Początek roku to czas karnawału. Poza hucznymi zabawami, kojarzy się on ze słodkimi wypiekami, a w branży cukierniczej z przygotowaniami do targów Expo Sweet, podczas których do rywalizacji w Mistrzostwach Polski stanie wielu polskich cukierników. Z Łukaszem Roguskim, najmłodszym mistrzem Europy w dekorowaniu tortów z 2020 roku, rozmawiamy o motywacji, jaką dają konkursy, osobistym rozwoju oraz wyjątkowości czekolady. 

W 2020 roku na Expo Sweet zostałeś najmłodszym mistrzem Europy w dekorowaniu tortów. Dlaczego w ogóle postanowiłeś wziąć udział w Mistrzostwach?

Na pewno dlatego, że daje to dużo motywacji i siły oraz że chce się zrobić coś fajnego i coś osiągnąć. Od zawsze lubiłem zdobywać szczyty czy to zawodowe, czy prywatne, także to było coś, co bardzo chciałem zrobić. I ciągle chcę więcej! Na początku były Mistrzostwa dla amatorów, a teraz chciałem bardziej profesjonalnie podejść do tematu. Zrobić coś więcej, coś więcej pokazać. Zaprezentować swoje umiejętności. Praca w firmie to praca w firmie, a zawody dają dużo zabawy i motywacji do dalszego działania. Wiadomo, wygrywanie tak samo.

W jakich zawodach wcześniej brałeś udział?

Jeszcze przed Mistrzostwami Europy Expo Sweetbrałem udział w Mistrzostwach Polski w Dekoracji Tortów, także podczas Expo Sweet. Wtedy Jowita Woszczyńska zdobyła pierwsze miejsce, a ja czwarte. Co prawda, byłem już poza podium, ale jednak dało mi to bardzo dużo. Poczułem, że fajnie jest coś zdobywać, nawet jeśli miałem tylko to czwarte miejsce. Poza tym byłem też na konkursach amatorskich, na przykład w Katowicach na Cake Festival, gdzie zdobyłem pierwsze miejsce za tort okolicznościowy. Było kilka tych konkursów amatorskich, gdzie coś udało się zdobyć i które zmotywowały mnie do działania.

Tort, który wykonałeś w 2020 roku, zrobił ogromne wrażenie. Skąd pomysł na tak niesamowitą dekorację i kompozycję?

Na pewno wszystko zaczyna się od pomysłu. Moim zdaniem jest on najtrudniejszy w całych przygotowaniach, ponieważ jeśli temat jest dowolny, można zrobić, co się chce. Osobiście kocham fantastykę, zawsze ten temat się u mnie przewijał. Na przykład stworzenia bajkowe - no uwielbiam! Tak samo filmy Marvela, superbohaterowie, to jest coś, co bardzo lubię robić. Tak samo w pracy, w życiu codziennym, w tortach. Dobrze się w tym czuję. Pomysł na ten tort wpadł mi dzięki internetowi. Przeglądałem różne rzeczy i wyświetlił mi się mnich czy wojownik. I tak sobie pomyślałem, że super byłoby zrobić właśnie taką chińską lub japońską legendę. Na początku sądziłem, że zrobimy legendę czterech smoków, ale smoka wcześniej już robiłem przy okazji tworzenia Hobbita i stwierdziłem, że mogłoby to być niepotrzebne zdublowanie mojej pracy i tego, co bym mógł pokazać. Dlatego potem pomyślałem o legendzie o białym wężu i filmie na jej podstawie. Zainspirowało mnie to. Poruszane tam są tematy miłości, walki, mnichów, wojowników, kobiety zmieniającej się w tytułowego białego węża. Stwierdziłem, że jest to historia warta pokazania.

Konkursy są bardzo motywujące i rozwijające. Ale czy dla każdego?

Uważam, że każdy powinien spróbować swoich sił, jest to bardzo ważne. Inaczej się pracuje na co dzień, a inaczej, jak chce się coś wygrać. Na konkurs trzeba iść właśnie z taką myślą. Każdy chce być najlepszy. Mi to dużo dało, bo jednak w życiu codziennym ludzie nie chcą płacić za takie nietypowe wypieki, a kiedy przychodzi konkurs, to możemy wyżyć się artystycznie. Pokazać, na co nas stać. Robisz wtedy wszystko to, co najlepsze, żeby zdobyć pierwsze miejsce. Nawet jeśli się nie uda, to i tak zdobywasz doświadczenie. Konkursy pokazują bardzo wyraźnie, co jesteś w stanie zrobić, co możesz wykonać lepiej, kim jesteś i jaką masz motywację. Dlatego sądzę, że konkursy pomagają wzbić się na wyżyny. 

