Jako młody kucharz marzył o wykwintnej kuchni, dziś prowadzi jedną z najbardziej eleganckich restauracji w Polsce. O pierwszych doświadczeniach w gastronomii, połączeniu sztuki z jedzeniem, a także o budowaniu kulinarnego spektaklu, rozmawiamy z Dominikiem Karpikiem, Head Chefem Restauracji Mercato Bistrot & Bar i MDWA w Hotelu Hilton w Gdańsku.

Co w gotowaniu sprawia Ci największą satysfakcję?

Dawanie radości gościom, którzy przychodzą do restauracji. Nie dość, że możemy nakarmić ich przepysznym jedzeniem, to oni są za to później wdzięczni. Cieszą się, że mogli dobrze zjeść. Radość gości jest bezcenna. To jeden z głównych powodów, dla których się gotuje. Myślę, że możliwość dawania jedzenia to dar, który przekazujemy innym, zmieniając ich samopoczucie oraz nastawienie - od śniadania, aż po kolację.

Traktuję jedzenie jako codzienny dodatek, który staramy się mocno urozmaicać. Gdy gość przychodzi, a następnie daje feedback, że udało nam się poprawić mu humor, to najlepsza zapłata za pracę w kuchni.

Czy od zawsze wiedziałeś, że chcesz zajmować się gastronomią?

Zdecydowanie nie, moja przygoda z gastronomią zaczęła się w piekarni, która znajdowała się po drugiej stronie mojego podwórka. Był tam wielki komin i piec opalany węglem. To była moja pierwsza praca - czyściłem blachy po drożdżówkach i nosiłem węgiel, co tydzień po kilka ton.

Małymi krokami, od stopnia do stopnia, tak jak w kuchni, awansowałem. Zatrzymałem się na produkcji jako piecowy i stwierdziłem, że praca piekarza jest zbyt wymagająca. Już wtedy jednak wiedziałem, że czerpię przyjemność z karmienia ludzi i patrzenia na produkcję, zwłaszcza gdy można stworzyć coś własnymi rękoma, od zera, co przyniesie radość wszystkim dookoła. Stwierdziłem, że pójdę do gastronomika i zostanę kucharzem. Moim pierwszym wyborem było technikum gastronomiczne, ale jak tylko złożyłem papiery, od razu wycofałem się z tego pomysłu i przeniosłem się do zawodówki. Nie chciałem się uczyć pisania, tylko gotowania (śmiech).

Poszedłeś za praktyką.

Wiedziałem, że pomimo braku wiedzy można wypracować własny schemat działania, a im szybciej nabierze się doświadczenia, tym szybciej osiągnie się cel. A ja chciałem szybko zostać szefem kuchni. Zakładałem, że zostanę nim w wieku dwudziestu jeden lat i będę prowadził restaurację - do tego dążyłem.

W jaki sposób życie zweryfikowało Twoje plany?

Przejąłem małą osiedlową restauracyjkę w Pruszczu Gdańskim. Obiecywano mi, że to będzie kuchnia bazująca na drogich produktach, takich jak polędwica, krewetki, homary? Rynek szybko pokazał, że to nie miejsce na takie produkty. Schabowy, dewolaj, cordon bleu i inne dania tego typu byłyby lepszym wyborem, aby się utrzymać. Mimo że wykwintna kuchnia nie zdała egzaminu w tym miejscu, czułem, że jestem w stanie wiele osiągnąć.

W 2010 roku otworzyła się furtka do Hiltona w Gdańsku. Zaczynając pracę w gastronomii, jako młody kucharz, myślałem, że wiem już wszystko, a jak wszedłem do hotelowej kuchni, uświadomiłem sobie, że nie wiem kompletnie nic (śmiech).

Co Cię najbardziej zaskoczyło?

Najbardziej zaskoczyło mnie profesjonalne nazewnictwo. Pokrój "w julienne", "brunoise" itd. Początkowo nie wiedziałem, o co chodzi, a wtedy jeszcze nie było ery telefonów z dostępem do sieci, żebym mógł szybko sprawdzić.

Gdyby poproszono Cię o pokrojenie w kostkę, a nie "brunoise", z pewnością wiedziałbyś, o co chodzi. Zakładam, że nie brakowało Ci umiejętności, ale wiedzy. Jak sobie z tym poradziłeś?

