Jego droga do gastronomii była kręta, wyboista i związana z wieloma wyrzeczeniami, ale upór, determinacja i ogromne zamiłowanie do pasji gotowania przezwyciężyły wszystkie niedogodności. Z Sergiuszem Hieronimczakiem, szefem kuchni w Restaurant NIFTY NO20 w hotelu Puro, rozmawiamy o tym, że nic nie jest w stanie człowieka złamać, jeżeli robi to, co kocha.

Naszą rozmowę rozpoczniemy od wspomnień V edycji reality show "Top Chef" - czym był dla Pana udział w tym programie?

Zawsze, kiedy pada to pytanie, to sam się nad tym zastanawiam. Na pewno czym innym, zanim wziąłem w nim udział, a czym innym już po programie.

To jakie emocje towarzyszyły Panu, gdy dowiedział się, że jest zakwalifikowany do programu?  

Pewnie jak dla większości ludzi informacja o zakwalifikowaniu się była radosną nowiną, uczuciem sukcesu, miłym połechtaniem własnego ego. Już przed samym programem w zetknięciu z produkcją telewizyjną i innymi uczestnikami pojawiła się obawa, czy aby dam radę. Potem był strach - co, jeśli odpadnę, a już najgorszy lęk wywoływała myśl: co, jeśli w pierwszym odcinku? Już w trakcie programu był ogromny stres, ale też poczucie, że nie jestem w niczym gorszy od innych zakwalifikowanych, i silna chęć, aby dać z siebie wszystko i dojść jak najdalej. Jak wyszło, to wszyscy wiedzą i choć ja nie jestem do końca zadowolony, to jednak mam poczucie spełnienia.

A z perspektywy kilku lat udział w "Top Chefie" był?

Wspaniałą przygodą, czymś, co zdarza się raz w życiu i pozostawia ślad na zawsze. Poznałem cudownych ludzi, świetnych kucharzy i z wieloma przyjaźnię się do dzisiaj. Nie ukrywam, że był też dużą dźwignią w karierze zawodowej. Chwilę przed programem wróciłem po 10 latach z Londynu i wpadłem w polską gastronomie trochę jak meteoryt. Nie miałem wcześniej kontaktu z nikim z branży, wszystko, co osiągnąłem, zostało na Wyspach, tutaj byłem nikim. I nagle stałem się rozpoznawalny w branży.

Tego typu programy generują falę popularności. Czy ta popularność pomagała w późniejszej karierze w gastronomii?  

Ta popularność miała swoje jasne i mroczne strony. Nie obeszło się bez hejtu i zawiści, ale również pojawiło się kilka ciekawych propozycji pracy i różnych działalności okołogastronomicznych. Myślę, że udział w "Top Chefie" zmienił moje życie, był momentem zwrotnym w karierze, szansą i wyzwaniem jednocześnie. Owoce tego wydarzenia wpłynęły na moje życie, dając mi dobrą pracę i możliwość realizowania marzeń. Dzięki programowi na mojej drodze stanęło wielu wartościowych ludzi, z którymi udało nam się stworzyć pewną jakość i styl. I to chyba jest największą wartością.

Skończył Pan studia z politologii, a dlaczego nie była to gastronomia? Czy zamiłowanie do gotowania wyłoniło się później?

Po ukończeniu szkoły podstawowej pojawił się plan pójścia do "gastronomika". No cóż, presja rodziny, zdrowy rozsądek, brak perspektyw i tak wybór padł na II LO im. Tadeusza Kościuszki w Kaliszu. Świetny czas, wspaniali nauczyciele, matura i? niestety zabrakło miejsca dla mnie na uniwersytecie. Nastał czas zmarnowany. Pozostała jednak pasja do gotowania, wycinki z przepisami i próby kulinarne. Potem były studia na UAM w Poznaniu na politologii. Po studiach robiłem wiele rzeczy, zajmowałem się produkcją telewizyjną, pracowałem w banku, ale wszędzie wypalenie następowało szybko i radykalnie. Nie mogłem sobie znaleźć miejsca. W końcu wylądowałem na budowie, razem z teściem robiliśmy wszystko, co w budowlance jest możliwe. W międzyczasie zakochałem się w mojej żonie Elizie, urodził nam się syn Oskar i nastał czas, by w końcu dorosnąć. Nie miałem nic i nie ukrywam, byłem wkurzony. Wiedziałem jednak, że kocham kuchnię, więc postanowiłem pójść va banque za głosem serca.