Za ich pomocą lepiej zagwarantować sobie lepszy start w zawodzie czy rozwój już ugruntowanej pozycji?

Na początku trzeba mieć kilka lat doświadczenia, żeby coś pokazać, ale nawet jeśli pójdzie się na konkurs amatorski, to później widzisz, co inni robią, co możesz zrobić w przyszłości, jak możesz to pokazać. I przede wszystkim zwracasz uwagę na niuanse, jak na przykład zabezpieczenie transportu pracy konkursowej. Myślę, że naprawdę warto na początku wystąpić w takiej rywalizacji. Expo Sweet ma bardzo rozwinięty konkurs dekoracji cukierniczej dla amatorów i dla profesjonalistów. Można zobaczyć naprawdę piękne prace. Gdy kiedyś występowałem, to nie było ich aż tyle, ale teraz zdecydowanie zwiększyła się ich liczba i myślę, że jest to naprawdę fajna inspiracja dla każdego. Ale tak jak mówiłem, trzeba mieć trochę doświadczenia, żeby coś pokazać i zaprezentować ciekawy pomysł. Ważne, żeby cieszyć się z tego, co się robi.

A teraz też masz jakieś plany konkursowe?

Teraz jest Expo Sweet 2022. Poprzednia edycja z wiadomych względów się nie odbyła, ale już byłem zakwalifikowany do zespołów, tort miałem prawie gotowy i tak naprawdę czeka on cały czas, żeby zacząć go robić. Myślę, że właśnie teraz na te Mistrzostwa po niego sięgnę. Celuję jak najwyżej, czyli w tym przypadku w Mediolan i Mistrzostwa Świata. Takie są moje plany, jeśli to marzenie uda się spełnić, to pewnie trochę zmienię swoją drogę, ale na razie skupiam się na tym, żeby osiągnąć jak najwięcej. Dopóki jestem młody, to chcę zajść jak najwyżej.

Expo Sweet są bardzo interesującymi targami dla wszystkich związanych z cukiernictwem, jak i szeroko pojętą gastronomią. Dlaczego Twoim zdaniem warto wziąć w nich udział zarówno jako uczestnik i jako gość? Czy w ogóle warto?

Jeżeli chodzi o wystawy i pokazanie swojej firmy, uważam, że jest to bardzo ważne - zaprezentować to, co się oferuje, szczególnie w przypadku dużych wystawców, producentów sprzętów, różnych innych produktów. Dla gości ważne jest, żeby przyjechać, pokazać się, zobaczyć, jakie są nowinki, nowe smaki, nowe sprzęty, porozmawiać z ludźmi. Takie targi dają wiele. Nawet jedna rozmowa z kimś potrafi dać tyle, co wiele lat pracy. Trzeba słuchać ludzi, przedstawicieli, zagłębić się w ten świat, cały czas brnąć do przodu i po prostu uczestniczyć w tych targach choćby dla samych nowinek, aktualności. Tak samo konkursy - warto wystąpić, a jako gość warto przyjść i zobaczyć, nawet jeśli nie jest się związanym z cukiernictwem. A nuż kogoś to zainspiruje.

Z branżą cukierniczą jesteś związany od najmłodszych lat, ale czy od zawsze wiedziałeś, że będziesz podążać rodzinnym szlakiem, czy jednak miałeś czas buntu?

