych doświadczeniach wszystkie propozycje, abym otworzyła własną restaurację lub abym zdecydowała się na posadę szefa kuchni w którejś z już istniejących, od razu odrzucam. A dlaczego? Po pierwsze przez wiele lat nie miałam życia prywatnego. Omijały mnie wszystkie uroczystości, najlepsze wyjazdy, koncerty, ogółem najlepsze czasy. Ponieważ zawsze byłam w pracy, która była na pierwszym miejscu. Dziś mam 33 lata i ogromną chęć i potrzebę pomagania zarówno innym, jak i sobie. Kocham pracę, kocham wydawkę itd., ale priorytety też są już inne niż kilka lat temu. Pragnę założyć rodzinę, być kobietą, a zarazem businesswoman. Chcę zrealizować kilka projektów jednocześnie, zamiast stać po osiemnaście godzin w kuchni. Fakt, że byłoby to również przyjemne, bo miałabym czas na to, żeby każde danie dopinać na ostatni guzik, i miałabym miejsce, w którym ludzie mogliby mnie odwiedzić i spróbować mojej kuchni. Ja jednak wybieram zdrowszą drogę. W maju otworzyłam swoją działalność gospodarczą. Moja firma CookShe tak naprawdę powstała kilka lat temu, kiedy marzyłam sobie, że będę miała swojego bloga, na którym będę dzielić się z ludźmi swoją pasją i nie marząc nawet wtedy o tym, że kiedykolwiek dostanę się do takiego programu jak Top Chef. Dorastając, dojrzewały we mnie również kolejne pomysły i doszłam wtedy do wniosku, że CookShe to tak naprawdę może być wszystko. Dziś są to szkolenia, eleganckie kolacje, czasem bankiety i coraz większe grono odbiorców. Dodatkowo cateringi czy private dining. Na przykład niedawno wróciłam z Francji, gdzie byłam prywatnym kucharzem w ekskluzywnej willi. Jest to zdecydowanie spokojniejsza praca, bo sami możemy ustalić, gdzie i kiedy będziemy pracować.

Czy w Polsce widać zapotrzebowanie na takich prywatnych kucharzy?

Oczywiście. Teraz we Francji też byłam zatrudniona przez Polaków. Zaczęło to być tak popularne, że te osoby wręcz proszą mnie, żebym wysyłała do nich swoich kucharzy, jeśli nie mogę zjawić się osobiście. Zaczyna więc powstawać takie grono moich kucharzy, którzy pracują, powielając moją pracę, pomysły. Myślę, że taki prywatny kucharz powinien być w zasięgu nie tylko ludzi, którzy mają na to pieniądze i oczekują czegoś ekskluzywnego, ale także dla amatorów, którzy chcą się czegoś nauczyć.

Za granicą nazbierała sobie Pani niemało doświadczeń, m.in. również na ekskluzywnych jachtach, opowie Pani coś więcej o swoich zagranicznych wojażach?

Najpierw skończyłam odpowiednie kursy w Gdyni, po czym rozpoczęłam pracę na ekskluzywnych jachtach jako kucharz. Ta praca pozwoliła mi zdobyć dużo przydatnych kontaktów i tak na przykład jedna z miliarderek tak pokochała moją kuchnię, że poprosiła mnie, abym została jej prywatnym kucharzem w Londynie i gotowała dla niej i jej rodziny, na co przystałam, uprzedzając jednak, że moim celem jest znalezienie się w jednej z kuchni Gordona Ramsaya.

I cel udało się zrealizować. Czy można powiedzieć o pracy u takiego człowieka o odrobinie przyjemności i satysfakcji?

Praca u Gordona Ramsaya to jednocześnie bardzo miłe, ale dające w kość doświadczenie. Nie ukrywam, że pracowałam czasem po 16-18 godzin dziennie. W pierwszym miesiącu schudłam 8 kilogramów, bo nie dojadałam, nie dosypiałam. Jeszcze pracowałam z owocami morza, na które jestem uczulona, ale się nie poddawałam. Po tygodniu zostałam Chef de partie. I pracowałam w sekcji zajmującej się ciepłymi i zimnymi starterami, a do tego obsługiwałam Chef's table. Codziennie więc trzeba było wychodzić do gości i się uśmiechać. Przygotować im jedzenie i jeszcze im o nim opowiedzieć, co nie było łatwe przy tak dużym zmęczeniu. Była to szkoła życia, ale zarazem duża satysfakcja. Ludzie wytrzymywali tam tydzień, czasem miesiąc. Duża rotacja pracowników. Jak ja powiedziałam, że odchodzę, to nikt nie wierzył, a jak powiedziałam, że odchodzę, bo postanowiłam sobie układać życie, to poszła fama, że jestem w ciąży. Zakładałam sobie takiego intensywnego życia około pół roku, a i tak wyszło pięć miesięcy.

I bardzo szybko po tym powrocie znalazła się Pani w programie Top Chef.

Wróciłam w maju, a w styczniu zaczynaliśmy już kręcić program, a po drodze były jeszcze castingi.

Pamiętam, że w programie jurorzy bardzo często przy ocenie Pani dań krążyli, by w końcu wyrazić swój największy podziw dla Pani kunsztu (głównie mam tu na myśli ten słynny omlet). Co czuje człowiek, kiedy tak stoi i czeka na opinię, da się to opisać słowami?

