Doświadczenia zdobywał w gwiazdkowych restauracjach, a żeby znaleźć się w miejscu, w którym jest dzisiaj skrupulatnie i zgodnie z kolejnością przechodził przez kolejne szczeble kariery. Dziś jest zadowolony z kuchni, którą tworzy i zespołu, który przez lata udało mu się zbudować. Ambicja jednak nie pozwala mu się zatrzymać i gdyby miał taką możliwość z chęcią zawalczyłby o swoją własną gwiazdkę Michelin. O tym jak ważna jest powtarzalność w dążeniu do perfekcji rozmawiamy z Pawłem Stawickim, szefem kuchni restauracji Mercato.

Ambicji nie można Panu odmówić, wystarczy spojrzeć na miejsca, w których zbierał Pan doświadczenia, większość z nich to gwiazdkowe restauracje, czy w swojej codziennej pracy mierzy Pan wysoko?

Doświadczenie, które zdobyłem dzięki pracy w gwiazdkowych restauracjach niewątpliwie ukształtowało moją osobowość, jako szefa kuchni. Starałem i w zasadzie nadal staram się z każdego nowego doświadczenia wyciągnąć możliwie jak najwięcej, co oczywiście prędzej czy później przekłada się nie tylko na moją pracę, ale także na moje podejście do zespołu, do każdego pracownika.

Wielka jest różnica od zaplecza w jedno a trzygwiazdkowej restauracji?

Nie ukrywam, że zauważyłem różnicę między gwiazdkowymi restauracjami, w których miałem szczęście szkolić się pod okiem najlepszych. Ale właściwie te różnice bardziej niż samych restauracji dotyczyły ich szefów kuchni, gdyż każdy z nich przyjął inny kierunek. Bo londyński The Greenhouse Alexa Dilling?a w mojej ocenie znajduje się na szczycie przede wszystkim za klasyczne, zgodne z francuską szkołą gotowania podejście do kulinariów, za szacunek do produktu, szacunek do zawodu. To niesamowite doświadczenie chyba najbardziej wpłynęło na moją osobowość, jednocześnie najmocniej rozgaszczając się i przejawiając w codziennych praktykach stosowanych w restauracji Mercato. Ale z kolei Maaemo to według inspektorów Michelin ta najwyższa półka, gdzie trzeba być przygotowanym na każdą ewentualność, gdzie nie ma miejsca na zaskoczenie. Przygotowanie takiego zespołu wymaga ogromnego doświadczenia szefa kuchni i wielu lat ciężkiej wspólnej pracy i akurat tam wypracowałem sobie dbałość o każdy detal. W związku z tym bardzo dużo rozmawiam ze swoim zespołem i uczulam na dbanie o najwyższą jakość. Na pewno też da się wyczuć różnice w stopniu presji, jaką wywołuje każda kolejna gwiazdka. W trzygwiazdkowych restauracjach, gdzie nie ma miejsca na wpadki, presja jest ogromna i kosztuje zespół dużo stresu oraz nerwów. Ale myślę że każda restauracja, która dotarła na sam szczyt jest na to wszystko przygotowana.

Czy sam również chciałby Pan zawalczyć o gwiazdkę? Oczywiście gdyby w Trójmieście była ta możliwość?

Oczywiście, że tak. Osobiście nie rozumiem tych szefów kuchni, którzy deklarują że gwiazdki nie chcą lub nie będą się o nią starać. Każdy z nas w głębi duszy dąży do perfekcji i niezależnie od tego, jakim rodzajem kuchni się zajmuje, to chce ją zawsze serwować na najwyższym poziomie. Restauracja Mercato z przyjemnością poddałaby się takiej ocenie jeśli tylko byłaby taka możliwość. Trójmiasto w tym momencie pod kątem gastronomii bardzo prężnie się rozwija i myślę że inspektorzy Michelin znaleźliby tutaj kilka miejsc godnych ich odwiedzin. 

Załóżmy że pojawia się możliwość szefowania w jednej z krakowskich lub warszawskiej restauracji, pretendującej do gwiazdki, rzuca Pan wszystko?

W restauracji Mercato w tym roku mija mi dziewiąty rok. Przez ten czas na tyle związałem się z tą marką, że byłoby raczej ciężko przekonać mnie do takiego przedsięwzięcia. Nieustannie się rozwijamy, ale jednocześnie mamy jeszcze wiele do udowodnienia.  Jeszcze przez wiele lat tutaj nie zabraknie mi wyzwań oraz związanych z nimi emocji. A kto wie, może za jakiś czas inspektorzy zdecydują się zawitać do trójmiasta?

Czy praca w restauracji hotelowej nie podcina czasem skrzydeł i nie utrudnia starań o gwiazdkę?