Na pewno od samego początku nie myślałem o tym, ale od najmłodszych lat bywałem w cukierni i pomagałem przy różnych rzeczach. Mama często powtarza historię, jak jako malutkie dziecko siedziałem w wózku, ona bujała mnie nogą, a ja już bawiłem się ciastem. Potrafiłem robić to cały dzień, nie stresując jej, nie płacząc, można powiedzieć, że trochę wsparłem ją w tym ciężkim czasie, jaki miała na początku swojej kariery. Gdy się urodziłem, to mama akurat otworzyła cukiernię, więc ma ona tyle samo lat, co ja. Jestem z nią związany od samego początku. Jako dziecko często pomagałem przy ciasteczkach czy innych delikatnych rzeczach. Temat tortów zaczął się, gdy miałem jakieś siedemnaście, osiemnaście lat. Mama wtedy zauważyła, że mam smykałkę do figurek i wtedy właśnie zacząłem to robić. Skończyło się to tym, że teraz otwieram swoją własną pracownię, która oczywiście jest oddziałem cukierni mojej mamy, ale takim bardziej artystycznym. Będzie to niewątpliwie spełnienie moich marzeń. Myślę, że od siedemnastego roku życia cukiernictwo było takim moim czymś, co chcę robić. Do tej pory jestem z tego dumny, cukiernictwo to piękna podróż. Można zrobić naprawdę wiele, potem to sprzedać czy pokazać. Cukiernia od zawsze była moim przeznaczeniem, nigdy się specjalnie nie buntowałem, żeby tego nie robić, czy robić coś innego. Po prostu robię to, co moja mama, tylko w swoim stylu, bardziej artystycznym i nowoczesnym, który w tych czasach jest bardzo popularny.

Ręczne tworzenie dekoracji do ciast i tortów jest niewątpliwie pewnego rodzaju sztuką. Jak wygląda edukacja w tej dziedzinie?

W pewnym momencie zrozumiałem, że potrzebne są jakieś szkolenia. Gdy miałem około osiemnastu czy dziewiętnastu lat, pojechałem na pierwszy kurs do Igi Sarzyńskiej, tam poznałem różne techniki, które mi się bardzo spodobały. Z czasem szkolenia były coraz lepsze i bardziej specjalistyczne. Koniec końców wylądowałem u Dennisa Zueva, który jest prawdziwym mistrzem w figurkach ciała ludzkiego. Bardzo mnie to zainspirowało i chciałem być jak on. Brnę w to, by robić jak najlepsze figurki i gdy jest okazja do wzięcia udziału w jakimś kursie, to ja się na nim pojawiam. Ostatnio byłem na figurze czekoladowej u Stephane?a Lerouxa, gdzie bardzo dużo się nauczyłem, wiele mi to dało. Zainspirowało mnie to do tworzenia w czekoladzie. Moje prace mogą się wyróżnić tym, że wykorzystuję ją na różne sposoby - na przykład wtłaczam czekoladę w masę cukrową czy lukier. Staram się, żeby to było jakąś nowością. Myślę, że przy tym torcie na Mistrzostwach Europy wyróżniło mnie właśnie to, że wykorzystałem czekoladę w sposób zróżnicowany. Ważne, żeby się edukować, próbować nowych rzeczy. Nawet jeśli coś nas aż tak bardzo nie interesuje, to warto jechać, bo ważne są chociażby te wszystkie rozmowy ze specjalistami. To też dało mi dużo doświadczenia.

Praca z czekoladą jest w jakiś sposób trudniejsza od mas cukrowych?

Nie powiedziałbym, że trudniejsza, tylko że całkiem inna. Z czekolady mogę więcej zrobić, więcej wydobyć faktur i tekstur niż z samej masy cukrowej. Czekolada nie ma żadnych ograniczeń, możemy zrobić jej dużo bez żadnych wsporników. Masa cukrowa ma swoje wady i zalety. Fajnie jest się nauczyć pracować z czekoladą, jest cudownym produktem, z którego można tworzyć wiele rzeczy. Ja jestem niej zakochany!

Na co należy zwrócić uwagę, zajmując się cukiernictwem, jakie są najważniejsze aspekty tej branży?

Uważam, że najważniejszy jest rozwój, patrzenie na to, co się dzieje w świecie cukierniczym, nie tylko w Polsce, ale też w innych krajach. Trzeba patrzeć, co ludzie teraz robią, jak to wszystko wygląda, co ich zadowala. Nie oszukujmy się, świat idzie do przodu i trzeba coraz bardziej zaskakiwać klientów. Bardzo ważne jest, żeby robić wrażenie tym, co robimy i co oni lubią. Trzeba pokazać oryginalność. Jeśli jest dobra reklama, to coś się uda. Ale smak, wygląd - ludzie to kochają. Teraz jest era instagrama i facebooka, gdzie osobiście ja się aż tak nie odnajduję. Tam trzeba cały czas pokazywać, co się robi i jak się człowiek rozwija, chwalić się nowościami. Dlatego też powstało to moje Cukiernicze Atelier. Trzeba pokazać, że umie się wszystko zrobić, że ma się zdolności i bogaty asortyment.