Postawił Pan wszystko na jedną kartę?

Tak, wróciłem do Kalisza. Za pożyczone pieniądze, dosłownie własnymi rękami, zbudowałem pizzerię. Najpierw postawiłem na sprzedaż na wynos, a później serwowałem już pizzę w lokalu. Szło nieźle, ale był jakiś niedosyt i poczucie, że ja właściwie nic nie potrafię, bo gotowanie w domu to jedno, a dla ludzi to zupełnie inna bajka. Wtedy pojawił się pomysł wyjazdu za granicę. Tam mogłem zarobić tyle, żeby spłacić długi zaciągnięte na restaurację, no i czegoś się nauczyć.

Do tego stopnia był Pan zdeterminowany, by dla pasji do gotowania porzucić wszystko, wyjechać do Londynu i tam zdobywać doświadczenie?

15 czerwca 2004 roku siedziałem na stacji PKS w Poznaniu, czekając na autobus do Londynu. Patrzyłem na moją piękną żonę i biegającego syna. Czułem się, jakbym przechodził po kładce nad wielką przepaścią. Byłem zdesperowany. Kilka tygodni wcześniej przecież zamknąłem swoją małą restauracyjkę. Myślałem, że musi się udać, bo przecież jeżeli robisz to, co kochasz i ciężko pracujesz, to sukces murowany. Już teraz wiem, że jedno jest pewne: pomiędzy determinacją a desperacją różnica jest potężna. Na ławeczce poznańskiego PKS-u poczułem tę różnicę bardzo boleśnie. Musiałem zostawić wszystkich, których kochałem, aby poświęcić się innej miłości - gotowaniu. Do Londynu jechałem z planem: znaleźć pracę w kuchni, skończyć szkołę, nauczyć się jak najwięcej, zarobić i wrócić. I tak "zleciało" 10 lat.

Jak wyglądały Pana początki w Londynie? Czy łatwo odnalazł się Pan w nowej rzeczywistości?

Przez pierwsze dni, w wolnym czasie zwiedzając Londyn, czułem się trochę jak w zoo i to bynajmniej nie jako widz, bardziej jak małpa w klatce czekająca na banana. Ta mieszanka kulturowa, która dzisiaj wydaje mi się naturalna, była dla mnie czymś zupełnie nowym i kosmicznym. Jedyną rzeczą, która napawała mnie otuchą w tym czasie, było to, że na każdym kroku spotykałem restauracje, bary i inne jadłodajnie. Pomyślałem, że jestem we właściwym miejscu i pokochałem to miasto od pierwszego wejrzenia. Znalazłem sobie również szkołę. Trzy lata chodziłem do najlepszej w tamtym czasie kucharskiej szkoły w Wielkiej Brytanii: Westminster Kingsway Collage w Londynie. Tego, czego tam się nauczyłem, życzę wszystkim adeptom sztuki kulinarnej. Uczą tam gotowania we wszystkich możliwych formach i do tego wprowadzają to w praktykę w przyszkolnej restauracji. Po takiej szkole wychodzi młody kucharz i jeśli to kocha, to zna całą klasykę. Potem jest już nauka i doskonalenie, aż dochodzi się do momentu, w którym wreszcie samemu ma się coś do powiedzenia na talerzu. Ale to trudna i daleka droga, bez skrótów, tylko dla wytrwałych i ambitnych.

Czy w Londynie natrafił Pan w końcu na taki wewnętrzny spokój, że to, co teraz robi, ma sens?