Uczyłem się tych francuskich słówek, żeby nadgonić braki i nie wyjść na wariata (śmiech). Gdy teraz o tym pomyślę, to jest to śmieszne, ale wtedy byłem przerażony. Tym bardziej, że kuchnię przejęli szefowie kuchni, którzy pracowali w jednych z najlepszych restauracji w Polsce, czyli Paweł Wątor, który przyjechał z warszawskiej restauracji Amber Room, i Adam Woźniak, który prowadził londyńską restaurację wyróżnioną przez Przewodnik Michelin. Dla nich to wszystko było normalne, a dla mnie, dwudziestojednoletniego chłopaka, który nie wyjeżdżał za granicę, nie był nigdy na stażu, a wydawało mu się, że wie wszystko, to było zderzenie z rzeczywistością.

Co ukształtowało Twoje podejście do pracy w kuchni?

Zależało mi na tym, aby być perfekcyjnie przygotowanym do pracy na swojej sekcji, żeby mieć możliwość przejścia dalej. Będąc początkowo na sekcji zimnej, miałem świadomość, że przejście na kolejną z nich będzie dla mnie awansem, bo będę potrafił coś więcej. Nie chciałem się zatrzymywać. Dzięki temu w ciągu kilku lat przeszedłem drogę od mycia garnków, co do tej pory mi się zdarza, jeśli wymaga tego sytuacja, do stanowiska zastępcy szefa kuchni.

Po drodze wydarzyła się ważna rzecz, która także mnie ukierunkowała. Chodzi o start w konkursie kulinarnym Wine&Food Noble Night. Wygraliśmy, jako Restauracja Mercato, dwie z trzech nagród - za najlepszą przystawkę i danie główne. To pokazało mi, jak fajne może być życie szefa kuchni - można podróżować, gotować z innymi szefami, dzielić się swoją pasją. Nie dość, że cały czas ma się radość z karmienia ludzi, to jeszcze z poznawania nowych osób.

Jakie, Twoim zdaniem, możliwości rozwoju oferuje dziś branża gastronomiczna?

Można cały czas się rozwijać. Młodzi mają teraz wiele możliwości, jeśli chodzi o wyjazdy na staże zarówno zagraniczne, jak i te w naszym kraju, bo przecież jest bardzo wielu świetnych szefów kuchni. Nasz poziom gotowania wszedł na wysoki poziom, mamy się czym chwalić. Kuchnia polska jest wspaniała i smaczna, nie brakuje znakomitych produktów, a - co najważniejsze - nie wstydzimy się tego. Kiedyś wstydziliśmy się schabowego, chłodnika czy kaszanki. Dziś jesteśmy z tego dumni, bo to nasze, regionalne, jak Jarmark Dominikański, który kojarzy się z kaszanką z grilla i pajdą ze smalcem. Właśnie takie smaki podaję w MDWA w formie amuse-bouche.

Czy w ten sposób - poprzez kulinaria - da się pokazać naszą tożsamość narodową?

To przede wszystkim pokazywanie naszej kultury i historii. Chcemy to pokazywać i w to wierzymy. Co ważne, goście, którzy przychodzą do restauracji, są tego świadomi i chcą próbować regionalnych smaków na tej samej zasadzie jak my, gdy jeździmy za granicę w poszukiwaniu lokalnych smaków.

Zagraniczni goście przyjeżdżają do nas i chcą się przekonać, jak smakuje schabowy, pierogi, zupa pomidorowa czy żurek. Czemu nie?

W końcu dostrzegliśmy potencjał naszej kuchni.

Wszyscy zachwycają się patatas bravas, czyli ziemniakami pieczonymi z sosem, a my chowaliśmy głowę w kaptur, obawiając się podania kaszanki. Hiszpanie są dumni z patatas bravas, my bądźmy dumni z kaszanki czy schabowego.

Jakie smaki królują w letnich kartach Hotelu Hilton?

Jeśli chodzi o Mercato, to dominuje casualowe menu, bo po otwarciu MDWA restauracja przeszła rebranding. Mercato to obecnie bistro, gdzie produkty bazowe w menu pozostają niezmienne, ale sezonowo zmieniają się dodatki, dzięki czemu co roku można wracać na te same dania, takie jak strogonow czy żurek, tylko w różnych odsłonach. Niedawno zamieniliśmy szparagi białe i zielone na kurki.

W MDWA karta rotuje częściej, ale zmiany bywają bardzo delikatne - dotyczą na przykład oliwy czy sosu. Menu nawiązuje przede wszystkim do sztuki, w tym do oryginalnych obrazów, które można podziwiać w restauracji.

