Decyzję o wyborze szkoły gastronomicznej podjął już w podstawówce, dziś stoi na czele pierwszej gwiazdkowej restauracji na Śląsku. O konsekwencjach otrzymania gwiazdki Michelin, gastronomii, która nie osiada na laurach, a także o początkach w branży, rozmawiamy z Ziemowitem Owczarzem, szefem kuchni Restauracji Steampunk w Pszczynie.

Czy to prawda, że cały zespół Restauracji Steampunk wytatuował sobie gwiazdkę Michelin?

Zgadza się, cały zespół kuchenny. Taka spontaniczna akcja.

Szaleństwo!

Dla wszystkich był to pierwszy tatuaż. Niektórzy już marzą o kolejnym (śmiech).

Jak Pan zareagował na informację o otrzymaniu gwiazdki Michelin?

Już od jakiegoś czasu wiemy, że robimy fajną robotę, ale i tak było niedowierzanie. Patrząc na to, jak Przewodnik Michelin funkcjonuje w Polsce i jak przyznawał gwiazdki poprzednikom, to bardzo rzadko zdarza się sytuacja, gdy gwiazdkę dostaje restauracja z debiutującego regionu.

Nie spodziewałem się tego, było to miłe zaskoczenie. A później nastąpił powrót do pracy i reorganizacja różnych działań. Nie ma co ukrywać, znajdujemy się w małej miejscowości na Śląsku, a od czasu otrzymania gwiazdki ruch jest jeszcze większy niż dotychczas. Codziennie jest praktycznie full. Pewne rzeczy musimy sobie poukładać.

Czy ma Pan przepis na to, jak sobie z tym poradzić i nie osiąść na laurach?

To jest właśnie najważniejsze, żeby nie osiąść na laurach. Wyróżnienia Przewodnika Michelin są przyznawane na rok. W przyszłym roku będzie kolejna gala, a my nie chcemy stracić gwiazdki. Mamy twardy orzech do zgryzienia.

Macie okazję na własnym przykładzie przekonać się, w jaki sposób Czerwony Przewodnik wpływa na prowadzenie restauracji. Czy coś Was, przy okazji, zaskoczyło?

Trzysta procent wzrostu, jeśli chodzi o rezerwacje. Przeczuwaliśmy, że tak to się może skończyć w przypadku otrzymania wyróżnienia. Nie zakładaliśmy jednak, że od razu nastąpi taki boom. Jeszcze podczas gali pisałem do szefa sali, żeby go trochę uspokoić. Następnego dnia okazało się, że spłynęło czterysta rezerwacji. To pokazuje realny wpływ Przewodnika Michelin.

Gwiazdka wiąże się także z wyzwaniami w prowadzeniu restauracji. W związku z tym planujemy powiększyć naszą kuchnię, żeby usprawnić wydawanie serwisu. Moim zdaniem restaurację zawsze powinno się projektować, zaczynając od kuchni i zaplecza. W Polsce jest tendencja do tego, że sala zajmuje osiemdziesiąt procent powierzchni, a kuchnia jedynie dwadzieścia. Powinno być pół na pół, wtedy to działa.

Uważam, że Przewodnik Michelin nie zawsze przyznaje gwiazdkę restauracji, która jest "gwiazdkowa", czasami po prostu widzi potencjał lokalu. Naszą rolą jest złapanie wiatru w żagle, abyśmy mogli iść do przodu i rozwijać aspekty, które umożliwią nam jeszcze lepsze prowadzenie restauracji w przyszłości.

Co Steampunk wnosi do Czerwonego Przewodnika jako pierwsza gwiazdkowa restauracja ze Śląska? W jaki sposób, Pana zdaniem, to wyróżnienie przyczyni się do promowania regionu?

Nie ma co się oszukiwać, Steampunk nie jest dla każdego. Uważam, że żadna restauracja nie powinna być dla każdego, ponieważ istnieją różne profile, a goście mają rożne upodobania.

Steampunk jest niszą na Śląsku, jeśli chodzi o fine dining, chociaż podkreślamy, że w naszym przypadku należałoby raczej powiedzieć "casual" - bez nadęcia, sztywnych reguł i białych obrusów na stołach, za to z najwyższą jakością. Wydaje nam się, że właśnie tego oczekują dziś goście, chcą się czuć swobodnie bez względu na wszystko. Takich miejsc nie ma tu za dużo.