Z założenia wiedziałem, że zrobię wszystko, aby poznać jak najwięcej miejsc pracy. Chciałem popróbować różnych metod i różnych kuchni. Dzisiaj już wiem, że każde miejsce jest tak naprawdę inne. Restauracja, prywatny klub, pub, stołówka w biurowcu czy kuchnia dyrektorska. Inaczej robi się bankiety, inaczej prywatne imprezy. Zawsze jest jeden wspólny mianownik - ty i twoje zaangażowanie. To naprawę wystarczy. Żaden nadęty szef kuchni nie jest w stanie złamać cię, jeżeli robisz to, co kochasz. Nigdy nie opanujesz wystarczającej wiedzy, bo kuchnia to żywy organizm, a jedzenie to tak plastyczna materia, że z tych samych składników może powstać wiele różnych dań zupełnie do siebie niepodobnych. Dla kogoś takiego jak ja, który po wielu nietrafionych w życiu decyzjach znalazł spokój w tym, co naprawdę kocha, każda chwila spędzona w kuchni to coś nowego. Dlatego wszystkim, którzy nie robią w życiu tego, co kochają, szczerze współczuję.

Czy praca w Londynie dawała możliwość poszerzenia horyzontów kulinarnych?

Najlepiej wspominam prace w hotelach i restauracjach. Tam gotowanie ma wymiar nie tylko kulinarny, ale kształtuje charakter i osobowość. Pracuje się w drużynie, jeden odpowiada za drugiego i do tego nie ma miejsca na bylejakość, lenistwo i miernotę. W restauracji Enoteca Turi w dzielnicy Putna w Londynie stawiałem pierwsze kroki i do dzisiaj mam notes z przepisami. Tam też nauczyłem się, że każdemu należy dać szansę, nawet jak wydaje się to niemożliwe. Właściciel i szef kuchni jednocześnie, rodem z Sardynii, zauważył u mnie to coś. Dał mi szansę i uczył mnie. Naprawdę wiele mu zawdzięczam. Potem była firma cateringowa i duży biurowiec w centrum Londynu. Jedzenie takie sobie, ale kolejny szef kuchni, który nauczył mnie organizacji, planowania i zarządzania kuchnią. Wspaniały człowiek, chociaż gotował słabo. Potem był club Jazzowy na Chelsea i kolejny szef kuchni, któremu zawdzięczam bardzo wiele. W Londynie nie jest łatwo, ale determinacja i zaciśnięte zęby robią swoje. Stanowisko zastępcy szefa kuchni w 5-gwiazdkowym hotelu The Chelsea Harbour Hotel & Spa pozwoliło mi rozwinąć skrzydła. Potem było stanowisko szefa kuchni bankietowej w jednym z najlepszych hoteli na świecie Mandarin Oriental Hotel Group. Pracowałem obok kuchni Hestona Blumenthala i Daniela Bouluda oraz mojego przyjaciela Grzegorza Olejarki. Pamiętam, jak kradłem przepisy z folderów, gdy wszyscy wyszli. Specjalnie zostawałem po godzinach, żeby szpiegować. Ale nie mam wyrzutów sumienia. Taka praca. Superdoświadczenie dla szukającego wiedzy kucharza. Dlatego zawsze doradzam młodym ludziom cierpliwość, ale radzę też brać nogi za pas, gdy robi się nudno.

Pamięta Pan moment, kiedy został szefem kuchni w Restaurant NIFTY NO20 w hotelu Puro?

To było dokładnie 3 lata temu w sierpniu. Właśnie zakończyłem kontrakt z Firmą Holiday Park & Resort, gdzie moim zadaniem była pomoc w organizacji gastronomii w nowo tworzących się ośrodkach wypoczynkowych nad polskim morzem. Mój przyjaciel Kuba Ignyś w tym czasie rezygnował z pracy w NIFTY NO20, dlatego zgłosiłem swoją kandydaturę. Została przyjęta i tak minęły 3 lata, a właściwie 2, bo jeden rok to raczej walka z pandemią.Restaurant NIFTY NO20 w hotelu Puro to bardzo dobre miejsce do pracy, poukładane i nastawione na ludzi, gości, jakość i styl. Zdecydowanie jedno z miejsc godnych polecenia dla kucharzy, którzy chcą się rozwijać. Przez ten okres przez Puro przewinęło się wielu uczniów z poznańskich szkół gastronomicznych.