To jest coś niesamowitego. Ja byłam wtedy pewna, że odpadam i w myślach powiedziałam sobie, że spokojnie, trzeba teraz zachować twarz i wyjść z klasą. Oliwy do ognia dolał jeszcze Pan Maciej Nowak, który stwierdził, że porywając się na taką klasykę, jaką jest omlet Arnolda Bennetta, zdecydowałam się walczyć z wiatrakami. Zrozumiałam wtedy, w jak beznadziejnej sytuacji jestem, a tu się jednak okazuje, że był to strzał w dziesiątkę i że smak był fenomenalny. No, i oczywiście szef Amaro, który powiedział, że wykonanie było mistrzowskie i że on tuż przed programem pomyślał sobie, żeby zjeść omlet i to nie aż tak ekskluzywny omlet jak Arnolda Bennetta, tylko zwykły omlet. Cały okres kręcenia tego programu byłam w stresie do tego stopnia, że jak już po programie poszłam na egzamin na prawo jazdy, to go zdałam w sekundę (śmiech).

W ogóle w programie przemycała Pani bardzo dużo swojej rodzinnej Lubelszczyzny.

Mieszkając tyle lat za granicą, oczywiście nauczyłam się korzystać z różnych produktów i łączyć smaki, ale dla mnie prawdziwą sztuką tak naprawdę jest pokazanie tego, czego człowiek nauczył się tam, ale wykorzystując do tego produkt lokalny. Jak jesteśmy młodzi, staramy się uciec z domu jak najszybciej, a jak już dorastamy, to chcemy do tego wrócić i bardziej doceniamy tę naszą rodzinę. Najpiękniejsze literackie utwory również powstawały na wygnaniu z dala od ojczyzny i tak samo jest z kuchnią, potrzebowaliśmy czasu, żeby docenić lokalne produkty i już dziś wiemy, że żaden pomidor nie będzie smakował tak dobrze jak ten nasz z działki. Tym trzeba się cieszyć.

Nie czuła się Pani obco w tym gronie i trochę oderwana od polskiej gastronomii?

Rzeczywiście, byłam tam jak czarna owca. Z moim narzeczonym się śmialiśmy, czy to nadal Top Chef, czy już Agent, bo ja naprawdę nikogo nie znałam ? żadnych nazwisk. Przyjęłam sobie jednak konkretny cel. Przyszłam go osiągnąć i nieważne, gdzie byłam, ważne, że miałam coś do zrobienia. A przez to, że dość często zmieniałam miejsca, kraje, języki, ludzi wokół mnie, wejście w kolejny nowy świat nie stanowiło problemu. A jeśli chodzi o kulinarne realia, to rzeczywiście jest kilka rzeczy, które mnie irytują, jak niewypłacanie pensji, nieszanowanie pracowników, użalanie się na nich. Zresztą kiedyś jeden z moich szefów tutaj w Polsce zarzucał mi, że jestem za dobra dla ludzi, ale czy człowiek jest za dobry, jeśli pilnuje swoim kucharzom przepracowanych godzin? Tego, żeby mieli wynagrodzenie na czas, odpowiednie stawki w zamian za oddanie, solidną, terminową pracę?! Raz nawet po przyjeździe z urlopu czekało na mnie na jednej ze ścian w kuchni moje zdjęcie z tabliczką, na której było napisane: "To ja szefowa, moja kuchnia i moje zasady".

To trochę dowód na to, że nie trzeba być szefem kuchni-tyranem, żeby wzbudzać respekt.

Dokładnie tak. Ja nigdy nie wyzywam, nie przeklinam. Prędzej pewnie przeklęłabym do właściciela restauracji, który źle traktowałby moich pracowników niż do nich osobiście. Przyjęłam sobie za cel, że bycie kucharzem to swego rodzaju misja. Misja przekazywania wiedzy i doświadczeń, ponieważ dla mnie w Polsce gastronomia jest trochę rozpieszczona. Młodzi kucharze nierzadko mają niestety większe ego niż wiedzę, co razi mnie jako osobę przyzwyczajoną do systemu "tak, Chef!", w którym wszyscy kucharze wyżsi rangą mają posłuch. Pamiętajmy, że z etyką kucharską to jest trochę jak z etyką lekarską. Musimy starannie dobierać produkty, które serwujemy ludziom, pamiętać o tym, co sobą reprezentujemy, aby każdy czuł się szczególnie.

Wspomniała Pani, że największym marzeniem jest pomaganie młodym ludziom. Czy jest już konkretny plan na realizację tego marzenia?

Zaczęłam działać, nawet powoli zastanawiam się nad wyjazdem w lutym do Hiszpanii z dzieciakami z lubelskiego gastronomika na praktyki jako opiekun. Może udałoby się podczas tego okresu zorganizować wspólne zajęcia, warsztaty, wykłady, dzięki którym może połowa z nich w przyszłości pomyśli, że coś w nich zaszczepiłam. Ja do tej pory pamiętam swoich nauczycieli, którzy byli w stanie zaszczepić we mnie wiele wartościowych rzeczy.

Na Facebooku napisała Pani, że już po wakacjach będzie dzieliła się Pani efektami swojej pracy. Czy już jest ten moment, żeby podzielić się nimi z naszymi czytelnikami?

Jeszcze niestety nie wszystko mogę zdradzać, ale mam nadzieję, że moja praca rozrośnie się do tego stopnia, że będę mogła zacząć współpracować z szerszym gronem kucharzy i wspólnie tworzyć ogrom projektów. Dzisiaj dużo pada różnych propozycji, ale szczerze to większość z nich niestety nie współgra z moim charakterem i przekonaniami. Nie wszystko trzeba brać.

 

zdj. Karol Stańczak