No oczywiście w restauracji hotelowej zawsze będzie więcej pracy, przez 24 godziny na dobę się coś dzieje, ale z drugiej strony mamy tę przewagę że goście którzy do nas trafiają to osoby sprecyzowane, którzy nie przychodzą do nas przez przypadek. 50 proc. naszej sprzedaży stanowi menu degustacyjne, co jest chyba najlepszym dowodem na to, że nie ma u nas przypadkowych gości, a to jest ogromnym ułatwieniem. Do tego dochodzą goście hotelowi, którzy przecież też chcą dobrze zjeść i wśród których są również świadomi konsumenci. Który z restauratorów czy szefów kuchni nie chciałby mieć nad głową 150 gości, którzy chcą przyjść do restauracji i zjeść? Nam udało się w zdecydowanej większości wyedukować naszych gości że przychodzą do restauracji Mercato, a nie restauracji w hotelu Hilton oraz że przychodzą do konceptu, który nieco odbiega od restauracji hotelowej. Nowe hotele, które się otwierają w większości stawiają już na wyodrębnienie restauracji od reszty obiektu, wierzę więc że wszystko to w celu odczarowania przekonania że restauracja hotelowa to restauracja głównie dla gości hotelu.

Słyszałam, że planują Państwo drobny ?rebranding? restauracji Mercato, czy może Pan coś więcej na ten temat opowiedzieć?

Rebranding to nie jest dobre słowo na zmiany, jakie zajdą w Mercato. Mówiłbym raczej o poszerzeniu koncepcji. Tak jak wspomniałem, każdy szef kuchni dąży do perfekcji, a rozszerzenie przez nas koncepcji Mercato jest pokłosiem tych starań.

Od wielu lat przykładam ogromną wagę do lokalnego charakteru składników serwowanych potraw, jednak dotychczasowy sposób komunikacji marki Mercato zdawał się tego nie podkreślać dostatecznie. Spędziliśmy wiele godzin w archiwach, badając wiele źródeł historycznych. Naszym celem od początku nie była rekonstrukcja przepisów dawnego Gdańska, lecz przywracanie pamięci o wyjątkowym charakterze tego miejsca. Kuchnia gdańska była zupełnie inna niż kuchnia reszty terenów. Przez to, że Gdańsk od zawsze jest miastem portowym, można tu było znaleźć składniki i przyprawy z całego świata, z czego dawni gdańszczanie z chęcią korzystali. My odwołujemy się nie tyle do dań, lecz do produktów. Te, sprowadzane z całego świata, były łączone z tradycjami kulinarnymi regionu, co było wyjątkowe w skali całej Polski. Sama restauracja Mercato znajduje się w miejscu dawnego Targu Rybnego ? o czym zresztą przypomina nazwa ulicy, przy jakiej się znajdujemy. Rozszerzona koncepcja komunikacji Mercato chce przywrócić pamięć o tych miejscach i podstawach gdańskiej kuchni.

Czyli mam rozumieć, że smaki, którym jest Pan wierny to głównie lokalne produkty najwyższej jakości?

W zdecydowanej większości tak. Ale też nie oszukujmy się że będąc szefem kuchni, który dba o najwyższą jakość serwowanych produktów, często jestem zmuszony zrezygnować z tej lokalności na rzecz właśnie jakości. Używam regionalnych warzyw, tutejszych serów, masła, ale to nie jest 100 proc. kuchni regionalnej, bo najzwyczajniej w świecie nie jest to możliwe. Jeśli mam dobry produkt, ale nie jest on regionalnym, lecz ogólnopolskim, nie mam problemów z tym żeby go używać, wręcz zachęcam do tego. Kuchnia polska jest piękna i bogata w wyjątkowe produkty i zaczynają to rozumieć również producenci, dbając o nas chociażby pilnując systematycznych dostaw. Promujmy więc cała Polskę, a nie tylko jej poszczególne regiony. Najważniejsze to jest poszukiwać jak najlepszych produktów dla naszych gości.

A jak wyglądają takie poszukiwania idealnego produktu?

Dla mnie ten temat jest o tyle komfortowy i łatwy ponieważ kierujemy się takimi założeniem nieprzerwanie od wielu lat. To są więc lata znajomości z producentami, którzy sami się o sobie przypomną, jeśli tylko mogą pochwalić się jakimś nowym produktem. Wiem też gdzie poszukiwać nowych połączeń, nowych produktów. O warzywa się w ogóle nie boję, bo ojciec się tym zajmuje odkąd pamiętam, znam więc świetnie ten rynek. Niekiedy natrafienie na wspaniały produkt to zupełny przypadek, to znalezienie gospodarstwa gdzieś na trasie, czy targu, na który trafi się przy okazji rodzinnego spaceru. Mam też rozbudowany zespół, który składa się z osób, ambitnie podchodzących do każdego zadania, również do poszukiwania odpowiednich produktów. Głowy mają pełne pomysłów i tak chętnie jak oni się ze mną nimi dzielą, ja chętnie ich wysłuchuje i pozwalam im działać. Poszukując nowych produktów, nowych smaków i połączeń połączenie sił i wymiana doświadczeń są niezwykle ważne.

To ile osób liczy Pański zespół?

W tym momencie około 30 osób.

Przy takiej liczbie osób trzeba się chyba wykazać ogromnym zaufaniem do pracowników, żeby restauracja działała jak dobrze naoliwiona maszyna?