Jak dzisiaj funkcjonuje restauracja w hotelu Puro? I jak wygląda zarządzanie taką restauracją?

Aktualnie jestem szefem kuchni i za kuchnię odpowiadam w wielu aspektach. Jak to w hotelach bywa, moja rola dzieli się na część kulinarną i administracyjną. Koniec końców to biznes, który musi się opłacać. Mamy dwa teamy: śniadaniowy i popołudniowy. Obydwa teamy to wspaniali ludzie, którym zależy na pracy i jej efektach. Bez dobrych ludzi żaden interes nie może się udać i warto na to zwrócić uwagę, bo wiele restauracji nie przywiązuje do tego należytej wagi. Często traktuje się ludzi przedmiotowo. W gastronomii praca jest rzemieślnicza, dlatego od ich umiejętności zależy sukces. Z kulinarnego punktu widzenia praca ta wymaga dobrego planowania. Każde menu to proces, w którym uczestniczy wiele osób. Sprzedaż zna potrzeby klientów biznesowych, kierownik restauracji zna gości indywidualnych, no i są jeszcze goście hotelowi, którzy zaczynają u nas dzień. Dla nich śniadanie to początek dnia, dlatego od jego jakości często zależy ich dalszy dzień. Dla mnie ważne jest zawsze, aby gość był zadowolony i dostał to, czego oczekuje. Mamy bardzo poukładane kontakty z dostawcami, którzy wiedzą, że tylko jakość gwarantuje wzajemny sukces. Jest to praca zespołowa i o taki charakter pracy bardzo dbam. Widziałem już wiele sytuacji, w których kelnerzy i kuchnia to dwa różne światy, nie zawsze idealnie współpracujące. U nas tego nie ma i z tego jestem dumny. Tworzymy jedną drużynę i zawsze sobie pomagamy. Spięcia oczywiści są, ale bardzo rzadko i szybko o nich zapominamy. Razem pracujemy, razem świętujemy. To chyba najważniejszy atut pracy w NIFTY NO20.

Czy po okresie lockdownu doszło do zmiany modelu biznesowego restauracji?

Trudno jest zmienić model biznesowy, zwłaszcza kiedy się sprawdza. Na koniec dnia musi się opłacać. Oczywiście okres lockdownu był wyzwaniem, ale też szansą na wiele operacji, na które często brakuje czasu, szkolenia, porządki, plany na dalszy okres. Wiadomym było, że pandemia nie potrwa wiecznie i trzeba będzie wrócić do normalnych warunków. Firma zadbała o nas doskonale, nikogo nie zwolniono. Z tego co wiem, nie wszędzie tak było. Dlatego też powrót do normalności odbył się płynnie. Oczywiście pojawiło się kilkoro nowych ludzi, ale wielu też zostało. Dobrą zmianą jest to, że teraz większość pracowników kuchni ma umowę o pracę. Wprowadziliśmy wszystkie ustawowe zabezpieczenia sanitarne, tak aby bezpieczeństwo nasze i gości było zapewnione.

Bardzo fajnym pomysłem w hotelu Puro są niedzielne obiady dla całej rodziny - czy jest to nadal utrzymywane?

Niedzielny obiad jest naszą odpowiedzią na potrzeby, ale również metodą na przedstawienie naszej restauracji szerszej grupie potencjalnych gości. Nadal w naszym kraju panuje przekonanie o rodzinnym obiedzie w domu. Tymczasem nasza oferta daje znacznie szersze możliwości. Można się spotkać na innym gruncie, czuć się swobodnie i nadal być razem. No i oczywiście odpada praca i zmywanie, którymi najczęściej zajmują się nasze mamy, teściowe i ciocie. Można czuć się gościem, jest więcej czasu na wzajemne kontakty, a dzieci mają więcej przestrzeni. Dużym atutem jest też cena, która nie odstrasza, a raczej zachęca.

