Po 20 latach w branży, bo tyle minie w tym roku, trudno go nie kojarzyć. Szef kuchni w restauracji Blow Up Hall 5050, zwycięzca 5. edycji programu Top Chef, autor książki "Warzywniak. Zapomniane Smaki" przybliżył nam swoją osobę.

Przystępując do Top Chefa, już dość długo siedział Pan w gastronomii. Co sprawiło, że zdecydował się Pan na taki krok?

Tak naprawdę wpływ na podjęcie decyzji o przystąpieniu do Top Chefa miało kilka, może nawet kilkanaście osób, które namawiały mnie, żebym wziął udział w tym telewizyjnym show. Przez dość długi czas byłem na nie, nieustannie się przed tymi namowami broniłem. Po prostu bałem się. W branży byłem już wtedy dość długo, w tym roku, we wrześniu minie dokładnie dwadzieścia lat, jak rozpocząłem naukę zawodu. Cały ten czas w branży się pojawiałem, moja twarz większości była znana, ponieważ brałem udział w różnego rodzaju konkursach, szkoleniach, eventach. Zastanawiając się nad udziałem w programie, nie mogłem uwolnić się od myśli: "a co by było, jeśli odpadłbym w początkowej fazie programu?". Już nawet nie myślałam tutaj o pierwszym odcinku, ale gdzieś o początkowej fazie programu. Wiadomo, że to jest tylko kuchnia, tylko gotowanie - tylko i aż. Noga zawsze może się powinąć, można nie trafić w smaki, można źle zinterpretować zadanie. Mimo wielu wątpliwości, po namowach, dyskusjach i przemyśleniach postanowiłem wziąć udział w 5. edycji Top Chefa.

Po finale było wielkie powitanie w Blow Up Hall 5050?

Było świętowanie, spora radość. No i powrót do rzeczywistości, do ciężkiej pracy. Mój udział w programie odbił się naprawdę dużym ruchem restauracji, wręcz ogromnym, bo ludzie odbijali się od drzwi, od telefonów, nie było wolnych stolików. Wszyscy byli w szoku. Takie boom po finale trwało dobre cztery miesiące, później, wiadomo, troszkę zmalało, ale wciąż zainteresowanie było spore. Do tej pory zdarza się, że goście, którzy kojarzą mnie z programu, nadal przychodzą z ciekawości. Co mnie jednak bardzo cieszy i motywuje, to to, że ci ludzie wracają. Jak już raz przyjdą kierowani ciekawością, to zostają - widzą, przekonują się, że Blow Up to nie tylko restauracja dla wybranych, ale dla wszystkich. Menu też jest tak stworzone, aby każdy znalazł coś dla siebie, dlatego jak ktoś już raz przyszedł, spróbował i zobaczył, że kuchnia jest smaczna, a atmosfera jest luźna, ale mimo tego profesjonalna - to wraca.

Pięć edycji - piątka wygranych, a mam wrażenie, że Pan został z tej piątki najbardziej zapamiętany. Czy to wynika z tego, że odpowiednio wykorzystał Pan czas po wygranej?

Trudno to stwierdzić z mojej perspektywy. Może byłem najbardziej charakterystyczny, a może to styl gotowania czy styl bycia o tym zadecydował, lub każdy z tych składników po trochu. Przede wszystkim jednak to 20 lat w branży, a co za tym idzie - zdobyte doświadczenie zrobiło swoje. Nie wyobrażam sobie, że teraz miałbym robić coś innego, bo po prostu nie potrafię. Gotowanie i praca stały się moją pasją i sprawia mi to ogromną przyjemność. Wiadomo, że są lżejsze i cięższe dni, ale mimo wszystko z przyjemnością przychodzę d pracy.

Brat też jest w tej branży, chociaż zaczynał od cukiernictwa - to chyba za Pana sprawą znalazł się w kuchni?

Tak, to prawda, brat zaczynał od cukiernictwa. Kształcił się w szkole cukierniczej w Poznaniu, miał praktyki u mistrza Kandulskiego, ale niestety po skończonej szkole ciężko było mu znaleźć pracę. Dlatego też, kiedy pracowałem w Brovarii, a był to 2004 rok i jej otwarcie, pomyślałem o Piotrze. Brat najpierw został zatrudniony jako pomoc kuchenna, a potem, kiedy zwolniło się miejsce w cukierni, postanowiliśmy, że wrzucimy go do jego naturalnego środowiska. Okazało się jednak, że cały czas kręcił się po kuchni, podpatrywał, pomagał, dlatego kiedy zwolniło się miejsce na sekcji zimnych przystawek i sałat, zadecydowaliśmy, że dajemy młodego do kuchni. Był to dobry wybór, brat pokochał gotowanie, a od 10 lat pracuje w restauracji w Dublinie. Jak większość ludzi wyjeżdżających za granicę zaczynał jako pomoc kuchenna. W tej chwili jest zastępcą szefa kuchni i przez cały czas pracuje w tej samej restauracji. Bierze też udział w konkursach branżowych i odnosi sukcesy, można więc powiedzieć, że stworzyliśmy nową, rodzinną tradycję.