Nawiązując do Twojego nowego przedsięwzięcia, czyli Cukierniczego Atelier Braci Roguskich, które prowadzisz razem z bratem - to Twoja pierwsza taka osobista działalność?

Poza Cukierniczym Atelier otworzyliśmy jeszcze restaurację. Było świetne wolne miejsce, więc otworzyliśmy lokal z bajglami i hamburgerami. Jest to taki nasz twór, rozwijany razem z bratem i który nam bardzo fajnie wychodzi. To spory sukces. Mimochodem rozwijamy Atelier, ale to jednak długa droga - dopiero otworzyliśmy stronę internetową, wcześniej trzeba było przygotować wszystkie ciasta do pokazania, zespół, teraz jesteśmy na finiszu kończenia pracowni. Będzie to taki reprezentacyjny artystyczny oddział cukierni mojej mamy.

Czy wykorzystujecie jakoś swoje wypieki w restauracji?

Tak, jak najbardziej! Wszystkie bułki pieczone są w cukierni mamy. Wyróżniamy się na tle konkurencji, bo jednak robimy to wszystko sami, naturalnie i jesteśmy w tym dobrzy. Razem z bratem jesteśmy perfekcjonistami, lubimy, gdy coś jest bardzo dobre i naprawdę wysokiej jakości. Myślę, że to właśnie przełożyło się na tę restaurację. Chcieliśmy stworzyć coś fajnego, coś dobrego, coś dla człowieka, który chce zjeść bardzo dobre jedzenie nie tylko w Warszawie. Wiadomo, Radzymin jest trochę innym rynkiem, ale chcemy stworzyć tutaj taką warszawską jakość dla lokalnego klienta. Ale mimo wszystko restauracja jest dodatkiem. Wykorzystaliśmy przestrzeń, a z bratem też mamy dużo sił, żeby prowadzić całość. Koronawirus trochę nam popsuł plany, mieliśmy duży przestój, ale teraz doprowadziliśmy to do fajnego stanu, gdzie restauracja sama może się cały czas rozwijać, a my obok mamy pracownię.

Czy pandemia powstrzymała jakieś Twoje plany powstałe po wygraniu Mistrzostw?

Myślę, że przystopowała mój rozwój. Po Mistrzostwach podupadłem trochę na swojej reklamie, to samo się tyczy cukierni i wszystkiego. Poza tym w tym roku zostały odwołane Mistrzostwa Polski, Mistrzostwa świata. Lata lecą, człowiek chciałby się jak najszybciej rozwijać, osiągnąć wysokie wyniki, ale, no, niestety nie mieliśmy na to wpływu. Mam nadzieję, że teraz wszystko pójdzie zgodnie z planem.

A powiedz jeszcze jak na arenie międzynarodowej kształtuje się polskie cukiernictwo?

Szczerze jestem pod wrażeniem tego, jak Polacy potrafią sobie poradzić z cukiernictwem zarówno artystycznym, jak i wypiekowym. Sądzę, że jesteśmy jednymi z najlepszych w Europie, a to oznacza, że i na całym świecie. Nasze smaki są bardzo zbalansowane, jest wielu cukierników, którzy są naprawdę świetni. Byłem w kilku miejscach na świecie i uważam, że wiele z nich jest daleko w tyle za polskimi cukiernikami i tym, co reprezentujemy, co tworzymy. My, Polacy, mamy to w sobie, że chcemy zrobić coś jak najlepiej, wygrać wszystko, żeby też pokazać, że Polska potrafi, a nie tylko Francja, Belgia czy Włochy. Fajnie sobie radzimy i staramy się pokazać polskie smaki od tej najlepszej strony.

Łukaszu, co dalej? Jakie są Twoje plany na najbliższą przyszłość?

Życiowo na pewno oczekuję córki, więc to są moje najbliższe plany. Chcę się skupić na życiu, na rodzinie i żeby być szczęśliwym. Trzeba zachować równowagę. Nie poświęcam całego swojego czasu na pracownię czy restaurację, tylko staram się zostawić trochę czasu dla siebie, na relaks i dla najbliższych.

Łukasz Roguski, mistrz Europy w dekorowaniu tortów Expo Sweet2020, współwłaściciel Cukierniczego Atelier Braci Roguskich