Cały region ma teraz ogromną szansę, aby się rozwinąć. Widać, że nawet lokale, które otrzymały wyróżnienia lub Bib Gourmand, cały czas starają się ulepszać swoją gastronomię. Chodzi o to, aby się rozwijać w branży, która nie należy do najłatwiejszych. Widzę w tym szerokie pole do popisu dla innych. Nie mówię, że na Śląsku nastąpi za chwilę wysyp gwiazdek, to po prostu okazja do tego, aby zaczęło tu funkcjonować więcej dobrych restauracji. Mam na myśli przede wszystkim miejsca, które chcą pokazać coś innego, a mają ciężko na tym rynku.

Gwiazdka dla Steampunk może stać się impulsem do rozwoju lokalnej turystyki i do tego, że goście zaczną poszukiwać wyjątkowych miejsc.

Co wyróżnia Pana autorską kuchnię?

Zawsze powtarzam, że gotujemy rzeczy, które po prostu lubimy. Dotyczy to zarówno produktów, jak i dań. To jest autorska kuchnia, ale przede wszystkim skupiamy się na głównym produkcie. Staramy się tak do niego podejść, aby był najważniejszy w konkretnym daniu.

W menu stawiamy przede wszystkim na prostotę. Bardzo dużo rzeczy robimy od podstaw - od fermentacji, poprzez sosy, aż po kiszonki. Jesteśmy świadomi swoich możliwości - sala znajduje się piętro wyżej niż kuchnia, dlatego mamy windę, która ułatwia transport dań. Kluczem do sukcesu jest powtarzalność.

Zależy nam na tym, żeby składniki były sezonowe, choć nie ukrywam, że na Śląsku bywa trudno o niektóre produkty. Chcąc zagwarantować gościom jak najwyższą jakość warzyw, sam po nie jeżdżę. Lubimy również przerabiać dużo rzeczy w sezonie, zbierać zioła. Teraz mamy w menu syrop z soku z brzozy, który robiliśmy na wiosnę. Przerobiliśmy blisko pięćset litrów soku!

W polskiej gastronomii bardzo często przewija się temat kuchni regionalnej i produktów regionalnych, wiele restauracji deklaruje, że z nich korzysta. Moim zdaniem to często chwyt marketingowy. Lokalność to nadal nisza w Polsce. Oczywiście, na Mazowszu jest pełno rolników uprawiających świetne warzywa, ale u nas takich dostawców jest mniej. Korzystamy z tego, co mamy pod ręką, dlatego nie ukrywamy przed gośćmi, że wiele produktów w naszym menu pochodzi z zagranicy. Nie wstydzimy się tego, bo żyjemy w czasach, gdy możemy otrzymać super produkt na przykład z Niemiec, zachowując powtarzalność bez względu na to, czy zamówimy mięso, czy ryby. Warto o tym mówić, bo my, jako szefowie kuchni, musimy codziennie proponować naszym gościom najwyższą jakość, dobry produkt i ich nie oszukiwać.

Zdobycie gwiazdki to moment, gdy zyskaliśmy możliwość nawiązania współpracy także z polskimi dostawcami gwarantującymi jakość. Wcześniej posiadanie kilkudziesięciu dostawców byłoby niemożliwe.

Czy w menu Steampunk można znaleźć smaki nawiązujące do kuchni śląskiej?

Regionalność jest obecna w naszym menu, mamy m.in. kapuśniak. W końcu Polska zupami stoi. Bardzo lubię również kuchnię japońską, dlatego w karcie nie brakuje produktów azjatyckich. Ponadto zawsze powtarzam, że Polacy czerpią mnóstwo inspiracji z tzw. nordic cuisine. Nasze podejście do gastronomii jest podobne. Dużo produktów surowych i tych zbieranych w lasach, bo mamy do tego warunki. Łączymy te aspekty i tak powstaje menu Steampunk.

Jakie dania królują w karcie na sezon letni?

W tym momencie mamy m.in. łososia szkockiego, który jest podawany w formie cieniutkich plasterków, trochę na styl japoński, z creme fraîche, czyli kwaśną śmietaną, którą sami produkujemy na bazie tłustej śmietanki i maślanki. Do tego jest galaretka z soku z ogórków i dressing na bazie yuzu, octu i oleju szczypiorkowego. To odświeżające danie, które rozpoczyna menu degustacyjne. Mocna kwasowość pobudza kubki smakowe gości. Zaczynają się pojawiać pomidory, dlatego to danie zostanie wkrótce zastąpione pstrągiem z polskiej hodowli z pomidorami i wędzonym jogurtem. Nie zmieni się tylko sposób podania.

Drugim daniem, które jest w karcie od otwarcia Steampunk, jest tatar wołowy z polskiej jałówki. Nawiasem mówiąc, krajowa wołowina jest bardzo dobra. W środku tatara są kapary czosnku niedźwiedziego, które zbieramy, i domowej roboty dżem z pomidorów. Podajemy go z fermentowanym czarnym czosnkiem oraz dodatkiem grzybów shiitake i pieczarek, których nie wstydzimy się używać, to najsmaczniejsze grzyby. Danie dopełnia nasze pieczywo z chipsami ze skóry kurczaka.