Czy w takim razie miłość do gotowania wynieśliście z domu?

Gotowanie w domu było od zawsze ? gotowała mama, gotował również tata. Mama w tygodniu, a tata raczej w weekendy. My z bratem zawsze krzątaliśmy się po kuchni, były też takie czasy, kiedy trzeba było sobie samu radzić i coś na początku podgrzać, przygotować, kiedy rodzice siedzieli do późna w pracy. Potem nastąpił moment podjęcia przeze mnie decyzji o pójściu w kierunku gotowania i rozpoczęciu szkoły, wtedy też trafiłem do, moim zdaniem, najlepszego miejsca, jakie mogłem sobie wymarzyć, czyli do poznańskiego Hotelu Park, gdzie w tamtych latach według mnie nie było lepszej kadry, jeśli chodzi o szefów, kucharzy, zastępców czy dyrektorkę - Panią Basię Surmę, która traktowała nas jak własne dzieci, pozwalała się rozwijać, inwestowała w nas pieniądze. Dzięki jej zaangażowaniu jeździliśmy na konkursy, szkolenia. Ten czas to także świetni szefowie kuchni, jak Rafał Jelewski, Dominik Brodziak, Piotr Lisiecki oraz Jacek Skitek. Pracowałem z nimi łącznie 7 lat - 3 lata praktyk i 4 lata jako kucharz i to dzięki tym osobom moja kariera zawodowa nabrała tempa, a gotowanie stało się jeszcze większą pasją.

No właśnie ? Dominik Brodziak wspominał ostatnio o Panu podczas jednego z wywiadów dotyczących Kulinarnego Pucharu Polski.

Wiele lat minęło od tego startu. Gdy wczoraj oglądałem wywiad z Dominikiem, to aż się łezka w oku zakręciła. Pierwszy Kulinarny Puchar Polski, rok 2001, pamiętam to jak dziś. Dominik Brodziak jako szef drużyny, a ja jako jego pomocnik. Jeszcze dzień wcześniej startowałem w finale Wielkopolskiego Kucharza Roku - konkurs ten odbywał się wtedy podczas targów, podobnie jak Kulinarny Puchar Polski. Zapamiętałem to również jako godziny przygotowań i nieprzespane noce. Gdy człowiek przygotowuje się do konkursu, to wtedy jest najwięcej pracy - w ciągu dnia nie ma kiedy się przygotować, więc było to gotowanie po nocach. Udział ten był dla mnie sporym wyzwaniem, ale jednocześnie ciekawą nauką, tym bardziej że był to czas, kiedy konkursy kulinarne były czymś nowym.

Zarwane noce Pana jednak nie przestraszyły?

Nie za bardzo, bo w 2003 roku startowałem w Kulinarnym Pucharze Polski już jako szef drużyny z pomocnikiem Pawłem Rozmiarkiem i zajęliśmy wtedy trzecie miejsce, a po kilku latach, w 2007 roku, jako szefowi drużyny udało mi się wygrać ten puchar. Co prawda wszyscy się wtedy śmiali, że wygrałem ten konkurs, bo byłem o trzech nogach. Miałem za sobą wypadek komunikacyjny. Noga poskręcana na śruby, bo to było chyba trzy miesiące po wypadku. Na stanowisko wszedłem o kulach, odstawiłem je na bok, stałem przy blacie i pracowałem, a mój pomocnik biegał wokół mnie i przynosił mi niezbędne produkty. Przyznam szczerze, że przygotowanie do tego konkursu trwało tylko tydzień, bo o tym, że mam wystartować w Kulinarnym Pucharze Polski, dowiedziałem się tydzień przed tym wydarzeniem. Z tym wiąże się również ciekawa historia. W tamtym czasie odbywał się jeszcze konkurs Zielone Czapki Bonduelle, który był jednym z konkursów nominowanych do Kulinarnego Pucharu Polski. Zdobyłem wtedy drugie miejsce, a na pierwszym stopniu podium stanął zawodnik z Czech - Jiri Sovicek, który był automatycznie nominowany do KPP. Kiedy dowiedział się, że ma dwa tygodnie na przygotowanie, to po pierwszym tygodniu zrezygnował. Dostałem wtedy telefon od zarządu Bonduella, czy podejmę wyzwanie i wystartuję. Zdawałem sobie sprawę z tego, że tydzień to zdecydowanie za mało czasu, ale mimo to postanowiłem to wyzwanie podjąć. Wtedy pracowałem w Trzęsaczu i na moje szczęście było już po sezonie, więc mieliśmy odrobinę spokoju, aby przygotować konkursowe danie.