W karcie od początku znajduje się m.in. mistyczna meduza, czyli woda z ostrygi z ośmiornicą w środku podawana na marynowanym liściu wasabi. Jako amuse-bouche były ślimaki, teraz goście mogą skosztować wytrawnego pączka z węgorzem, karmelizowaną kiszoną kapustą oraz kawiorem z jesiotra. Całość wygląda jak deser, a to wytrawne danie. Staramy się zaskakiwać naszych gości. Zaskoczeniem jest też taco z kaszanką oraz chłodnik w formie lodów z botwiny z pianą z kopru i oliwą z natki pietruszki.

W menu MDWA nie może również zabraknąć ryb - wędzonego jesiotra, ravioli z langustynek z bisque z pianą z pomidora. Co ciekawe, uzyskanie esencjonalnej wody z pomidora zajęło pół roku pracy Sergia i Nadii. Często bazujemy na produktach, które przygotowywaliśmy pół roku temu, a one dopiero teraz przynoszą rezultaty. Obecnie korzystamy z dostępności szparagów i młodej sosny, przetwarzając je, a dopiero za pół roku te produkty wejdą do menu. To cykl, który wymaga ciągłej pracy.

Jaka idea stoi za MDWA?

Projekt MDWA został przygotowany z myślą o najwyższych nagrodach kulinarnych. Celujemy w jedną gwiazdkę Michelin. To restauracja, do której chodzi się, aby celebrować wyjątkowe okazje i spędzać czas z bliskimi w miłej atmosferze.

Koncept opiera się na sztuce jedzenia. W jednym miejscu łączymy sztukę odbieraną za pomocą różnych zmysłów. Wchodząc do restauracji, rozpoczyna się spektakl - słychać muzykę i dźwięki natury, w tym szum morza, oraz czuć wyjątkowy zapach. Sceną jest podświetlony stół, nad którym rozpościera się widowiskowy sufit z lejami nawiązującymi do Kościoła Mariackiego.

 Tak naprawdę sztuka w MDWA rozpoczyna się już od momentu rezerwacji, gdy następuje pierwszy kontakt z menedżerem restauracji, który pełni tu rolę reżysera.

Jaką rolę odgrywasz w tym spektaklu?

Mam wspaniałą rolę - wychodzę do gości, aby opowiedzieć im o pieczywie, mojej miłości do glutenu i masła. To nawiązanie do wspomnienia piekarni, w której pracowałem jako młody chłopak.

Opowiadam gościom trzy historie na temat pieczywa i smarowideł. Mamy trzy chleby: biedny - płaski chleb z dodatkiem mąki sosnowej, codzienny - na pszenno-żytnim zakwasie z siemieniem lnianym i sokiem z buraka, a także luksusowy - maślany.

Poprzez to, co dzieje się na talerzu, chcemy pokazać historię całego zespołu, z którym mam przyjemność współpracować. To niezwykłe osoby, które też wychodzą do gości i opowiadają o daniach, budując spektakl. Zawsze powtarzam: nie ma dobrego szefa kuchni bez dobrego zespołu i nie ma dobrego zespołu bez dobrego szefa kuchni.

Czy, według Ciebie, szef kuchni powinien być artystą?

Myślę, że każdy szef kuchni to artysta. Malujemy na talerzach. Nie mamy pędzla, ale mamy noże, widelce, szczypce, to nasze narzędzia. Układamy dania, dopasowujemy talerze, każdy chce się wyróżnić. A to sztuka!

W jaki sposób łączysz pracę z życiem osobistym, mając na głowie tyle obowiązków?

Ukłony w stronę mojej żony. To tak naprawdę jej cierpliwość i wyrozumiałość umożliwiają mi to, co robię. Przez to, że pracowała w gastronomii, wie, z czym to się je i jak to wygląda na co dzień. Jej wsparcie jest bezcenne.

Staram się zachować balans, bo z jednej strony nie chciałbym, aby cokolwiek ominęło mnie w życiu mojej rodziny, a z drugiej strony chciałbym cały czas się rozwijać i budować coś, czego w polskiej gastronomii jeszcze nie było. W naszym kraju nie istnieje żadna restauracja hotelowa, która ma gwiazdkę Michelin. Jeśli w przyszłości ją zdobędziemy, to prowadzenie hotelu i dwóch restauracji, w tym restauracji gwiazdkowej, będzie wyczynem.

Dominik Karpik - Head Chef Restauracji Mercato Bistrot & Bar i MDWA w Hotelu Hilton w Gdańsku

Fot. Jacek Koślicki