Reszta menu zmienia się w zależności od dostępności produktów. Co parę miesięcy staramy się zmieniać po kilka pozycji. W warunkach naszej pracy ciężko wymienić całe menu naraz. To wprowadza zamęt produkcyjny i na serwisie. Otrzymanie gwiazdki sprawiło, że nie mamy teraz czasu na kombinowanie.

Skąd Pan czerpie inspiracje?

Inspiracje są wszędzie. Dla mnie inspiracją może być nawet ładny talerz. Dzięki temu jestem w stanie budować danie na podstawie jego formy.

Dużo inspiracji czerpię też z Internetu. Nie ma co ukrywać, żaden ze mnie Picasso czy Leonardo da Vinci, żeby wymyślać wszystko od podstaw. Gastronomia to umiejętności wyniesione z innych miejsc, zjedzone dania, obejrzane zdjęcia. Stworzenie czegoś nowego wymaga wielkiego wysiłku i wiedzy, zostawiam to geniuszom (śmiech). Restauracje, takie jak nasza, opierają się na doświadczeniu, umiejętnościach i technice.

Jak zaczęła się Pana gastronomiczna przygoda?

Ogromną rolę odegrała tu moja mama. Wychowałem się w dość nietypowej, jak na Podbeskidzie, rodzinie. Moi rodzice byli jaroszami. Mama hodowała przeróżne warzywa, nawet takie, których jeszcze nie było w Polsce. Te smaki zawsze były mi bliskie.

Do tego podróże - już jako dziecko wyjeżdżałem z rodzicami do Francji i do Włoch. Sporą część wakacji spędzałem w domku na Warmii, gdzie zbieraliśmy grzyby i łowiliśmy ryby.

Już w podstawówce wiedziałem, że pójdę do gastronomika.

Jak doszedł Pan do miejsca, w którym jest Pan dzisiaj?

Po szkole gastronomicznej wszystko potoczyło się szybko. Obrałem sobie za cel, żeby wyjechać do Krakowa i zacząć pracę. Trafiłem do restauracji, w której miałem okazję współpracować z gwiazdkowym szefem kuchni.

Później zacząłem pracę w Bottiglierii 1881. Ludzie, którzy byli wokół, mieli takiego samego bzika na punkcie gotowania, jak ja. Napędzaliśmy się nawzajem, tworząc fajne miejsce.

Gdy wybuchła pandemia, dałem sobie czas na odpoczynek, spędziłem ten czas z rodziną. Następnie zacząłem pracę w Katowicach, a później moja gastronomiczna droga zatoczyła koło - zostałem szefem kuchni w Wodnej Wieży, gdzie kiedyś miałem praktyki.

Wiele osób namawiało mnie do wyjazdu zagranicę. A ja stwierdziłem, że jeśli mam coś osiągnąć, to tylko swoimi wysiłkami i tym, co mam na miejscu.

Pana podejście do kariery w branży zaprocentowało.

Jestem osobą, która twardo stąpa po ziemi. Nigdy nie napędzałem się zdobyciem gwiazdki Michelin. Kiedyś pomyślałem, że jak będą warunki, żeby ją otrzymać, czyli kuchnia, miejsce i właściciele, którzy wiedzą, na co się piszą, to zobaczymy, może się uda. No i się udało.

Jakich wskazówek udzieliłby Pan młodym adeptom kulinariów?

Młodzi ludzie muszą zejść na ziemię. Potrzeba dużo pokory i świadomości, że sukces nie przyjdzie natychmiast. Trzeba się zaangażować i ciężko pracować. Wiele osób od razu po szkole chciałoby zacząć pracę w najlepszych restauracjach, a najważniejsze to opanować podstawy - dobrze kroić czy nawet panierować schabowego, bo wiele osób po szkole gastronomicznej nie umie tego właściwie zrobić. Później potrzeba trochę szczęścia, żeby trafić na dobrych ludzi, którzy będą w stanie przekazać wiedzę.

Trzeba również pamiętać, że praca w gastronomii jest obciążająca nie tylko fizycznie, ale i psychicznie. To gotowanie, planowanie, zamówienia.

Ważne jest także szukanie własnej ścieżki, czyli odpowiedzenie sobie na pytanie, co i jak chce się gotować. Fine dining może nie być dla każdego. Równie dobrze można się spełniać w robieniu włoskiego makaronu i to też jest w porządku.

Ziemowit Owczarz - szef kuchni Restauracji Steampunk w Pszczynie

Fot. Michał Lichtański