Pojechaliśmy więc na konkurs i udało się wygrać, ale tak naprawdę to było pójście na żywioł. W ten sposób nigdy nie przygotowywałem się ani nie podchodziłem do żadnego konkursu. W normalnych warunkach trzeba założyć, że aby wystartować w konkursie i odpowiednio się zaprezentować, trzeba wykonać minimum dziesięć treningów. Wiadomo, że jak człowiek przygotowuje się w swojej kuchni, gdzie zna sprzęt, jest w swoim naturalnym środowisku, ma wszystko pod ręką, nie ma stresu, który pojawia się, kiedy wchodzi się na stanowisko konkursowe, to wszystko jest o wiele łatwiejsze.

Starty w licznych konkursach i takie nieoczekiwane wydarzenia pomogły mi jednak w programie, zarówno organizacyjnie, jak i pod względem radzenia sobie ze stresem.

Zasiadał Pan też po drugiej stronie, oceniając dania uczestników - gdzie było lepiej?

Biorąc pod uwagę komfort psychiczny, zdecydowanie lepiej jest zasiadać w jury. Dobrą praktyką jest fakt, że do jury zapraszane są osoby, które wcześnie wygrały Kulinarny Puchar Polski. Jako że wcześniej byli sami oceniani, to doskonale wiedzą, na co zwrócić uwagę i co oceniać. Jeśli jednak chodzi o satysfakcję i emocje, to więcej dostarcza ich stanowisko uczestnika.

Okrzyknięcie kogoś zwycięzcą może otworzyć mu drzwi do kariery ? nie obciąża to mimo wszystko psychicznie?

Z jednej strony tak, ale z drugiej w jury zasiada kilku jurorów, co rozkłada trochę tę odpowiedzialność. Nie mamy wpływu na to, jak inni oceniają. Chociaż w ostatnich konkursach, w jakich uczestniczyłem, w zdecydowanej większości wszyscy byliśmy zgodni w naszych ocenach.

Ostatnio wydał Pan również książkę "Warzywniak. Zapomniane smaki" - czemu akurat warzywa? To Pana ulubiony temat na talerzu?

Tak naprawdę warzywami zacząłem się interesować 5 lat temu. To było wtedy, kiedy zacząłem pracować w Concordii i to był 2012 rok, dokładnie koniec sierpnia, początek września. Układając wtedy kartę, zacząłem myśleć o tych warzywach i tak naprawdę to był pierwszy raz, kiedy zetknąłem się z pasternakiem czy z topinamburem. Dołączyłem do tego znany mi jarmuż i zacząłem się bawić tymi warzywami, a w dodatku z roku na rok zyskiwały one na popularności. Pomysł na książkę pojawił się w oparciu o rozmowy z wydawnictwem oraz z firmą Smarten PR, z którą współpracuję. Wydawnictwo odezwało się do Smarten PR, czy mają kogoś, kto napisałby o takich warzywach. Nie było więc wątpliwości, że to właśnie ja się do tego nadaję. Po kilku rozmowach z wydawnictwem padła propozycja, że w książce będzie sześć warzyw i trzydzieści przepisów, co dawało po pięć przepisów na każde warzywo. Stwierdziłem wtedy, że pięć przepisów to za mało i do każdego z nich przygotuję po dziesięć propozycji. Na początku wydawało się to łatwe, jednak kiedy zabrałem się już do pisania, to w pewnym momencie zrozumiałem, że przygotowanie dziesięciu przepisów nie jest wcale taką prostą sprawą, jak na początku zakładałem, tym bardziej że starałem się tak dobierać przepisy, aby żaden element się nie powtarzał.

Zapomniane, czyli niepopularne, trudno dostępne - jak to zinterpretować?

Generalnie zapomniane smaki to warzywa, które były jadane w polskich domach i to w czasach, gdy nie było nic innego. Brukiew, jarmuż to wszystkie smaki, które nasze babcie znały i do tego raczej odnosi się fakt, że są zapomniane. Każde z tych warzyw jest bardzo charakterystyczne w smaku. Ciężko zastąpić je innymi warzywami. Jakbyśmy kombinowali, to może jeszcze pasternak dałoby się zastąpić pietruszką, no ale brukwi czy topinamburu nie zastąpimy niczym.

Czy to są warzywa, z którymi poradzę sobie ja i każdy inny - bez profesjonalnego sprzętu i wybitnych umiejętności?