Co Pan rozumie pod pojęciem "koncept" restauracji? Bo przecież nie każda restauracja jest konceptem i nie każdy koncept musi być restauracją.

Pewnie jak każdy kucharz mam swoją teorię na ten temat. Niestety, polskie realia to nie jest dobry przykład. Ale z roku na rok jest coraz lepiej. Słowo "koncept" restauracji jest niezrozumiałe. Jeżeli otwieramy restaurację tematyczną, z pięknym wnętrzem, to jeszcze nie jest koncept. Koncept wymaga zaangażowania intelektualnego, projektowego, a nie tylko kuchni takiej czy innej. Dla mnie koncept oznacza coś więcej niż założenie, że serwujemy kuchnię włoską czy gruzińską. Konceptem jest dla mnie sposób serwisu, rodzaj podawania, ogólnie tematyka restauracji musi być połączona z zasadami funkcjonowania. Konceptów w Polsce brakuje, zwłaszcza nowych i innowacyjnych. Dla mnie konceptem jest na przykład Rodizio de Brazil, gdzie z baru sałatkowego jemy do woli, a różne rodzaje grillowanego mięsa są serwowane przez kelnerów z długich szpad prosto na talerz gościa. Innym konceptem rodem z Londynu jest Wagamama, gdzie azjatyckie dania serwowane są przy długich ławach, a kuchnia dzieli się na wydawkową i przygotowawczą. Oczywiście konceptem jest także bistro czy trattoria lub karczma. Jednak z doborem dań i serwisem nie zawsze jest tak, jak powinno być. Niestety większość restauracji jest bez konceptu i często zasady tam panujące są tak wymieszane, że powstają dziwne "twory", zazwyczaj trudne do prowadzenia i zarządzania. A sposób prowadzenia i zarządzania to także ważna część konceptu. Innym przykładem konceptu jest Nando?s, gdzie króluje tylko kurczak i przyprawa peri-peri w wielu odmianach, lub Pret a Manger, czyli połączenie kawiarni, bistro i baru kanapkowego. Brak konceptu wynika trochę z potrzeb i przyzwyczajeń polskich gości. Uważam, że jesteśmy odporni na nowe koncepty, boimy się ich albo jak już powstają, to są drogie i nieprzystępne, a często dodatkowo nadęte i raczej odstraszają niż zachęcają. No cóż, w kraju, w którym króluje kuchnia polska, włoska i kebab, musi minąć trochę czasu. Pandemia nie pomaga w tym rozwoju ani trochę.

Należy Pan do stowarzyszenia Poznańscy Kucharze Razem. Czy czerpią Panowie wzajemne inspiracje od siebie? Jak wyglądają takie relacje?

Poznańscy Kucharze Razem to inicjatywa, która powstała ok. 7 lat temu. Pracowałem wtedy w Zagrodzie Bamberskiej. Postanowiłem zorganizować spotkanie poznańskich kucharzy od strony kuchni. Ponieważ znamy się i lubimy, zdecydowałem zamienić konkurencję na współpracę. I udało się bardziej, niż chciałem. Inicjatywa rozkwitła, a my nadal się wspieramy, wspólnie tworzymy nowe projekty. I chociaż jestem ojcem tego projektu, to po prawie siedmiu latach każdy z nas ma w nim udział na równi. Uważam PKR za przykład, jak można współpracować, lubić się i jednocześnie konkurować ze sobą. Jak wiemy, ego dla kucharzy jest bardzo ważne, nasza grupa udowodniła, że można połączyć indywidualne ego w jedną całość dla dobra gości i całej gastronomii. 

 

zdjęcie: Piotr Piosik