W przypadku tego człowieka można rozpisywać się godzinami o jego doświadczeniu i zasługach, jednak prościej jest napisać, że jest chodzącą kulinarną encyklopedią, miłośnikiem kuchni francuskiej i zwolennikiem tradycji. Wspólnie z Jerzym Pasikowskim, doradcą kulinarnym Nestlé, skonfrontowaliśmy tradycję z nowoczesnością.

Nie chcę kolejny raz wałkować tematu, jak zmieniła się polska gastronomia, ale ciekawa jestem, jak człowiek taki jak Pan, z tak ogromnym doświadczeniem, postrzega naszą gastronomię i początkujących kucharzy? Co trzeba poprawić, z czego możemy być dumni?

Rzeczywiście ta gastronomia sprzed 20, 30 lat na pewno była zupełnie inna. Czy jest lepsza, czy jest gorsza - trudno mi jednoznacznie odpowiedzieć. Wtedy wchodziła w grę tylko i wyłącznie kuchnia tradycyjna. Również była to sztuka kulinarna na wysokim poziomie, natomiast bez dodatkowych pomocy, jak kuchnia molekularna czy nowoczesna, która dziś jest prezentowana w większości wysokiej klasy restauracjach. Czy jest to dobra droga? Ja osobiście nie mam do tego przekonania, chociaż sam bardzo lubię taką kuchnię. Lubię eksperymentować i robię to to do dnia dzisiejszego na różnych szkoleniach, prezentacjach, czy warsztatach, które organizujemy wspólnie z firmą Nestlé Professional. Wykorzystuję większość metod, które dzisiaj są tymi powszechnymi, jeśli chodzi o kulinaria. Kiedyś takich metod nie było i trzeba było sobie radzić metodami tradycyjnymi. Ostatnio oglądałem dosyć ciekawy film o jednym z ciekawszych kucharzy francuskich, Joëlu Robuchonie. Muszę powiedzieć, że restauracje, których ma on wiele, zarówno we Francji, jak i w innych krajach, wykorzystują metody tylko i wyłącznie tradycyjne. Co więcej, wszystkie jego restauracje są dwu- i trzygwiazdkowe. Pokazuje to, że niekoniecznie trzeba znać najnowsze trendy kulinarne, żeby robić naprawdę dobrą kuchnię, bo według mnie ta tradycyjna zawsze się obroni.

Niestety, z tą nowoczesną kuchnią są w stanie poradzić sobie tylko ci najlepsi kucharze, co widać na wszystkich konkursach.. Praca pod okiem takich ludzi jak Wojciech Modest Amaro , Andrea Camastra czy Witek Iwański niewątpliwie jest w stanie zaowocować umiejętnościami wykorzystywania zupełnie nowych technik kulinarnych, które nie były stosowane 20, 30 lat temu i rzeczywiście jest to bardzo dobre. Natomiast jeśli próbujemy nauczyć się nowych technik, przeglądając Internet, to jest to z góry skazane na porażkę. Nie mówię, że Internet jest zły, może być pomocą, natomiast nie można bazować tylko i wyłącznie na nim jako na jedynym źródle. Ci młodzi ludzie są bardzo kreatywni - mają głowy pełne pomysłów, ale bardzo często marnuje się ten ich zapał w sytuacjach, kiedy mają jedną, drugą czy trzecią wpadkę na technikach kulinarnych, których albo nie znają, albo nie potrafią w odpowiedni sposób wykorzystać. Wszystkie techniki używane powinny być z myślą o zastosowaniu ich na co dzień w prowadzonych przez siebie restauracjach tak, aby danie przygotowane dzisiaj czy danie przygotowane do telewizji czy na potrzeby czasopisma było tym samym daniem za tydzień, za dwa, za trzy, bez względu na to, ile danego dnia będziemy mieć w restauracji gości. Na pewno tego nie da się nauczyć z Internetu, tylko w ciężkiej, codziennej pracy.

W czasach, w których Pan zaczynał przygodę z gastronomią, w Polsce ani nie był to modny temat, ani nie było autorytetów kulinarnych, skąd więc ta ogromna wiedza?

Gastronomia była, jaka była. Może nie była na bardzo wysokim poziomie, ale na pewno bardzo smaczna. Rzeczywiście, kucharze nie znali wtedy kuchni francuskiej, a jeżeli coś na ten temat wiedzieli, to głównie z opowiadań. Nie miałem wtedy też możliwości wyjazdów, dlatego z własnych ciężko zarobionych pieniędzy płaciłem za prenumeraty francuskich czasopism, gdzie prezentowali swoje potrawy znani szefowie kuchni z Francji. Powolutku to sobie tłumaczyłem, przeglądałem i zastanawiałem się, co można z tego przenieść w nasze polskie realia. I tak małymi kroczkami udało mi się dostać do pierwszego hotelu Mercure, gdzie zostałem Sous Chefem i pracowałem pod okiem dwóch francuskich szefów. Jeden z nich pochodził z Marsylii, a drugi z Paryża, co stanowiło naprawdę ciekawe połączenie, jeśli chodzi o wiedzę kulinarną tej dwójki.. Przepracowałem z nimi 11 lat, co pozostawiło na mnie kulinarny ślad.

Wynika z tego, że najbliższa Pana sercu jest kuchnia francuska, jednak kreując nowe produkty i organizując szkolenia wraz z Nestlé Professional, musi Pan być o krok do przodu, jak zatem ma się tradycyjna kuchnia francuska do najnowszych kulinarnych trendów i jak Pan się w tym wszystkim odnajduje?