Książka jest napisana dla wszystkich, dla przysłowiowego Kowalskiego również. Nie ma żadnych skomplikowanych technik, żadnych profesjonalnych sprzętów, które musielibyśmy specjalnie na tę okazję kupić. Wszystko jest opisane w przystępny sposób oraz wytłumaczone krok po kroku. Każdy przepis opatrzony jest pięknymi zdjęciami. Sesję zrobiliśmy na terenie naszego hotelu oraz restauracji w błyskawicznym tempie trzech dni. To też w dużej mierze zasługa moich kucharzy, którzy wszystko przygotowywali, podgrzewali, smażyli, a ja to tylko składałem i dostarczałem do fotografa. Co ciekawe, wszystkie zdjęcia robiliśmy przy naturalnym dziennym świetle, bez upiększania czy dodatkowego oświetlania, co było ogromnym wyczynem, ponieważ był to listopad i mieliśmy tylko siedem godzin światła.

Jako Poznańscy Kucharze Razem tworzycie fajną i mocną grupę - jak to się stał, że się tak zgadaliście?

Ta inicjatywa powstała w 2015 roku. Pierwsza kolacja odbyła się u Sergiusza Hieronimczaka, który zresztą był jej pomysłodawcą. Sergiusz miał już doświadczenie w organizowaniu tego typu wydarzeń, ponieważ działał wtedy w zarządzie Polskich Kucharzy i Cukierników, w trakcie swojego pobytu w Londynie. Postanowił te swoje doświadczenie przełożyć na rynek polski, a raczej na rynek poznański, bo wtedy nikt nawet nie śnił o tym, że możemy stać się marką ogólnopolską, rozpoznawalną i dającą przykład innym ludziom z branży. Pokazaliśmy i nadal pokazujemy ludziom z branży, że można nie tylko tworzyć wspólne eventy, ale również współpracować i wspierać się na co dzień. Bo to nie jest tak, że spotykamy się tylko i wyłącznie podczas kolacji, które organizujemy. Spotykamy się na urodzinach, imieninach i na co dzień, kiedy potrzebujemy pomocy, bo w restauracji czegoś zabraknie lub coś się popsuje.

W innych miastach kucharze też trzymają się tak ze sobą czy niekoniecznie?

Nie, tylko nam udało się tak ze sobą zaprzyjaźnić. W dodatku z kim bym nie rozmawiał z kolegów, z Warszawy, Krakowa czy z Wrocławia, to przyznają się, że tak trochę zazdroszczą nam, że tak ze sobą współpracujemy.

Kiedy będzie kolejna kolacja?

Myślę, że we wrześniu i kolejna w październiku. Ale po drodze jest jeszcze kilka ciekawych wydarzeń, jak chociażby Festiwal Filmowy Transatlantyk w lipcu w Łodzi, na którym będę miał okazję przygotowywać jedną z kolacji z Mariuszem Pieterwasem. To też będzie ciekawe doświadczenie, ponieważ pierwszy raz zostałem zaproszony na kino kulinarne. Mam nadzieję, że wszystko wyjdzie tak, jak zostało to zaplanowane, a kolacja będzie na najwyższym poziomie.

Ma Pan również za sobą debiut jako prowadzący konkurs Wielkopolski Kucharz Roku?

W zeszłym roku miałem ogromny zaszczyt być przewodniczącym jury i koordynować pracę całego jury w miejscu, w którym tak naprawdę się wychowałem, czyli w Hotelu Park Poznań. W tym roku z Joanną Ochniak doszliśmy do wniosku, że trzeba coś zmienić, bo też jestem w kapitule konkursu obok Joanny Ochniak, Barbary Surmy, Dominika Brodziaka. Stwierdziliśmy, że może Marcin Budynek, który prowadził trzy edycje konkursu, zasiądzie jako przewodniczący jury, a ja poprowadzę konkurs. Na szczęście nie byłem sam tylko z dyrektor Hotelu Blow Up Martą Klepką.

Warsztaty, konferencje, konkursy, no i restauracja? Czy znajduje się jeszcze miejsce na dodatkowe plany na przyszłość?

Na razie niczego wielkiego nie planuję, a to, co planuję, potrzebuje ciszy, żeby dojrzało. A tak to cały czas się coś dzieje. Chociażby zeszły miesiąc - warsztaty dla WOŚP, które wylicytowały dwie panie. Swoją obecnością zaszczycił Jurek Owsiak, co było ogromną niespodzianką nie tylko dla mnie, ale przede wszystkim dla tych pań, które to wylicytowały. Jestem też ambasadorem wiosek dziecięcych, akcji "im więcej jesz, tym więcej pomagasz". Lubię pomagać, więc gdy tylko nadarza się okazja, jestem otwarty na wszelkie propozycje.

zdj. Olga Jędrzejewska