Zaufanie do moich szefów mam ogromne. Jestem spokojny, kiedy zostawiam moją prawą rękę Piotra Kościuka z zespołem, bo wiem że dzięki temu człowiekowi wszystko będzie tak, jak gdybym ja tam był. Nasi zastępcy również pilnują porządku i najwyższej jakości. Tak naprawdę każdy kontroluje siebie nawzajem, a to minimalizuje ryzyko błędu. Wszyscy kształtujemy siebie nawzajem, a mając wspólny cel, jakim jest powtarzalność nie jest to trudnym zadaniem. Ja sam też się wiele nauczyłem, gdyż kiedy zaczynałem karierę dawałem swojemu zespołowi gotowe przepisy, aby mogli robić podobne dania. Teraz odszedłem od tego całkowicie i uczę ich nie przepisów a dobrego smaku. Kucharz ma gotować, ćwiczyć smak i odtwarzać wielokrotnie dania nawet przez zmianę produktu. To samo moi cukiernicy, którzy są wspaniali. Kiedy dostaną przepis to nie kończą swojej pracy na wykonaniu go, ale eksperymentują, starają się poprawić, szukają rozwiązań z pomocą reszty zespołu i dążą do perfekcji.

Czyli nie chadzacie na skróty, bo dać kartkę z przepisem jest o wiele prościej niż nauczyć smaku?

No chyba tak, ale myślę tez że takie podejście owocuje. Proszę spojrzeć na zespół. Jeżeli ktoś od nas ucieka, to tylko na stanowisko szefa kuchni. Nie ma tak, że ludzie od nas uciekają na równoważne stanowiska w innych restauracjach. Dla mnie jest to o tyle ważne że pokazuje na jakim poziomie udało mi się wykształcić konkretnych członków zespołu.

Przy dzisiejszych problemach z pracownikami, chyba nie jest to najłatwiejsze zadanie?

Rzeczywiście nie jest łatwo, ale zawsze z przymrużeniem oka tłumaczę im, że oni dzięki pracy ze mną dopiszą do swojego konta gwiazdkę Michelin i wtedy będę im gratulować, kiedy przyjdą do mojej restauracji trzygwiazdkowej (śmiech). Ważne jest, aby pozytywnie nastawiać swój zespół, zaszczepiać w nich tę ambicję, bo działa to w dwie strony i oni również motywują mnie.

Czy chętnie wychodzi Pan poza mury restauracji biorąc udział w różnych inicjatywach, których w Trójmieście nie brakuje?

W zasadzie to dawno temu my rozpoczęliśmy serię takich wspólnych inicjatyw, zbierając szefów kuchni z różnych restauracji. Kiedy okazało się, że takie inicjatywy przekładają się na pozytywny odbiór naszych gości, to bardzo nas to ucieszyło i zmotywowało do dalszych działań. W czasie jednej kolacji można doświadczyć różnych styli gotowania, różnych kucharzy, z różnymi wizjami. Nigdy nie byłem pazerny na gości, nie chciałem mieć ich tylko dla siebie. Moim stałym gościom polecam również inne restauracje, gdzie wiem że mogą zasmakować dobrej kuchni, ponieważ to doświadczenie, które oni zdobywają jedząc w różnych miejscach przekłada się na ich świadomość. A nie ma nic przyjemniejszego niż gotowanie dla świadomego gościa. Taka obustronna wymiana swoich stałych gości jest dziś bardzo powszechna, dlaczego więc my mielibyśmy w tym nie uczestniczyć. Tym bardziej że nierzadko są to akcje za którymi kryje się jakiś cel charytatywny.

Pańskie dania zachwycają również na zdjęciach, czy takie przygotowywanie dań na sesję zdjęciową to zupełnie inny wymiar gotowania, czy są one wtedy jakoś specjalnie przez Pana stylizowane?

Bardzo wiele zależy od samego fotografa, z  którym się współpracuje. W moim przypadku dania na zdjęciach to te same, które trafiają do gościa. Nigdy nie byłem zwolennikiem dodawania czegoś sztucznego lub czegoś czego nie będę mógł użyć podczas serwisu żeby coś wyglądało lepiej na zdjęciu. Dla nas najważniejsza jest powtarzalność, również w kwestii wyglądu potrawy. Gość, który w mediach społecznościowych zauważy nasze dania, musi dostać identyczne, kiedy skuszony jego wyglądem zjawi się w progu restauracji.

Czy przy tak sporych nadchodzących zmianach w restauracji jest jeszcze miejsce na inne plany w najbliższym czasie?

Oprócz wspomnianych zmian w restauracji Mercato, w listopadzie czeka mnie wyjazd na staż do Tajwanu. Zgodnie z powiedzeniem, że podróże kształcą mam zamiar wykorzystać więc maksymalnie tę najbliższą okazję.

Paweł Stawicki

Szef kuchni restauracji Mercato

rozmwiała: Dagmara Biernacka

autor zdjęcia: Iwona Kowalska