Na pewno w moim przypadku jest to łatwiejsze niż w restauracji, gdyż wiem, kto będzie na szkoleniach czy warsztatach. Pewne rzeczy mogę sobie przygotować z wyprzedzeniem. Jeżeli przychodzą szefowie, którzy prowadzą karczmę czy zajazd, to wiadomo, że tam bardzo nowoczesna kuchnia nie ma racji bytu i nigdy nie będzie miała i nie tylko u nas, ale również na całym świecie. Wiadomo więc, że tutaj trzeba przygotować się na bardziej tradycyjne kulinaria. Natomiast jeśli mają pojawić się osoby, które wywodzą się z bardzo dobrych warszawskich restauracji, to wiem, że muszę przygotować wszystko to, co wpisuje się w nowe trendy. Chociaż przy tym nie możemy zapomnieć o tym, że kuchnia nowoczesna bazuje na tej tradycyjnej, dlatego też wszelkie wpadki tych młodych szefów kuchni są błędem leżącym u podstaw. Jeżeli ktoś bierze się za kuchnię nowoczesną, molekularną, nie znając podstaw, to wiadomym jest, że polegnie.

Współpraca z firmami, Wam, szefom kuchni, chyba również pozwala rozwinąć skrzydła? A kulinarnie to duże wyzwanie?

Dokładnie, możliwości są ogromne, ale wyzwania również spore. Pracując w Nestlé, muszę dostosować się do bardzo różnych trendów, kucharzy, miejsc, z których każde jest inaczej wyposażone. Bo ta dzisiejsza kuchnia opiera się nie tylko na samej wiedzy kucharzy, ale również na sprzęcie. Dlatego, jak się Pani rozejrzy dookoła, to wszystkie sprzęty, które się tu znajdują (siedziba Nestlé w Warszawie - przyp. red.) zarówno te tradycyjne, jak  paco jet, sous-vide, termomix i inne są niezbędne. Nie ma szans, żeby nie móc tego wykorzystać, ja z tego korzystam na co dzień. Jeżdżąc po tych wszystkich miejscach, siłą rzeczy muszę się więcej nauczyć, więcej przeczytać, więcej wypróbować tutaj na miejscu, żeby później mnie już nic nie zaskoczyło.

Przed nami kolejna edycja konkursu organizowanego wraz z Nestlé Professional - Chef Culinary Cup pod Pana patronatem. W tym konkursie uczestnicy nie są za bardzo ograniczeni produktami obowiązkowymi - dla nich to lepiej czy raczej gubią się w tym, co przygotowują?

To jest bardzo powszechne mniemanie, że jeżeli wszyscy mają użyć sandacza czy przepiórkę, to nie kombinują. Oni właśnie wtedy zaczynają kombinować. Wiedzą, że mają jeden główny produkt i rzeczywiście i sandacza, i przepiórkę można zrobić na kilka różnych sposobów, jednak ilość tych sposobów jest ograniczona. I wtedy zaczynają się różne kombinacje, układanie, dzielenie. Kombinacji zaczyna być wtedy tak dużo, że zatraca się to, co jest główną ideą, aby to było przede wszystkim smaczne. Poza tym jeżeli prezentowana potrawa jest zbyt skomplikowana w formie, to wtedy czas ekspedycji przygotowania bardzo się wydłuża, a jak wiemy, podczas konkursów czas jest ograniczony. Jeśli więc uczestnicy wiedzą,, tak jak podczas konkursu Chef Culinary Cup, że mają za zadanie przygotować dowolne danie, wtedy wybierają takie danie, które wychodzi im najlepiej i wiadomo jest, że w 100 proc. pokazują siebie. Fondy marki CHEF, które mają zastosować, są standardem we wszystkich technikach kulinarnych bez względu na to, czy są to metody sprzed 50 lat, czy te najnowsze. Jedynym problemem, który ja dostrzegam i który, według mnie, na razie nie może ulec zmianie, to sposób myślenia jurorów i organizatorów konkursu, którzy twierdzą, że takiej rozbieżności dań nie da się ocenić na równym poziomie. Natomiast ja  uważam, że można, wystarczy tylko odpowiednio podejść  do sposobu oceniania i stworzyć odpowiednie kryteria oceny. W naszym konkursie klasyfikacja ocen jest ustawiona tak, żeby oceniała użyte techniki kulinarne, smak, konsystencję, a nie skupiała się na tym czy wszyscy użyli przepiórki lub inny obowiązkowy produkt.

Czy widzi Pan wśród tych ludzi godnego siebie następcę?

Nie wiem, czy następcę, natomiast widać grupę młodych ludzi bardzo ambitnych, dobrze przygotowanych zawodowo, mających już spore doświadczenie kulinarne, które gwarantuje, że w przyszłości będą mogły śmiało zastąpić takie osoby jak ja czy Robert Sowa.

Czy po 40 latach w branży jest Pana w stanie coś zaskoczyć?

Niewiele takich sytuacji jest, ale czasami się zdarzają. Największym zaskoczeniem są dla mnie ludzie. Kucharze, których podejście do pracy niekiedy wymusza refleksje na temat funkcjonowania gastronomii, a innego razu każe podziwiać stworzone przez nich dzieła sztuki.

Jerzy Pasikowski

doradca kulinarny Nestlé